マトウダイ（的鯛）の料理レシピ完全版｜ムニエル・刺身・肝ソース・ブイヤベース・骨出汁リゾットまで遠州灘の「的を射る美魚」を絶品に仕上げる全技術

遠州灘の「的付き美魚」マトウダイ──釣り人だけが知る究極の白身魚

遠州灘の船釣りで外道として掛かったマトウダイを、「なんだコイツ」とリリースしてしまった経験はないだろうか。体側にある黒い的のような斑紋、馬のように突き出た口、薄っぺらいフォルム──見た目のインパクトに戸惑うのも無理はない。しかし、このマトウダイ、フランス料理では「サン・ピエール（聖ペテロの魚）」と呼ばれ、最高級食材として珍重されている魚なのだ。

身はきめ細かく上品な白身で、熱を通すと身離れが良く、ふっくらと仕上がる。さらに肝は濃厚でフォアグラにも例えられるほど。遠州灘では水深50〜120mのタイラバやジギング、アマダイ狙いの外道として年間を通じて釣れるが、特に晩秋〜冬（11月〜2月）に脂が乗って最高の食味になる。

この記事では、マトウダイを丸ごと一尾余すところなく使い切る7つのレシピを、下処理から盛り付けまで完全ガイドする。「こんな旨い魚だったのか」と驚くこと間違いなし。次に遠州灘で的鯛が掛かったら、絶対に持ち帰ってほしい。

マトウダイの基本情報と選び方

対象魚種と適したサイズ

鮮度の見極めポイント

• 目：澄んで透明感があるもの。濁りは鮮度落ちのサイン
• 体表：銀白色の光沢があり、ぬめりが均一なもの
• 的紋：黒い斑紋の輪郭がはっきりしているもの
• 腹：触って張りがあるもの（肝が詰まっている証拠）
• 臭い：磯の香りのみで、生臭さがないもの

釣り人ならではの現場処理

マトウダイは血合いが少なく身持ちが良い魚だが、現場での処理が料理の仕上がりを左右する。船上では以下の手順を徹底しよう。

1. 脳締め：目と目の間のやや上、硬い部分にピックを刺す。頭部が硬いので、しっかり力を入れる
2. エラ切り：エラ蓋を開けてエラの付け根をハサミで切断。薄い体型なので片側だけでも十分に血が抜ける
3. 海水氷に浸ける：バケツに海水と氷を入れ、15〜20分ほど浸けて放血。その後クーラーへ
4. 神経締め：大型（40cm以上）なら、脳締めの穴からワイヤーを通して神経締めも有効

マトウダイの棘（背ビレ・腹ビレ）は鋭く、素手で掴むと怪我をしやすい。フィッシュグリップ必須。口が小さく硬いので、下顎をグリップで挟むのがコツだ。

下処理の方法──マトウダイ特有のさばき方

ウロコ処理と皮の扱い

マトウダイにはウロコがほとんどない。その代わり、体表に細かいザラつきがあるので、包丁の背で頭から尾に向かって軽くこすり取る程度でOK。ここが普通の魚と違うポイントだ。

頭と内臓の処理

1. 胸ビレの付け根に沿って、頭側に向かって斜めに包丁を入れる
2. 反対側も同様に切り込みを入れ、頭を切り落とす
3. 腹を肛門まで切り開き、内臓を取り出す。このとき肝（キモ）は絶対に傷つけないように慎重に外す
4. 肝に付いている薄緑色の胆嚢（にがだま）を潰さないよう、指先でそっと摘まんで取り除く
5. 腹腔内の血合いを流水で洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取る

三枚おろし

マトウダイは体が扁平で薄いため、普通の魚とはおろし方が少し異なる。

1. 背ビレに沿って浅く切れ込みを入れる（ガイドライン）
2. 中骨に沿って包丁を寝かせ、薄い身を剥がすように片身を外す
3. 反対側も同様に外して三枚おろし完成
4. 注意：身が薄いので包丁を寝かせすぎると中骨に身が残りやすい。焦らず、骨の感触を指先で確認しながらゆっくり進める

肝の下処理

マトウダイの肝はこの魚最大の武器。必ず活用しよう。

1. 取り出した肝を氷水に10分ほど浸けて血抜きする
2. 表面の薄膜と血管を丁寧に取り除く
3. 日本酒を少々振りかけて臭み消し
4. 用途に応じて、生のまま（肝醤油）・蒸す（肝ソース）・裏ごす（ペースト）に分ける

