カツオ（本ガツオ・スマガツオ）完全図鑑｜遠州灘のカツオ釣り・タタキ・角煮の作り方

カツオ（本ガツオ・スマガツオ）完全図鑑｜遠州灘のカツオ釣り・タタキ・角煮の作り方

カツオは日本人が最も愛する魚の一つ。「初ガツオ」「戻りガツオ」という季節の風物詩として知られ、タタキ・刺身・なまり節・かつお節と食文化にも深く根付いています。遠州灘では7〜10月にカツオが回遊し、ショアジギング・船釣りで狙えます。本記事ではカツオの生態・釣り方・絶品料理レシピを完全解説します。

カツオの基本情報

カツオの種類と見分け方

本カツオ（マガツオ）

• 腹部に黒色の縦縞（3〜5本）。背面は濃紺・腹面は銀白色
• 体は紡錘形で流線型。最も一般的なカツオ
• 刺身・タタキが最高に美味。旬は初ガツオ（春）と戻りガツオ（秋）

スマ（スマガツオ）

• 本カツオより小型。胸ビレ下に黒い班点が並ぶ
• 脂乗りが本カツオを上回る。「最高の刺身」として通に人気
• 遠州灘でも秋に回遊することがある

ソウダガツオ（マルソウダ・ヒラソウダ）

• カツオより一回り小さい（30〜40cm）
• アニサキスが多く刺身には不向き。なまり節・みりん干しに最適
• 遠州灘サーフでは秋に大群が接岸。ショアジギングで爆釣も

遠州灘でのカツオの時期・回遊パターン

カツオの釣り方

ショアジギング（サーフ・堤防）

• 時期：8〜10月。ナブラ（ベイトを追って海面が跳ねる）が目印
• タックル：ショアジギングロッド10ft・PEライン1〜1.5号・メタルジグ30〜60g
• ルアー：メタルジグ（イワシカラー・シルバー）・ポッパー・ペンシルベイト
• 攻略法：ナブラ（鳥が集まるポイント）の手前にキャストして高速リトリーブ
• 注意：カツオは目が良い。フックはティンセル付きでアピール増加

船釣り（カツオ節・曳き釣り）

• 釣り方：船を走らせながらルアー・生餌を曳く（トローリング）
• 餌：活きアジ・イワシを針に付けて曳く
• ポイント：遠州灘沖30〜50km・水温25℃以上のエリア
• 仕掛け：ひとつ天秤＋カツオ針12〜14号

カツオの下処理・保存

• 締め方：釣ったらすぐにエラ・脊髄に包丁を入れて即締め（血抜き必須）
• 血抜き：尾部の動脈も切断。完全な血抜きで赤身の臭みが激減
• アニサキス注意：カツオ（本ガツオ）の内臓周辺に寄生。内臓は早急に除去
• 冷蔵保存：3日以内に食べ切る。刺身は当日〜翌日が最高
• 冷凍：−20℃以下で24時間以上冷凍でアニサキス死滅（刺身で食べる場合も安全）

カツオ料理レシピ

カツオのタタキ（定番・本場高知風）

材料：カツオ柵500g・ニンニク3〜4片・生姜・ポン酢・ネギ・みょうが・大葉

1. カツオは皮付きのまま串に刺し、藁（わら）または直火でよく炙る
2. 即座に冷水（氷水）で冷やして粗熱を取る
3. 1〜1.5cm厚に切り、ニンニク薄切り・生姜を乗せる
4. ネギ・みょうが・大葉を盛り付け、ポン酢をかけていただく

カツオの刺身（戻りガツオ・脂乗り抜群）

• 戻りガツオ（秋）は脂が乗り、刺身が最高に美味
• 薄切りより厚切りで食べ応えを出す。ショウガ醤油・ニンニク醤油で
• 血合いは臭みがあるため取り除くか、竜田揚げに使う

カツオの角煮（甘辛煮）

材料：カツオ切り身500g・醤油3・みりん3・砂糖2・酒2・生姜1片

1. カツオ切り身に塩を振って10分置き、熱湯でサッと霜降り（臭み抜き）
2. 鍋に水500ml・調味料を合わせ沸騰後にカツオと生姜を入れる
3. 落とし蓋をして中火で20〜25分。汁気が少なくなったら完成
4. 冷蔵庫で1週間保存可能。弁当のおかずにも最適

カツオのなまり節（保存食）

1. カツオを三枚おろしにして塩（全体の2〜3%）を振り1時間置く
2. 80〜90℃の湯で20〜30分茹でる（または蒸す）
3. 冷めたら冷蔵保存。そのままほぐしてサラダ・和え物に使う

まとめ

カツオは遠州灘の夏〜秋を代表するターゲットです。ショアからのナブラ打ちは興奮度満点で、釣り上げた新鮮カツオのタタキは格別の美味しさがあります。アニサキス対策を徹底しながら、遠州灘のカツオ釣りを思いっきり楽しんでください。