鮎料理の決定版レシピ大全｜浜松・天竜川産アユを最高においしく食べる

「香魚」「渓流の女王」と称されるアユは、日本の夏を代表する魚です。浜松・天竜川では毎年6月の解禁とともにアユ釣りが始まり、地元アングラーが川へと繰り出します。しかし、釣ったアユをどう料理するか、意外と知らない方も多いのではないでしょうか。

このページでは、天竜川・都田川で釣れるアユを最高においしく食べるための下処理から本格レシピまで、料理之進が徹底解説します。

天竜川は長野県の諏訪湖を源流とし、南アルプスを縫うように流れて浜松市内で遠州灘に注ぎます。全長213km、水質清澄な天竜川は全国でも有数のアユ釣り河川として有名です。

天竜川のアユは水温が低い清流で育つため、身が締まっていて脂の乗りが良く、特有の清涼感ある「香り」が強いのが特徴です。アユの香りは「スイカのような」または「キュウリのような」と表現されることが多く、この独特の清涼感が「香魚」と呼ばれる理由です。

浜名湖に注ぐ都田川でもアユが遡上し、浜名湖周辺のアングラーに親しまれています。天竜川よりやや小ぶりですが、浜名湖の栄養豊富な汽水を経て川を遡上するアユは独特の風味があります。解禁時期は例年6月1日。

アユは内臓（うるか）ごと食べるのが美食家のスタイルです。苦みのある内臓が香りと一体になって、アユの最大の魅力である「苦香」を生み出します。ただし、大型のアユ（20cm以上）や食べ残しになりそうな場合は内臓を取り除いた方が食べやすいです。

エラ下の部分に小さな切り込みを入れ、エラと内臓を一緒に引き出します。または肛門（尾に近い腹底）に竹串を刺し、回転させながら抜くと内臓だけを取り出せます（この方法は塩焼きの際に見た目を損なわない）。

アユといえば塩焼きです。炭火で丁寧に焼いたアユの塩焼きは、日本の夏の最高のごちそうの一つ。浜松の天竜川沿いの鮎料理店でも、シンプルな塩焼きが一番人気です。

化粧塩（かざり塩）：焼く前に尾びれと背びれに塩をたっぷりつける（ひれを立てた形に固める）。これにより見た目が美しくなり、焦げを防ぐことができます。

本体にも塩をまぶす：アユ全体に薄く塩をまぶす。塩を振りすぎると塩辛くなるので薄めが基本。

串の刺し方：「踊り串」と呼ばれる独特の刺し方が美しい。尾から口に向かって波を描くようにS字型に刺す。これによりアユが「泳いでいる」ように見え、均一に熱が通ります。

たで酢（タデの葉＋酢＋塩）を添えると本格的な食べ方になります。タデは川辺に自生することが多く、アユ釣り師はアユとともに持ち帰ることがあります。

甘露煮はアユを骨まで柔らかく煮た保存食です。冷蔵庫で1週間、冷凍なら3ヶ月保存できます。一度に大量に釣れた時に重宝します。

材料（アユ10〜15尾）

作り方

アユの内臓から作る「うるか」は、日本三大珍味の一つとして数えられる高級食材です。浜松の天竜川産アユで作るうるかは格別の風味があります。

完成したうるかは少量を白ごはんに乗せたり、日本酒の肴として少しずつ楽しみます。

生きたアユ、または釣りたて直後のアユを活け造り・薄造りで食べるのは、天竜川沿いの料理店ならではの楽しみです。家庭でもスーパーや漁協直売所で活アユが手に入れば試せます。

三枚おろしにして皮を引き、薄く斜めに切ります。ポン酢または酢味噌で食べるのが定番で、アユ独特の清涼感ある香りが刺身では最も強く感じられます。

小型のアユ（10〜15cm）が多く釣れた時は、片栗粉をまぶして揚げる唐揚げが最高です。骨まで食べられるよう低温（160℃）で10〜12分じっくり揚げます。レモンと塩で食べればビールが止まりません。