アラの活用

頭・中骨・ヒレは絶対に捨てないこと。マトウダイのアラからは極上の出汁が取れる。フレンチのフュメ・ド・ポワソン（魚の出汁）の材料として最高級とされている。霜降り（熱湯をかけて臭みを除く）してから冷凍保存しておけば、いつでも使える。

レシピ①：マトウダイのムニエル──バター香る黄金の一皿【難易度：初級】

マトウダイ料理の王道中の王道。フランスでは「Filet de Saint-Pierre meunière」として高級レストランの定番メニュー。自分で釣った魚でこれを作れたら、もう最高だ。

材料（2人前）

調理手順

1. 切り身の両面に塩・黒コショウを振り、10分ほど置く。表面に出た水分をキッチンペーパーで丁寧に拭き取る
2. 薄力粉を薄く均一にまぶす。余分な粉ははたいて落とす（厚いと粉っぽくなる）
3. フライパンにオリーブオイルとバター10gを入れ、中火で加熱。バターが泡立ち始めたら切り身を皮目を下にして入れる
4. 中火のまま3〜4分、皮目がカリッと黄金色になるまで焼く。絶対にいじらないのがコツ
5. 裏返して弱火にし、残りのバター20gを加える。溶けたバターをスプーンで身の上からかけながら（アロゼ）2〜3分焼く
6. バターが茶色く色づいてナッツのような香り（ブール・ノワゼット）が立ったら火を止める
7. 皿に盛り、フライパンに残ったバターソースにレモン汁を絞り入れ、ケッパーとパセリを加えて上からかける

調理のコツ

• バターは焦がしすぎないこと。茶色い「ノワゼット（ヘーゼルナッツ色）」がベスト。黒くなったら失敗
• 切り身が薄い場合は裏返してからの加熱は1〜2分で十分。火を通しすぎるとパサつく
• 粉をまぶしたらすぐに焼く。時間を置くと粉が水分を吸って仕上がりが悪くなる
• 付け合わせにはほうれん草のソテーやマッシュポテトが最高に合う

レシピ②：マトウダイの熟成刺身──寝かせて引き出す旨味の真髄【難易度：中級】

マトウダイの刺身は、釣った当日よりも2〜3日寝かせた「熟成刺身」が圧倒的に旨い。淡泊に感じがちな白身が、熟成によってアミノ酸が増加し、ねっとりとした食感と深い甘味を纏う。

材料

熟成の手順

1. 三枚におろした身の両面にごく薄く塩を振る（振りすぎ注意、指先でパラパラと）
2. キッチンペーパーで全体を包み、さらにラップでぴっちり巻く
3. 冷蔵庫のチルド室（0〜2℃）に保管
4. 1日目：キッチンペーパーを交換（ドリップを吸い取る）
5. 2〜3日目：食べ頃。身に透明感が出て、指で押すとわずかにねっとりする
6. 柵の表面を薄く削ぎ落とし（トリミング）、変色部分を除去してから刺身に引く

肝醤油の作り方

1. 下処理した肝を日本酒で軽く洗い、沸騰した湯で20〜30秒だけ湯通しする（半生状態）
2. 裏ごしして滑らかなペーストにする
3. 醤油大さじ2に肝ペーストを混ぜ、よく溶きのばす
4. お好みでおろし生姜を少々加えて完成

熟成したマトウダイの刺身を肝醤油で食べる──これはカワハギの肝醤油に匹敵する、いやそれ以上の感動がある。身の甘味と肝のコクが口の中で溶け合い、日本酒が止まらなくなること必至だ。

調理のコツ

• 熟成は必ず現場での血抜きが完璧な個体で行うこと。血が残っていると生臭くなる
• 3日以上の熟成は中級者以上向け。匂いや質感に違和感があればすぐに加熱料理に切り替える
• 刺身は薄造り（そぎ切り）がおすすめ。身が柔らかいので、包丁をよく研いでおくこと

レシピ③：マトウダイの肝ソース・ポワレ──おうちフレンチの最高峰【難易度：上級】

ムニエルをさらに進化させた一皿。パリッと焼き上げた身に、マトウダイ自身の肝で作った濃厚ソースを合わせる。レストランで食べたら3,000〜5,000円は下らない料理が、自分で釣れば原価ほぼゼロ。釣り人の最大の特権だ。

