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根魚（カサゴ・キジハタ・メバル）料理完全レシピ集｜釣った根魚を最高の唐揚げ・煮付け・刺身で堪能
カサゴ・キジハタ・メバル・アカハタなどの根魚は、白身で上品な甘みがあり食べ方を選ばない最高の食材です。浜名湖・御前崎のテトラや地磯で釣れた根魚を、最高の料理で楽しむためのレシピを徹底解説します。
根魚の基本的な下処理
- 釣り場での処理（鮮度を保つ秘訣）：釣れたらすぐに「脳締め」（目の後ろに針を入れる）→「血抜き」（エラを切って海水に浸ける）→クーラーボックスの氷締め。この3ステップで刺身にできる鮮度が保てる
- ウロコ取り：カサゴはウロコが細かく硬い。ウロコ取り器で逆方向に丁寧にとる。シンクの中でやるとウロコが飛び散らない。背びれの毒棘に注意（グローブ着用）
- 内臓除去：腹を開いて内臓を除去。黒い腹膜も丁寧に取り除く。臭みの原因になる胆のうを破らないよう注意
- 三枚おろし：中型以上（20cm以上）は三枚おろしに。白身が柔らかいので、引き切りで丁寧に。小型は丸ごと料理が最適
カサゴの丸ごと唐揚げ（最人気レシピ）
- 材料（1人前）：カサゴ2〜3尾（15〜20cm）・片栗粉適量・揚げ油・塩・レモン
- 作り方：
- カサゴにうろこ・内臓を取って水洗いし、水気をよく拭く
- カサゴ全体に塩少々をふって10分置き、余分な水分をキッチンペーパーで拭き取る
- 片栗粉をまぶして余分な粉を払う
- 180℃の油でゆっくり5〜7分揚げる（泡が小さくなってきたら油が切れてきた合図）
- 尾びれ・頭まで骨ごと食べられるよう、よく揚げる
- レモンを絞って完成。ポン酢でも美味
- ポイント：小型カサゴは丸ごと揚げると骨まで食べられる。中型（20cm以上）は切り込みを入れて揚げると火が通りやすい。二度揚げするとより骨がパリパリになる
カサゴ・キジハタの煮付け
- 材料（2人前）：カサゴ2尾（20〜25cm）・酒100ml・みりん50ml・醤油50ml・砂糖大さじ2・水100ml・生姜1かけ
- 作り方：
- カサゴに切り込みを2〜3本入れる（早く火が通るように）
- フライパンに調味料を合わせて中火で煮立てる
- カサゴを入れてアルミホイルで落とし蓋し、中火で8〜10分煮る
- 途中でスプーンで煮汁をカサゴにかける（照りが出る）
- 煮汁が少なくなったら火を止めて完成
- ポイント：キジハタは煮付けにすると独特の甘みが引き出される。生姜を入れると臭み消しにもなる。煮過ぎると身が硬くなるため注意
根魚の潮汁（あら汁）
- 材料（2〜3人前）：カサゴのあら（頭・骨）・昆布5cm・水800ml・日本酒大さじ2・塩小さじ1・醤油少々・三つ葉
- 作り方：
- あらに塩少々をふって10分置き、熱湯をかけて臭みを取る（霜降り）
- 鍋に水と昆布を入れて弱火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す
- あらを入れて中火で15分程度煮る。アクを丁寧に取る
- 日本酒・塩・醤油で味を整えて完成。三つ葉を添える
- ポイント：カサゴ・キジハタのあら（頭・骨）からは黄金色の絶品出汁が取れる。三枚おろしにした後の残りで作れるため、捨てずに活用すること
キジハタのアクアパッツア
- 材料（2人前）：キジハタ（中型1尾）・アサリ200g・ミニトマト8個・ニンニク2片・白ワイン100ml・オリーブオイル大さじ2・塩・ブラックペッパー・イタリアンパセリ
- 作り方：
- キジハタに塩・ブラックペッパーをふって30分置く
- フライパンにオリーブオイルをひき、ニンニクを中火で炒める
- キジハタを皮目から入れて焼き色をつける
- 白ワイン・水100ml・アサリ・ミニトマトを加えて蓋をして10〜12分蒸し煮
- イタリアンパセリを散らして完成
- ポイント：キジハタは淡泊な白身で、洋風料理との相性が抜群。見た目も豪華で来客に振る舞うのにも最適
根魚の刺身（大型向け）
- 刺身にできるサイズ：カサゴは25cm以上・キジハタは30cm以上が刺身向き。それ以下は骨が多く刺身にしにくいため唐揚げや煮付けが向く
- 皮目の活かし方：根魚の皮は香ばしく美味しい。「皮引き刺身」より「皮霜造り」（皮目に熱湯をかけて急冷）にすると皮まで美味しく食べられる
- 食べ方：ポン酢・わさび醤油どちらでも。キジハタは甘みが強くマダイと遜色ない食味。カサゴも白身の甘みが上品で評価が高い
根魚料理まとめ表
| 魚・サイズ | おすすめ料理 | 特記事項 |
|---|---|---|
| カサゴ15〜20cm | 丸ごと唐揚げ | 骨まで食べられる最高の料理 |
| カサゴ20〜25cm | 煮付け・潮汁 | 煮汁・出汁が絶品 |
| カサゴ25cm以上 | 刺身・皮霜造り | 白身の甘みを堪能 |
| キジハタ30cm以上 | アクアパッツア・刺身 | マダイと並ぶ最高の食材 |
| メバル15〜20cm | 丸ごと塩焼き・唐揚げ | 春メバルは最高の旬 |
まとめ｜根魚は釣っても食べても楽しい最高のターゲット
カサゴ・キジハタ・メバルは、釣りの難しさと食味の両方で最高の根魚です。特にカサゴの丸ごと唐揚げは、釣り人が子供に食べさせたい料理No.1と言っても過言ではありません。浜名湖・御前崎で釣った新鮮な根魚で、ぜひ本記事のレシピを試してみてください。
