カサゴ（笠子）の料理レシピ完全版｜味噌汁・唐揚げ・煮付け・アクアパッツァ・刺身まで浜名湖の穴釣り定番根魚を絶品に仕上げる全技術

カサゴは「釣り人の台所魚」──小さくても旨さは超一級

浜名湖の堤防や遠州灘のテトラ帯で穴釣りをすれば、ほぼ確実に顔を見せてくれるカサゴ。15〜20cmクラスが中心で「小さいからリリースしようかな」と思う人も多いが、それは実にもったいない。カサゴは身の旨味が濃く、出汁が驚くほど良く出る白身魚の優等生だ。

プロの料理人が「アラで最も良い出汁が出る魚は？」と聞かれて真っ先に挙げるのがカサゴ。つまり、20cmに満たない小型でも味噌汁にすれば料亭レベルの一杯になるし、丸ごと唐揚げにすれば骨までバリバリ食べられる。大型が釣れれば刺身や煮付けも絶品だ。

この記事では、浜名湖・遠州灘で釣れるカサゴをサイズ別に最適な調理法で仕上げる全レシピを紹介する。15cm以下の小型から25cmオーバーの良型まで、1匹も無駄にしない「カサゴ料理の完全マニュアル」をお届けしたい。

釣り場での処理と持ち帰り方──カサゴの鮮度を守る3ステップ

ステップ1：締めと血抜き

カサゴは生命力が強く、クーラーに入れてもしばらく生きている。だが活かしたまま持ち帰る必要はない。釣れたらすぐに以下の処理をしよう。

1. 脳締め：目と目の間のやや後方をナイフの先で刺す。一瞬でビクッと硬直すれば成功
2. エラ膜を切る：片側のエラ蓋を開け、エラと体をつなぐ膜をナイフで切断。海水を入れたバケツに頭から入れて30秒〜1分放血する
3. 氷海水（潮氷）へ：クーラーボックスに海水と氷を入れた「潮氷」を作り、血抜き後のカサゴを投入。直接氷に触れさせるより均一に冷える

15cm以下の小型は脳締め＋潮氷だけでOK。エラ切りまでする必要はないが、味噌汁にする場合は血抜きしたほうが雑味が減るので、時間に余裕があればやっておきたい。

ステップ2：トゲに注意！安全な持ち方

カサゴの背ビレ・エラ蓋・腹ビレには鋭いトゲがある。毒はないが刺さると地味に痛い。フィッシュグリップで下アゴを掴むか、濡れタオルで背中側から包むように持つのが安全だ。キッチンバサミで背ビレを根元から切り落としてしまうと、その後の調理がぐっと楽になる。

ステップ3：持ち帰り後の保存

帰宅後すぐに調理しない場合は、ワタ（内臓）だけ抜いてキッチンペーパーで包み、ジップロックに入れて冷蔵庫のチルド室へ。この状態で2日は余裕で持つ。丸のまま冷蔵する場合は翌日中に調理しよう。冷凍する場合は三枚おろしにして1枚ずつラップで包み、ジップロックに入れれば2週間は品質を保てる。

カサゴの下処理──ウロコ取り・ワタ抜き・三枚おろし

ウロコ取り

カサゴのウロコは硬くて飛び散りやすい。シンクの中で水を流しながらウロコ取りを尾から頭方向に動かすのがコツ。100均のウロコ取りで十分だが、ペットボトルのキャップでも代用できる。丸ごと唐揚げや味噌汁にする場合もウロコは必ず取ること。残っていると食感が悪くなる。

ワタ抜きとエラ取り

1. 腹を上に向け、肛門から頭方向に向かって包丁を入れる（腹を3cmほど切り開く）
2. 内臓を指で引き出す。胆嚢（苦玉）を潰さないよう注意
3. エラは親指と人差し指で挟んで引きちぎるか、キッチンバサミで上下の付け根を切って外す
4. 腹腔内の血合い（背骨沿いの黒っぽい膜）を歯ブラシや指でこそげ取り、流水で洗う

