スズキ(シーバス)を刺身でおいしく食べたい人への豆知識【寄生虫と洗いについて】

スズキ(シーバス)は海釣りで最も人気の魚。体長は最大1mに迫り、岸から狙いやすく、初心者から玄人まで好かれる対象魚です。

いっぽう、刺身で食べれない魚と思い込んでいる人が多い。

今記事は「シーバスを刺身でも美味しく頂くための豆知識」についてまとめています。

なぜアングラーは食べたがらないのか。寄生虫リスクはあるのか。”洗い”で美味しくいただくことはできるのか。どんな食べ方が最適なのか──など、参考になると幸いです。

(※2020年11月22日に修正しました)

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スズキ(シーバス)に付着する可能性のある寄生虫

川の魚と海の魚、どちらが寄生虫リスクが高いと思いますか?

実は川魚のほうが寄生虫を持つ率が高く、食べることで人に寄生する種類もいます。川は野生動物の排泄物が雨で流れ込むため、数多くの細菌が水に含まれています。だから煮沸無しで飲むのは危険なんですね。

シーバスは寄生虫リスクがそこそこ高い魚

もちろん海の魚にも寄生虫は存在します。

スズキ(シーバス)に限らず、沿岸の肉食タイプに宿る可能性の高い寄生虫は、「ウオノコバン」「粘液胞子中」などが該当します。これらはチヌでも良く見られます。あとは小魚をよく食べる魚なら、有名な「アニサキス」が居る可能性も捨てきれませんね。

シーバスは小魚や甲殻類をエサにしている肉食魚。

これらが有する細菌や寄生虫が、積もり積もって体内に宿ります。そのためシーバスは、”寄生虫リスクがそこそこ高い魚”であることを認識してください。

魚の寄生虫

寄生虫は加熱すれば無毒だし食べることができる

寄生虫は加熱することでほぼ無毒化できます。

何事も対策は「加熱処理」がベスト。火を使った調理法を取れば、寄生虫や食あたりにあう可能性は低くなります。だから”生食を避けること”が最善の対策です

しかし日本には、魔性の料理である「刺身」があります。

生食文化は絶やしてならない! でも生は危ない……! 一体どうすればいいの?

寄生虫による食中毒(食中毒菌などの話) |公益社団法人日本食品衛生協会
寄生虫による食中毒に関して、特徴、症状、予防法などをまとめています。ご家庭での予防にご活用ください。

刺身の食中毒は細菌が原因になることが多い

刺身で腹イタタになるのは、細菌が原因であることが多いです。

シーバスで言うと、丸ごとの魚は……なんだか臭くないですか? 魚が臭いのは、表皮を守るための粘液によるものか、合わせて生息域の水質が関係します。”独特の臭さ”は、体表の粘液が要因であることが多いですね。

細菌は食あたりの原因になりやすく、それは表皮に多くいます。

魚の下処理でまな板に乗せますよね? その時、まな板に細菌が移ります。都度洗い流したり消毒すれば問題ないですが、そのまま切り身を乗せて刺身をお作ると、身に細菌が移り、食あたりの原因となりやすいですね。

ですから、刺身など生のままで魚を調理する時は、まな板と包丁を2セット用意しましょう。

捌く用と造る用で使い分け、清潔なまな板を使用することを心がければ、食あたりにあう可能性も減るでしょう。

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シーバスを安全においしく刺身で頂くため覚えておくこと

これから語るのはシーバスだけでなく、全ての魚に共通することです。

まず「捌く用」「刺身を造る用」、2枚のまな板を用意しましょう。表と裏を使い分けるのが最低限です。なるべくコストを抑えるなら、100均でも見る”シートタイプ”のまな板を複数枚使うのもいいです。

まな板と包丁の使い分けは大事です。

最低でも野菜と生鮮食品で使い分ける”習慣”がほしいですね。私は野菜と肉・魚で使うまな板は、ちゃんと分けて調理するので、今まで(食あたりに)当選したことはないです。

ウロコを落とす時は、シンク(流し台)でやるのがいいです。

まな板でやるとやりやすいですが、外皮が最も汚いので、うろこを落とすまでまな板は使わないクセを持つと意識が高いですね。

スズキ(シーバス)の旬と生食が向いている時期

スズキ(シーバス)の旬は「夏」とされています

特に脂が乗るのが夏になりますが、水温が高い時期は水質も悪くなりやすく、雑菌が繁殖しやすい時期です。当然ながらシーバスも臭くなります。

旬は最も釣りやすい季節でもあるし、よりにもよって、年間で最も臭い時期のシーバスですから、”臭い”のイメージが定着してるわけです……。

スズキといえば「洗い」が有名ですが、身についた余分な脂を流すだけで、ただの下処理です。

魚の脂は臭いの元凶になります。匂いの元凶である脂を、流水で洗い流すことで、サッパリした刺身に仕上げるための手法が「洗い」です。その工程は非常にシンプル──

  1. 刺身の大きさに切った身を流水で洗う(脂を落とす)
  2. 氷水で身を引き締める(歯ごたえアップ!)

ようは「茹でたうどん・そうめん」を冷水で洗い、コシを与える作業と同じこと。決して食中毒を予防するための調理法ではありません

刺身でシーバスを食べたければサーフか磯に行け!

刺身で美味いシーバスが釣れるのは、サーフと磯など外洋側がおすすめ。

理由は、海流で常に循環しているため、水質が悪化しにくいのがひとつ。水質が良いから臭いエサが少なく、美味しいエサを食べて育つため、身質も良くなるから。

ヒラスズキが高級魚たる理由は、磯の岸壁で漁がしにくいのもありますが、水質とエサの質がいい場所で育つから、銀色でキレイな体に育ちますし、独特の匂いも少なく、刺身にするのがベストな状態なんです。

地磯が近所で毎日釣る実力があるなら、料理店に専属卸しで副業もできますね。

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魚を生食するために守るべきこと

生鮮食品で起こる食中毒を防ぐために重要なのはたったの2点です。

  • 流水で血合いと身をよく洗う
  • まな板と包丁を2セット用意(ないなら工夫)

基本はとにかく水で流す(水を使う)ことが重要。そして道具の「雑菌を洗い流す」「雑菌を付着させない」を心がけましょう。消毒スプレーが販売されていますが、これらの衛生意識が欠如した状態で使っても”焼け石になんとやら”です

まあ……最も簡単に食中毒を防止する方法は、加熱することなんですけどね!

刺身にもかけれる除菌スプレー「パストリーゼ」

「ドーバー パストリーゼ77」は、食品にも直接噴きつけることができる除菌スプレー。台所用品や洗濯物に風呂場など、カビなど細菌が繁殖しやすいあらゆる場所に使うことができます。

──食品にかけて大丈夫なの?

厚生労働省が認可をしている食品添加物ですから、人体への影響は軽微といっていいでしょう。もし不都合があれば企業か行政、どちらかが倒れるだけです。家庭よりも飲食店で使うほうが汎用性が高いと思われます。

家庭だと弁当箱やタッパーなど、隅を洗いにくい食器や作り置きの腐り対策で活躍します。それは刺身にも有効ですが、もし使うなら冷蔵庫で”寝かせる”工程で使うのがベストじゃないかな?

食品に直接かけられる!便利な除菌スプレー「ドーバー パストリーゼ77」 - 朝時間.jp
本連載「モーニング・マルシェ」では、朝時間.jp編集部がセレクトした、朝が楽しくなるアイテムをご紹介します! 食品に直接かけられる!便利な除菌スプレー「ドーバー パストリーゼ77」 ドーバー パストリーゼ77 スプレーヘ …
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