シロギスは遠州灘サーフの代表魚で、白身の上品な旨みが特徴。天ぷら・塩焼き・南蛮漬け・刺身と料理バリエーションが豊富。小骨が多いので下処理のコツが重要です。釣り立てのシロギスを最大限に美味しく食べるための完全レシピをお届けします。
シロギスの下処理
- 鱗を取る：包丁の刃でキスの体を尾から頭方向にこすって鱗を除去。細かい鱗が取れにくいのでしっかり
- 頭を落とす：胸ビレの後ろから斜めに包丁を入れて頭を落とす
- 内臓を取る：腹に切り込みを入れて内臓を取り出し、水洗いして血合いを除く
- 開き（背開き）：天ぷら・南蛮漬け用は背開きにする。背骨に沿って開いて骨を除く
- 3枚おろし：刺身・フライ用は3枚おろしにする
シロギスの天ぷら（定番・最上級）
- シロギス（開き）の水気を十分ふき取る
- 天ぷら衣：薄力粉100g + 冷水160ml + 卵1個。混ぜすぎないこと（ダマがあってよい）
- 170〜180℃の油で2〜3分揚げる。衣がサクサク感が出たら完成
- 天つゆ（だし・醤油・みりん）で食べると絶品。抹茶塩もおすすめ
- 揚げたてが命。食卓に出すまで時間をかけない
シロギスの塩焼き
- 内臓を取り腹に塩を少量詰め、表面にも塩を振って10分置く
- グリルまたは炭火で8〜10分（皮がパリッとするまで）焼く
- シンプルながら白身の甘さと旨みが際立つ絶品料理
- レモン汁・大根おろしを添えると清々しい味わいに
シロギスの南蛮漬け
- シロギス（開き）に片栗粉をまぶし、180℃の油でカリッと揚げる
- 南蛮酢：酢100ml + 醤油50ml + 砂糖40g + だし50ml を合わせる
- 揚げたてのキスを南蛮酢に浸け、玉ねぎ・人参・ピーマン（薄切り）と一緒に漬ける
- 1〜2時間漬けると味が染みて最高。翌日まで冷蔵保存可
- 酸味と甘みが白身に絡んで、ご飯のおかずにもつまみにも最高
シロギスの刺身・昆布締め
- 鮮度抜群の釣り立てなら刺身も可能。3枚おろし→皮を剥いで薄造り
- 昆布締め：3枚おろしにした身を昆布（出し昆布）に挟んで1〜3時間冷蔵庫で締める
- 昆布の旨みが移ってさらに美味。透明感のある上品な味わいに
- 生姜醤油またはポン酢でいただく
シロギスのアクアパッツァ
- フライパンにオリーブオイル + ニンニク（薄切り）を熱し、シロギス（頭と内臓除去）を両面焼く
- 白ワイン150ml + 水150ml + ミニトマト・あさり・ブラックオリーブを加えて蓋をして10分蒸し煮
- 塩・こしょうで調味。パセリを散らして完成
- ソースをバゲットに浸して食べると絶品。パーティー料理にも
シロギスの保存方法
| 保存方法 | 期間 | ポイント |
|---|---|---|
| 冷蔵（下処理済み） | 1〜2日 | 内臓を取りキッチンペーパーで包んでラップ |
| 冷凍（開き） | 1〜2ヶ月 | 水気を拭いて1枚ずつラップ→冷凍袋。天ぷら・南蛮漬け用に便利 |
| 干物（一夜干し） | 3〜5日（冷蔵） | 塩水3%に30分浸け、干し網で半日〜1日干す。焼き魚に最高 |
まとめ
シロギスは天ぷらが一番人気ですが、塩焼き・南蛮漬け・刺身・昆布締め・アクアパッツァと幅広い料理法で楽しめる万能魚。遠州灘サーフで釣ったその日に天ぷらにして食べる体験は、釣り師だけの特権です。ぜひいろいろなレシピを試してみてください！
