スズキ(シーバス)を刺身でおいしく食べたい人への豆知識【寄生虫と洗いについて】

スズキ(シーバス)は海釣りで最も人気の魚。体長は最大1mに迫り、岸から狙いやすく、初心者から玄人まで好かれる対象魚です。

「生臭くて食べられない!」とも評判ですが、刺身で食べれない魚と思い込んでいる人が多い。

今記事は「シーバスを刺身でも美味しく頂くための豆知識」についてまとめています。

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スズキ(シーバス)に付着する可能性のある寄生虫

川の魚と海の魚、どちらが寄生虫リスクが高いと思いますか?

実は川魚のほうが寄生虫を持つ率が高く、食べることで人に寄生する種類もいます。

川は土壌のミネラル分が含まれ、響きは健康に良さそうですが、野生動物の糞尿も盛りだくさんあるため、煮沸消毒なしに飲むのは大変危険です。

シーバスは肉食タイプで、寄生虫リスクはそれなりに高め

臭いと評判なのは、水質が悪くなりやすい、浅い地域に生息することを好むため。外洋に面した磯で釣れるヒラスズキは、嫌な臭いもなく銀色で美しいですね。

スズキ(シーバス)に限らず、沿岸の肉食タイプに宿る可能性の高い寄生虫は、「ウオノコバン」「粘液胞子中」などが該当し、チヌでも良く見られます。あとは小魚をよく食べため、「アニサキス」のリスクがゼロとはいえません。

シーバスは、”寄生虫リスクがそこそこ高い魚”であることを認識してください。

魚の寄生虫
寄生虫による食中毒(食中毒菌などの話) |公益社団法人日本食品衛生協会
寄生虫による食中毒に関して、特徴、症状、予防法などをまとめています。ご家庭での予防にご活用ください。

寄生虫は加熱すればたいてい倒すことができる!だから加熱調理しよう!

寄生虫は加熱すればほぼ無毒化できます。

寄生虫や食あたりのリスクに怯えるくらいなら、焼き魚に煮魚と、火を入れちゃえばいいのに──と、常々思うのですが、日本には生食文化があります。

そして……刺身と寿司という、魔性の料理があります。

生食文化は絶やしてならない! でも生は危ない……! 一体どうすればいいの?

刺身の食中毒は細菌が原因になることが多い

刺身で腹イタタになるのは、細菌が原因であることが多い。

魚の表皮には、鱗と粘液で守られています。独特の臭いは粘液が要因であることが多く、ここには水中の細菌も付着します。

細菌による食あたりがなぜ起こるのでしょう?

もしかして、魚を捌く時……包丁とまな板を洗わずにやりませんでした?

魚の鱗を取る時はまな板に乗せると思いますが、その時、まな板に細菌が移ります。その都度洗い流したり消毒すれば問題ありません。でも、洗わず切り身を乗せて刺身を作れば……?

まな板から刺身に細菌が移り、食中毒の原因になりやすいわけです。

魚料理でも刺身は特に、衛生管理が重要です。鱗処理はシンクの中でやって、捌く時はまな板を使ってもいいですが、刺身に切る時は新しい面を使うようにしましょう。

これを心がけるだけで、リスクは格段に減るはずです。

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シーバスを安全においしく刺身で頂くため覚えておくこと

スズキ(シーバス)の旬は「夏」らしい。

夏は脂が乗りやすいけど、水温が高く水質が悪くなりやすいため、ぶっちゃけ刺身に向かない時期。そもそも脂の質も悪いですしね。

スズキを食べるのに最も向いているのは「冬」。

冬期は産卵期も重なり、大きく育ったスズキが寒い冬を越すため、たっぷり脂をこさえています。水温が下がると微生物も減り、水質もよくなるため、この時期のスズキは嫌な臭いが薄れていると感じるはず。

越年するタイプで一番ウマイのは、冬期だと相場は決まっています。問題は釣りやすいかどうかの違い。

スズキの洗いはどんな料理?

スズキの刺身料理といえば「洗い」が有名です。

魚の脂は臭いの元凶。それを流水で洗い流すことで、サッパリした刺身に仕上げるための手法が「洗い」です。その工程は非常にシンプル──

  1. 刺身の大きさに切った身を流水で洗う(脂を落とす)
  2. 氷水で身を引き締める(歯ごたえアップ!)

ようは「茹でたうどん・そうめん」を冷水で洗い、コシを与える作業と同じこと。

けっこう勘違いしている人が多いですが、決して食中毒を予防するための調理法ではありません

刺身でシーバスを食べたければサーフか磯に行け!

刺身で美味いシーバスが食べたいなら、サーフや磯などの外洋側がおすすめ

外洋は海流で常に循環しており、水質が綺麗な状態を維持しているから、表皮の独特な臭いが弱くなります。水質が良ければエサも美味くなるわけで、身質も良いですよ?

ヒラスズキは高級魚に分類されます。

最もたる理由は、磯の岸壁に生息するため漁がしにくいのもありますが、水とエサの質がいい場所で育つから、銀色でキレイな体に育ち、独特の匂いも少ないから。

刺身にするならヒラスズキはオールシーズンでベスト。地磯が近所で毎日釣る実力があるなら、料理店に専属卸しで副業もできますね。

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魚を生食するために守るべきこと

生鮮食品で起こる食中毒を防ぐために重要なのはたったの2点です。

  • 流水で血合いと身をよく洗う
  • まな板と包丁を2セット用意(ないなら工夫)

基本はとにかく水で流す(水を使う)こと。そして道具の「雑菌を洗い流す」「雑菌を付着させない」を心がけましょう。消毒スプレーが販売されていますが、これらの衛生意識が欠如した状態で使っても”焼け石になんとやら”です

まあ……最も簡単に食中毒を防止する方法は、加熱することなんですけどね!

料理
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