三河湾や浜名湖ではポピュラーな存在である「ギマ」。
食味はいいのだが、いかんせん捌くのが面倒な要素がてんこもりで、漁師にすら嫌われる存在。市場に出回っても「えぇ…（困惑）」となる魚ですが、だからこそ日を当ててやりたい。
──そう思ってた時期が私にもありました。
目 次
ギマを捌く心得
「これだけは用意すべき！」って物があります。
・軍手かビニール手袋
・ありあまるパワー（脳筋キャラ）
はっきりいって、非力でかよわい女性に捌くのは向いていません。自身が脳筋キャラでないのなら、誰か探してきてください。
”効率化”を求めるならば……の話ですけどね。
皮をはいだり、頭を落としたりする時に必要なパワーは、カワハギに比べると段違いです。
手袋が必要な理由は、ギマの表皮はざらざらしていて、水でふやけている手の皮を容赦なくボロボロにしてきます。
余談ですけど、素手で3匹捌いたあと、スマフォの指紋認証が「誰やオマエ」ってなるくらい、指がボロボロになっていました。
ロックを解除するのが非常に面倒になってしまいます。
それでも捌くのは何故だ、それは（そこそこ）美味いからに決っているでしょう？
【ルート１】ギマを早く捌きたいけどパワーが必要な方法
おそらくこれが一番速いと思います（RTA感）。
見てわかるとおり、皮剥工程が「ふむむむむ！」てなるくらい力が必要。これがホンカワハギよりきつい。
ただこの方法は、めちゃ力が必要になるので脳筋向けになります。そして刺身向けですね。
実際やってみたけど、確かに速い……が、ランカーとの対峙より力を使う可能性が微レ存。
最初から「刺身にする！」と決め打ちするなら、これが一番速いです。
【ルート２】ギマをなるべくスマートに捌きたいけどやっぱりパワーが必要な方法
んで、なるべく力が必要としないやり方はこちら。
ただし包丁の切れ味が重要となります。
ギマには背中と胸にトゲがあり、これだけを包丁で切ることは困難。ニッパーで切れますけど、力は必要です。おまけに皮もざりざりで包丁が砥げるレベルで硬い。
それらを包丁でごっそり落として口を切り、皮をごそっと剥ぐ方法。
1匹を処理した後は、型を作ってプレス裁断機にかけたい気分になるでしょう。
ひとついえることは……、どちらも皮剥工程にパワーが必要だということ。
ホンカワハギはこれより数倍楽ですし、愛嬌もあります。
ギマはそれとは違い、天然ローションかもしれない表皮のぬるぬるが最も厄介かもしれない。
ギマさんを捌くのが難しい理由
──他の魚とは違い、頭から「ダァン！」と包丁で頭を落とすことが困難です。
それはトゲの骨が頭に近い部分まであるので、包丁が通らないことが要因。力任せでも出刃が欠けるレベル。
ホンカワハギなら口を切るか尻尾の付け根を切るかで、そこから皮が全部剥げる分、楽です。
ギマは上部の頭から包丁を入れ、力任せに頭を取っていくのが最短への道。
トゲの付け根から包丁で落として、皮を剥いでいくのが”まだ”楽な方法。
どちらを選ぶかは、自分のパワーに相談するのがいいかと思います。
ちなみにぬるぬるの成分は「ムチン」といい、人体にも他の魚にも存在します。食品でいえば納豆とかオクラなど”ネバネバ系”もね。
これを分解するには熱を通すか洗い流すのが即効性がある。味噌や麹パワーを使うのもアリですけど、時間がかかるしコストがかかる。
お湯をかけても活きている限り出し続けるので、水で洗い流しながら捌くのが最も効率的であるといえるでしょう。
とにかく水を使うこと
水で血や汚れを洗い流すのは、どの魚にもいえることです。
ギマは表皮や筋肉からぬるぬる成分を出すので、これが面倒さを際立たせる要因でもあります。これを残すと酸っぱさが残るし、ぬるぬるして作業に差し支えるので、水で常に流すようにしましょう。
