スズキ(シーバス)を刺し身でおいしく食べたい人への豆知識【寄生虫と洗いについて】

スズキ(シーバス)は海釣りで人気の魚です。体長は最大1mに迫り、岸から狙いやすく、初心者から玄人まで好かれる対象魚です。

一方で、刺し身だと食べれない魚思い込んでいる人が多い。それは何故か?

釣り方は知っているが、魚のことを知らない人が多いからなんです。

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スズキ(シーバス)に付着する可能性のある寄生虫

魚に付着する寄生虫はそれなりに存在します。でも人へと宿る寄生虫はアニサキスだけなんです。それ以外は無害とされています。

ちなみにスズキ(以下シーバス)に宿る寄生虫は、「ウオノコバン」と「粘液胞子虫」が大半。小魚を食べる食性のため、それらが有する虫を蓄積していくため、寄生虫リスクはわりと高い魚なんです(参考に→魚の寄生虫)。

ウオノコバンと粘液胞子虫は加熱すれば無毒

ウオノコバンは外皮や口内などにしがみつく虫。取り除くか加熱すれば問題ありません。

粘液胞子虫は筋肉に寄生するため、身を開くまで分からないのが難点。加熱すれば問題ありませんが、見た目がキモイので「病気か!?」と思い、まず回避することでしょう。食味も落ちますしね。

魚の寄生虫で食べるとヤバイのはごくわずか

今まで「寄生虫=食べるとヤバイ」と、間違った認識を持っていた人は多いのではないでしょうか。正しい知識は以下の参照リンクをご覧ください。

リンク 知ろう!防ごう!食中毒|公益社団法人日本食品衛生協会

魚に宿る寄生虫は加熱することで防ぐことができます

なので対策としては、生食を避ければいいだけの話。簡単でしょう?

ここで問題となるのが、日本は「魚の食べ方は刺し身が一番うまい!」と信じてやまない、生食文化があります。でも生は危ない……! どうしたらいいの?

寄生虫が原因じゃない?なら食中毒は何が原因なの?

生で魚を食べてお腹アイタタ案件になるのは、「細菌」が原因であることが多いです。

なぜそうなるかは……シーバスの外皮って結構臭いがキツイじゃないですか。あれは保護粘膜も関係していますが、根本にあるのは”水質”です。

人間の風邪が空気感染すると同じく、水中にも多くの細菌が潜んでいます。これが外皮に付着したり、内臓に残っていたりします。──それが付着したまな板を洗わずに、刺し身を作ればどうなりますか?

ハイ、細菌を元気なまま体内へようこそ~♪ となり、お腹アイタタになってしまいます。これが食あたりで最も多い原因でしょう。

シーバスを刺し身で安全においしくいただくためには

全ての魚に共通することですが、刺し身で食べたいなら最低限、まな板を別々に使うことを心がけてください。ウロコを取って◯枚おろしにする工程と、柵切りを刺し身にする工程で分ける意味です。

私は野菜と肉・魚で2枚に分けて調理するので、今まで当選したことはないです。

飲食店ではこの取組は”当たり前”ですけど、一般家庭の狭いキッチンでは、1枚のまな板を洗って使い分けることも少なくないかと。

もしそうだとしても、考え方次第でなんとでも対策できます。

まな板1枚でも安全に刺し身を食べるために必要なこと

ウロコを落として外皮を洗うまで、まな板には絶対乗せない!

これだけでも必ず守ってください。

私はウロコを落とすのはシンク内でやっています。細菌が多いのはウロコを剥がすまでなので、ここだけでもまな板を使わなければ安全になります。

そしたら◯枚おろしの工程と、刺し身にする工程で、まな板を片側ずつ使います。

片面で「ウロコ→◯枚おろし」をやると、おろした身がどうしてもまな板に当たるため、細菌リスクが高まります。……大半の人がこれで食あたりになっているのではないかな。

シーバスの旬と生食が向いている時期

シーバスの旬は、脂が乗りやすい「夏」とされています。産卵期の初冬が該当することも。

夏はエサも豊富で、たしかに脂も乗りやすい……。でも高温多湿で水質が悪化する時期でもあるため、生食での細菌リスクは最も高い時期にもなります。

「スズキの洗い」は寄生虫や雑菌を洗い流すため?

──と勘違いしている人は、小なりいると思います。「洗い」はただの下処理なんです。

旬である夏のスズキは身に脂が多く、それは臭いの原因でもあります。なのでそのまま刺し身にすると、ベタベタして泥臭い味がするため、マズい魚のレッテルが貼られたのでしょう。

マズい魚にしているのは、釣り人が原因なのにね……。

「洗い」はマズい刺し身を美味しくいただくための下処理法

洗いの工程を簡単に説明すると──

  1. 刺し身の大きさに切った身を流水で洗う(脂を落とす)
  2. 氷水で身を引き締める(歯ごたえアップ!)

……以上! 簡単でしょう?

注意点として、これは食中毒を予防するためではありません。そして刺し身であるからこそ、鮮度が問われます。

「洗いにすればなんでもOK!」ではなく、クセ(臭い)のある魚を、刺し身でも美味しくいただくための手法が”洗い”です。

刺し身でシーバスを食べたければサーフか磯に行け!

シーバスが釣れやすい場所は決まっており、デカイのを数釣りするなら、港湾か河川がメインになります。その理由は居場所を限定しやすいのと、エサが豊富なため。

エサが豊富ってことは、小魚が好きなプランクトンが多く、プランクトンが多いと水質は悪化する傾向にあります。

そのためシーバスがよく釣れる場所(時期)は、自然と生食で当選する確率が高まるわけ。

対して外洋は循環がよく水もキレイ。なので生息するシーバスも銀色がかったキレイな姿になり、独特の臭いも薄れてクセのない味を体験できます。

漁がしにくい理由もあるけど、ヒラスズキは高級魚かつ刺し身で重用されるんですよ。

毎日のように釣れる実力があるなら、料理店に専属卸しで副業もできますね。──地磯が近くにあることが前提ですけど。

魚を生食するために守るべきこと

魚を捌くのが上手かろうと早かろうと、丸々1匹を1枚のまな板でこなすのは命知らず……と憶えておいていただきたい。自然界の魚は、水は、それだけ細菌リスクがあるってことです。

リンク スズキのさばき方|手前板前

魚の生食による食中毒を防ぐために重要なのは2点。

  • 流水で血合いと身をよく洗う
  • まな板と包丁を2セット用意(ないなら工夫)

これがない場合は、とにかく水で流す(水を使う)のが最低限守りたいことです。使う道具の「雑菌を洗い流す」「雑菌を付着させない」を心がけましょう。

あとは内湾など水質が悪い場所で釣れた魚ほど、食あたりのリスクが高まることに注意してください。

まあ、最も簡単な方法は加熱することなんですけどね……。

料理
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海釣りがメインでたまに淡水も。2019年の目標は月イチ釣行、浜インしつつ遠州サーフを再度マッピングしていきたい。

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とある浜松アングラーの一生