カンパチ（間八・勘八）の料理レシピ完全版｜刺身・照り焼き・カマ塩焼き・しゃぶしゃぶ・漬け丼まで遠州灘の夏の最強青物を絶品に仕上げる全技術

遠州灘のカンパチは「夏のブリ」を超える最高級青物だ

「ブリは冬、じゃあ夏の青物は？」と聞かれたら、浜松のジギングアングラーなら迷わずカンパチと答えるだろう。7月から10月にかけて遠州灘の沖合に回遊してくるカンパチは、ブリ属の中でも脂のキレと身の締まりが別格。寿司屋では「シマアジと並ぶ青物の最高峰」として扱われる魚だ。

ところが釣り人の中には「ブリと同じでしょ？」と大雑把に刺身にしてしまう人が少なくない。それは実にもったいない。カンパチはブリより血合いが少なく、身が締まり、脂に透明感がある。この特徴を活かした調理をすれば、1匹で何日も楽しめる最高の食材になる。

この記事では、遠州灘のジギングやショアキャスティングで釣れる1kg〜5kgクラスのカンパチ（ショゴ〜ワカナゴサイズ含む）を対象に、現場での血抜き・神経締めから、刺身・照り焼き・カマ塩焼き・しゃぶしゃぶ・漬け丼・なめろう・カルパッチョ・あら汁まで全8品のレシピを完全網羅する。釣って帰ったその日から翌日、翌々日まで、部位を無駄なく使い切る実践ガイドだ。

カンパチの基本情報｜ブリとの違いと適したサイズ

カンパチとブリの違い早わかり表

サイズ別の呼び名と料理適性

• ショゴ（30cm以下・500g未満）：身が薄いため丸ごと塩焼きや唐揚げ向き。刺身にするなら薄造りで
• シオッコ〜シオゴ（30〜50cm・500g〜2kg）：最も手軽なサイズ。刺身・照り焼き・漬け丼に最適
• カンパチ（50cm以上・2kg〜）：本命サイズ。カマ焼き・しゃぶしゃぶ・あら汁まで全料理が楽しめる

遠州灘の乗合ジギング船（御前崎〜浜松沖）では、夏場に1〜3kgクラスがメインで、時に5kg超の良型も混じる。このサイズ帯が家庭料理には最も使いやすい。

釣り場での処理が味の9割を決める｜血抜き・神経締め・保冷

カンパチの身が臭みなくクリアに仕上がるかどうかは、釣った直後の処理で9割決まると言っていい。青物は体温が高く、放置するとあっという間にATP（旨味の素）が消費され、血が身に回って生臭くなる。

ステップ1：脳締め（即殺）

1. カンパチの目と目の間（眉間）のやや上にある柔らかいポイントを探る
2. フィッシュピック（ダイワ「フィッシュピックライト85」など）を垂直に刺す
3. 目の色が変わり、体がビクッと痙攣すれば成功

ステップ2：血抜き

1. エラ蓋を開け、エラの付け根（エラ膜）をナイフで切る。左右両方
2. 尾の付け根にも浅く切れ込みを入れる（大型の場合）
3. 海水を入れたバケツに頭を下にして5〜10分。血がドバドバ出るのを確認
4. 可能なら「津本式究極の血抜き」用のノズルを尾側の動脈に差し込み、海水を圧送すると完璧

ステップ3：神経締め

1. 脳締めした穴から神経締めワイヤー（1.2mm × 80cm程度）を挿入
2. 背骨の上にある神経管に通す。尾までスルスル入ればOK
3. 数回出し入れすると身がビクビク痙攣し、その後ピタリと止まれば完了

ステップ4：保冷

• 腹腔内の血を海水で洗い流してから、氷と海水のスラリー（潮氷）に漬ける
• 直接氷に触れると身焼けするため、新聞紙やビニール袋で包むのがベスト
• クーラーボックスは最低30Lクラス。氷は船宿で追加購入しておく

