ハモ（鱧）の料理レシピ完全版｜骨切り・湯引き・天ぷら・鍋・蒲焼きまで遠州灘の夏の高級魚を絶品に仕上げる全技術

遠州灘のハモは「釣り人だけが知る」夏の最高級食材

「ハモ」と聞くと京都の料亭を思い浮かべる方が多いかもしれない。でも実は、遠州灘は全国有数のハモの産地だということをご存じだろうか。毎年6月〜9月にかけて、遠州灘の船釣りや浜名湖今切口周辺でハモが揚がる。タチウオやマゴチを狙っていて外道で掛かることもあれば、夜の投げ釣りでドスンと竿を持っていかれることもある。

市場に出回るハモは高値がつくが、自分で釣ったハモを自分でさばけば、料亭クオリティの一皿がタダ同然で味わえる。問題は「骨切り」の壁。ハモには皮と身の間に無数の小骨があり、これを細かく断ち切らないと食べられたものではない。しかし、コツさえ掴めばプロのような骨切りは必要ない。家庭でも十分に美味しくいただける方法がある。

この記事では、釣り上げたハモの現場処理から、定番の湯引き・天ぷら・鱧鍋・蒲焼きまで、遠州の釣り人が実際にやっている調理法をすべて紹介する。難しいと思われがちなハモ料理、ぜひこの夏チャレンジしてほしい。

ハモの基本情報｜対象サイズと旬の見極め

料理に適したサイズ

遠州灘のハモの旬

ハモの旬は大きく2回ある。

• 初夏（6月〜7月）：産卵前で身が締まり、湯引きや天ぷらに最適。梅雨の水温上昇とともに接岸し、船釣りでよく揚がる時期
• 晩夏〜初秋（8月〜9月）：「落ちハモ」と呼ばれ、産卵後に体力回復で荒食いする個体は脂がたっぷり。鍋や蒲焼き向き

京都では祇園祭（7月）のハモが有名だが、遠州灘では8月の落ちハモも見逃せない。浜名湖南部の今切口付近や、御前崎沖の船釣りで良型が期待できる。

釣り場での現場処理｜ハモの鮮度を守る3つの鉄則

ハモは生命力が強く、クーラーボックスの中で暴れ回る。歯が鋭く咬まれると大怪我するため、取り扱いには要注意だ。

鉄則1：即締め＆神経締め

1. 釣り上げたらフィッシュグリップで下顎をしっかり掴む（素手は厳禁）
2. 頭の後ろ（延髄）をナイフやハサミで断ち切って即締め
3. 可能であればワイヤーで神経締め。ハモの脊椎は太いので、1.2mm以上のワイヤーを使用
4. 締めた直後にエラを切って海水バケツで血抜き（3〜5分）

鉄則2：ヌメリの処理

ハモはウナギやアナゴと同じウナギ目で、体表のヌメリが強烈。このヌメリが臭みの原因になる。

• 血抜き後、たっぷりの塩を手に取り、頭から尾に向かってヌメリをこそぎ落とす
• 海水で洗い流し、もう一度塩で擦る。2回やればほぼ取れる
• ヌメリを落としたら、キッチンペーパーで水気を拭き取ってからクーラーへ

鉄則3：冷やしすぎない氷水管理

ハモは氷に直接触れると身が白くなり食感が落ちる。新聞紙やビニール袋に包んでからクーラーボックスへ入れよう。理想は5〜8℃。氷と海水を半々にした「潮氷」ではなく、氷の上にすのこや新聞紙を敷いて直接触れさせない方式がベスト。

ハモの下処理完全ガイド｜開き方と骨切りのコツ

必要な道具

• 出刃包丁（18cm以上推奨）：頭を落とし、開くために
• 骨切り包丁（鱧切り包丁）：本格的にやるなら刃渡り27〜30cmの専用包丁。なければ牛刀やペティナイフでも代用可能
• 目打ち（千枚通し）：まな板にハモを固定する。100均のキリでも代用できる
• まな板：大きめのもの。濡れ布巾を敷いて滑り止めに

ステップ1：頭を落として内臓を取る

1. 目打ちで頭部をまな板に固定する
2. 胸びれの後ろに出刃包丁を入れ、背骨を断ち切って頭を落とす
3. 腹を肛門まで開き、内臓を掻き出す
4. 背骨に沿って血合い（腎臓）がこびりついているので、歯ブラシや竹串でこそぎ落として水洗い

