エソ（狗母魚）の料理レシピ完全版｜すり身・天ぷら・干物・つみれ汁・自家製かまぼこまで遠州灘サーフの厄介な外道を絶品に仕上げる全技術

遠州灘サーフの「最も捨てられている高級魚」エソを食卓の主役にする

遠州灘のサーフでヒラメやマゴチを狙っていると、ほぼ確実にゲストとして顔を出すのがエソ（狗母魚）だ。メタルジグにもワームにも果敢にアタックしてくるくせに、釣り上げた瞬間「またお前か…」とため息をつかれる不遇の魚。リリースするアングラーが大半だろう。

しかし、実はエソは高級かまぼこの原料として水産業界では超一級品とされる魚だ。小田原かまぼこや板わさに使われる「上物すり身」の正体がこのエソだと知ったら、サーフで捨てていた自分を悔やむはずだ。問題はあの厄介なY字型の小骨（肋間骨）。これさえ攻略すれば、驚くほど上品な白身の旨みを堪能できる。

この記事では、遠州灘サーフで釣れる30〜50cmクラスのマエソ・ワニエソを中心に、小骨を完全に克服する下処理から、すり身・天ぷら・干物・つみれ汁・自家製かまぼこまで、釣り人が自宅で再現できるレシピを全て紹介する。「エソが釣れたらラッキー」と思える日が、今日から始まる。

エソの基本知識｜遠州灘で釣れる種類と適したサイズ

遠州灘に生息するエソ3種

遠州灘の中田島砂丘〜天竜川河口サーフで最もよく釣れるのはマエソだ。30cm以上あれば料理に十分使える。40cmを超えると身も厚く、刺身にも挑戦できるサイズ感になる。

料理に最適なサイズと鮮度管理

35〜45cmが最も扱いやすい。これより小さいと可食部が少なく、大きすぎると骨が硬くなり処理が大変だ。サーフで釣れたら以下の手順で鮮度を保とう。

1. 脳締め：目の後方をナイフで刺して即殺。エソは暴れると身が傷む
2. エラ切り：エラ蓋の内側を切り、海水バケツで血抜き（3〜5分）
3. 内臓除去：腹を裂いて内臓を現場で取り出す。エソは内臓の臭みが身に移りやすい
4. 氷締め：クーラーボックスに潮氷（海水＋氷）を作り、直接浸ける

エソは鮮度落ちが早い魚だ。釣ってから3時間以内の処理が理想。特にすり身やかまぼこにする場合、鮮度が仕上がりの弾力に直結する。遠州灘サーフの釣行なら、朝マズメで釣って昼前には帰宅して処理に入りたい。

最大の壁「Y字骨」を攻略する下処理の全手順

エソの骨格を理解する

エソが嫌われる最大の理由は、身の中にY字型の肋間骨（小骨）が無数に走っていること。通常の三枚おろしでは除去できず、そのまま食べると口の中がチクチクして最悪の食感になる。しかし、この骨の構造を理解すれば対処は難しくない。

• 中骨（背骨）：三枚おろしで通常どおり外せる
• 腹骨：包丁で通常どおりすき取れる
• Y字骨（肋間骨）：背身の中央に斜めに走る。指で触ると骨の先端が分かる

攻略法①：すり身にする（最も確実）

Y字骨を気にしなくてよい最強の方法。かまぼこ・つみれ・さつま揚げ全てに使える万能下処理だ。

1. 三枚におろし、腹骨をすき取る
2. 皮を引く（尾側から包丁を入れ、皮を引っ張りながら刃を滑らせる）
3. スプーンで身をこそげ取る：皮を下にして、スプーンの縁で身を骨からかき取る。Y字骨は皮側に残る
4. こそげた身を包丁で細かく叩く（粘りが出るまで）
5. さらにすり鉢で擂るか、フードプロセッサーで撹拌して滑らかにする

ポイント：スプーンは大きめのカレースプーンが使いやすい。力を入れすぎず、骨に沿ってゆっくりかき取ると歩留まりが良い。40cmのマエソ1尾から約100〜120gのすり身が取れる。