この4ステップを踏むだけで、帰宅後の刺身の透明感がまるで違う。面倒でもエラと内臓は船上で抜いておくと、帰宅後の処理が格段に楽になる。

自宅での下処理｜三枚おろしと部位の使い分け

必要な道具

• 出刃包丁：刃渡り18cm以上（3kg以上なら21cm推奨）
• 柳刃包丁：刺身用。24cm以上が引きやすい
• ウロコ取り：カンパチはウロコが細かく硬いので専用器具が効率的
• 骨抜き：血合い骨を抜く用
• キッチンペーパー：大量に使うので安いロールを用意

三枚おろしの手順

1. ウロコ取り：尾から頭に向かってウロコを引く。ヒレ際は包丁の刃先でこそげる
2. 頭を落とす：カマの付け根に沿って斜めに包丁を入れ、背骨を断つ。カマは焼き物用に残す
3. 腹を開く：肛門から頭方向に切り開き、内臓を除去。腹腔内の血ワタを流水とブラシで完全に除去
4. 三枚おろし：背側→腹側の順で中骨に沿って包丁を入れる。カンパチは骨が硬いので、力ではなく包丁の重さと角度で切る
5. 腹骨をすく：腹骨を薄くすき取る。このとき腹身を削りすぎないよう注意
6. 血合い骨を抜く：骨抜きで丁寧に。指で触って確認しながら

部位別の料理振り分け

ポイント：カンパチの刺身は釣った当日よりも翌日〜翌々日のほうが旨味が乗る。当日は身が硬すぎるため、コリコリ食感を楽しみたいなら薄造り、旨味重視なら一晩寝かせてからがおすすめだ。寝かせるときはキッチンペーパーで包んでからラップし、チルド室（0〜2℃）で保管する。ペーパーは半日ごとに交換すること。

【レシピ1】カンパチの刺身（薄造り＆平造り）｜難易度：初級〜中級

材料（2人前）

• カンパチ柵（背身または腹身）：200g
• 大葉：5枚
• 大根のつま：適量
• ワサビ（本わさびがベスト）：適量
• 醤油：適量

当日の薄造り（コリコリ食感を楽しむ）

1. 柵をそぎ造りにする。包丁を寝かせ、3mm程度の薄さで引く
2. 皿に放射状に並べ、中央に大根のつまとワサビを盛る
3. ポン酢＋もみじおろしでも旨い。特に腹身は脂があるのでポン酢が合う

翌日〜翌々日の平造り（旨味を味わう）

1. 一晩寝かせた柵を平造りにする。8〜10mmの厚さでしっかり切る
2. この段階では身が適度にしっとりし、噛むほどに甘みが広がる
3. わさび醤油が王道。刻みネギ＋ゴマ油＋塩のカンパチユッケ風もおすすめ

釣り人のコツ：カンパチの刺身は切り方の厚さで別物になる。同じ柵から薄造りと平造りの両方を出すと、1尾で2つの食感を楽しめて食卓が豊かになる。

合わせるお酒

薄造りには辛口の純米吟醸（花の舞酒造「純米吟醸 花ぬすびと」など浜松の地酒が好相性）。平造りの旨味には純米酒の燗や辛口のハイボールもいい。

【レシピ2】カンパチのカマ塩焼き｜難易度：初級

カンパチのカマは脂と旨味が最も凝縮した部位。塩を振って焼くだけで、下手な料亭を超える一品になる。

材料（2人前）

• カンパチのカマ：2つ（1匹分）
• 粗塩：適量（やや多め）
• レモンまたはスダチ：1個
• 大根おろし：適量

調理手順

1. カマに振り塩をして30分置く。水分が浮いてくるのでキッチンペーパーで拭き取る。これで臭みが抜ける
2. 再度うっすら塩を振る（化粧塩）。ヒレの先端にはアルミホイルを巻いて焦げ防止
3. 魚焼きグリルを強火で3分予熱してからカマを入れる。皮目を上にして強火で7〜8分
4. 裏返して中火で5〜6分。皮がパリッと焼き上がればOK
5. 火が通ったか確認：一番厚い部分に竹串を刺して5秒、唇に当てて熱ければ完成
6. レモンを絞り、大根おろしを添えて

