ハモ（鱧・pike conger）の料理レシピ完全版｜骨切り・湯引き・天ぷら・鱧しゃぶ・照り焼きまで遠州灘の夏の高級魚を絶品に仕上げる全技術

遠州灘のハモは「釣り人だけが味わえる最高の夏の贅沢」

ハモといえば京都の祇園祭、大阪の天神祭——関西の夏の風物詩として知られる高級魚だ。しかし実は、その産地の多くは西日本の太平洋岸。遠州灘もれっきとしたハモの好漁場であり、御前崎沖から浜名湖口にかけてのエリアでは、夏場のジギングや泳がせ釣り、さらには投げ釣りの外道として良型のハモが上がることがある。

スーパーや魚屋で買えば1匹数千円、料亭で食べれば1万円を超えることもあるハモだが、釣り人なら鮮度抜群の状態で手に入る。問題はたった一つ——「骨切り」の壁だ。ハモには1匹あたり約3,500本もの小骨があり、この骨切り技術がなければ食べられない。

だが安心してほしい。プロの板前が1寸（約3cm）に24回包丁を入れるような神業は不要だ。家庭用の骨切りテクニックをマスターすれば、十分に美味しいハモ料理が作れる。この記事では、遠州灘で釣れたハモを余すところなく堪能するための下処理から全レシピまでを、浜松の釣り人目線で完全解説する。

ハモの基本情報｜対象サイズと旬の時期

料理に適したサイズ

家庭料理に最も扱いやすいのは50〜70cmの中型サイズ。骨もそこまで太くなく、身に脂がほどよく乗っている。遠州灘の船釣りで外道として上がる個体はこのサイズ帯が多い。

遠州灘のハモの旬

• 初夏（6月〜7月）：「梅雨ハモ」「走りのハモ」と呼ばれ、身が締まってさっぱり。湯引きや天ぷらに最適
• 盛夏（7月〜8月）：最も流通量が多く、脂が乗り始める。鱧しゃぶや照り焼きに
• 晩夏〜初秋（9月〜10月）：「名残りハモ」「落ちハモ」と呼ばれ、産卵前後で最も脂が乗る。実は通好みの本当の旬

遠州灘では7月から9月にかけてがメインシーズン。御前崎沖のジギング船や、浜名湖口付近の夜釣りで狙える。浜名湖内の今切口周辺でも、夜のぶっ込み釣りで掛かることがある。

釣り場での処理｜鮮度を保つ最重要ポイント

ハモの扱いで注意すべきこと

ハモは歯が鋭く、噛まれると大怪我をする。素手で口周辺を触るのは絶対にNG。フィッシュグリップやタオルで頭部をしっかり押さえることが大前提だ。

1. 〆め方：頭の後ろ（延髄）をナイフで一突きして脳締め。ハモは生命力が極めて強いので、確実に神経を断つ
2. 血抜き：エラの付け根を切り、海水バケツに頭を下にして5分ほど放血。ハモの血にはイクシオトキシンという弱毒タンパク質が含まれるため、血抜きは味だけでなく安全面でも重要（加熱すれば毒は無害化する）
3. 保冷：潮氷（海水＋氷）に漬けて急速冷却。ただし長時間の水氷漬けは身が水っぽくなるため、冷えたらビニール袋に入れて氷の上に置く
4. ぬめり取り：帰宅後でOKだが、釣り場で粗塩を振ってぬめりを取っておくと持ち帰りが楽

持ち帰り時の注意

ハモは死後硬直が始まると捌きにくくなる。理想は釣ったその日のうちに下処理まで済ませること。どうしても翌日になる場合は、丸のまま冷蔵庫のチルド室で保管し、翌朝には捌こう。

下処理の全工程｜開き方と骨切りのコツ

STEP1：ぬめり取り

1. まな板にハモを置き、全体にたっぷり粗塩を振る
2. 包丁の背やタワシでこすりながらぬめりを落とす
3. 流水で塩とぬめりを完全に洗い流す
4. これを2〜3回繰り返す（ぬめりが残ると臭みの原因になる）

STEP2：頭と内臓の除去

1. 頭を左に、腹を手前にして置く
2. 胸ビレの後ろから包丁を入れ、中骨に当たるまで切り込む
3. 腹を裂いて内臓を取り出す。肝臓（きも）と卵巣は捨てずに取っておく（後述のレシピで使用）
4. 中骨に沿った血合いを歯ブラシなどでこすり落とし、流水で腹腔内をきれいに洗う

