ベラ（キュウセン）の料理レシピ完全版｜塩焼き・煮付け・天ぷら・唐揚げ・干物まで浜名湖の堤防外道を絶品に仕上げる全技術

はじめに｜ベラ（キュウセン）は「釣れて嬉しくない魚」の筆頭？その認識、もったいなさすぎる

浜名湖の堤防でサビキやちょい投げをやっていると、ほぼ確実に顔を出すのがベラ（キュウセン）だ。オレンジと緑のド派手な体色、ヌルヌルの体表、そして「また君か…」というあのガッカリ感。多くのアングラーがそのままリリースしているのではないだろうか。

しかし、断言する。ベラは旨い。関西では「ギザミ」と呼ばれて昔から食用として珍重されてきた立派な食材だ。身は上品な白身で、臭みが少なく、加熱するとふっくら柔らかい。刺身にできるほどの鮮度なら甘みすら感じる。

この記事では、浜名湖・遠州灘の堤防で釣れたベラを「持ち帰ってよかった！」と思えるレシピを5つ厳選して紹介する。下処理のコツから保存方法、合わせる酒まで、ベラ料理の全技術を詰め込んだ。次にベラが釣れたら、クーラーボックスに入れて帰ってみてほしい。

難易度：初級〜中級（下処理さえ覚えれば、どのレシピも家庭で簡単に作れる）

ベラ（キュウセン）の基本情報｜対象魚種と適したサイズ

浜名湖で釣れるベラの種類

浜名湖周辺で釣れるベラは主に以下の3種類だ。

今回のレシピの主役はキュウセン。浜名湖の堤防では舞阪堤防、新居海釣り公園、弁天島周辺で4月〜11月にかけてよく釣れる。特に5〜9月の水温が高い時期は入れ食いになることも珍しくない。

料理に適したサイズ

• 15cm以下：唐揚げ・骨せんべい向き。丸ごと揚げてOK
• 15〜20cm：煮付け・天ぷらに最適。このサイズが最も多く釣れる
• 20cm以上：塩焼き・干物の主役。キュウセンのオス（青ベラ）で稀に25cm超が釣れる

目安として15cm以上をキープするのがおすすめ。それ以下は身が少なく手間に見合わないが、数が揃えば丸ごと唐揚げで十分活躍する。

下処理の方法｜ヌメリ攻略が美味しさの分かれ道

ベラ料理で最も重要なのが下処理だ。ここを丁寧にやるかどうかで味が激変する。特にヌメリの除去がポイント。ベラのヌメリは臭みの原因になるため、徹底的に落とす必要がある。

釣り場での処理（現場でやっておくと楽）

1. 締め：氷締めでOK。クーラーボックスに潮氷（海水＋氷）を作り、釣れたらすぐ投入する
2. ヌメリの一次処理：時間があれば、海水を汲んだバケツの中でベラの体表を軽くこすってヌメリを落としてからクーラーに入れる
3. 帰宅までの保冷：直接氷に触れないようビニール袋に入れると身焼けを防げる

自宅での下処理手順

1. 塩もみでヌメリ除去：ボウルにベラを入れ、粗塩を大さじ2〜3ふりかけて全体をゴシゴシ揉む。これを2回繰り返し、流水で洗い流す。これが最重要工程
2. ウロコ取り：ベラのウロコは細かく取りにくい。包丁の背で尾から頭に向かってこそぐ。100均のウロコ取りがあると楽。ヒレの際も丁寧に
3. 頭を落とす：胸ビレの後ろから包丁を入れ、斜めに頭を落とす。塩焼き・煮付けなら頭付きでもOK
4. 内臓を除去：腹を肛門まで切り開き、内臓をかき出す。腹腔内の黒い膜（血合い）を流水でこすり落とす
5. 仕上げ洗い：キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取る

