「ギマ」は三河湾や浜名湖で、ポピュラーな存在です。
カワハギに似た姿の通り、身と肝は遜色なく美味しい。ぬるぬるが捌くのを邪魔したり、トゲが網をやぶり漁師にも嫌われる存在。
市場に出回っても「えぇ…（困惑）」となる魚ですが、だからこそ日を当ててやりたい。
──そう思ってた時期が私にもありました。
ギマを捌く心得
「これだけは用意すべき！」って物があります。
- 軍手かビニール手袋
- ありあまるパワー（脳筋感）
効率を求めるなら必要……程度のアイテムたち。
皮をはいだり、頭を落としたりする時に必要なパワーは、カワハギに比べると段違いです。
なのでかよわい女性は「できぬ！」といって、脳筋にやらせましょう。
ギマの表皮はざらざらとヤスリみたいで、水でふやけている手の皮を、容赦なくボロボロにしてきます。なので手袋があるほうが手に優しい。
面倒なのに捌くのは何故だ。
それは（そこそこ）美味いからに決っているでしょう？
【ルート１】ギマを早く捌きたいけどパワーが必要な方法
おそらくこれが一番速いと思います（RTA感）。
実際やってみたけど、確かに速い……。けど力が必要なのは特に変わらない。
最初から「刺身にする！」と決め打ちするなら一番速いです。
見てわかるとおり、皮を剥ぐために「ふむむむむ！」となるくらい力が必要。
これがホンカワハギよりきつい。
【ルート２】ギマをなるべくスマートに捌きたいけどやっぱりパワーが必要な方法
んで、なるべく力が必要としないやり方はこちら。
ただし包丁の切れ味が重要となります。
ギマには背中と胸にトゲがあり、これを包丁で切ることは困難。てか無理。
トゲはニッパーで切れますけど、もともと硬い骨だから、握力は必要です。
それらごっそり落として口を切り、皮をベリベリ剥ぐのがこの方法。
数匹捌くとなれば、いい筋トレになるレベル。
ギマを捌くのが難しい理由
──他の魚とは違い、頭から「ダァン！」と包丁で頭を落とすことが困難。
トゲが頭蓋骨とドッキングしているし、めちゃ硬いため、そもそも頭に包丁を入れる余地がないくらい。力任せでやると出刃が欠けるレベル。
ホンカワハギは、口か尻尾に切り込みを入れるて、そこから皮を全部剥げるので楽です。
皮剥工程を邪魔するのは、表皮にまとわるぬるぬる成分。
ちなみにそれは「ムチン」といい、人体にも他の魚にも存在します。
納豆とかオクラなどのネバネバ系もね。
「成分が分かっているなら、それを化学反応で分解すればいいだけじゃないか？」
──と思い、分解できる成分はないかと探してみました。
結果、熱を通すか洗い流すのが手っ取り早い……とわかりました。
ぬるぬるはギマが生きている限り出し続けるので、締めてから完全に息絶えるまで、時間をおいてから処理をはじめるのが無難。
せっかちなら、水で洗い流しながら捌くいいでしょう。
ぬるぬるや汚れ対策にとにかく水を使うこと
血や汚れを洗い流すのは、どの魚でも重要な衛生管理の基本。
ギマは表皮や筋肉からぬるぬる成分を出し、処理の面倒さを際立たせている。
これを残すと酸っぱさが残るし、ぬるぬるして作業に差し支えるので、水で常に流すようにしましょう。
水を常に使うと手がふやけやすいので、手袋で肌をガードするのも忘れずに。
怠ると、どっかの誰かさんみたいに、スマフォの指紋認証に弾かれるようになりますよ。
ギマ料理はどれが最善か
湾内で釣れやすいので、微生物による食アタリの当選率を下げるには、加熱調理が最適。
衛生管理に自信があれば生食でもOK。
食味は「ホンカワハギと比べれば若干劣る。でも雑魚と飛ぶには可哀想な美味しさ」くらい。
ひとことでいえば『劣化カワハギ』ですけど、肝の旨さなどを総合すれば、美味いと呼ばれる大衆魚を凌駕する素材ですね。
魚種を伝えず、「フグの刺身だよ」と出せば、大半の人が「おいしー！」ってなると思います。
「ホンカワハギだよ」といっても、知る人には身の色で気づくと思いますけどね。
ギマはフグの親戚みたいなもので、身質が似ており、薄造りが向いています。
肝は血が残りやすいので、日本酒に漬けて、血抜きと臭み抜きを兼ねるといい。塩水でもOK。
調理法で「どれが最善か」となれば、加熱か生食かって話になるので──
両方試してみた。写真でみると煮物はグロイ。
刺身の過程は省くとして、煮物のレシピをいうと。
- 水＋3倍希釈の白だし（適当）
- みりんと日本酒（上記の3分の1くらい）
- 砂糖（中さじ2）
- 昆布の風味が足りなかったので塩昆布を追加
白身を際立たせるため、今回は白だしでコトコト煮ました。
身質が硬いので「味を染み込ます」には、圧力鍋か時間が必要になってしまう。
短時間でやりたいなら醤油風味・濃いめがオススメ。
科学の方法で柔らかくするなら、塩麹やタマネギと一緒に煮るか、ビールや日本酒に1晩漬け込むといいです。
これは牛肉でもよくある手法。タンパク質を分解する酵素の働きがあるためです。
でも、そんなの気にせず煮ればええんよ。
個体数は多いのに、なんで市場に出回らないの？
捌くのがクッッソ面倒だからだよ（半ギレ）。
自分でやらないと、この面倒さは絶対にわかりません。
私としては、ウナギを捌くほうが楽と感じます
ヌルヌルで骨が強い魚は、捌く面倒さを味が払拭してくれるかが分水嶺かと。
ギマさんを持ち帰りやすくするために
ギマさんのトゲは、ビニール袋なぞ簡単に貫通するため、厄介なことこの上ない。
持ち帰りやすくするため、トゲを切るニッパーは用意しておくほうがいい。
釣りにニッパーが必要な人って、イシダイやタチウオでワイヤーリーダーを使う時くらいだろうなと。
トゲを含むアラを海に捨てる場合、骨はすぐに分解しないため、化石として残る可能性が高い。
釣り後の処理としては、ニッパーでトゲを切ってゴミ袋へ、首元をナイフで刺して血抜き、袋に入れて保冷──てとこですかね。
トゲはそのまま「獲物の証拠」として保存するのもアリ。
