カマス（アカカマス）の料理レシピ完全版｜塩焼き・干物・フライ・炊き込みご飯・刺身まで釣りたてカマスを絶品に仕上げる全技術

カマスは「釣り人だけが知る最高の白身魚」だ

「カマスなんて外道でしょ？」——もしそう思っているなら、この記事を読んだ後に必ず考えが変わる。秋の遠州灘や浜名湖周辺で群れが回れば、ルアーでもサビキでもエサ釣りでも面白いほど釣れるカマス。その身は上品な白身で脂の乗りもよく、塩焼きにすれば「この魚がなぜスーパーに並ばないのか不思議だ」と唸るほど旨い。

しかもカマスは料理の幅が驚くほど広い。定番の塩焼きや干物はもちろん、鮮度抜群の釣りたてなら刺身もいける。フライにすればキスに匹敵するサクふわ食感、炊き込みご飯にすれば出汁が絶品。釣り人だからこそ味わえる、鮮度を活かしたカマス料理の世界を余すところなく紹介する。

この記事では、浜名湖・遠州灘で釣れるアカカマス（本カマス）とヤマトカマス（ミズカマス）の違いから、釣り場での処理、自宅での下処理、そして塩焼き・干物・フライ・炊き込みご飯・刺身の全レシピを、難易度別に完全網羅する。大量に釣れたときの保存法や、合わせるお酒の提案まで、この記事だけでカマス料理のすべてがわかる構成だ。

カマスの種類と料理適性｜アカカマスとヤマトカマスを見極める

浜名湖・遠州灘で釣れるカマスは主に2種類。料理の仕上がりが大きく変わるので、まず見分け方と使い分けを押さえておこう。

アカカマス（本カマス）——脂の王者

体色がやや赤みを帯び、体高があってずんぐりした体型。最大の特徴は脂の乗りの良さで、秋〜冬にかけて25cm以上の個体は塩焼きにすると皮目からじゅわっと脂が滴るほど。刺身、塩焼き、干物、どの料理にも最高に合う。遠州灘の船釣りやショアジギングで狙えるのはこちらが多い。

ヤマトカマス（ミズカマス）——水っぽさを活かす調理法で化ける

アカカマスに比べて細長く、体色は銀色が強い。「ミズカマス」の名の通り水分が多く、そのまま焼くとやや水っぽくなりがち。しかし干物にして水分を抜けば旨みが凝縮されて驚くほど美味くなる。フライや天ぷらなど、油を使う料理にも向いている。浜名湖内の堤防釣りで数が出るのはこちらが多い。

釣り場での処理が味を決める｜カマスの血抜き・氷締め

カマスは足が早い（鮮度落ちが速い）魚の代表格だ。釣り場での処理を怠ると、せっかくの白身が生臭くなってしまう。刺身で食べたいなら釣り場処理は必須、塩焼きや干物でも処理するだけで仕上がりが段違いに変わる。

氷締め（数釣り時の基本）

1. クーラーボックスに海水と氷を入れて海水氷を作っておく（真水氷だけだと浸透圧で身がふやける）
2. 釣れたカマスをそのまま海水氷に投入。10秒ほどで動かなくなる
3. 20〜30匹程度の数釣りならこの方法が現実的。キンキンに冷えた海水氷なら十分に鮮度が保てる

血抜き＋氷締め（刺身用・大型個体向け）

1. エラ蓋の付け根をハサミでカット（エラの上部、背骨に近い部分を断つ）
2. バケツの海水に頭を下にして浸け、30秒〜1分ほど血を抜く
3. 海水氷のクーラーに投入して急速冷却
4. 25cm以上のアカカマスで刺身を狙うなら、この手間は絶対にかける価値がある