コツ：塩もみの工程を省略すると、焼いても煮ても独特のヌメリ臭が残る。逆にここさえしっかりやれば、ベラは驚くほどクリーンな白身魚に変わる。

三枚おろし（天ぷら・フライ用）

ベラは骨が柔らかく身離れも良いので、三枚おろしは比較的簡単だ。20cm以上の個体なら中骨に沿って包丁を入れ、通常の手順でおろせる。15cm前後の小型は大名おろし（背骨に沿って大胆に切り離す）で十分。身が薄いので、切れる包丁を使うこと。

レシピ1：ベラの塩焼き｜シンプルだからこそ白身の実力がわかる

まずはこれ。ベラの美味しさを最もストレートに味わえる塩焼きから始めよう。加熱するとふっくら膨らむ白身は、予想を裏切る上品さだ。

材料（2人分）

調理手順

1. 下処理を済ませたベラの水気をペーパーで拭き取り、両面に粗塩をまんべんなく振る。振り塩は焼く20分前に行い、出てきた水分を拭き取ると臭みがさらに抜ける
2. ヒレに化粧塩（ヒレに厚めに塩をまぶす）をして焦げを防ぐ。尾ビレにもしっかり塩を
3. 魚焼きグリルを中火で5分予熱してから、ベラを並べる。予熱することで皮がグリルに張り付くのを防げる
4. 表面（盛り付け時に上になる面）を6分、裏返して4分。火加減は中火をキープ。ベラは身が薄いので焼きすぎ注意
5. 皮がパリッと焼け、身がふっくら膨らんだら完成。大根おろしとすだちを添えて

調理のコツ

• ベラは身が薄いので、強火は厳禁。中火でじっくり焼くのが正解
• 七輪やバーベキューグリルで炭火焼きにすると香ばしさが格段に上がる。釣り場でのBBQにもおすすめ
• 焼き上がりに醤油を数滴たらしても旨い。ポン酢＋大根おろしの組み合わせは鉄板

レシピ2：ベラの煮付け｜甘辛い煮汁を吸ったふわふわの身が絶品

関西の家庭料理では、キュウセンの煮付けは定番中の定番。身がふわっと柔らかく煮汁を吸い込むので、白飯との相性が抜群だ。一尾丸ごと煮付けにすると見栄えも良い。

材料（2〜3人分）

調理手順

1. 下処理したベラの両面に浅く×字の切り込み（飾り包丁）を入れる。これで煮汁が染みやすくなり、火の通りも均一になる
2. ベラに熱湯をサッとかけ（霜降り）、すぐに冷水に取って表面の汚れを洗い流す。この一手間で仕上がりが段違いに
3. フライパンまたは浅めの鍋に水、酒、みりん、砂糖を入れ、強火で沸騰させる
4. 沸騰したら生姜の薄切りを加え、ベラを重ならないように並べる。切り込みを入れた面を上に
5. 落とし蓋（アルミホイルでOK）をして中火で8分煮る
6. 落とし蓋を外して醤油を加え、スプーンで煮汁をベラにかけながらさらに4〜5分。煮汁が半量程度に煮詰まったら完成
7. 器に盛り、煮汁をたっぷりかける。ごぼうを一緒に煮ると、ごぼうが旨い副菜になる

調理のコツ

• 煮すぎ注意：ベラは身が繊細なので、煮すぎると崩れる。合計12〜13分が目安
• 醤油は後入れが鉄則。最初から入れると身が硬くなる
• 木綿豆腐を一緒に煮ると、煮汁を吸った豆腐がまた旨い
• 翌日に冷たいまま食べても、煮こごりが絡んで美味しい

レシピ3：ベラの天ぷら｜衣のサクサクと白身のふわふわが共存する黄金の一品

ベラの天ぷらは、この魚の調理法の中でも特におすすめしたい一品だ。薄い身だからこそ、衣とのバランスが絶妙になる。キスの天ぷらと並べて出しても遜色ない。むしろ「こっちの方が好き」と言う人もいるほどだ。

