カワハギ料理完全レシピ集｜遠州灘・御前崎で釣れたカワハギを肝醤油・薄造り・唐揚げで堪能

カワハギ料理完全レシピ集｜遠州灘・御前崎で釣れたカワハギを肝醤油・薄造り・唐揚げで堪能

カワハギは「肝（キモ）が旨い魚」として釣り人に絶大な人気を誇る食魚です。フグと並ぶ美味と称される白身と、濃厚な肝醤油で食べる薄造りは、自分で釣ったカワハギだからこそ最高の状態で味わえます。御前崎沖・遠州灘で釣ったカワハギを最高の食卓へ届けるための完全レシピ集です。

カワハギ料理メニュー一覧

カワハギの下処理（捌き方）

• 特徴的な皮：カワハギの名の通り皮を「剥がして」捌く。他の魚とは異なり、包丁でウロコを引くのではなく、指で皮を掴んで引き剥がす独特の工程がある
• 肝の取り出し方：肝は鮮度が命。捌いたらすぐに取り出して冷水に浸けるか、氷水で締める。胆嚢（苦玉）と呼ばれる緑色の小さな袋を傷つけないよう注意。苦玉が破れると肝が苦くなる
• 捌き手順：
  • ①エラの後ろから頭を落とす（ここで肝が見えてくる）
  • ②肝を傷つけないよう丁寧に取り出す（苦玉を残して肝のみ取り出す）
  • ③腹を開いて内臓を除去する
  • ④尾から頭方向へ皮を引き剥がす（ペリペリと剥がれる）
  • ⑤三枚おろしにする（中骨に沿って包丁を入れる）
• 肝の保存：取り出した肝は塩水（濃度1%）に10分浸けて血合いを抜く。使う直前まで氷水に浸けておくと鮮度を保てる

カワハギの薄造り（肝醤油）

• 材料：カワハギ（30〜40cm）1尾・肝（取り出し済み）・醤油大さじ2・ポン酢（仕上げ用）・薬味（刻みネギ・おろし生姜・大葉）
• 肝醤油の作り方：生肝をそのまま醤油に溶かす（混ぜる）だけ。箸または小さなフォークで肝を潰しながら醤油と混ぜる。ポン酢を少し加えると風味が増す。肝醤油は作ったらすぐに使う（時間が経つと酸化する）
• 薄造りの切り方：三枚おろしにした身を、薄く（2〜3mm）に削ぐように切る。カワハギの白身は透き通るような美しさがある。薄く切るほどフグの薄造りに近い上品な食感になる
• 盛り付け：皿に薄造りを菊の花びら状に盛り付け、中央に肝醤油を入れた小皿を置く。大葉・刻みネギ・おろし生姜を添えると見栄えよく仕上がる
• 食べ方：薄造りを肝醤油にたっぷりつけて食べる。カワハギの淡白な白身と濃厚な肝醤油の相性が絶品。フグの薄造りと遜色ない高級感がある

カワハギの唐揚げ

• 材料（2人分）：カワハギの身（ぶつ切り）・片栗粉または唐揚げ粉・醤油大さじ1・みりん大さじ1・酒大さじ1・生姜（すりおろし）少量・塩・揚げ油
• 下味と揚げ方：ぶつ切りにした身を醤油・みりん・酒・生姜で15分漬け込む→水分を拭いて片栗粉をまぶす→170℃の油で3〜4分揚げる→一度取り出してから180℃で30秒二度揚げすることでカリッとした食感になる
• 骨ごと揚げる骨せんべい：三枚おろしした後の中骨・ヒレも揚げると「骨せんべい」になる。低温（160℃）でじっくり揚げてから高温で仕上げると骨まで食べられる。塩を振ってビールのおつまみに最適

カワハギのみそ汁（肝入り）

• 材料：カワハギのあら（頭・骨）・肝・だし昆布・みそ（白みそがおすすめ）・豆腐・刻みネギ
• 作り方：あらを熱湯でさっと下ゆで（霜降り）→水洗い→昆布と一緒に水から煮出す→沸騰したらアクを取る→肝を潰してみそと合わせて溶かし入れる→豆腐を加えて温める→刻みネギを散らして完成
• 肝入りみそ汁の旨味：肝から出る濃厚なコクがみそ汁に溶け込み、普通のあら汁とは格別に異なる深い旨味が生まれる。カワハギのみそ汁は「三杯以上飲める美味しさ」と釣り人の間で評判

まとめ｜カワハギは「釣って食べる喜び」の集大成

カワハギは釣る楽しさ（吸い取り名人との駆け引き）と食べる喜び（肝醤油の薄造り）が見事に重なった最高の釣りターゲットです。御前崎沖で釣ったカワハギの肝は、スーパーでは手に入らない鮮度の高さ。生肝醤油で食べる薄造りの旨さは、一度経験したら忘れられない味です。ぜひカワハギ釣りと料理をセットで楽しんでください。