味噌汁・唐揚げ・煮付けの場合はここまででOK。頭を落とす必要はない。

三枚おろし（刺身・薄造り用）

21cm以上の良型が釣れたら刺身にチャレンジしたい。カサゴは骨が硬いが、身離れは良い方だ。

1. 頭を落とす：胸ビレの後ろから斜めに包丁を入れ、背骨を断ち切る
2. 背側から：背ビレに沿って浅く切れ込みを入れ、中骨に沿わせながら尾まで切り進める
3. 腹側から：腹ビレ側から同様に中骨に沿って切り進め、身を外す
4. 反対側も同様に。これで三枚おろし完成
5. 腹骨をすき取り、血合い骨を骨抜きで1本ずつ抜く
6. 皮引き：尾側の端に切れ込みを入れ、皮を引っ張りながら包丁を滑らせる

アラ（頭・中骨・腹骨）は絶対に捨てないこと。カサゴのアラは味噌汁や潮汁の最高の材料になる。

レシピ1：カサゴの味噌汁──釣り人が唸る「究極の一杯」

カサゴ料理の真骨頂がこれ。料亭で出てくるカサゴの味噌汁は1杯800〜1,000円するが、自分で釣れば原価はほぼゼロ。一度作れば「カサゴってこんなに出汁が出るのか」と驚くはずだ。

材料（2人前）

調理手順

1. 霜降り：ウロコとワタを取ったカサゴに熱湯をかけ、すぐに冷水に取る。表面の汚れや血合いを指でこすり落とす。この工程で臭みが劇的に減る
2. 鍋に水600mlとカサゴ、生姜、酒を入れて水から火にかける（沸騰した湯に入れるのはNG）
3. 中火でゆっくり加熱。沸騰直前にアクが出るので丁寧にすくう
4. 沸騰したら弱火に落とし、10〜12分じっくり煮出す。グツグツ沸騰させず、表面がふつふつする程度を維持
5. 豆腐を加えて2分温める
6. 火を止めて味噌を溶き入れる（沸騰させない）
7. 椀に盛り、長ネギを散らして完成

ワンポイント

• 小型カサゴは二つ割り（頭から包丁で真っ二つ）にすると出汁がさらに出る
• 昆布出汁を使いたくなるが、カサゴの出汁だけで十分すぎるほど旨い。余計なものを足さないのが正解
• 浜松では赤味噌（八丁味噌系）で仕上げるとコクが出て地元の味になる
• 残った汁に翌朝ご飯を入れて雑炊にすると朝から幸せになれる

合わせるお酒：純米酒のぬる燗。カサゴの出汁の甘みと米の旨味が見事に調和する。浜松なら花の舞酒造の「純米しぼりたて」あたりが好相性。

レシピ2：カサゴの丸ごと唐揚げ──骨までバリバリの居酒屋メニュー

15〜20cmクラスのカサゴは丸ごと唐揚げにするのが最強の食べ方。二度揚げすれば頭からヒレから骨まで全部食べられる。ビールが止まらなくなる危険な料理だ。

材料（2人前）

調理手順

1. ウロコ・ワタ・エラを取り、水気をキッチンペーパーでしっかり拭き取る
2. カサゴの両面に2〜3本、斜めに切れ込みを入れる（中骨に届く程度の深さ）。これが骨まで火を通すカギ
3. 塩・コショウを全体にすり込み、おろし生姜・ニンニク・酒を揉み込んで10分置く
4. 片栗粉と薄力粉を1:1で混ぜた粉を全体にまぶす。ヒレや腹腔内にもしっかりまぶすこと
5. 一度目の揚げ：160℃の油で5〜6分、じっくり揚げる。泡が小さくなってきたら引き上げ、3分休ませる
6. 二度目の揚げ：180〜190℃に上げた油で1分半〜2分、カリッと仕上げる。この高温の二度揚げで骨がサクサクになる
7. 油を切り、レモンを添えて完成

ワンポイント

• 切れ込みの深さが成功の8割。浅いと背骨周りが硬くて食べにくい
• 揚げ油にカサゴを入れる際、水分が残っていると盛大に油ハネする。特に腹腔内の水気は念入りに拭くこと
• ヒレがパリッと広がった状態で揚がると見栄えが良い。粉をまぶした後、ヒレを広げてから油に入れよう
• ポン酢＋大根おろしで食べても旨い。浜松流なら「つけてみそかけてみそ」（甘味噌）を添えるのもアリ