攻略法②：骨切りにする（天ぷら・干物用）

ハモの骨切りと同じ要領で、皮一枚を残して細かく包丁を入れる方法。完全に骨を断ち切れば、身のまま調理できる。

1. 三枚におろし、腹骨をすき取る
2. 皮を残したまま、身の厚い部分から包丁を垂直に入れる
3. 2〜3mm間隔で切り込みを入れていく。皮を切らないよう注意
4. 指で触って骨が当たらなくなればOK

ハモほど骨が硬くないため、よく研いだ出刃包丁があれば家庭でも十分できる。天ぷらや干物にするなら、この骨切り処理で小骨はほぼ気にならなくなる。

攻略法③：毛抜きで抜く（刺身用・上級者向け）

40cm以上の大型エソなら、骨抜き（毛抜き型ピンセット）でY字骨を1本ずつ抜くことも可能だ。指で骨の先端を探り、頭側に向かって引き抜く。1尾あたり20〜30分かかるが、刺身で食べたいなら避けて通れない。

レシピ①：エソのすり身天ぷら｜サクふわ食感が止まらない

難易度：初級　調理時間：30分（すり身完成後）

エソ料理の入門にして最高峰。すり身の弾力とサクサクの衣が合わさると、居酒屋で出しても恥ずかしくない一品になる。遠州灘でエソが3〜4尾釣れた日はぜひ試してほしい。

材料（2人前）

調理手順

1. すり身に塩を加え、粘りが出るまでしっかり練る（ここが弾力の鍵）
2. 長ネギ・生姜・片栗粉を加えて混ぜ合わせる
3. 大葉を1枚広げ、すり身を小判型に成形して乗せる
4. 冷水で溶いた天ぷら衣にくぐらせる（衣は薄めに）
5. 170℃の油で3〜4分、きつね色になるまで揚げる
6. 油を切り、塩または天つゆで食べる

コツとポイント

• すり身を練る際、少量の氷水を加えながら練ると粘りが増す。塩を加えた後に練るのがポイントで、塩がミオシンというタンパク質を溶かして弾力を生む
• 大葉の代わりに海苔で巻いても磯の香りが加わって旨い
• 余ったすり身は平たく成形してラップで包み冷凍保存できる（1ヶ月以内に使い切る）

合わせるお酒：静岡の地酒「花の舞 純米吟醸」が相性抜群。すり身の淡い甘みを邪魔しない辛口がよく合う。ビール党なら浜松のクラフトビールもいい。

レシピ②：自家製エソかまぼこ｜高級品と同じ原料で作る贅沢

難易度：中級　調理時間：2時間（冷蔵で一晩寝かせる時間除く）

水産加工のプロが使うエソで作るかまぼこは、市販品とは比べものにならない弾力と風味。板付きかまぼこを自宅で作れたら、釣り仲間に自慢できること間違いなしだ。

材料（板かまぼこ2本分）

調理手順

1. すり身を水晒し：すり身をボウルに入れ、冷水を注いで軽くかき混ぜ、上澄みを捨てる。これを3回繰り返す。血合いや脂肪が取れ、白くなる
2. 晒したすり身を布巾やさらしで固く絞り、水気を切る
3. すり鉢（またはフードプロセッサー）に入れ、塩を加えて10分以上擂る。指で触って強い粘りと弾力が出たら成功
4. 砂糖・みりん・卵白を順に加え、さらに擂る。氷水を少しずつ加えて硬さを調整（耳たぶより少し硬い程度）
5. かまぼこ板の上に半円形に盛り付け、表面を濡らしたヘラで滑らかに整える
6. 「坐り」工程：35〜40℃の湯に30分浸ける（この温度帯でタンパク質がゲル化し、弾力が生まれる）
7. 「本蒸し」工程：蒸し器で90℃・30分蒸す。途中で温度を下げないこと
8. 蒸し上がったら氷水で急冷し、冷蔵庫で一晩寝かせる

コツとポイント

• 「坐り」が最大のポイント。この工程を省くと弾力が半減する。温度管理が難しければ、炊飯器の保温モード（約60℃）にお湯を入れて少し蓋を開け、温度を下げて使う方法もある
• すり身の水晒しはやりすぎると旨みが逃げるので3回まで。臭みが気になるなら水晒しの1回目に少量の塩を加える
• 完成したかまぼこはわさび醤油で食べるのが王道。板わさとして日本酒のアテにすると最高
• かまぼこ板がなければ、アルミホイルで筒状に巻いて蒸す「蒸しかまぼこ」でも十分旨い

