ギマの捌き方に効率化を求めてみた

 

ギマ」は三河湾や浜名湖で、ポピュラーな存在です。

カワハギに似た姿の通り、身と肝は遜色なく美味しい。ぬるぬるが捌くのを邪魔したり、トゲが網をやぶり漁師にも嫌われる存在。

市場に出回っても「えぇ…(困惑)」となる魚ですが、だからこそ日を当ててやりたい。

 

──そう思ってた時期が私にもありました。

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ギマを捌く心得

これだけは用意すべき!」って物があります。

 

  • 軍手かビニール手袋
  • ありあまるパワー(脳筋感)

 

効率を求めるなら必要……程度のアイテムたち。

皮をはいだり、頭を落としたりする時に必要なパワーは、カワハギに比べると段違いです。

なのでかよわい女性は「できぬ!」といって、脳筋にやらせましょう。

 

ギマの表皮はざらざらとヤスリみたいで、水でふやけている手の皮を、容赦なくボロボロにしてきます。なので手袋があるほうが手に優しい。

面倒なのに捌くのは何故だ。

それは(そこそこ)美味いからに決っているでしょう?

【ルート1】ギマを早く捌きたいけどパワーが必要な方法

 

おそらくこれが一番速いと思います(RTA感)。

実際やってみたけど、確かに速い……。けど力が必要なのは特に変わらない。

最初から「刺身にする!」と決め打ちするなら一番速いです。

 

見てわかるとおり、皮を剥ぐために「ふむむむむ!」となるくらい力が必要。

これがホンカワハギよりきつい。

【ルート2】ギマをなるべくスマートに捌きたいけどやっぱりパワーが必要な方法

んで、なるべく力が必要としないやり方はこちら。

 

ただし包丁の切れ味が重要となります。

 

ギマには背中と胸にトゲがあり、これを包丁で切ることは困難。てか無理。

トゲはニッパーで切れますけど、もともと硬い骨だから、握力は必要です。

それらごっそり落として口を切り、皮をベリベリ剥ぐのがこの方法。

数匹捌くとなれば、いい筋トレになるレベル。

ギマを捌くのが難しい理由

──他の魚とは違い、頭から「ダァン!」と包丁で頭を落とすことが困難。

トゲが頭蓋骨とドッキングしているし、めちゃ硬いため、そもそも頭に包丁を入れる余地がないくらい。力任せでやると出刃が欠けるレベル。

ホンカワハギは、口か尻尾に切り込みを入れるて、そこから皮を全部剥げるので楽です。

 

皮剥工程を邪魔するのは、表皮にまとわるぬるぬる成分。

ちなみにそれは「ムチン」といい、人体にも他の魚にも存在します。

納豆とかオクラなどのネバネバ系もね。

 

「成分が分かっているなら、それを化学反応で分解すればいいだけじゃないか?」

──と思い、分解できる成分はないかと探してみました。

結果、熱を通すか洗い流すのが手っ取り早い……とわかりました。

 

ぬるぬるはギマが生きている限り出し続けるので、締めてから完全に息絶えるまで、時間をおいてから処理をはじめるのが無難。

せっかちなら、水で洗い流しながら捌くいいでしょう。

ぬるぬるや汚れ対策にとにかく水を使うこと

血や汚れを洗い流すのは、どの魚でも重要な衛生管理の基本。

ギマは表皮や筋肉からぬるぬる成分を出し、処理の面倒さを際立たせている。

これを残すと酸っぱさが残るし、ぬるぬるして作業に差し支えるので、水で常に流すようにしましょう。

 

水を常に使うと手がふやけやすいので、手袋で肌をガードするのも忘れずに。

ギマを捌いたら指紋認証に弾かれるようになった話
ギマさんの皮は、とてもざらざらしている(小並感)。 皮を剥ぐ時に、ぬめりをなんとかするため、水で洗い流しつつビリリッとやるわけですが…… ふやけた右親指の指紋がごっそりイカれたらしい。...

怠ると、どっかの誰かさんみたいに、スマフォの指紋認証に弾かれるようになりますよ。

ギマ料理はどれが最善か

湾内で釣れやすいので、微生物による食アタリの当選率を下げるには、加熱調理が最適。

衛生管理に自信があれば生食でもOK。

食味は「ホンカワハギと比べれば若干劣る。でも雑魚と飛ぶには可哀想な美味しさ」くらい。

 

ひとことでいえば『劣化カワハギ』ですけど、肝の旨さなどを総合すれば、美味いと呼ばれる大衆魚を凌駕する素材ですね。

 

魚種を伝えず、「フグの刺身だよ」と出せば、大半の人が「おいしー!」ってなると思います。

「ホンカワハギだよ」といっても、知る人には身の色で気づくと思いますけどね。

 

ギマはフグの親戚みたいなもので、身質が似ており、薄造りが向いています

肝は血が残りやすいので、日本酒に漬けて、血抜きと臭み抜きを兼ねるといい。塩水でもOK。

 

調理法で「どれが最善か」となれば、加熱か生食かって話になるので──

 

 

両方試してみた。写真でみると煮物はグロイ。

刺身の過程は省くとして、煮物のレシピをいうと。

 

  • 水+3倍希釈の白だし(適当)
  • みりんと日本酒(上記の3分の1くらい)
  • 砂糖(中さじ2)
  • 昆布の風味が足りなかったので塩昆布を追加

 

白身を際立たせるため、今回は白だしでコトコト煮ました。

身質が硬いので「味を染み込ます」には、圧力鍋か時間が必要になってしまう。

短時間でやりたいなら醤油風味・濃いめがオススメ。

 

科学の方法で柔らかくするなら、塩麹やタマネギと一緒に煮るか、ビールや日本酒に1晩漬け込むといいです。

これは牛肉でもよくある手法。タンパク質を分解する酵素の働きがあるためです。

でも、そんなの気にせず煮ればええんよ。

個体数は多いのに、なんで市場に出回らないの?

捌くのがクッッソ面倒だからだよ(半ギレ)

 

自分でやらないと、この面倒さは絶対にわかりません。

私としては、ウナギを捌くほうが楽と感じます

ヌルヌルで骨が強い魚は、捌く面倒さを味が払拭してくれるかが分水嶺かと。

ギマさんを持ち帰りやすくするために

ギマさんのトゲは、ビニール袋なぞ簡単に貫通するため、厄介なことこの上ない。

 

 

持ち帰りやすくするため、トゲを切るニッパーは用意しておくほうがいい。

釣りにニッパーが必要な人って、イシダイやタチウオでワイヤーリーダーを使う時くらいだろうなと。

トゲを含むアラを海に捨てる場合、骨はすぐに分解しないため、化石として残る可能性が高い。

釣り後の処理としては、ニッパーでトゲを切ってゴミ袋へ、首元をナイフで刺して血抜き、袋に入れて保冷──てとこですかね。

トゲはそのまま「獲物の証拠」として保存するのもアリ。

料理
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海釣りがメインで、たまに淡水もやります。2018年は身近な浜名湖で、ポイントを転々と釣り歩いてマッピングしたい所存。

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とある浜松アングラーの一生