【現場Tips】カマスの歯は非常に鋭い。素手で口に触ると確実に切れるので、フィッシュグリップかプライヤーで掴むこと。ハリを外すときも要注意だ。

自宅での下処理｜ウロコ・内臓・三枚おろしの手順

基本の下処理（塩焼き・干物・丸揚げ用）

カマスのウロコは細かく薄いが、残っていると食感が悪くなる。丁寧に処理しよう。

1. ウロコ取り：包丁の背を尾から頭に向かって動かしてウロコを落とす。カマスのウロコは取れやすいので力は不要。流水の下で作業すると飛び散らない
2. 頭を落とす（開き干し以外の場合）：胸ビレの後ろに包丁を入れ、斜めに頭を切り落とす
3. 内臓を取る：腹を肛門まで切り開き、内臓をかき出す。カマスの内臓は少ないので簡単
4. 腹の中を洗う：流水で腹腔内の血合いを歯ブラシや指先でこすり取る。この血合い洗いが臭み防止の最重要ポイント
5. 水気を拭く：キッチンペーパーで内外の水分をしっかり拭き取る

三枚おろし（刺身・フライ用）

カマスは細長い体型なので、慣れれば三枚おろしは簡単だ。

1. 頭を落として内臓を取った状態からスタート
2. 背中側から中骨に沿って包丁を入れる。尾に向かってスーッと引く
3. ひっくり返して腹側から同様に中骨に沿って切り離す
4. 腹骨をすき取る（包丁を寝かせて薄くそぎ取る）
5. 中骨の小骨：カマスの中骨は比較的しっかりしているが、身の中央に小骨のラインがある。刺身にする場合は骨抜きで丁寧に抜くか、そぎ造りにして骨を断つ

開き方（干物用）

1. ウロコを落とし、頭は付けたまま
2. 下あごの先端から包丁を入れ、腹側を肛門まで切り開く
3. 内臓を取り除き、血合いを洗う
4. 中骨に沿って片側の身を開く（背開きでも腹開きでもOK。カマスは腹開きが一般的）
5. 開いた状態で身を平らに広げる

【定番】カマスの塩焼き｜脂が滴る最高の一品（難易度：初級）

カマス料理の王道にして最高峰。アカカマスの塩焼きを一度食べれば、なぜ「カマスの塩焼きは焼き魚の最高峰」と言われるか理解できる。

材料（2人分）

• カマス（アカカマス推奨）：2〜4尾（20〜30cm）
• 粗塩：適量（魚体重量の2〜3%が目安）
• 大根おろし：適量
• すだちまたはレモン：1個

調理手順

1. 振り塩：下処理済みのカマスに両面まんべんなく粗塩を振る。焼く20〜30分前に塩を振るのがポイント。塩が浸透して余分な水分と臭みが抜ける
2. 水分を拭く：塩を振って出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取る。この一手間で焼き上がりがカリッとする
3. 化粧塩：ヒレと尾に多めの塩をまぶす（焦げ防止）
4. グリルを予熱：魚焼きグリルを強火で3分予熱。網に薄く油を塗ると皮がくっつかない
5. 焼き：強火の遠火が理想。両面焼きグリルなら中〜強火で7〜8分。片面焼きなら表（盛り付け面）6分→裏4分が目安。皮目がパリッと焼けて、身がふっくらジューシーな状態が完成サイン
6. 盛り付け：頭を左に置き、大根おろしとすだちを添える

塩焼きのコツ

• 焼きすぎ厳禁：カマスは身が薄いので火が通りやすい。焼きすぎるとパサつく。「もう少しかな？」というタイミングで火を止めて余熱で仕上げるのがプロの技
• アカカマスの大型（25cm超）が最高：脂の乗りが段違い。皮目から脂がじゅわっと出て、身はしっとりふわふわ
• 七輪炭火焼き：もし七輪があるなら迷わず炭火で。遠赤外線でじっくり焼かれたカマスは、グリル焼きの2倍旨い

合わせるお酒：カマスの塩焼きには静岡の地酒（純米酒）が最高の組み合わせ。花の舞酒造（浜松市浜名区）の「花の舞 純米吟醸」や、志太泉酒造の「志太泉」がおすすめ。脂の乗ったカマスの旨みと、すっきりした静岡酒の相性は抜群だ。

【保存の定番】カマスの一夜干し｜旨みが凝縮する魔法（難易度：初級）

大量に釣れたカマスの最適な保存法は干物だ。特にヤマトカマスは、干物にすることで水分が抜けて旨みが劇的に凝縮される。干す前と後では完全に別物と言えるほどの変化がある。