ステップ2：背開きにする

ハモは「背開き」が基本。ウナギやアナゴと同じ要領だ。

1. 背中側を手前にして置く
2. 背びれの際に包丁を入れ、中骨に沿って尾まで開く
3. 中骨の下に刃を入れて、腹側の身を切り離さないように骨を外す
4. 尾のつけ根で中骨を断ち切って除去

ステップ3：骨切り（最重要工程）

ハモ料理の最大の関門がこの「骨切り」。皮と身の間に密集する細かい骨（肋骨の延長）を、包丁で細かく断ち切る技術だ。

【難易度：中級〜上級】

• プロの基準：1寸（約3cm）に26本の切れ目を入れる。皮を切らず、骨だけを断つ
• 家庭の目標：1cmに3〜4本で十分。多少皮まで切れても問題ない

骨切りの手順：

1. 開いたハモの皮目を下にしてまな板に置く
2. 包丁を身に対して垂直に立て、手前から奥に向かってリズミカルに切り込む
3. 包丁の重みを利用する感覚で、力まず「トントントン」とテンポよく
4. 皮の手前1mmで止める意識。実際には多少切れても大丈夫
5. 身の厚い部分は包丁を少し寝かせ、薄い腹側は立て気味に角度調整

初心者向け裏技：

• 40cm以下の小型ハモなら骨が柔らかく、骨切り不要でそのまま天ぷらや唐揚げにできる
• 冷凍してから半解凍状態で骨切りすると、身が崩れにくく切りやすい
• どうしても難しければ、フードプロセッサーで粗めにたたいて「ハモのすり身」にする手もある。つみれや蒲鉾にすれば骨は完全に気にならない

【定番】ハモの湯引き（落とし）｜梅肉で食べる夏の極上前菜

【難易度：初級】

骨切りさえ済めば、あとは湯にくぐらせるだけ。ハモ料理の王道にして最高峰。冷たい梅肉ダレで食べれば、真夏の釣りの疲れが一瞬で吹き飛ぶ。

材料（2人前）

• ハモの身（骨切り済み）：200〜250g
• 氷水：ボウルにたっぷり
• 大葉：5〜6枚
• きゅうり：1本（薄切り）
• 梅肉ダレ：梅干し3個＋みりん大さじ1＋薄口醤油小さじ1（練り合わせる）
• からし酢味噌（お好みで）

調理手順

1. 大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かす（塩は入れない）
2. 骨切りしたハモを食べやすい大きさ（5cm幅程度）に切り分ける
3. 沸騰した湯に1切れずつ投入。身が「ふわっ」と花のように開いたら（約10〜15秒）、すぐに引き上げる
4. 氷水にとって急冷。これにより身がキュッと締まり、ぷりぷりの食感になる
5. 水気をしっかり切り、大葉を敷いた器に盛る。きゅうりを添えて梅肉ダレを別皿で

美味しく仕上げるコツ

• 湯引きのタイミングが命。入れすぎると身がパサつく。花が開いたら即引き上げ
• 氷水は十分に冷やしておく。氷をケチると食感が台無し
• 梅肉は紀州の南高梅がベストだが、スーパーの梅干しでも十分。塩分が強い梅干しなら醤油は省いてOK
• 残った湯は「ハモ出汁」として使える。味噌汁やそうめんのつゆに加えると絶品

合わせるお酒：冷やした純米吟醸（花の舞酒造「花の舞」など浜松の地酒が好相性）、またはキリッと冷えた辛口白ワイン

ハモの天ぷら｜サクサク衣と白身のふわふわ感の競演

【難易度：初級】

小型ハモなら骨切り不要で作れる最もハードルの低い料理。天つゆでも塩でも、ビールのお供に最高の一品。

材料（2〜3人前）

• ハモの身（骨切り済み、または小型ハモ）：250g
• 天ぷら粉：100g（または薄力粉80g＋片栗粉20g）
• 冷水：150ml
• 卵：1個
• 揚げ油：適量（180℃に設定）
• 大葉・ししとう・茗荷：付け合わせ用
• 天つゆ・大根おろし・レモン

調理手順

1. ハモの身を5cm幅に切り分け、キッチンペーパーで水気をしっかり取る
2. 衣は混ぜすぎないのが鉄則。冷水に卵を溶き、天ぷら粉をさっくり合わせる。ダマが残ってOK
3. ハモに薄く打ち粉（薄力粉）をまぶしてから衣にくぐらせる
4. 180℃の油に静かに投入。最初の30秒は触らない
5. 衣がカリッとして浮き上がってきたら（約2分）、裏返して30秒
6. 油を切って盛り付け。天つゆ、塩、レモンの3種で提供