材料（2人分）

調理手順

1. 三枚におろしたベラの身に軽く塩を振り、10分置いて水気を拭き取る
2. 身の両面に薄く薄力粉（打ち粉）をまぶす。これで衣が剥がれにくくなる
3. 天ぷら衣を作る：ボウルに卵と冷水を合わせてよく混ぜ、薄力粉をふるい入れて箸で軽く混ぜる（混ぜすぎない）。ダマが残る程度でOK
4. 揚げ油を170〜175℃に熱する。菜箸を入れて細かい泡が出る程度
5. ベラの身を衣にくぐらせ、油に静かに入れる。片面1分半、裏返して1分。泡が小さくなり、箸で持ち上げた時にカラッとした手応えがあれば揚がり
6. 油切りをしっかりして、天つゆまたは抹茶塩で

調理のコツ

• ベラは身が薄いので揚げすぎは大敵。合計2分半が目安。余熱でも火が入ることを計算に入れる
• 衣は氷水で作るとサクサク感が長持ちする
• 大葉を重ねて揚げると風味がアップ。大葉の面を下にして油に入れると、葉が衣にきれいに貼り付く
• キスやハゼと一緒に「堤防天ぷら盛り合わせ」にすると釣り人飯として最高の一皿になる

レシピ4：ベラの唐揚げ｜子供も喜ぶカリカリ食感、小型の大量釣果はこれで一掃

15cm以下の小型ベラが大量に釣れた日は、唐揚げの出番だ。骨まで食べられるほどカリカリに揚げれば、ビールのつまみにも子供のおかずにもなる万能レシピ。頭からガブリといける手軽さが良い。

材料（2〜3人分）

調理手順

1. 下処理したベラの水気を拭き、ビニール袋に入れる
2. 醤油、酒、おろし生姜、おろしニンニクを加えて袋の上からよく揉み、冷蔵庫で30分漬ける
3. 漬けダレの水気を軽く切り、片栗粉と薄力粉を混ぜた粉を全体にまぶす
4. 揚げ油を160℃に熱し、ベラを入れて3〜4分じっくり揚げる（一度目・低温）
5. 一度取り出して2分休ませ、油を180℃に上げて1分〜1分半二度揚げする。表面がカリッとしたら完成
6. レモンを絞って熱いうちにどうぞ

調理のコツ

• 二度揚げがカリカリの秘訣。一度目で中まで火を通し、二度目で表面を仕上げる
• 小型（12cm以下）なら頭ごと丸揚げでOK。骨せんべいのような食感になる
• カレー粉を大さじ1加えるとスパイシーで子供ウケが良い
• 南蛮漬けにアレンジも可能。揚げたてを三杯酢＋玉ねぎスライスに漬ければ翌日さらに旨い

唐揚げの南蛮漬けアレンジ

唐揚げの延長で作れる南蛮漬けも紹介しておく。揚げたてのベラを、酢150ml・醤油大さじ2・砂糖大さじ3・水100ml・鷹の爪1本を合わせた漬けダレに、薄切り玉ねぎ・にんじん・ピーマンと一緒にジュッと漬け込む。冷蔵庫で3時間以上置けば味が馴染む。作り置きおかずとしても優秀で、冷蔵で3日は持つ。

レシピ5：ベラの一夜干し｜旨味を凝縮する保存食、大量釣果の切り札

ベラが20尾、30尾と大量に釣れた日の強い味方が一夜干しだ。水分が抜けて旨味が凝縮され、塩焼きとはまた違った深い味わいになる。干すことで保存期間も延びるので、冷凍ストックとしても優秀。

