カレイの料理レシピ完全版｜煮付け・唐揚げ・ムニエル・干物・刺身まで釣りたてカレイを絶品に仕上げる全技術

はじめに｜カレイは「釣り人の台所魚」だ

投げ釣りやちょい投げで手軽に狙えるカレイは、浜名湖や遠州灘サーフの定番ターゲット。しかし「ヒラメは刺身、カレイは煮付け」という固定観念で、いつもワンパターンな食べ方になっていないだろうか。

実はカレイは和洋問わず多彩な調理法に応える万能食材だ。淡白で上品な白身はクセがなく、煮ても焼いても揚げても干しても旨い。しかも釣りたての鮮度なら刺身や薄造りだって絶品になる。

この記事では、浜名湖周辺で釣れるマコガレイ・イシガレイを中心に、煮付け・唐揚げ・ムニエル・一夜干し・刺身の5品を完全レシピで紹介する。下処理のコツから盛り付け、合わせる酒まで、釣り人目線で徹底解説していく。

釣り場での処理｜鮮度を決める3つの手順

カレイの料理は釣り場での処理で8割が決まると言っても過言ではない。特に刺身で食べたい場合は、以下の手順を必ず実行しよう。

①活け締め（脳締め）

カレイの両目の間にナイフやフィッシュピックを刺して脳を破壊する。体がビクッと硬直した後にフッと脱力すれば成功だ。25cm以下の小型であればハサミでエラの付け根を切るだけでもOK。

②血抜き

エラ蓋を開け、エラの付け根をハサミで切断。尾の付け根にも切り込みを入れると抜けが早い。海水を入れたバケツに頭を下にして5分ほど浸ける。血が抜けると身が白くなり、生臭さが激減する。

③氷締め・保冷

血抜き後は潮氷（海水＋氷）のクーラーボックスに入れる。直接氷に触れると身焼けするので、ジップロックに入れるかタオルで包むのがベスト。浜名湖の釣りなら帰宅まで1〜2時間程度のことが多いが、遠州灘サーフの場合は長時間歩くこともあるので、クーラーボックスの氷は多めに用意しよう。

自宅での下処理｜カレイの5枚おろしと基本処理

カレイの下処理は慣れてしまえば難しくない。ただし他の魚とは少し違う点があるので、順を追って解説する。

ウロコ取り

カレイのウロコは細かく取りにくい。包丁の背やウロコ取りを使い、尾から頭に向かって丁寧にこそぐ。裏側（白い方）にもウロコがあるので忘れずに。イシガレイの場合は表面にイボ状の骨質突起があるが、これは煮付けや唐揚げではそのままでOK。刺身やムニエルの場合は包丁で削ぎ取る。

内臓・エラの除去

頭の裏側からエラ蓋を開け、エラを引き抜く。腹側に3cmほど切り込みを入れ、内臓を取り出す。卵巣や白子が入っていたら捨てずにキープ。煮付けに一緒に入れると絶品の一品になる。流水で腹腔内の血合いを指で洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭き取る。

5枚おろし（刺身・ムニエル用）

カレイは体が平たいため、一般的な3枚おろしではなく5枚おろしが基本だ。中骨を境に、表2枚・裏2枚の計4枚の身と中骨に分ける。

1. 頭を左、表（有眼側）を上にしてまな板に置く
2. 中央の側線に沿って頭から尾まで切り込みを入れる
3. 背ビレ側の身を、中骨に沿って包丁を寝かせながら外していく
4. 腹ビレ側も同様にして外す（表側2枚完了）
5. 裏返して同じ要領で裏側2枚を外す
6. 残った中骨はアラ汁や煮付けの出汁に使う

コツは包丁を骨に当てながらゆっくり滑らせること。焦って力を入れると身が崩れる。最初は動画を見ながら練習するといい。25cm以上のカレイなら5枚おろしが楽にできるが、それ以下の小型は丸ごと調理（煮付け・唐揚げ）がおすすめだ。