材料（2人前）

調理手順

1. 肝ソースを先に仕込む：小鍋にオリーブオイル少々を熱し、エシャロットを弱火で透き通るまで炒める
2. 白ワインを加え、半量になるまで煮詰める
3. 生クリームを加えてひと煮立ちさせ、火を弱める
4. 下処理してペースト状にした肝を加え、泡立て器でよく混ぜる。沸騰させない（肝が凝固してダマになる）
5. 塩・白コショウで味を調え、茶こしで濾してなめらかに仕上げる。蓋をして保温
6. 身を焼く：切り身に塩を振り10分置き、水気を拭く。皮目に十字の切れ込みを入れる
7. フライパンにオリーブオイルを中火で熱し、皮目から焼く。フライ返しで軽く押さえてカリッとさせる
8. 裏返して弱火、バターを加えてアロゼしながら2分焼く
9. 皿に肝ソースを敷き、焼き上がった切り身を皮目を上にして盛り、チャービルを添える

調理のコツ

• 肝ソースは65〜70℃をキープするのが理想。高温すぎると分離し、低温だと肝の臭みが残る
• 皮目の切れ込みは、焼いたときに反り返るのを防ぐため。浅く2〜3本で十分
• 仕上げにほんの少しレモン汁を加えると、ソースの重さが引き締まる

レシピ④：マトウダイのブイヤベース──アラの旨味を丸ごと食べるスープ【難易度：中級】

マトウダイのアラ（頭・中骨）から取れる出汁は、白身魚の中でもトップクラスの旨味と香り。これを使ったブイヤベースは、南仏の漁師料理そのものだ。遠州灘の船釣りで複数尾釣れた日に、ぜひ挑戦してほしい。

材料（3〜4人前）

調理手順

1. アラの霜降り：アラに熱湯をかけ、すぐに冷水に取る。血合いやぬめりを指で丁寧に取り除く
2. 深鍋にオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火で香りを出す
3. 玉ねぎとセロリを加え、中火で5分ほど炒める（飴色にする必要はない）
4. 霜降りしたアラを加え、軽く炒めてから白ワインを注ぎ、アルコールを飛ばす
5. 水・トマト缶・ローリエ・サフランを加え、沸騰したらアクを取り、弱火で20分煮る
6. アラを取り出し、スープを濾す（ここでフュメ・ド・ポワソンの完成）
7. 濾したスープを鍋に戻し、アサリ→エビ→切り身の順に加える。切り身は大きめにカットして煮崩れを防ぐ
8. アサリが開き、切り身に火が通ったら塩・コショウで味を調える
9. 器に盛り、トーストしたバゲットを添えて完成

調理のコツ

• アラを濾す工程を丁寧にやるほど、スープが澄んで上品な仕上がりになる
• サフランは高価だが、ほんのひとつまみで劇的に変わる。色も香りも本格派に
• お好みで仕上げにルイユ（にんにくマヨネーズ）を添えると本場の味。マヨネーズ大さじ2+おろしにんにく+カイエンペッパーで即席ルイユが作れる
• 余ったスープは翌日パスタソースとしても絶品

レシピ⑤：マトウダイの骨出汁リゾット──イタリアンの技法で旨味を凝縮【難易度：中級】

ブイヤベース用に取った出汁（フュメ）が余ったら、リゾットに展開しよう。マトウダイの出汁で炊いたリゾットは、魚介の旨味がコメの一粒一粒に染み込んだ贅沢な一品だ。

材料（2人前）

調理手順

1. マトウダイの出汁を小鍋で温め、常に温かい状態をキープしておく
2. 別の厚手の鍋にオリーブオイルを熱し、玉ねぎを弱火で炒める
3. 洗っていない米を加え、油を纏わせるように1〜2分炒める（米が透き通ってくる）
4. 白ワインを加え、アルコールを飛ばす
5. 温めた出汁をお玉1杯分ずつ加え、その都度木べらでゆっくり混ぜながら吸わせる
6. これを15〜18分繰り返す。米にまだ少し芯が残る「アルデンテ」が目標
7. 火を止め、パルミジャーノとバターを加えて手早く混ぜる（マンテカーレ）
8. ほぐし身があれば最後に加え、塩で味を調える
9. 皿に広げるように盛り、パセリを散らして完成

調理のコツ

• 米は絶対に洗わない。デンプンがスープと乳化してクリーミーな仕上がりになる
• 出汁は一度に全部入れず、少量ずつ加えるのが鉄則。急ぐとベチャッとなる
• 仕上がりは「皿に盛ったとき、ゆっくり広がる程度」のとろみ。固すぎず緩すぎず