合わせるお酒：板わさには冷やした純米酒が鉄板。浜松の「出世城 本醸造」をぬる燗にするのもいい。

レシピ③：エソのつみれ汁｜骨ごと旨みを味わう漁師飯

難易度：初級　調理時間：40分

すり身をベースにしたつみれ（摘み入れ）を味噌仕立ての汁に落とした、寒い時期の遠州灘サーフ帰りに最高の一杯。骨からダシが出る必要もなく、すり身さえあれば簡単に作れる。

材料（4人前）

調理手順

1. すり身に味噌（大さじ1）・生姜・長ネギ・片栗粉・卵を加え、粘りが出るまで混ぜる
2. 出汁を鍋に入れ、大根・にんじんを加えて中火で煮る
3. 野菜に火が通ったら、スプーン2本を使ってすり身を一口大に丸め、汁に落としていく
4. つみれが浮いてきたら弱火にして5分煮る（グラグラ煮ると崩れる）
5. 豆腐を加え、味噌を溶き入れる
6. 三つ葉を散らし、お好みで七味をかけて完成

コツとポイント

• つみれ用の味噌を忘れずに。味噌がエソ特有の淡白さにコクを加え、魚臭さも抑える
• つみれを落とすときは鍋の温度を沸騰直前（80℃程度）に保つ。沸騰した汁に入れるとつみれが硬くなる
• 翌日に温め直すと味が染みてさらに旨い。作り置きにも向く
• 味噌は遠州地方でよく使われる赤味噌と白味噌の合わせがおすすめ

合わせるお酒：つみれ汁には熱燗が最高。「磯自慢 本醸造」を50℃のぬる燗で合わせると、冬のサーフ帰りの疲れが溶けていく。

レシピ④：エソの骨切り天ぷら｜ハモに負けない上品さ

難易度：中級　調理時間：30分

骨切りしたエソの身をそのまま天ぷらにする方法。すり身にするより身の繊維感が残り、ハモの天ぷらに近い食感が楽しめる。40cm以上の大型が釣れたらぜひ挑戦を。

材料（2人前）

調理手順

1. 骨切りした身を食べやすい大きさ（5cm幅程度）に切り分ける
2. 身の片面に薄く梅肉を塗り、大葉を1枚乗せて巻く（梅しそ天ぷら）
3. 天ぷら衣をつけ、180℃の油で2〜3分揚げる
4. 衣がカリッとしたら引き上げ、油を切る
5. 塩を振るか、天つゆでいただく

コツとポイント

• 骨切りの間隔は2mm以下を目指す。粗いと骨が口に当たる
• 梅しそ巻きにすることで、エソの淡白な身に香りと酸味が加わり、ハモの梅肉添え天ぷらのような上品な味わいに
• 揚げ温度は少し高めの180℃。エソの身は水分が多いため、低温だとベチャッとなる
• そのまま天ぷらにしても十分旨いが、梅しそ巻きバージョンが圧倒的におすすめ

合わせるお酒：天ぷらには辛口の冷酒がベスト。「初亀 急冷美酒」のキレのある味わいが揚げ物の油をスッキリ流してくれる。

レシピ⑤：エソの一夜干し｜凝縮された旨みが朝食を格上げ

難易度：初級　調理時間：15分＋干し時間6〜8時間

干物にすると水分が抜けて旨みが凝縮され、小骨も柔らかくなるため、エソの弱点を自然に克服できる最もシンプルな調理法。遠州灘の潮風で干す浜松スタイルが理想だが、冷蔵庫干しでも十分美味しく仕上がる。

材料

調理手順

1. エソを背開きにする（腹側を残して背中から開く。干物は背開きが基本）
2. 内臓・エラ・血合いを丁寧に取り除き、流水で洗う
3. 水に塩（とみりん）を溶かした立て塩に30〜40分漬ける
4. 取り出してキッチンペーパーで水気を拭く
5. 干し網に皮を下にして並べ、風通しのよい日陰で6〜8時間干す
6. 表面がベタつかず、指で押して少し弾力がある状態になったら完成

冷蔵庫干しの方法（雨の日・マンションでも可能）

1. 立て塩に漬けた後、キッチンペーパーで水気を拭く
2. 網やザルの上に並べ、ラップをかけずに冷蔵庫に入れる
3. 一晩（8〜12時間）で完成。冷蔵庫の冷気が乾燥を促す