縁側の取り方

カレイの縁側（エンガワ）は寿司ネタとしても人気の高級部位。5枚おろしにした身の外縁部に沿って薄い帯状の筋肉がついている。包丁で丁寧に切り取ろう。コリコリとした食感と脂の旨みは、釣り人だけが味わえる鮮度ならではの贅沢だ。

レシピ①｜カレイの煮付け（初級・定番）

カレイ料理の王道にして最高峰。甘辛い煮汁を纏った白身は、ご飯が何杯でもいける。丸ごと一尾で豪快に仕上げよう。

材料（2人前）

調理手順

1. 飾り包丁を入れる：カレイの表面に×印の切り込みを2〜3本入れる。火の通りが均一になり、煮汁が染み込みやすくなる
2. 霜降りする：沸騰したお湯をカレイの両面にさっと回しかけ、すぐに冷水で洗う。ウロコの残りや臭みの元となるぬめりを取り除く。この一手間で仕上がりが劇的に変わる
3. 煮汁を作る：フライパンまたは広めの鍋に水・酒・みりん・砂糖・生姜を入れて中火にかける。フライパンを使うとカレイが重ならずに並べられるのでおすすめ
4. カレイを入れる：煮汁が沸騰したら、カレイを表（有眼側）を上にして並べる。豆腐やごぼうも一緒に入れる
5. 落とし蓋をして煮る：アルミホイルかクッキングシートで落とし蓋をし、中火で10分煮る。途中で煮汁をスプーンで身にかけ回す
6. 醤油を加える：醤油を加え、さらに5〜7分煮る。醤油を後から入れることで身が硬くなるのを防ぐ
7. 煮汁を煮詰める：落とし蓋を外し、フライパンを傾けて煮汁をスプーンで何度もかけながら2〜3分煮詰める。煮汁にとろみがついたら完成

コツとポイント

• 煮汁は少なめが鉄則。カレイが半分浸かる程度でいい。煮汁が多いと味がぼやける
• 煮すぎない。合計15〜20分が目安。煮すぎると身がパサつく
• 卵・白子があれば一緒に煮る。カレイの子は煮付けの主役級の旨さだ
• 添え物のごぼうは、笹がきにして水にさらしてアク抜きしておく。煮汁を吸って絶品の箸休めになる

盛り付け

深めの皿にカレイを表面を上にして盛り、煮汁をたっぷり回しかける。針生姜や木の芽を天盛りにすると見栄えがぐっと上がる。白髪ネギを添えても爽やかなアクセントになる。

レシピ②｜カレイの唐揚げ（初級・子どもにも人気）

外はカリッカリ、中はふわっとした食感がたまらないカレイの唐揚げ。ヒレや縁側まで丸ごと食べられるので、小型のカレイの処理にもうってつけだ。骨せんべいも一緒に作れば、ビールが止まらなくなる。

材料（2人前）

調理手順

1. 下味をつける：カレイに塩を振り、おろし生姜・醤油・酒を揉み込んで15分ほど置く。キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取る
2. 粉をまぶす：薄力粉と片栗粉を1:2の割合で混ぜ、カレイ全体にまんべんなくまぶす。ヒレの先端まで忘れずに
3. 一度目の揚げ（160℃・4分）：油を160℃に熱し、カレイを静かに入れる。あまり触らず4分ほど揚げて取り出す
4. 休ませる（3分）：バットに上げて3分休ませる。この間に余熱で中まで火が通る
5. 二度揚げ（180℃・2分）：油温を180℃に上げ、再度カレイを入れて2分揚げる。表面がきつね色にカリッと仕上がったら完成

コツとポイント

• 二度揚げが必須。一度揚げだけではヒレや骨が硬いまま残る。二度揚げすることでヒレまでパリパリに食べられる
• 飾り包丁を表裏に入れておくと中まで火が通りやすい。身の厚い部分には深めに切り込みを入れよう
• 小型（20cm以下）のカレイは丸揚げが最高。頭から尻尾まで豪快にかぶりつける
• 骨せんべい：5枚おろしで残った中骨を160℃の油でじっくり10分揚げる。塩を振れば最高のつまみになる