釣り人のコツ：2kg以上のカンパチなら、カマだけでメインディッシュになる。脂がジュワッとにじみ出るあの香りは、釣った人間だけが味わえる最高のご褒美だ。オーブンがあれば200℃で20分焼くのも均一に火が通っておすすめ。

合わせるお酒

ビールが鉄板。浜松なら「はままつビール」のヴァイツェンが脂を爽やかに流してくれる。日本酒なら純米酒のぬる燗。

【レシピ3】カンパチの照り焼き｜難易度：初級

材料（2人前）

• カンパチ切り身：2切れ（厚さ2cm程度）
• 醤油：大さじ2
• みりん：大さじ2
• 酒：大さじ2
• 砂糖：大さじ1
• サラダ油：小さじ1
• ししとう：4〜6本（付け合わせ）

調理手順

1. カンパチの切り身に軽く塩を振って15分置き、出てきた水分を拭き取る
2. 調味料（醤油・みりん・酒・砂糖）を合わせておく
3. フライパンにサラダ油を引き、中火で皮目から焼く。3〜4分で焼き色がついたら裏返す
4. 裏面も2〜3分焼いたら、余分な油をペーパーで拭き取る
5. 合わせ調味料を回しかけ、弱火にしてタレを煮詰めながらスプーンで切り身にかけ続ける
6. タレにとろみがつき、表面にツヤが出たら完成
7. ししとうは別途さっと焼いて添える

ポイント：カンパチはブリほど脂が強くないので、照り焼きにするとタレの旨味と魚の旨味が両方際立つ。ブリの照り焼きが脂×甘辛の重厚コンビなら、カンパチの照り焼きは上品×甘辛の洗練コンビ。ご飯が止まらない。

合わせるお酒

甘辛タレには芋焼酎のお湯割りが合う。浜松ならではの選択肢として「出世城」（浜松酒造）のロックも。

【レシピ4】カンパチのしゃぶしゃぶ｜難易度：中級

カンパチのしゃぶしゃぶは、刺身ともフライとも違う第三の食感が楽しめる贅沢鍋。表面だけ火が通り、中はレアのまま——この絶妙な仕上がりは新鮮な魚でなければ成立しない。

材料（2〜3人前）

• カンパチ柵（背身）：300g
• 昆布：10cm角 1枚
• 水：1L
• 豆腐（絹ごし）：1丁
• 白菜：1/4株
• 長ネギ：1本
• えのきだけ：1袋
• ポン酢：適量
• もみじおろし・薬味ネギ：適量

調理手順

1. カンパチ柵を2〜3mmの薄造りにする。よく切れる柳刃で、繊維に対して直角に引く
2. 切ったら皿に放射状に並べ、食べる直前まで冷蔵庫で冷やしておく
3. 鍋に水と昆布を入れ、30分以上浸けてから弱火にかける。沸騰直前で昆布を取り出す
4. 野菜・豆腐を鍋に入れて火を通す
5. カンパチの薄切りを箸でつまみ、出汁にくぐらせること2〜3秒。表面が白くなったら引き上げる
6. ポン酢＋もみじおろしでいただく

釣り人のコツ：しゃぶしゃぶ用の切り身は半冷凍状態にすると薄く切りやすい。柵をラップで包んで冷凍庫に1時間ほど入れ、表面が少し硬くなった状態で切るときれいな薄造りができる。出汁にくぐらせすぎると身が硬くなるので、「まだ早いかな？」くらいが実はベストタイミング。

