スポンサーリンク
スポンサーリンク

スズキ(シーバス)をおいしくいただくための豆知識【寄生虫と洗いについて】

 

成長すれば体長は1mに迫り、岸から狙いやすいスズキ(シーバス)は、トップクラスの人気がある釣り対象魚。

反面、海釣りでは珍しく「釣るけど食べない人」が多い。

 

スズキは市場でキロ単価1,200円ほど。

コース料理のメインを張る魚なのだが、美味しい魚だと知らない人が多い

スポンサーリンク

スズキに付着する可能性のある寄生虫

魚に宿る寄生虫で、人へと宿る寄生虫をどれだけ知っていますか?

実は有名なアニサキスしか居ません。

 

スズキに宿る寄生虫は「ウオノコバン」「粘液胞子虫」が多く、小魚を食べるため、それらに宿っている虫を頂戴するのが原因。

寄生虫リスクはわりと高い魚です(参考に→魚の寄生虫)。

 

オプション装備のウオノコバンは、取り除けば問題ありません。仮に生で食べたとしても、人に寄生することはありません。

粘液胞子虫も加熱すれば問題ありませんが、見た目が悪いのと、筋肉を食べるから全体の食味は落ちてしまいます。

今まで「寄生虫=食べるとヤバイ」と、間違った認識を持っていた人は多いのではないでしょうか。

 

リンク 知ろう!防ごう!食中毒|公益社団法人日本食品衛生協会

 

魚に宿る寄生虫は、不安ならいずれも加熱すればいい話

日本は生食文化があるので、わざわざリスクを高めるなら、寄生虫への造詣を深める必要はあると感じませんか?

寄生虫が原因でないのなら食中毒になるのは何でなんだぜ?

これは魚に付着している雑菌や、台所など調理側の衛生管理が原因であるケースが多い。

 

魚の身は一部の例外を除き基本は無毒。

シガテラやフグ毒は、産まれた瞬間から宿しているわけじゃなく、成長過程の食べ物に含有されているのが蓄積された結果によるものです。

「アブラソコムツ」や「バラムツ」など、人体に影響のある油脂を持つ生物を除くと、毒素をあらかじめ持つ魚類は、自然界にほとんど生息していません

 

衛生面で気をつけることは、魚が触れた箇所をとにかく水で洗い流すこと。

細菌があるのは外皮(外側)が多く、内臓と血液にも。

魚を捌く時は、ウロコを落として○枚卸しにする過程と、刺身にする段階でまな板を2枚使い分けるのが無難。

包丁も分けるとモアベターです。

スズキの色で生息地がある程度わかる

スズキは淡水と海水どちらでも対応でき、水質変化に柔軟です。

寄生虫や雑菌のリスクは、淡水域になるほど高まるため、生食に向いてないのは淡水(汽水)域で捕れた物。

何故かは、水質が悪化しやすいからです。

 

スズキは産卵で外洋に”落ちる”個体もいますが、必要なければ同じ場所に居着きます。

淡水や汽水で釣れるのはたいてい居付きタイプ。表皮が黄色に見えたりドス黒かったり、おまけに臭いがキツいのが多い。

外洋で釣れるのは銀鱗でピカピカ、淡水に比べて臭いはマシ。こちらが回遊するタイプ。

 

外洋の魚が綺麗なのは、循環で水質が安定しているのと、プランクトンが死ぬことが少ないため。

「ヒラスズキ」は外洋に生息しているため、外見が綺麗だし刺し身も余裕。食性も小魚を主に食べているため、身にクセがつきにくく、余分な下処理が省けて味も上品。

おまけに捕獲も難しいし個体数も少ないから、高級食材とされているわけです。

外見の色で調理法を考えよう

黄色がかったスズキは、水質が悪い場所に居た可能性が高い。生食は回避して加熱調理にしましょう。

銀ピカのスズキは外洋産の可能性が高いから、開いてブツブツ(胞子虫)がなければ刺し身でも大丈夫。

 

現代において、「人体に影響がでる」「魚が死ぬ」レベルの水質汚染は無に等しい。

つまり、どこで釣っても生食するのは可能です。

 

ではなぜ食中毒のような症状がでるのだろうか?

大事なことなので2回目ですが、家庭での捌き方や衛生管理がそもそもの原因であることが多いのです。

 

例えばまな板で魚を捌き、切り身をグリルで焼いたとする。

焼いたけど皿がないからとりあえず──でまな板に置くとか。それを拭いた布巾で調理台を拭くとか。

雑菌は捌いた道具に多いので、「捌く道具」と「造る道具」を別にするのが対処法です。

スズキを洗いにするのは寄生虫や雑菌を洗い流すため?

スズキは「洗い」が有名ですが、これはただの下処理みたいなもの。

夏のスズキは脂が多く、それは臭いの原因であるため、刺し身にするとクサイです。

なので流水で洗いつつ余分な脂を落として臭いを取り、氷水で身を引き締めて歯ごたえをよくする──。

その手法を洗いと呼ぶだけで、食中毒を予防するための仕事ではありません

 

そして洗いは鮮度が問われます。

死後硬直が進行した個体では、ボソボソとした食感になってしまうためです。

「洗いにすればなんでもOK!」ではなく、身にクセ(臭い)のある魚を歯ごたえが良い状態で頂くための手法が洗いです。

魚を生食するために大事なこと

外食産業では常識ですが、素材によりまな板と包丁を使い分ける衛生意識高い系家庭はおそらく少数でしょう。

魚を捌くにあたり、魚をおろす用と造る用でまな板を使い分けるのは、その予防として重要です。

 

リンク スズキのさばき方|手前板前

 

食中毒を防ぐためには先のことを基本として、血合いと身をよく洗うことがひとつ。まな板と包丁が2セットない場合には、とにかく水で流すのが第一歩です。

生食するための調理で重要なのは「雑菌を洗い流すこと」「雑菌を付着させないこと」。

清潔は当たり前であって、生物を扱うからこそ、普段の衛生管理が問われます。

 

季節を問わずして、食中毒になるかならないかは調理の意識次第。

正しい知識という基本を備えたうえ、正しく調理しましょう。

肉や魚を扱った調理器具は、洗ったあとにアルコールスプレーでの除菌をすすめます。

湿度が高い季節などは、台所に除湿機を置くなどして湿地帯にすることを避けましょう。

欧風のコース料理で、メインの魚料理を担うことが多いのがスズキ。「臭い魚料理」は下処理が下手なだけです。

それを違えなければ、マズイ魚なんてこの世にほとんどいませんよ?

料理
スポンサーリンク

にほんブログ村 釣りブログ 東海釣行記へ

この記事が気に入ったら
いいね!しよう
最新情報をお届けします。

海釣りがメインで、たまに淡水もやります。2018年は身近な浜名湖で、ポイントを転々と釣り歩いてマッピングしたい所存。

さししをフォローする
とある浜松アングラーの一生