コツとポイント

• 背開きが難しければ腹開きでもOK。ただし背開きの方が均一に干せる
• 立て塩の塩分濃度は10%が目安。濃すぎると塩辛くなり、薄すぎると保存性が落ちる
• 干しすぎると硬くなるので、半生っぽさが残る程度で止めるのがコツ
• 焼くときは弱火でじっくり。中火以上だと外が焦げて中が生焼けになる
• 完成した干物は1枚ずつラップで包んで冷凍保存すれば1ヶ月持つ

合わせるお酒：朝食なら熱いお茶だが、晩酌のアテにするなら焼酎のお湯割りが合う。芋焼酎の甘みとエソの干物の塩気が絶妙にマッチする。

レシピ⑥：エソのさつま揚げ｜ビールが止まらない黄金レシピ

難易度：初級　調理時間：30分（すり身完成後）

すり身に野菜を混ぜて揚げる、鹿児島発祥の「さつま揚げ」をエソで作るレシピ。かまぼこほど手間がかからず、つみれより食べ応えがあり、ビールのお供に最強の一品。大量にエソが釣れた日の消費レシピとしても優秀だ。

材料（8〜10枚分）

調理手順

1. すり身に塩を加え、粘りが出るまで練る
2. 砂糖・醤油・片栗粉・卵を加えてさらに混ぜる
3. ごぼう・にんじん・玉ねぎを加え、均一に混ぜ合わせる
4. 手を水で濡らし、小判型（厚さ1cm程度）に成形する
5. 160〜165℃の低温でじっくり5〜6分揚げる。最後に火を強めて表面をカリッとさせる
6. 油を切り、生姜醤油やからしを添えて食べる

コツとポイント

• さつま揚げは低温でじっくりがコツ。高温だと外が焦げて中が生になる
• ごぼうの食感がアクセントになるので必ず入れたい。なければレンコンでも可
• 揚げたてはもちろん旨いが、冷めても美味しいのがさつま揚げの強み。弁当のおかずにも
• 紅生姜を刻んで入れると彩りと味のアクセントが加わる。お好みでどうぞ
• 一度に大量に作って冷凍保存がおすすめ。おでんの具にしても絶品

合わせるお酒：さつま揚げにはビールが鉄板。浜松のクラフトビール「Octagon Brewing」のペールエールで、揚げたてをかぶりつくのが至福の時間だ。

エソの保存方法｜大量釣果を無駄にしない

すり身の冷凍保存（最もおすすめ）

1. すり身を100gずつ小分けにする
2. ラップで平たく包み、ジップロックに入れる
3. 冷凍庫で1ヶ月保存可能
4. 使うときは冷蔵庫で自然解凍（電子レンジ解凍は水っぽくなるので避ける）

干物の保存

• 完成した干物は1枚ずつラップ→ジップロック→冷凍で1ヶ月
• 冷蔵なら3日以内に食べ切る

下処理済みの身（骨切り済み）の保存

• キッチンペーパーで水気を拭き、ラップで密封→冷凍で2週間
• 冷蔵なら当日中に調理すること

大量釣果のベストプラクティス：エソが5尾以上釣れたら、帰宅後すぐに全てすり身にして小分け冷凍するのが最も合理的。すり身の状態にしておけば、天ぷら・つみれ・さつま揚げ・かまぼこと何にでも展開できる。

まとめ｜エソは「釣れたらラッキー」な魚だった

遠州灘サーフで嫌われ者だったエソが、実は高級かまぼこの原料と同じ超一級のすり身素材だと分かれば、次のサーフ釣行からエソへの視線が変わるはずだ。

この記事で紹介したレシピをおさらいしよう。

最初の一歩は「すり身天ぷら」か「つみれ汁」がおすすめだ。すり身にしてしまえばY字骨の恐怖から解放され、エソの白身の上品な旨みだけを存分に味わえる。慣れてきたら骨切りや自家製かまぼこに挑戦してみよう。

次にサーフでエソが掛かったら、「またお前か」ではなく「お前を待ってたよ」と言える釣り人になっているはずだ。遠州灘の恵みを余すことなく食卓に届けよう。