材料

• カマス：好きなだけ
• 水：1リットル
• 塩：100g（10%の立て塩）※脂が多いアカカマスは80g（8%）でもOK
• 干し網（100均の干し網で十分）

調理手順

1. 開きにする：前述の開き方で腹開きにする
2. 立て塩に漬ける：水1リットルに塩100gを溶かした塩水（立て塩）にカマスを漬ける。漬け時間は20〜30分が目安。大型なら30分、小型なら20分。漬けすぎるとしょっぱくなるので注意
3. 水洗い＋水気拭き：立て塩から出したら流水でサッと表面を洗い、キッチンペーパーで水気をしっかり拭く
4. 干す：干し網に皮目を下にして並べる。理想は夜〜翌朝の一夜干し。気温15℃以下の乾燥した日が最適。浜松の秋（10〜11月）なら条件ぴったりだ
5. 干し加減：表面を触ってしっとりしているが指に付かない程度が一夜干しの完成サイン。カラカラに干しすぎないこと

冷蔵庫で作る簡易一夜干し（夏場・雨天時）

気温が高い時期や雨天時は冷蔵庫干しがおすすめ。

1. 立て塩処理まで同じ
2. 水気を拭いたカマスをバットに網を敷いて並べる（ラップはしない）
3. 冷蔵庫に入れて12〜24時間。冷蔵庫のファンが水分を飛ばしてくれる
4. ピチットシート（脱水シート）で包めば、8〜10時間で仕上がる

干物の焼き方

せっかくの自家製干物、焼き方で台無しにしたくない。

• 身側から焼く：身側を上にして中火で5〜6分。こんがり焼き色が付いたらひっくり返す
• 皮側は短め：皮側は2〜3分でOK。皮がパリッとしたら完成
• 干物の身側7：皮側3の時間配分を覚えておこう

合わせるお酒：カマスの干物にはビールが鉄板。浜松なら「はままつビール」のヘレスや、地元御殿場高原ビールのヴァイツェンが合う。もちろん日本酒の燗（ぬる燗〜上燗）も最高だ。

【洋風アレンジ】カマスのフライ｜サクふわでキスを超える（難易度：初級）

「カマスのフライはキスのフライに匹敵する」と言ったら大げさに聞こえるかもしれないが、実際に食べ比べてみてほしい。カマスのフライはキスよりも身がふっくらしていて、噛んだ瞬間にジュワッと旨みが広がる。しかも骨が少なく食べやすい。大量に釣れたときの消費にも最適だ。

材料（2人分）

• カマスの三枚おろし（フィレ）：4〜6枚
• 塩・コショウ：適量
• 小麦粉：大さじ3
• 卵：1個
• パン粉：1カップ（細目がおすすめ）
• 揚げ油：適量
• タルタルソース・ウスターソース：お好みで
• キャベツ千切り・レモン：付け合わせ

調理手順

1. フィレの下準備：三枚おろしのフィレに塩・コショウを軽く振り、5分置く。出てきた水分をペーパーで拭く
2. 腹骨をすき取る：小骨が気になる場合は骨抜きで抜く。ただしカマスは小骨が少なく、揚げれば気にならない程度
3. 衣付け：小麦粉→溶き卵→パン粉の順に衣を付ける。パン粉はふんわり乗せて軽く押さえる（ギュッと押すとサクサク感が減る）
4. 揚げる：170〜175℃の油で2分〜2分30秒。カマスの身は薄いので揚げすぎに注意。衣がきつね色になったら引き上げる
5. 油を切る：網の上で1〜2分油を切る
6. 盛り付け：キャベツ千切りとレモンを添えて完成

フライのコツ

• 大葉巻きフライ：フィレに大葉を巻いてから衣を付けると、風味が格段にアップ。梅肉を塗ってから大葉を巻く「梅しそカマスフライ」は居酒屋レベルの絶品
• チーズ挟みフライ：2枚のフィレの間にスライスチーズを挟んで揚げるのもおすすめ。子どもウケ抜群
• ヤマトカマスにも◎：水分の多いヤマトカマスは、揚げることで水分が飛んでちょうどいい仕上がりになる