合わせるお酒：キンキンに冷えたビールが鉄板。もう少し凝るなら辛口のハイボールか、レモンサワー。

レシピ3：カサゴの煮付け──甘辛ツヤツヤの王道和食

煮付けはカサゴの定番料理。メバルの煮付けが有名だが、カサゴの煮付けはそれに匹敵する旨さ。身がしっかりしているので煮崩れしにくく、初心者でも失敗が少ない。18cm以上の個体がおすすめ。

材料（2人前）

調理手順

1. カサゴはウロコ・ワタ・エラを取り、霜降りする（熱湯→冷水→汚れを除去）
2. 両面に×印の飾り包丁を入れる（火の通りと味の染み込みを良くする）
3. フライパンまたは浅めの鍋に水・酒・砂糖・みりんを入れて煮立たせる
4. 煮汁が沸騰したらカサゴと生姜を入れる。煮汁が沸騰してから魚を入れるのが鉄則（表面のタンパク質が固まり、旨味が逃げない）
5. 落し蓋（アルミホイルでOK）をして、中火で12〜15分煮る
6. 途中2〜3回、スプーンで煮汁を魚の上からかけ回す
7. 落し蓋を外し、醤油を加えて火を少し強め、煮汁にとろみがつくまで3〜4分煮詰める
8. 器に盛り、煮汁をたっぷりかけて完成。ごぼうを添えると上品な一皿に

ワンポイント

• 醤油は最後に加えるのがプロの技。最初から入れると身が硬くなり、味も塩辛くなる
• 煮汁は「魚の厚みの半分」が浸かる量が目安。ヒタヒタにすると煮崩れの原因になる
• カサゴは目の周りのゼラチン質がトロッとして絶品。頭を捨てずに一緒に煮ること
• 翌日冷蔵庫から出すと煮汁が煮こごりになる。これをご飯に乗せて食べると最高

合わせるお酒：甘辛い煮付けには日本酒の純米吟醸が抜群。やや甘口のタイプが煮付けの甘みと同調する。

レシピ4：カサゴのアクアパッツァ──丸ごと一尾でイタリアン

「カサゴでイタリアン？」と思うかもしれないが、実はイタリアでもカサゴ（スコルパーノ）は魚介スープやアクアパッツァの定番素材。出汁が良く出る白身魚という特性が洋食でも活きるのだ。見た目も華やかで、釣り仲間への振る舞い料理にぴったり。

材料（2人前）

調理手順

1. カサゴはウロコ・ワタ・エラを取り、水気を拭いて両面に塩・コショウを振る
2. フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れ、弱火で香りが出るまで加熱
3. カサゴを入れ、中火で両面に軽く焼き色をつける（各面2分程度。中まで火を通す必要はない）
4. 白ワインを注いでアルコールを飛ばし、水・ミニトマト・アサリ・ケッパーを加える
5. 蓋をして中弱火で10〜12分蒸し煮にする。途中でスプーンで煮汁を魚にかける
6. アサリが開き、カサゴに火が通ったら味を見て塩で調整
7. 仕上げにオリーブオイルを回しかけ、イタリアンパセリを散らして完成

ワンポイント

• フライパンはカサゴがちょうど収まるサイズを選ぶ。大きすぎると煮汁が広がって味がぼやける
• アサリがない場合は省略してもOKだが、あると旨味の相乗効果で格段にレベルが上がる
• 残った煮汁にパスタを絡めると最高の〆になる。茹で汁で少し伸ばしながら乳化させるのがコツ
• バゲットを添えて煮汁を浸しながら食べるのも鉄板

合わせるお酒：辛口の白ワインが王道。手軽に手に入るものならソアーヴェやヴェルメンティーノ。国産なら甲州ワインのすっきりしたタイプがよく合う。

レシピ5：カサゴの刺身と薄造り──良型限定の贅沢な一皿

22cm以上の良型カサゴが釣れたら、ぜひ刺身で食べてほしい。カサゴの刺身は透明感のある白身で、甘みが強く、適度な弾力がある。ヒラメやマゴチに匹敵する高級白身の味わいだ。

刺身の作り方

1. 三枚におろし、腹骨をすき取り、血合い骨を骨抜きで抜く
2. 皮を引く（カサゴの皮は硬いので湯引きではなく完全に引く方がよい）
3. やや薄めのそぎ造りにする。厚く切ると歯ごたえが強すぎるため、5mm程度が食べやすい
4. 大葉やミョウガ、大根のつまを添えて盛り付ける

