スズキ(シーバス)を刺身でおいしく食べたい人への豆知識【寄生虫と洗いについて】

スズキ(シーバス)は海釣りで最も人気の魚。体長は最大1mに迫り、岸から狙いやすく、初心者から玄人まで好かれる対象魚です。その一方で、刺身だと食べれない魚と思い込んでいる人が多い。

それは何故だろう? それは調理に関しては無知が多すぎるから!

寄生虫リスクは調理側が対策することです。環境が影響する事例もありますが、魚は何も悪くないですし、衛生管理に関する知識が少なすぎるのに、わざわざ生食でアタリに行っているのが現状なんです。

今記事は「シーバスを刺身でも美味しく頂くための豆知識」についてまとめています。参考になると幸いです。

(※2019年8月20日に加筆修正しました)

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スズキ(シーバス)に付着する可能性のある寄生虫

魚に付着する寄生虫は多く存在します。でも人へ宿る寄生虫はアニサキスだけなんです。それ以外は基本的に無毒(無害)なんですよね。見た目がキモイだけで……。

ちなみにスズキ(以下シーバス)に宿りやすいのは、「ウオノコバン」「粘液胞子虫」の2種。

シーバスは他の魚や甲殻類をエサにしており、それらが有する小さな虫を蓄積していきます。そのため”寄生虫リスクはわりと高い魚”であることを覚えてください。

魚の寄生虫

寄生虫は加熱すれば無毒だし食べることができる

魚の寄生虫は加熱することで無毒化することができます。”虫”ですし水中生物だから、細菌よりも熱に弱いわけです。

例えば「ウオノコバン」は、魚の外皮や口内などにしがみついている虫。無毒化するには、1匹ずつ取り除くか、加熱すれば問題ありません。「粘液胞子虫」は少し厄介で、筋肉(身)に寄生するため開くまで分からないのが難点。白身が斑点がぽつぽつあって見た目が相当キモイため、焼いても食べる気は薄れるでしょう。

熱で対処できないのは「鉱物由来」とか「人工物」による影響です。これは魚の内臓や血液に含まれることがあるので、回避したいならそれを取り除く努力をしましょう。

  • アニサキス以外の寄生虫は基本無毒
  • どれも熱に弱いため加熱処理で無毒化が可能

「寄生虫=食べるとヤバイ」の認識を持つ人は多いと思います。でも魚に宿る寄生虫は加熱することで防ぐことができます。だから対策するには”生食を避ければいいだけの話”。──ね? 簡単でしょう?

しかし日本には、魔性の料理である「刺身」が存在します。生食文化は絶やしてならない! でも生は危ない……! 一体どうすればいいの?

寄生虫による食中毒(知ろう!防ごう!食中毒 ) |公益社団法人日本食品衛生協会
寄生虫による食中毒に関して、特徴、症状、予防法などをまとめています。ご家庭での予防にご活用ください。

刺身の食中毒は細菌が原因になることが多い

刺身を食べてお腹アイタタになるのは、寄生虫よりも「細菌」が原因であることが多い。それは何故でしょう?

魚の外皮って、結構臭いがキツイですよね。それは保護粘膜も関係していますが、根本にあるのは”水質”です。水質が悪いのは雑菌が多いからであり、その雑菌が外皮の粘膜に付着するため、魚丸一匹はかなり汚いんです。

細菌が付着した魚をまな板に乗せ、捌いた後にそれを洗わず、刺身を作ればどうなりますか?

当然、雑菌がベタベタについた刺身を造ることになり、それを口に運ぶことで、食中毒リスクが飛躍的に上昇するわけです。飲食店で起きる食中毒も、これが原因になることが多いです。

だから防止するには、衛生管理がとても重要です!

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シーバスを安全においしく刺身で頂くため覚えておくこと

これから語るのはシーバスだけでなく、全ての魚に共通することです。

まず魚を捌くのなら、「捌く用」「刺身を造る用」の2枚を用意するのが賢い。2枚用意しなくても、最低限”表と裏”を活用してください。まな板を複数持つ家庭は非常に少ないと思うので、余計に食中毒リスクが高くなっているわけですね。

2枚用意せずとも、シートタイプを複数枚活用する方がコストは安く済みますね。

最低限でも「野菜」「生鮮食品」で使い分けるようにしましょう。私は野菜と肉・魚で2枚に分けて調理するので、今まで当選したことはないです。

まな板1枚でも安全に刺身を食べるために必要なこと

  • 魚の外皮が一番汚れているなら、ウロコ落としはシンク(流し台)だけで完結すればいいじゃない!