STEP3：背開き

ハモは腹開きではなく背開きが基本。背中側から中骨に沿って開くことで、骨切りがしやすくなる。

1. 背ビレの際に包丁を入れ、尾に向かって中骨の上を滑らせるように切り開く
2. 中骨の上を通り過ぎないよう注意しながら、腹側の皮一枚を残して開く
3. 中骨を外す：骨の下に包丁を入れて、尾の付け根で切り離す
4. 中骨は捨てない——出汁取りに最高の素材になる

STEP4：骨切り（最重要工程）

ハモ料理の成否を分ける最大の関門。プロは専用の「鱧切り包丁」（刃渡り30cm前後の薄刃）を使うが、家庭では刃渡り20cm以上のよく研いだ三徳包丁や牛刀で十分対応できる。

家庭向け骨切りの手順

1. 開いたハモを皮目を下にしてまな板に置く
2. 身の左端（尾側）から、包丁を手前に引きながら3mm間隔を目安に切り込みを入れる
3. 皮を切らないギリギリで止めるのが最大のコツ。皮の手前1mm程度で包丁を止める感覚
4. 包丁は力任せに押し切るのではなく、刃の重みを利用して引くように切る
5. 1寸（約3cm）幅に最低8〜10回の切り込みが入れば、家庭料理としては合格ライン

骨切りのコツとよくある失敗

裏技：冷凍してから切る方法——開いたハモを30分ほど冷凍庫に入れて半冷凍状態にすると、身が適度に固くなり骨切りがしやすくなる。初心者にはこの方法を強くおすすめする。

レシピ①：ハモの湯引き（落とし）｜夏の最高の一品【初級】

ハモ料理の代名詞。骨切りしたハモを熱湯にくぐらせ、氷水で締めるだけのシンプルな料理だが、鮮度の良い釣りハモで作る湯引きは別格だ。身がふわっと花開く「牡丹ハモ」の美しさは感動もの。

材料（2人前）

• 骨切り済みハモ：1/2匹分（200〜250g）
• 梅肉：大さじ2（紀州南高梅を叩いたものが最高）
• 大葉：4〜5枚
• みょうが：1本
• 酢味噌（白味噌大さじ3、酢大さじ1、砂糖小さじ1、からし少々を混ぜる）
• 氷水：ボウルにたっぷり

調理手順

1. 大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、少量の塩と酒（各大さじ1）を加える
2. 骨切りしたハモを一口大（5cm幅程度）に切り分ける
3. 沸騰した湯に皮目を下にして投入。10〜15秒で身が白くなり、くるんと反り返って花が咲いたように開く
4. すぐに氷水に取り、しっかり冷やす（30秒〜1分）
5. キッチンペーパーで水気を丁寧に取る
6. 大葉を敷いた器に盛り、刻んだみょうがを添える
7. 梅肉または酢味噌を添えて完成

ポイント

• 湯の温度は必ず沸騰状態を維持する。温度が下がると身がきれいに開かない
• 一度に大量に入れない。2〜3切れずつが目安
• 梅肉は市販のチューブより、自分で梅干しを叩いたものの方が圧倒的に美味い。酸味の角が取れてハモの繊細な甘みを引き立てる
• 合わせる酒は冷やした純米吟醸が鉄板。浜松の地酒なら花の舞酒造の「花ぼたる」がおすすめ

レシピ②：ハモの天ぷら｜サクふわ食感の王道揚げ物【初級】

骨切りしたハモに衣をつけてカラッと揚げる。外はサクサク、中はふわっと——白身の天ぷらの中でも最上級の食感が楽しめる。小型のハモが釣れたときに特におすすめだ。

材料（2人前）

• 骨切り済みハモ：200g
• 天ぷら粉：100g（市販品でOK。日清の「コツのいらない天ぷら粉」が使いやすい）
• 冷水：150ml
• 大葉：4枚
• 揚げ油：適量（170〜180℃）
• 天つゆ or 抹茶塩

調理手順

1. ハモを5〜6cm幅に切り分け、軽く塩を振って10分置き、出てきた水分をペーパーで拭く
2. 天ぷら粉と冷水を混ぜすぎないようにさっくり合わせる（ダマが少し残るくらい）
3. ハモの身側に薄く小麦粉（分量外）をまぶしてから衣をつける
4. 170〜180℃の油に皮目を上にして静かに入れる
5. 2〜3分、泡が小さくなり衣がカリッとしたら引き上げる
6. 油を切り、天つゆまたは抹茶塩で