〆は雑炊が絶品。カンパチの旨味が溶け出した出汁にご飯を入れ、溶き卵でとじれば、最後の一滴まで魚を堪能できる。

合わせるお酒

しゃぶしゃぶには辛口の冷酒。浜松の地酒「花の舞 純米辛口」をキリッと冷やして。鍋が進むにつれ日本酒も進む、危険な組み合わせだ。

【レシピ5】カンパチの漬け丼｜難易度：初級

釣りから帰って疲れた体に、手軽で旨い漬け丼は最高のご褒美飯。仕込み10分、あとは漬けて待つだけ。

材料（2人前）

• カンパチ柵（腹身推奨）：200g
• 醤油：大さじ3
• みりん：大さじ1.5
• 酒：大さじ1（煮切る）
• ゴマ油：小さじ1
• 白いりごま：大さじ1
• 卵黄：2個
• 大葉：4枚
• 刻み海苔：適量
• ワサビ：適量
• 温かいご飯：丼2杯分

調理手順

1. 酒を小鍋で沸騰させてアルコールを飛ばす（煮切り酒）。冷ましておく
2. ボウルに醤油・みりん・煮切り酒・ゴマ油・白ごまを合わせる
3. カンパチを7〜8mmの厚さにそぎ切りにし、漬けダレに入れて混ぜる
4. 冷蔵庫で15〜30分漬ける。漬けすぎると塩辛くなるので注意
5. 丼にご飯を盛り、刻み海苔を散らし、漬けカンパチを並べる
6. 中央に卵黄を落とし、大葉の千切りとワサビを添えて完成

ポイント：腹身の脂と漬けダレのコクが合わさると、箸が止まらなくなる。卵黄を崩しながら食べれば至福の一口。余った漬けは翌朝のお茶漬けに最高——熱い出汁をかけると脂がとろけて別の旨さが現れる。

【レシピ6】カンパチのなめろう｜難易度：初級

材料（2人前）

• カンパチ身（腹身の端や血合い寄りの部分でOK）：150g
• 味噌（合わせ味噌）：大さじ1
• 長ネギ（みじん切り）：大さじ2
• ショウガ（すりおろし）：小さじ1
• 大葉（みじん切り）：3枚分
• ミョウガ（みじん切り）：1個分

調理手順

1. カンパチの身を粗く刻む
2. 味噌・ネギ・ショウガ・大葉・ミョウガを加える
3. 包丁2本でトントンと叩きながら混ぜる。粘りが出るまで叩くが、完全なペーストにはしない。粗めの食感を残すのがコツ
4. 大葉を敷いた器に盛り、好みで卵黄をのせる

釣り人のコツ：なめろうはカンパチの「端材活用」として最強。三枚おろしで出た腹身の端、血合い際の部分、少し形が崩れた切り身——全部なめろうに回せばロスがゼロになる。酒のアテとしてはもちろん、ご飯に乗せて「なめろう丼」にしても絶品だ。

【レシピ7】カンパチのカルパッチョ｜難易度：初級

和の刺身に飽きたら、イタリアン風にアレンジ。カンパチの上品な脂はオリーブオイルと驚くほど相性がいい。

材料（2人前）

• カンパチ柵（背身）：150g
• ベビーリーフまたはルッコラ：ひとつかみ
• ミニトマト：4個
• 赤玉ねぎ（薄切り・水さらし）：1/4個
• エクストラバージンオリーブオイル：大さじ2
• レモン汁：大さじ1
• 塩：小さじ1/4
• 黒胡椒：適量
• ケッパー（あれば）：小さじ1

調理手順

1. カンパチを3mm程度の薄造りにし、皿に放射状に並べる
2. 塩と黒胡椒を全体に振る
3. オリーブオイルとレモン汁を合わせ、まわしかける
4. 中央にベビーリーフ、周囲にミニトマトと赤玉ねぎを散らす
5. ケッパーを散らして完成。食べる直前にオイルをかけるのがコツ