ウロコ落としはまな板に乗せるほうが作業はしやすいけど、わざわざ雑菌を呼ぶことはありません。ウロコを取って外皮を洗い流すまでは、流しだけで終わらせたほうが賢いです。これだけ実践するだけでも違います。

まな板は包丁の傷で雑菌を洗い流しにくくなるので、なるたけ”捌く処理”だけで使うことを勧めます。

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スズキ(シーバス)の旬と生食が向いている時期

スズキ(シーバス)の旬は「夏」とされています。産卵期の初冬が該当することも。

特に脂が乗るのは夏ですが、雨が多く内湾は水質が悪化しやすい時期ですから、根本的に生食が向いていない時期でもあります。個人的には「冬」をおすすめしたいですね。

ここでスズキを調理するうえで、おそらく皆さんが気にしているであろう事例を補足します。

「スズキの洗い」は寄生虫や雑菌を洗い流すため?

「洗い」は寄生虫や雑菌を洗い流す先人の知恵ではなく、ただの下処理なんです。

夏のスズキは脂が多いですが、質の悪い脂は臭いの元凶になります。そのまま刺身にするよりも、余分な脂を”洗い流す”ことで、サッパリした刺身を頂くための手法が「洗い」なんです。

洗いの工程は非常にシンプル──

  1. 刺身の大きさに切った身を流水で洗う(脂を落とす)
  2. 氷水で身を引き締める(歯ごたえアップ!)

ようは「茹でたうどん・そうめん」を冷水で洗い、コシを与える作業と同じこと。

注意点は、食中毒を予防するための調理法ではないこと。刺身であるからこそ、鮮度が問われますし、クセ(臭い)のある魚を生でも美味しくいただくための手法なんです。

刺身でシーバスを食べたければサーフか磯に行け!

シーバスが特に釣れやすいのは「港湾」「河川」になります。

理由は居場所を限定しやすいのとエサが豊富なため。……エサが豊富、てことはプランクトンが多く、それが大量死すると赤潮などが発生し、水質が悪化しやすい環境でもあります。だからシーバスがよく釣れやすい場所(時期)は、自然とクサイ個体が多くなり、生食で当選する確率が高まるわけ。

対して「サーフ」「磯」など外洋エリアは、潮流による循環で水質もキレイで一定になりやすい。そこに生息するシーバスは、外皮が銀色がかったピカピカの姿になり、独特の臭いも薄れるため、クセのない味を体験できます。

ヒラスズキが高級魚な理由は、磯の岸壁で漁がしにくいのもあるけど、確実に刺身が美味いスズキだからこそ重用されるんですよ。

地磯が近所で毎日釣る実力があるなら、料理店に専属卸しで副業もできますね。

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魚を生食するために守るべきこと

生鮮食品で起こる食中毒を防ぐために重要なのはたったの2点です。

  • 流水で血合いと身をよく洗う
  • まな板と包丁を2セット用意(ないなら工夫)

基本はとにかく水で流す(水を使う)ことが重要。そして道具の「雑菌を洗い流す」「雑菌を付着させない」を心がけましょう。消毒スプレーが販売されていますが、これらの衛生意識が欠如した状態で使っても”焼け石になんとやら”です

まあ……最も簡単に食中毒を防止する方法は、加熱することなんですけどね!

刺身にもかけれる除菌スプレー「パストリーゼ」

「ドーバー パストリーゼ77」は、食品にも直接噴きつけることができる除菌スプレー。台所用品や洗濯物に風呂場など、カビなど細菌が繁殖しやすいあらゆる場所に使うことができます。

──食品にかけて大丈夫なの?

厚生労働省が認可をしている食品添加物ですから、人体への影響は軽微といっていいでしょう。もし不都合があれば企業か行政、どちらかが倒れるだけです。家庭よりも飲食店で使うほうが汎用性が高いと思われます。

家庭だと弁当箱やタッパーなど、隅を洗いにくい食器や作り置きの腐り対策で活躍します。それは刺身にも有効ですが、もし使うなら冷蔵庫で”寝かせる”工程で使うのがベストじゃないかな?

食品に直接かけられる!便利な除菌スプレー「ドーバー パストリーゼ77」 - 朝時間.jp
本連載「モーニング・マルシェ」では、朝時間.jp編集部がセレクトした、朝が楽しくなるアイテムをご紹介します! 食品に直接かけられる!便利な除菌スプレー「ドーバー パストリーゼ77」 ドーバー パストリーゼ77 スプレーヘ …
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海釣りがメインでたまに淡水も。2019年の目標は月イチ釣行、浜インしつつ遠州サーフを再度マッピングしていきたい。

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