シーバス（スズキ）は浜松・浜名湖周辺で釣れる人気ターゲットですが、食べ方を知らない方も多いです。適切に処理すれば非常に美味しく、夏場以外は臭みもほとんどありません。スズキの料理レシピを完全解説します。
シーバス（スズキ）の食味と旬
| 時期 | 食味 | 状態 | おすすめ料理 |
|---|---|---|---|
| 9月〜11月 | ★★★★★ | 脂のり最高 | 刺身・塩焼き |
| 12月〜2月 | ★★★★ | 良質・臭みなし | 鍋・ムニエル |
| 3月〜5月 | ★★★ | やや痩せ | 煮付け・唐揚げ |
| 6月〜8月 | ★★ | 夏は臭みあり | 揚げ物・ムニエル |
下処理のポイント（臭み除去）
- ①即〆：釣り上げたら即座に脳天締め＋血抜き（クーラー海水）
- ②うろこ処理：うろこが大きく固いため専用うろこ取りを使う
- ③腹わた除去：消化管を完全に取り除き流水で洗う
- ④皮の臭み：夏場は皮目を湯引き（霜降り）すると臭みが減る
- ⑤塩水処理：3%食塩水に10分浸けて水分を引き出す
絶品レシピ4選
①スズキの刺身（松皮造り）
皮に熱湯をかけて素早く氷水で冷やす「松皮造り」が定番。皮のコラーゲンがトロッとして絶品です。
- 三枚おろし後、皮目を上にしてキッチンペーパーで包む
- 沸騰した湯を皮面にかけ、素早く氷水へ投入
- 水気を拭いて5〜7mm幅に切り付ける
- ポン酢＋もみじおろし＋青ねぎで食べる
②スズキのムニエル（レモンバター）
フランス料理でも定番のムニエル。皮のパリッとした食感と白身の旨みが引き立ちます。
- 切り身に塩コショウ＋薄力粉をまぶす
- オリーブオイル＋バターで皮目から焼く（中火4分）
- 身側を2分焼いて取り出す
- 同じフライパンでレモン汁＋バター＋ケーパーのソースを作り完成
③スズキのアラ汁（潮汁）
スズキのアラ（頭・中骨）から出るだしは極上。シンプルな潮汁が最も旨みを引き出します。
- アラに塩を振り15分置いて臭みを抜く
- 熱湯でさっと湯通し（霜降り）してから冷水で洗う
- 水から昆布と一緒に加熱、沸騰前に昆布を取り出す
- 酒・塩・薄口醤油で味を整え、三つ葉と柚子皮で完成
④スズキのカルパッチョ
新鮮なスズキを薄切りにしてイタリアン仕立てに。おもてなし料理としても喜ばれます。
- スズキの刺身を2〜3mm厚に薄切り
- 皿に並べてオリーブオイル・レモン汁・塩を掛ける
- ルッコラ・ケーパー・薄切り玉ねぎをのせる
- パルミジャーノレッジャーノを削って完成