薄造りの作り方

1. 三枚おろしにした身を皮引きし、サク取りする
2. よく切れる柳刃包丁で2〜3mm厚に薄く引く。包丁を寝かせ、身を手前に引くように切る
3. 大皿に菊花状に1枚ずつ並べる。皿の模様が透けて見えるくらいの薄さが理想
4. ポン酢・紅葉おろし・浅葱で食べる

ワンポイント

• 釣った当日より翌日の方が旨味が増す。冷蔵庫で1日寝かせると身が落ち着いてアミノ酸が増える
• 肝があれば、裏ごしして醤油に溶かした「肝醤油」で食べると格別。カワハギほどの大きさはないが風味は良い
• 皮は細切りにして湯引きし、ポン酢で和えれば「皮ポン」として酒のアテになる

合わせるお酒：繊細な白身の甘みを活かすなら、淡麗辛口の冷酒。地元の浜松なら「出世城」の純米吟醸が好相性。

レシピ6：カサゴの潮汁──シンプルだからこそ旨い

味噌汁よりさらにカサゴの出汁をダイレクトに味わいたいなら潮汁（うしおじる）がおすすめ。材料は塩と酒だけ。ごまかしが効かない分、カサゴの出汁の実力がストレートに出る。

材料（2人前）

調理手順

1. アラに塩を軽く振り、10分置いてから熱湯で霜降りする
2. 冷水に取り、残った血合いやウロコを丁寧に除去する
3. 鍋に水とアラ、酒を入れて水から弱火で加熱
4. 沸騰直前にアクをすくい、弱火のまま15分煮出す
5. アラを取り出し（身がついていれば椀に盛る用に取り分ける）、塩で味を調える
6. 椀に盛り、三つ葉と柚子皮を添える

刺身の副産物として出るアラを使えば、メインの刺身＋潮汁で完璧な和定食が完成する。カサゴ1匹を余すことなく使い切る釣り人の醍醐味だ。

サイズ別おすすめ調理法早見表と保存のコツ

大量に釣れたときの振り分け

浜名湖の穴釣りやガシリングで5〜10匹釣れることは珍しくない。サイズにバラつきがあるのが普通なので、以下のように振り分けると無駄なく楽しめる。

冷凍保存のポイント

• 丸のまま冷凍は避ける。必ず内臓を抜いてから。内臓の酵素が身を劣化させる
• 三枚おろしにした身はラップで密着させ、ジップロックに入れて空気を抜く
• 唐揚げ用なら、ウロコ・ワタを取った状態で1匹ずつラップして冷凍。解凍後そのまま粉をつけて揚げられる
• 冷凍保存の目安は2〜3週間。それ以上は冷凍焼けで味が落ちる
• 解凍は冷蔵庫でゆっくり（半日〜1日）。電子レンジ解凍はドリップが出るのでNG

余ったアラの活用法

カサゴのアラは「出汁の宝庫」。すぐ使わない場合はジップロックに入れて冷凍しておけば、いつでも極上の味噌汁や潮汁が作れる。3〜4匹分のアラを溜めてからまとめて汁物にするのも賢いやり方だ。

まとめ──カサゴは「全身美味」の釣り人専用グルメ

カサゴは釣具屋でもスーパーでもなかなか手に入らない。穴釣りやガシリングで自分で釣るからこそ味わえる、まさに「釣り人専用」の魚だ。

最後に、カサゴ料理を楽しむためのポイントをまとめておこう。

• 小型でもリリースせず持ち帰ろう。味噌汁にすれば15cm以下でも主役になれる（ただし12cm以下はリリースを推奨）
• 霜降り処理は必ずやる。これだけで臭みが消え、出汁が澄む
• 丸ごと使い切る意識を持とう。身は刺身や唐揚げ、アラは汁物、皮はポン酢和え。捨てるところがない
• 二度揚げの唐揚げは骨まで食べられて最もお手軽。まずはここからチャレンジ
• 良型が釣れたら迷わず刺身。寝かせて翌日食べると甘みが増す

浜名湖の堤防や遠州灘のテトラ帯で穴釣りをすれば、カサゴはほぼ確実に応えてくれる。次の釣行では「今日はカサゴの味噌汁を作ろう」と決めてから出かけてみてはいかがだろうか。釣る楽しみと食べる楽しみ、両方を叶えてくれるのがカサゴという魚だ。