魚のさばき方完全ガイド（三枚おろし・刺身の基本）｜初心者でもできる包丁さばき術

魚のさばき方完全ガイド（三枚おろし・刺身の基本）｜初心者でもできる包丁さばき術

釣った魚を自分でさばけるようになると、釣りの楽しさが倍増します。釣りたての新鮮な魚を自分でさばいて刺身にする体験は格別です。本記事では初心者が最初に覚えるべき「三枚おろし」の基本手順と、刺身・各料理への応用まで丁寧に解説します。アジ・サバ・シーバス・ヒラメなど遠州灘の魚を美しくさばいて料理しましょう。

必要な道具

三枚おろしの手順（アジで練習しよう）

Step1：ウロコを取る

1. 魚の尾から頭に向けてウロコ取りを動かす（逆方向にウロコが飛ぶ）
2. ヒレの付け根・腹側・頭周辺など取り残しが出やすい部分を重点的に
3. アジには「ゼイゴ」（尾の付け根の硬いウロコ）がある。尾から頭方向に包丁を入れて取り除く

Step2：頭を落とす

1. まな板に魚を置き、左手で頭を押さえる（右利きの場合）
2. 胸ビレの後ろに包丁を斜めに当て、頭を落とす
3. 中骨が太いので、出刃包丁でしっかり力を入れる

Step3：内臓を取り除く

1. 腹側から肛門まで包丁の先で切り込みを入れる（刃先でなく引くイメージ）
2. 内臓を取り出す（指または包丁の背で掻き出す）
3. 中骨に沿った血合いを歯ブラシや指で水洗いしてキレイに除去
4. 水で全体を洗って水分をキッチンペーパーで拭き取る

Step4：片身を切る（三枚おろし）

1. 魚の背側を自分に向けて置く
2. 背ビレに沿って包丁を入れ、中骨に触れるまで切り込む（まず浅く切る）
3. 包丁を寝かせて中骨に沿わせながら、尾から頭側に向けて引いて片身を下ろす
4. 腹側も同様に包丁を入れて片身を完全に切り離す

Step5：もう片面を切る

1. 魚をひっくり返して同様の手順でもう片面の身を下ろす
2. これで「二枚（片身2枚＋中骨1枚）」の三枚おろし完成

Step6：腹骨・血合い骨を取る

1. 腹骨は包丁を寝かせてすき取る（スキ引き）
2. 背中の血合い骨（小骨）は骨抜きで一本ずつ引き抜く
3. 刺身にする場合は皮を引く（皮と身の間に包丁を入れて皮を引っ張る）

魚種別さばき方のコツ

アジ

• ゼイゴを必ず取ること。頭が小さいので一気に落とす
• 小さいものはフライ・南蛮漬けにするなら開き（バタフライ開き）でOK

サバ

• 鮮度が命！釣ってから4時間以内に処理しないとアニサキスのリスクが高まる
• 〆鯖・味噌煮にする場合は皮付きのまま調理する

ヒラメ・カレイ

• 五枚おろし（表2枚・裏2枚・中骨）が基本。縁側は別に取り出す
• 皮に美味しさがあるため、湯霜造りや炙りも検討する

シーバス（スズキ）

• 大型なのでしっかりした出刃が必要。骨が太い
• ウロコが大きく飛びやすい。水中でウロコ取りすると周囲に飛び散らない

刺身の切り方

• そぎ切り：包丁を斜めに寝かせて薄く切る。ヒラメ・アジなど身が薄い魚に
• 平作り：魚を垂直に立てて一定幅で引き切る。マグロ・カツオなど厚みのある魚に
• 細造り（糸造り）：非常に細く切る。イカ・白身魚の盛り付け用

包丁の手入れ

• 砥石：使い終わったら中砥（1000番）→仕上げ砥（3000〜5000番）で研ぐ
• 錆防止：鋼の包丁は使用後に水分を拭き取ってから保管。ステンレスは錆びにくい
• 研ぐ頻度：よく使うなら月に1〜2回の研ぎが目安

まとめ

三枚おろしは最初は難しく感じますが、10匹さばけば確実に上達します。アジから始めて、徐々に大型魚に挑戦していきましょう。自分でさばいた魚の刺身の美味しさは格別です。釣り×料理の組み合わせで、釣りの楽しさが何倍にもなります。