さらに簡単にするなら、活き締めしてから時間を置くといいです。
水を常に使うので、手がふやけやすいです。
なので手袋で”こちらの皮”を保護してやる必要がある。
それをしないと、私のように終わった後、指紋認証に弾かれます。ハンドクリームも効かんぞ！
ギマ料理はどれが最善か
湾内で釣れやすいので、”当選率”を下げるには煮物が最適ですけど、衛生管理に自信があれば刺身でもOK。
全体的な食味としては、「ホンカワハギには”若干”劣るが、雑魚で片付けるのは可哀想なレベル」なくらい。
肝臓の甘味はそれより若干劣るけど、甘味のある身は遜色ないほどです。
魚種を伝えず「フグの刺身だよ」といえば、大半の人が「おいしー！」ってなると思います。
「ホンカワハギだよ」といっても、知る人には身の色で気づくと思いますけどね。もともとフグの親戚みたいなものなので、身質は似ています。なので薄造りが向いています。肝を醤油に溶かした「肝醤油」は、遜色ないレベルかと。
肝は血が移りやすく残りやすいので、日本酒で血抜きと臭み抜きを兼ねるといい。塩水に漬けてもOK。
酒で大雑把に血と臭みを抜いて、塩水で引き締める──計10分程度でいいです。
調理法で「どれが最善か」となれば、加熱か生食かって話になるわけなので──
両方試してみた。写真でみると煮物はグロイな。
刺身の過程は省くとして、煮物のレシピをいうと。
・水＋3倍希釈の白だし（適当）
・みりんと日本酒（上記の3分の1くらい）
・砂糖（中さじ2）
・昆布の風味が足りなかったので塩昆布を追加
で、ことこと煮る。白身を際立たせるため、今回は白だしで。
身質が硬いから”染み込ます”となると圧力鍋か時間が必要になるし、短時間でやりたいなら醤油風味で濃いめがオススメ。
科学の方法で柔らかくするなら、塩麹やタマネギと一緒に煮るか、ビールや日本酒に1晩漬け込むといいです。
これは牛肉でもよくある手法ですね。タンパク質を分解する酵素の働きがあるためです。
でも、そんなの気にせず、造っている間に煮るがいいです。
味としては、ホンカワハギを食べ慣れている人には、”劣る”印象があるでしょう。
けれど知らない人に「カワハギだよ」って伝えれば、「美味い！ これがカワハギか！」ってなると思います（チョロイ）。
そのくらい、”大差はない”わけです。
個体数は多いのに、なんで市場に出回らないの？
捌くのがクッッソ面倒だからだよ（半ギレ）。
自分でやらないと、この面倒さは絶対にわかりません。
ウナギ捌くほうが楽──もあります。今まで釣った魚の中でも、面倒さではトップレベルですかね。
とにかく力を必要とするのと、ぬるぬるコンボがね……。
ギマさんを持ち帰りやすくするために
持ち帰る場合にも、鋭利なトゲがビニール袋なぞ簡単に貫通するため、厄介なことこの上ない。
ニッパーなら直接切れますけど、プライヤーの根本では若干負けるかな。
釣りにニッパーが必要な場合って、ワイヤーリーダーを使ったりする魚種を狙う人くらいだろうなと（石鯛や太刀魚など）。
ナイフとプライヤーでなんとかできないこともないが、それなら現地で捌いたほうが早い件。
でもトゲを含む”アラ”を海に捨てる場合、特にトゲは骨なので、すぐには分解せず、下手すりゃ化石として残ります。
釣り後の処理としては、ニッパーでトゲを切って首元をナイフで刺し血を抜いて置き、袋に入れる──てとこですかね。
トゲはそのままでも勲章の標本にできますが、要らないのなら燃えるゴミに出しましょう。
美味しく食べるために手間は必要ですけど、ギマさんはちょっと手間がかかりすぎんよ～。