ポイント

• 大葉と一緒に揚げると香りのアクセントが加わって格別
• ハモは脂が上品なので、天つゆよりも抹茶塩や藻塩で食べると素材の甘みが際立つ
• 揚げたてを冷たいそうめんに添えれば、遠州灘の夏を丸ごと味わう一皿になる

レシピ③：鱧しゃぶ（ハモのしゃぶしゃぶ）｜贅沢すぎる夏鍋【中級】

夏の鍋料理の最高峰。骨切りしたハモを昆布出汁にさっとくぐらせ、ポン酢でいただく。釣り人が獲れたてのハモで作る鱧しゃぶは、京都の料亭を軽く超えると断言する。

材料（2〜3人前）

• 骨切り済みハモ：1匹分（400〜500g）
• 昆布：20cm角1枚（日高昆布でも利尻昆布でも）
• 水：1.5L
• 酒：100ml
• 豆腐：1丁（絹ごし）
• 水菜：1束
• しめじ：1パック
• えのき：1パック
• 白ネギ：1本
• ポン酢：適量
• 薬味（もみじおろし・小ネギ・すだち）

調理手順

1. 昆布を水に1時間以上浸けて出汁を取る準備をする
2. 骨切りしたハモを一口大（5cm幅）に切り分け、皿に美しく並べる
3. 野菜類を食べやすい大きさに切る。水菜は5cm長さ、白ネギは斜め薄切り
4. 鍋に昆布出汁を注ぎ、酒を加えて火にかける。沸騰直前に昆布を取り出す
5. まず野菜ときのこ類を入れて火を通す
6. ハモは1切れずつ箸で持ち、出汁に10〜15秒くぐらせる。身がふわっと開いたらOK
7. ポン酢にもみじおろしと小ネギを入れ、すだちを搾っていただく

〆のおすすめ

• 雑炊：ハモの出汁が溶け込んだスープにご飯を入れ、溶き卵でとじる。これだけで幸せになれる
• うどん：稲庭うどんを入れて、上品なハモ出汁うどんに
• 合わせる酒は辛口の冷酒かよく冷えたビール。浜松の地ビールなら浜松餃子ビール（ブロンドエール）が意外と合う

レシピ④：ハモの照り焼き｜ご飯が止まらない甘辛の誘惑【初級】

ウナギの蒲焼きに通じるタレの甘辛さと、ハモならではのふんわりした食感が絶妙にマッチ。浜名湖でウナギが釣れなかった日に遠州灘で釣ったハモで作る照り焼きは、ある意味ウナギ以上の贅沢だ。

材料（2人前）

• 骨切り済みハモ：200〜250g
• 小麦粉：適量
• サラダ油：大さじ1
• 照り焼きタレ：醤油 大さじ3、みりん 大さじ3、酒 大さじ2、砂糖 大さじ1
• 山椒（粉山椒）：少々
• 白ごま：少々

調理手順

1. ハモを7〜8cm幅に切り分け、身側に薄く小麦粉をまぶす
2. フライパンにサラダ油を中火で熱し、皮目から焼く
3. 皮にこんがり焼き色がついたら裏返し、身側も軽く焼く（各2分程度）
4. 余分な油をキッチンペーパーで拭き取る
5. 照り焼きタレの材料を合わせて回し入れ、中火で煮詰める
6. タレにとろみがつき、ハモ全体にツヤが出たら完成
7. 器に盛り、粉山椒と白ごまを振る

ポイント

• 皮目からしっかり焼くことで、皮のパリッとした食感と香ばしさが出る
• タレは焦がさないよう火加減に注意。焦げる直前のカラメル化が最も美味しい
• ご飯に乗せて「ハモ丼」にすると絶品。刻み海苔と大葉を添えれば見た目も華やか
• ウナギのタレと同じ配合なので、余ったタレは冷蔵保存して次回のウナギに使える

レシピ⑤：ハモの吸い物（お椀）｜出汁の底力を味わう【中級】

ハモの骨から取った出汁で作るお吸い物は、料亭の味をそのまま家庭に持ち込める最高の一品。釣ったハモを余すところなく使い切る「もったいない精神」の極致でもある。

材料（4人前）

• ハモの中骨・頭：1匹分
• 骨切り済みハモの身：100g（吸い物の実として）
• 水：800ml
• 昆布：10cm角1枚
• 酒：大さじ2
• 薄口醤油：小さじ2
• 塩：小さじ1/2（味を見ながら調整）
• 三つ葉：適量
• 柚子皮（または梅肉）：少々