レシピ⑥：マトウダイの酒蒸し──和食の引き算で楽しむ上品な白身【難易度：初級】

洋食レシピが続いたので、ここで和の技法を。マトウダイの繊細な白身は、シンプルな酒蒸しで真価を発揮する。余計な味付けを削ぎ落とし、素材の味を楽しむ「引き算の料理」だ。

材料（2人前）

調理手順

1. 切り身に薄く塩を振り、10分置いてから水気を拭く
2. 耐熱皿に昆布を敷き、その上に切り身を並べる
3. 長ネギと食べやすく切った豆腐を周りに配置
4. 日本酒を回しかける
5. ふんわりとラップをかけ、電子レンジ600Wで3〜4分。または蒸し器で強火8〜10分
6. 身がふっくら白くなり、箸を刺して透明な汁が出れば完成
7. 三つ葉を散らし、ポン酢を添えて食卓へ

調理のコツ

• 蒸しすぎると身が固くなる。レンジの場合は30秒単位で様子を見るのが安全
• 昆布は水で軽く表面を拭く程度でOK。洗いすぎると旨味が流れる
• 蒸し汁も旨味の塊。捨てずに小皿に取ってポン酢と合わせると、即席ダレになる
• 日本酒は料理酒ではなく、飲んで美味しい純米酒を使うと格段に違う

レシピ⑦：マトウダイの天ぷら──サクッと揚がる最上級の白身種【難易度：初級】

マトウダイの身は水分が少なく、衣がカラッと揚がる天ぷら向きの食材。しかも身離れが良いので、口の中でホロッと崩れる食感が楽しめる。天ぷら屋でも「白身の最高峰」と評価される魚だ。

材料（2人前）

調理手順

1. 切り身を一口大（3〜4cm幅）の削ぎ切りにする。厚さは7〜8mmが理想
2. 塩を軽く振り、5分置いてから水気をしっかり拭く
3. 天ぷら粉と冷水をさっくり混ぜる（ダマが残る程度でOK、混ぜすぎ厳禁）
4. 油を170〜175℃に加熱。衣を落として底まで沈んですぐ浮く温度が目安
5. 切り身に薄く打ち粉をしてから衣をくぐらせ、油に静かに入れる
6. 2〜2分半で引き上げる。泡が小さく細かくなったら揚げ上がりのサイン
7. 油切りして、塩またはレモン＆天つゆで食べる

調理のコツ

• マトウダイは火の通りが早いので揚げすぎ注意。余熱でも火が入るので、少し早めに引き上げるくらいでちょうどいい
• 塩で食べるなら抹茶塩がおすすめ。抹茶小さじ1/2+塩大さじ1で作れる
• 肝も一緒に天ぷらにすると絶品。肝はそのまま衣をつけて30秒ほどサッと揚げる

保存方法とアレンジのヒント

保存方法一覧

余った身のアレンジ

• フィッシュ&チップス：ビール衣（薄力粉+ビール+塩）で揚げれば、本格ブリティッシュパブの味
• カルパッチョ：薄造りにオリーブオイル・レモン・塩・ピンクペッパーで、前菜として
• 味噌漬け：白味噌3:みりん1:酒1の漬け床に2日漬けて焼く。お弁当にも◎
• 中華風蒸し魚：蒸した身に熱したネギ油をジュッとかけ、醤油・オイスターソースで

マトウダイに合わせるお酒

浜松の地酒なら「花の舞」の純米吟醸が刺身に最高。遠州灘の魚に遠州の酒を合わせる──これぞ地産地消の極みだ。

まとめ──マトウダイは「釣り人の隠れた最高食材」

マトウダイは、見た目の奇抜さから過小評価されがちだが、実は白身魚の中でも最上級の食材だ。ここまでのレシピをまとめよう。

遠州灘のタイラバやアマダイ五目で外道として掛かったマトウダイ。次に出会ったら迷わずクーラーに入れよう。頭からアラまで余すところなく使えば、一尾で7品の料理が楽しめる。

フランスで「聖ペテロの魚」と崇められるこの魚が、遠州灘ではなぜか「外道」扱い。だからこそ釣り人にとってはチャンスだ。船の上で周りが「いらない」と言ったマトウダイ、もらえるなら全部もらって帰ろう。きっと家族から「今日の魚、何これ！？めちゃくちゃ美味しい！」と言われるはずだ。

次の遠州灘の釣行で、的紋の美魚に出会えることを願って。