【旨みの極致】カマスの炊き込みご飯｜出汁が染みた絶品飯（難易度：中級）

カマスの炊き込みご飯は、鯛めしにも負けない上品な旨みが楽しめる。焼きカマスを丸ごと炊飯器に入れて炊くのがポイントで、焼いた香ばしさと魚の出汁がご飯に染み渡る。

材料（3〜4人分）

• カマス：2尾（25cm前後のアカカマス推奨）
• 米：2合
• 昆布：5cm角1枚
• 薄口醤油：大さじ1.5
• 酒：大さじ2
• みりん：大さじ1
• 塩：小さじ1/2
• 生姜（千切り）：1かけ
• 三つ葉または大葉：適量（仕上げ用）

調理手順

1. 米を研いで浸水：米を研いで30分以上浸水させ、ザルに上げて水を切る
2. カマスを焼く：下処理したカマスに軽く塩を振り、魚焼きグリルで両面に焼き色が付くまで焼く（7〜8割火が通った状態でOK。中まで完全に火を通す必要はない）。この「一度焼く」工程が、香ばしさと臭み抜きの両方を担う
3. 炊飯器にセット：内釜に米を入れ、薄口醤油・酒・みりん・塩を加えてから、2合の目盛りまで水を注ぐ。昆布を敷き、その上に焼いたカマスを丸ごと乗せる
4. 炊飯：通常モードで炊く
5. 骨を取る：炊き上がったらカマスを取り出し、箸で身をほぐして骨を丁寧に取り除く。頭・中骨・腹骨・小骨を残さないように注意
6. 混ぜる：ほぐした身をご飯に戻し、生姜の千切りを加えてさっくり混ぜる。昆布は取り出して細切りにし、一緒に混ぜ込んでもよい
7. 盛り付け：茶碗に盛り、三つ葉や大葉を乗せて完成

炊き込みご飯のコツ

• 焼きが命：カマスを焼かずに生のまま炊くと生臭くなりやすい。表面に焼き色が付くまでしっかり焼くことで、香ばしさが加わり臭みが消える
• 出汁を追加するなら：水の代わりにカツオ出汁で炊くとさらに奥深い味わいに。ただしカマス自体の出汁が十分に出るので、昆布だけでも十分美味しい
• おにぎりにしても◎：冷めても旨みが残るので、翌日のおにぎりやお弁当にも最適

合わせるお酒：炊き込みご飯にはお酒を合わせるより、潮汁を添えて和定食スタイルで楽しむのがおすすめ。カマスのアラ（頭と中骨）で作る潮汁は絶品なので、捨てずに活用しよう。

【鮮度勝負】カマスの刺身・炙り｜釣り人だけの特権（難易度：上級）

カマスの刺身は、釣ったその日にしか味わえない釣り人の特権だ。スーパーで売っているカマスでは鮮度的にまず無理。血抜きをして氷締めにした、鮮度抜群のアカカマスでこそ挑戦してほしい。

刺身にできる条件

• アカカマスの25cm以上が望ましい（ヤマトカマスは水っぽくて刺身向きではない）
• 釣り場で血抜き＋氷締め済みであること
• 釣ったその日に食べること（翌日は炙りならギリギリOK）
• 内臓にアニサキスがいる可能性があるため、内臓はできるだけ早く取り除き、身に移行していないか目視確認する。心配なら-20℃で24時間以上冷凍してから解凍するのが安全策

刺身の作り方

1. 三枚におろし、腹骨をすき取る
2. 皮を引く：尾側から包丁を入れ、皮と身の間に刃を入れて引く。カマスの皮は薄いので、ゆっくり丁寧に。キッチンペーパーで皮を押さえると滑りにくい
3. 小骨を抜く：骨抜きで中骨ラインの小骨を丁寧に抜く
4. そぎ造り：包丁を寝かせて薄くそぎ切りにする。カマスの身は柔らかいので、包丁をよく研いでおくことが重要
5. 皿に並べ、大葉とわさびを添える