盛り付け

大きめの皿にカレイを尾を立てるように盛り、レモンのくし切りと大根おろしを添える。大葉やパセリを敷くと彩りが映える。ポン酢でも天つゆでも旨い。

レシピ③｜カレイのムニエル（中級・洋風の華やかさ）

バターの香ばしさとレモンの爽やかさが淡白なカレイの身を引き立てる。フレンチの定番だが、焼き方さえ押さえれば家庭でもレストラン級の仕上がりになる。5枚おろしにした切り身を使おう。

材料（2人前）

調理手順

1. 身の下準備：切り身の両面に塩・白胡椒を振り、10分置く。表面に出てきた水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取る
2. 薄力粉をまぶす：焼く直前に薄力粉を薄くまぶし、余分な粉をはたき落とす。粉が厚いとベタつくので注意
3. 皮面から焼く：フライパンにオリーブオイルとバター10gを入れ中火で熱する。バターが泡立ったら皮面を下にして切り身を入れる。押さえつけず、触らず3〜4分焼く
4. 裏返す：皮面がきつね色にカリッとしたら裏返し、弱火にして2〜3分焼く。身に火が通ったら皿に盛る
5. レモンバターソースを作る：同じフライパンにバター20gを入れ、中火で溶かす。泡が細かくなり薄く色づいてきたら（焦がしバター＝ブール・ノワゼット）、火を止めてレモン汁・ケッパー・パセリを加える
6. ソースをかける：カレイの上からソースを回しかけて完成

コツとポイント

• 皮面をしっかり焼くのが最大のポイント。カリッとした皮の食感がムニエルの醍醐味だ
• 焼いている最中にフライパンを揺すったり身を触ったりしない。皮が破れて台無しになる
• バターは焦がしすぎない。茶色く色づいた「ノワゼット（ヘーゼルナッツ色）」が理想。黒くなったら苦味が出るのでやり直し
• 身が薄い尻尾側は火が通りやすいので、フライパンの端（火力が弱い場所）に置くといい

盛り付け

温めた白い皿にソテーしたほうれん草を敷き、その上にカレイを盛る。レモンバターソースをかけ、レモンのスライスを添える。白ワインとの相性は抜群だ。

レシピ④｜カレイの一夜干し（初級・保存食の定番）

大量に釣れた時の最強の保存法が一夜干しだ。水分が適度に抜けることで旨味が凝縮し、生とは違う濃厚な味わいになる。冷蔵で3〜4日、冷凍なら1ヶ月保存できるので、釣果が多い日に仕込んでおくと重宝する。

材料

調理手順

1. 開きにする：カレイの腹側（白い面）から包丁を入れ、背骨に沿って観音開きにする。内臓を取り除き、流水で血合いを洗い流す。小型はそのまま丸干しでもOK
2. 立て塩に漬ける：水に塩を溶かし、お好みで酒・みりんを加える。開いたカレイを漬け込む。漬け時間は30分〜1時間が目安。大型や身の厚いものは長めに
3. 水気を拭く：塩水から上げたら、流水でさっと表面を洗い、キッチンペーパーで丁寧に水分を拭き取る
4. 干す：干し網（100均で買える）にカレイを皮面を下にして並べる。冬場は屋外で6〜10時間、風通しの良い日陰が理想。夏場や湿度の高い日は冷蔵庫内で一晩干すのが安全。ラップをせずにバットに網を敷いて冷蔵庫に入れる
5. 干し加減の確認：表面を触って指が貼りつくような粘りがあり、押すと弾力があればちょうどいい。カラカラに乾かしすぎないこと

焼き方

魚焼きグリルを中火〜強火で予熱し、皮面から焼く。皮面5〜6分、身面3〜4分が目安。身の表面がうっすら飴色になったら食べ頃だ。フライパンの場合はクッキングシートを敷いて焼くと後片付けが楽。

コツとポイント

• 塩分濃度3〜4%が万人向け。薄味が好みなら3%、酒のつまみ向けなら4%に
• 遠州灘から吹く「遠州のからっ風」は11月〜2月に強く吹き、天然の干し場として最高の条件。浜松の釣り人は冬こそ干物作りの好シーズンだ
• 冷蔵庫干しの場合はピチットシート（脱水シート）を使うとさらに均一に脱水できる
• 冷凍保存する場合は1尾ずつラップで包み、ジップロックに入れて冷凍。焼く際は解凍せず凍ったまま弱火でじっくり焼くと水分が飛ばずふっくら仕上がる