プロの一工夫

• 衣に少量の酢（小さじ1程度）を加えると、グルテンの形成を抑えてさらにサクサクになる
• 大葉で身を巻いてから衣をつける「大葉巻き天ぷら」は香りが格別
• 骨切りした身を細く切り、バラバラに衣に混ぜ込めば「ハモのかき揚げ」になる。そうめんやうどんに乗せて最高

合わせるお酒：キンキンに冷えたビール（浜松の地ビール「はままつビール」のピルスナーがおすすめ）、または冷酒

鱧鍋（ハモすき・ハモちり）｜出汁が主役の贅沢鍋

【難易度：初級〜中級】

ハモは鍋にすると驚くほど良い出汁が出る。落ちハモの脂が乗った時期（8〜9月）に作ると、真夏の鍋という贅沢が味わえる。エアコンをガンガンに効かせた部屋で食べる鱧鍋は、釣り人の特権だ。

材料（2〜3人前）

• ハモの身（骨切り済み）：300g
• ハモのアラ（頭・中骨）：1尾分
• 豆腐：1丁（食べやすく切る）
• 白菜または水菜：1/4株
• しめじ・えのき：各1パック
• 長ネギ：1本（斜め切り）
• 昆布：10cm角1枚
• 酒：大さじ3
• 薄口醤油：大さじ2
• みりん：大さじ1
• 塩：少々
• ポン酢・もみじおろし：つけダレ用

調理手順

1. アラ出汁を取る：ハモの頭と中骨に熱湯をかけて臭みを取り（霜降り）、水1.5Lと昆布とともに鍋に入れ、弱火で30分煮出す。途中でアクを丁寧にすくう
2. 出汁を漉して鍋に戻し、酒・薄口醤油・みりん・塩で味を調える
3. 火の通りにくい具材（白菜の芯、長ネギ）を先に入れる
4. 煮立ったらハモの身を1切れずつ投入。身がふわっと開いたら食べ頃（20〜30秒）
5. 豆腐・きのこ・葉物を加え、ポン酢ともみじおろしで食べる

シメのおすすめ

• そうめん：ハモ出汁にそうめんを入れて「にゅうめん」に。夏らしさ満点
• 雑炊：ご飯と溶き卵でハモ出汁雑炊。出汁を余さず味わい尽くせる
• うどん：讃岐うどんを入れて煮込みうどん風に

合わせるお酒：ぬる燗の純米酒、または浜松の地酒「出世城」の本醸造

ハモの蒲焼き｜ウナギに匹敵する遠州のもう一つの蒲焼き

【難易度：中級】

浜名湖といえばウナギの蒲焼きが有名だが、ハモの蒲焼きも負けていない。ウナギより脂がさっぱりしていて、白身の旨味がタレと絡んで絶品。「ウナギが高くて買えない」という方にこそ試してほしい。

材料（2人前）

• ハモの身（骨切り済み・背開き）：1尾分（250〜300g）
• 蒲焼きタレ：醤油大さじ3＋みりん大さじ3＋酒大さじ2＋砂糖大さじ1.5（煮詰めて作る）
• 山椒の粉：適量
• 白ご飯：丼2杯分

調理手順

1. タレを作る：小鍋に醤油・みりん・酒・砂糖を入れ、弱火でとろみがつくまで10分ほど煮詰める
2. ハモの身を串に刺す（竹串2本を使い、蛇行させるように刺すと崩れにくい）。串がなければフライパン調理でもOK
3. 素焼き：グリルまたはフライパンで皮目から中火で焼く。皮にこんがり焼き色がついたら裏返す
4. 蒸し（関東風）：ふっくら仕上げたい場合、素焼き後に酒を振って蓋をし、2〜3分蒸す。パリッと仕上げたい場合はこの工程を省略
5. タレ焼き：タレを塗って焼く→塗って焼くを3回繰り返す。焦がさないよう火加減に注意
6. 丼に白ご飯を盛り、タレを回しかけ、蒲焼きを乗せて山椒を振る

ウナギとの違いを楽しむポイント

• ハモは脂がウナギより軽いため、タレはやや甘めに仕上げるとバランスが良い
• 身がふわふわで崩れやすいので、焼くときはあまり動かさない
• フライパンで作る場合は、クッキングシートを敷くと皮がくっつかない
• 余ったタレは冷蔵で1ヶ月保存可能。他の魚の照り焼きにも使い回せる