炙り刺身（おすすめ！）

カマスの刺身で個人的に最もおすすめなのが炙りだ。皮目の香ばしさと脂の甘みが際立ち、生の刺身とはまた違った旨さがある。

1. 三枚おろしにして腹骨をすき取る（皮は引かない）
2. フィレの皮目を上にしてバットに置く
3. 料理用バーナー（トーチ）で皮目を炙る。皮がチリチリと縮み、軽く焼き色が付けばOK。炙りすぎると火が通りすぎるので注意
4. すぐに氷水に浸けて3〜5秒で引き上げる（表面だけ冷やして中は生の状態を保つ）
5. 水気を拭いて、そぎ造りにする
6. ポン酢＋もみじおろし、または塩＋すだちで食べるのが最高

合わせるお酒：カマスの刺身には辛口の冷酒がベスト。磯自慢酒造（焼津市）の「磯自慢 特別本醸造」や、初亀醸造の「初亀 急冷美酒」など、静岡のキレのある酒が白身の旨みを引き立てる。

大量釣果の救世主｜カマスの保存テクニック

秋のカマスは群れが回れば20〜30匹の大釣りも珍しくない。食べきれない分の保存法をまとめておく。

冷凍保存（最大1ヶ月）

冷凍のコツ

• 急速冷凍が命：金属トレーに乗せて冷凍庫に入れると、熱伝導で素早く凍る。家庭用冷凍庫でもこの一工夫で仕上がりが変わる
• 空気を抜く：ラップで密着させてからジップロックに入れ、できるだけ空気を抜く。真空パック機があればベスト
• 解凍は冷蔵庫で：前日の夜に冷蔵庫に移して、12時間かけてゆっくり解凍。電子レンジ解凍は身がパサつくので避ける

西京漬けにして保存（おすすめ）

冷凍するならひと手間かけて西京漬けにしておくと、解凍後すぐに焼くだけで絶品のおかずになる。

• 味噌床：白味噌200g＋みりん大さじ2＋酒大さじ2＋砂糖大さじ1を混ぜる
• フィレの両面に味噌床を塗り、ラップで包んで冷凍
• 食べるときは半解凍状態で味噌を拭い、中火のグリルで焼く
• 味噌の焦げに注意：味噌が残っていると焦げやすい。しっかり拭き取るか、アルミホイルを敷いて焼く

カマスのアラを捨てるな！潮汁とアラ出汁の活用

三枚おろしにした後の頭と中骨。これを捨てるのは本当にもったいない。カマスのアラからは上品で澄んだ出汁が取れる。

カマスの潮汁（2人分）

1. カマスの頭と中骨にたっぷりの塩を振り、15分置く
2. 沸騰した湯にくぐらせて霜降りにし、すぐに冷水に取って血合いやウロコの残りを洗い落とす
3. 鍋に水400mlとアラを入れ、中火にかける。沸騰直前で弱火にし、アクを丁寧に取る
4. 5〜8分煮出したらアラを取り出し、塩と薄口醤油少々で味を調える
5. お椀によそい、三つ葉と柚子の皮を添えて完成

この潮汁は、カマスの炊き込みご飯と合わせると最高の和定食になる。身は炊き込みご飯に、アラは潮汁に——カマスを一匹まるごと使い切る、釣り人の醍醐味だ。

まとめ｜カマスは「釣って楽しい・食べて旨い」の完全魚

カマスは釣り味よし、食べて旨しの「釣り人にとって完璧な魚」だ。この記事で紹介した料理をまとめておこう。

秋の遠州灘・浜名湖でカマスの群れに遭遇したら、迷わず数を釣ろう。その日食べる分は塩焼きと刺身で、残りは干物と西京漬けにして冷凍。翌週末にはフライと炊き込みご飯で——と、1回の釣行で1週間以上カマス料理を楽しめる。

「カマスなんて外道」と思っていた釣り仲間がいたら、ぜひこの記事をシェアしてほしい。一度カマスの塩焼きを食べたら、次の秋からカマス専門で通いたくなるはずだ。