パーティーやBBQの前菜にも映える一皿。白ワインやスパークリングワインとの相性は言うまでもない。浜松ワイナリーの白があれば地産地消の完成だ。

【レシピ8】カンパチのあら汁｜難易度：初級

頭・中骨・カマ周りの骨——これを捨てるのはあまりにもったいない。カンパチのあらからは、上品で深みのある極上の出汁が取れる。

材料（4人前）

• カンパチのあら（頭・中骨）：1匹分
• 水：1.2L
• 味噌（合わせ味噌）：大さじ3〜4
• 長ネギ：1本
• 豆腐（木綿）：1/2丁
• ショウガ（薄切り）：3〜4枚
• 酒：大さじ2

調理手順

1. あらの下処理が最重要。あらに塩をまんべんなく振り、20分置いて水分を出す
2. ボウルに熱湯を注いであらを入れ、表面が白くなったらすぐに冷水に取る（霜降り）
3. 冷水の中で血ワタ・ウロコ・汚れを指で丁寧に取り除く。ここを手抜きすると臭みが出る
4. 鍋に水・あら・酒・ショウガを入れ、強火にかける
5. 沸騰したらアクを丁寧にすくい取る（5分ほど続ける）
6. 弱火にして15〜20分煮る
7. 豆腐を加えて温まったら火を止め、味噌を溶き入れる
8. 器に盛り、斜め切りのネギを散らして完成

釣り人のコツ：霜降りの工程を絶対に省かないこと。これをやるかやらないかで、汁の澄み具合と臭みが天と地ほど違う。カンパチの目玉周りのゼラチン質はコラーゲンの塊で、煮込むと汁にコクが出る。頭を2つ割りにして入れるのがおすすめだ。

1匹を無駄なく使い切る！3日間の献立プラン

2〜3kgのカンパチを釣ったら、以下のスケジュールで食べきるのがおすすめだ。

こうすれば、1匹のカンパチから8品以上を楽しめる。釣り人の特権は「鮮度」と「丸ごと1匹使える」こと。スーパーの切り身では味わえない贅沢を存分に堪能してほしい。

保存方法｜冷蔵・冷凍の使い分け

冷蔵保存（チルド室：0〜2℃）

• 柵のまま：キッチンペーパー＋ラップで密封。2〜3日（ペーパーは半日ごと交換）
• 切り身（照り焼き用など）：1切れずつラップで密封。2日以内
• あら：当日中に調理。翌日以降は臭みが出る

冷凍保存（-18℃以下）

• 柵のまま：ラップで二重に包み、ジップロックに入れて空気を抜く。1ヶ月以内
• 漬け（ヅケ）にしてから冷凍：味が染みた状態で保存でき、解凍後すぐ漬け丼にできる。2週間以内
• 解凍は冷蔵庫で半日かけてゆっくりが鉄則。電子レンジ解凍は厳禁

釣り人のコツ：大型カンパチが釣れたときは、帰宅後すぐに三枚おろしにして、2日以内に食べる分と冷凍分を分けてしまうのが賢い。「明日食べよう」と思って丸のまま冷蔵庫に入れ、結局3日後に捌くのが一番もったいないパターンだ。

まとめ｜カンパチを釣ったら最高の食卓が待っている

カンパチは青物の中でも臭みの少なさ・身の締まり・脂のキレで群を抜く最高級食材だ。遠州灘の夏〜秋のジギングで1本釣り上げれば、刺身・照り焼き・カマ塩焼き・しゃぶしゃぶ・漬け丼・なめろう・カルパッチョ・あら汁と、3日間で8品以上を楽しめる。

ポイントをおさらいしよう。

1. 釣った直後の血抜き・神経締めが味の9割。ここだけは手を抜かない
2. 刺身は当日=薄造り、翌日=平造りで二度楽しめる
3. カマ・あら・端材まで使い切るのが釣り人の醍醐味
4. 冷凍するなら早めに判断。漬けにしてから冷凍すれば解凍後すぐ食べられる

「カンパチが釣れたら絶対コレを作る！」——そう思えるレシピがひとつでもあれば、次の釣行のモチベーションは倍増するはず。遠州灘の夏の青物シーズン、ぜひカンパチ狙いでジギングに出かけてみてほしい。釣る楽しさと食べる喜びの両方を、最高の形で味わえるから。