調理手順

1. ハモの中骨と頭を適当な大きさに切り、熱湯にくぐらせて霜降りする。流水で血合いや汚れを丁寧に洗い流す
2. 鍋に水、昆布、霜降りした骨を入れ、弱火でじっくり30分煮出す。沸騰させないのがコツ（濁りを防ぐ）
3. 昆布を取り出し、アクを丁寧に取りながらさらに10分煮る
4. ザルで骨を濾し、透明な黄金色の出汁を取る
5. 出汁に酒、薄口醤油、塩で味を整える
6. 別の鍋で骨切りしたハモの身を湯引きし、氷水に取って水気を切る
7. お椀に湯引きハモと三つ葉を入れ、熱い出汁を注ぐ
8. 柚子皮を一片浮かべて完成。夏場は柚子の代わりに梅肉を少量落とすと季節感が出る

ポイント

• ハモの出汁は澄んだ黄金色が正解。白濁したら火が強すぎた証拠
• この出汁はそうめんのつけ汁にしても極上。冷やして使えば夏の贅沢麺になる
• 余った出汁は製氷皿で冷凍しておけば、味噌汁や煮物のベースとして重宝する

レシピ⑥：ハモの子（卵巣）の煮付け｜釣り人だけの特権【中級】

6月から8月にかけてのメスのハモには、立派な卵巣が入っている。これを甘辛く炊いた「ハモの子煮」は、市場にほとんど出回らない釣り人だけの特権的珍味だ。

材料

• ハモの卵巣：1匹分（100〜200g）
• 醤油：大さじ2
• みりん：大さじ2
• 酒：大さじ2
• 砂糖：大さじ1
• 生姜（薄切り）：3〜4枚

調理手順

1. 卵巣を食べやすい大きさ（5cm程度）に切り分ける
2. 熱湯にさっとくぐらせて霜降りし、臭みを取る
3. 鍋に調味料と生姜を合わせて煮立て、卵巣を入れる
4. 落し蓋をして弱火で15〜20分。煮汁が半分程度になるまで煮詰める
5. 火を止めてそのまま冷まし、味を含ませる

プチプチとした独特の食感と、甘辛い味付けが日本酒に最高に合う。冷やして食べても美味いので、作り置きのつまみにもなる。

保存方法と活用のヒント

冷蔵保存

• 骨切り済みの身：ラップで密閉して冷蔵庫のチルド室で2日以内に使い切る
• 湯引き済み：当日中に食べるのがベスト。翌日以降は風味が大きく落ちる
• 照り焼き・煮物：冷蔵で3日程度

冷凍保存

• 骨切りした身を1食分ずつラップで包み、ジップロックに入れて冷凍。2〜3週間以内に使い切る
• 解凍は冷蔵庫で半日かけてゆっくり行う。電子レンジ解凍は身が崩れるのでNG
• 中骨の出汁：取った出汁を製氷皿で凍らせれば1ヶ月保存可能

1匹を無駄なく使い切るプラン

合わせるお酒の提案｜ハモ料理に寄り添う一杯

浜松の地酒でいえば、花の舞酒造（浜北区）の「純米吟醸 花ぼたる」は湯引きに、浜松酒造の「出世城 特別純米」は鱧しゃぶにぴったり。地元の魚を地元の酒で味わう——これぞ浜松アングラーの夏の醍醐味だ。

まとめ｜遠州灘のハモで京都の料亭を超える夏を

ハモは「骨切り」という一つの壁さえ越えれば、驚くほど多彩な料理が楽しめる夏の最高級食材だ。しかもその壁は、半冷凍テクニックとよく研いだ包丁があれば、家庭でも十分に越えられる。

この記事で紹介したレシピをまとめると：

1. 湯引き（初級）：まずはここから。梅肉で食べる夏の定番
2. 天ぷら（初級）：サクふわ食感の王道。小型ハモに最適
3. 鱧しゃぶ（中級）：家族や仲間と囲む贅沢鍋。〆の雑炊まで含めて完璧
4. 照り焼き（初級）：ご飯がすすむ甘辛味。ハモ丼にしても最高
5. 吸い物（中級）：中骨出汁の底力。料亭の味を家庭で再現
6. 卵巣の煮付け（中級）：釣り人だけの特権珍味

遠州灘で不意にハモが釣れたとき、「また外道かよ」と嘆くのではなく、「今夜は京都を超える夏が来た」とニヤリとできる——そんな釣り人に、ぜひなってほしい。まずは骨切りの練習から始めてみよう。きっと夏の釣りがもう一段階、楽しくなるはずだ。