合わせるお酒：蒲焼きにはやっぱりビール。または常温〜ぬる燗の純米酒で

まだある！ハモのアレンジレシピ3選

ハモの焼き霜造り（炙り刺身）

【難易度：中級】

1. 骨切りしたハモの身を、皮目を上にしてバットに並べる
2. 料理用バーナー（またはガスコンロの直火）で皮目だけを炙る。皮がチリチリと縮み、香ばしい香りが立つ
3. すぐに氷水に落として急冷し、水気を拭く
4. 薄くそぎ切りにして、ポン酢・もみじおろし・万能ネギで食べる

湯引きとはまた違う、香ばしさとレア感のある食感が楽しめる。刺身好きの釣り仲間に出すと驚かれる一品。

ハモのすり身つみれ汁

【難易度：初級】

骨切りに失敗しても大丈夫。すり身にしてしまえば骨は完全に気にならない。

1. ハモの身200gをフードプロセッサー（または包丁で叩いて）でペースト状にする
2. 卵白1個分・片栗粉大さじ1・塩少々・おろし生姜小さじ1を混ぜ合わせる
3. 昆布出汁を沸かし、スプーンで一口大に丸めて落とす
4. つみれが浮いてきたら豆腐・三つ葉を加え、薄口醤油と塩で味を調える

ハモのすり身は弾力が強く、市販の練り物とは別次元の味わい。実は浜松のかまぼこにもハモが使われていることがあるほど、すり身の適性が高い魚なのだ。

ハモの南蛮漬け

【難易度：初級】

1. 骨切りしたハモを一口大に切り、片栗粉をまぶして180℃で揚げる（2分程度）
2. 南蛮酢（酢100ml＋出汁100ml＋砂糖大さじ3＋醤油大さじ2＋鷹の爪1本）を合わせて温める
3. スライスした玉ねぎ・にんじん・ピーマンとともに、揚げたてのハモを南蛮酢に漬け込む
4. 粗熱が取れたら冷蔵庫で2時間以上冷やす。翌日が味が染みて最も美味い

作り置きできるので、釣りの翌日の晩酌や弁当のおかずにも重宝する。冷蔵で3〜4日保存可能。

ハモの保存方法｜大量に釣れたときの対処法

冷蔵保存（当日〜翌日）

• 下処理（内臓除去・ヌメリ取り）まで済ませ、キッチンペーパーで包んでラップ
• チルド室で保存。遅くとも翌日中には調理する
• 刺身や湯引きで食べるなら当日中がベスト

冷凍保存（2〜3週間）

• 骨切りまで済ませてから1食分ずつラップで密封し、ジップロックに入れて冷凍
• 急速冷凍がベスト。金属トレイに乗せるか、冷凍庫の急速冷凍モードを活用
• 解凍は冷蔵庫で半日かけてゆっくり。電子レンジ解凍は身がボロボロになるので厳禁
• 冷凍したハモは天ぷら・鍋・蒲焼き向き。湯引きには向かない（食感が変わるため）

アラの活用

ハモの頭と中骨は絶対に捨てないこと。

• 出汁素材として：霜降り後に冷凍保存しておけば、鍋やお吸い物の出汁にいつでも使える
• 骨せんべい：中骨を低温（160℃）でじっくり素揚げすれば、カルシウムたっぷりのおやつに。塩を振ってビールのお供に最高
• 頭の煮付け：ハモの頭は身が意外とたっぷりついている。醤油・みりん・酒・砂糖で甘辛く煮付ければ立派な一品

まとめ｜今年の夏はハモ釣りからの自家製鱧料理に挑戦しよう

ハモ料理のポイントをおさらいしよう。

• 現場処理：即締め→血抜き→ヌメリ取りの3ステップが鮮度の分かれ道
• 骨切り：最大の壁だが、小型ハモなら不要。冷凍半解凍やすり身化で回避もできる
• 湯引き：最も簡単で最もハモらしい食べ方。まずはここから
• 天ぷら・蒲焼き・鍋：それぞれ違うハモの魅力を引き出せる
• アラも捨てない：出汁・骨せんべい・頭の煮付けまで1尾丸ごと使い切る

遠州灘のハモは6月から9月が本番。船釣りで狙うなら御前崎沖や浜名湖沖の夜釣りが有望だ。浜名湖今切口周辺の投げ釣りでも時折良型が掛かる。京都の料亭に行かなくても、自分で釣って自分でさばけば、最高のハモ料理が味わえる。

骨切りのハードルが高いと感じたら、まずは小型ハモの天ぷらから始めてみてほしい。骨切り不要で、サクサクふわふわの感動を味わえるはずだ。そこからステップアップして湯引き、蒲焼き、鍋へと進めば、いつの間にかハモが釣れるのが待ち遠しくなる。今年の夏、遠州灘のハモで腕を振るおう。