レシピ⑤｜カレイの刺身・薄造り（上級・釣り人の特権）

「カレイを刺身で？」と驚く人もいるかもしれないが、釣りたて当日〜翌日の鮮度であれば、カレイの刺身は驚くほど旨い。特にマコガレイの刺身は料亭でも出される高級品だ。活け締め・血抜きをきちんと行った魚であることが絶対条件になる。

材料（2人前）

調理手順

1. 皮を引く：5枚おろしにした身を皮面を下にしてまな板に置く。尾の端に切り込みを入れて皮をつまみ、包丁を寝かせて皮と身の間を滑らせるように引く。左手で皮を引っ張りながら、包丁を小刻みに動かすとうまくいく
2. 薄造りにする：皮を引いた身をそぎ切りにする。包丁を寝かせ、左から右に引くようにして3mm程度の薄切りにする。カレイは身が柔らかいので、包丁はよく研いだ柳刃を使うと断面がきれいに仕上がる
3. 縁側を切る：縁側は繊維に対して直角に5mm幅に切る。コリコリとした食感を活かすため、薄く切りすぎない
4. 盛り付ける：大皿に大根のつまを敷き、大葉を並べる。薄造りを少しずつずらしながら円形に盛り、中央に縁側を盛る。わさびとすだちを添えて完成

食べ方のバリエーション

• ポン酢＋もみじおろし：さっぱりとした味わい。夏場におすすめ
• 藻塩＋すだち：素材の味をダイレクトに楽しむ。鮮度の良いカレイならこれが最高
• 昆布締め：5枚おろしの身を昆布で挟んでラップし、冷蔵庫で3〜6時間。昆布の旨味が加わり、身が適度に締まって食感もアップする。釣った翌日に食べるならこの方法がベスト
• 縁側の炙り：バーナーで軽く炙って脂を引き出し、藻塩で食べる。寿司屋の味を自宅で再現できる

コツとポイント

• 30cm以上のマコガレイが刺身向き。小型は身が薄すぎて刺身にしにくい
• イシガレイは臭みが出やすいので、刺身にする場合は活け締め・血抜きが完璧な個体のみ
• 釣ってから24時間以内が刺身の賞味期限。それ以降は加熱調理に回そう
• 寄生虫（アニサキス）対策として、内臓は釣り場で早めに除去する。身をよく観察し、糸状の虫が見えたら取り除く。心配な場合は-20℃で24時間以上冷凍するか、加熱調理を選ぼう

カレイ料理に合わせるお酒の提案

せっかくの釣りたてカレイ、合わせる酒にもこだわりたい。料理別のペアリングを提案する。

カレイの保存方法まとめ

釣果が多い時の保存テクニックをまとめておこう。

いずれの場合も、釣り場での活け締め・血抜きの精度が保存性に直結する。きちんと処理した魚は臭みの出方がまったく違うので、手間を惜しまないでほしい。

まとめ｜カレイは「全調理法対応」の万能食材

カレイは釣り味こそ地味だが、食味のポテンシャルは計り知れない。煮てよし、揚げてよし、焼いてよし、生でよし、干してよし。一尾のカレイから5枚の身と縁側と中骨が取れ、それぞれが主役になれる稀有な魚だ。

浜名湖・遠州灘のカレイシーズンは10月〜2月。特に12月〜1月の寒ガレイは脂が乗って、どの料理にしても一年で最も旨い。投げ釣りやちょい投げで手軽に狙えるので、今シーズンはぜひ「食べるため」のカレイ釣りを意識してみてほしい。

釣り場で丁寧に締めて血を抜き、家に帰ったら5枚おろしに挑戦し、身は刺身かムニエルに、アラは煮付けに、小型は唐揚げに、余ったら一夜干しに。一尾残らず使い切る釣り人の台所を、ぜひ楽しんでほしい。