材料

調理手順

1. ベラを腹開きにする。腹側から包丁を入れ、背骨に沿って開く。頭は付けたまま、背中の皮一枚でつながった状態にする
2. 内臓を取り除き、流水で血合いや汚れをきれいに洗い流す
3. バットに水と塩（酒を入れるとより風味が良い）を合わせた立て塩を作り、開いたベラを30分〜1時間漬ける。小型は30分、大型は1時間が目安
4. 漬け終わったらペーパーで水気をしっかり拭き取る
5. 干し方A（干し網）：100均やホームセンターで売っている干し網に並べ、風通しの良い日陰で半日〜一晩干す。冬場は一晩、夏場は半日（4〜6時間）が目安
6. 干し方B（冷蔵庫干し）：夏場や虫が心配な場合は、バットに網を置いてベラを並べ、ラップをせずに冷蔵庫で一晩〜24時間。冷蔵庫の冷気が適度に水分を飛ばしてくれる
7. 表面がしっとりと乾き、指で触ってペタッと吸い付くような感触になれば完成

焼き方と調理のコツ

• 焼く時は身側（開いた内側）から先に焼く。中火で身側3分、皮側2分が目安
• 干しすぎるとカチカチになるので、最初は短めの時間で試して好みの干し加減を見つけよう
• 冷凍保存は1尾ずつラップで包んでジッパー袋に入れれば1ヶ月は持つ。解凍せずそのままグリルで焼ける
• みりんを漬けダレに加えれば「みりん干し」にもアレンジ可能。水1リットル・塩30g・みりん100mlの配合で、甘じょっぱい味わいに

盛り付け・保存・合わせるお酒

盛り付けのアドバイス

ベラは体色が鮮やかなので、白い器に盛ると映える。塩焼きや煮付けは頭付きの一尾丸ごとで盛り付けると、見た目のインパクトがあり「えっ、これベラ？」という驚きの会話が生まれる。天ぷらや唐揚げは大皿にレモンとパセリ（あれば大葉）を添えて。

保存方法

冷凍のコツ：下処理した状態で冷凍する場合は、1尾ずつラップで包んでからジッパー袋へ。解凍は冷蔵庫で半日かけてゆっくり行うとドリップが少ない。急ぎなら流水解凍で。

合わせるお酒の提案

• 塩焼き × 日本酒（冷や）：花の舞酒造（浜松市）の「花の舞 純米吟醸」は地元の酒で白身魚との相性が抜群。キリッとした辛口が塩焼きの旨味を引き立てる
• 煮付け × 日本酒（ぬる燗）：甘辛い煮汁にはぬる燗がベストマッチ。初亀醸造（藤枝市）の「初亀 本醸造」をぬる燗にすると、煮付けの甘みと溶け合う
• 天ぷら × ビール：サクサクの天ぷらにはキンキンに冷えたビール。浜松のクラフトビール「Octagon Brewing」のペールエールもおすすめ
• 唐揚げ × レモンサワー or ハイボール：カリカリの唐揚げには炭酸の爽快感がほしい。レモンを搾った上からレモンサワーで追い打ちをかけるのが最高
• 一夜干し × 焼酎（お湯割り）：凝縮した旨味を芋焼酎のお湯割りで流し込む。遠州の芋焼酎を合わせれば地産地消の極みだ

まとめ｜次にベラが釣れたら、迷わずクーラーボックスへ

ベラ（キュウセン）の料理レシピを5つ紹介した。改めて整理すると、こうなる。

ベラは「外道」と呼ばれることが多いが、丁寧に下処理すれば立派な食材に化ける。特に浜名湖の堤防では数釣りできる魚だからこそ、「持ち帰って料理する」という選択肢を持っておくと、釣りの楽しみがグッと広がる。

この記事で紹介した5つのレシピの中から、まずは塩焼きから試してみてほしい。下処理（塩もみでヌメリ除去）さえマスターすれば、あとは塩を振って焼くだけ。「え、ベラってこんなに旨いの？」と驚くはずだ。

次の浜名湖釣行で、ベラが釣れたらぜひクーラーボックスに入れて帰ってきてほしい。リリースしていた昨日の自分を後悔するくらい、美味しい一皿が待っている。