マアジとは？
マアジ（真鯵、学名：Trachurus japonicus）は、アジ科の代表格で、日本全国の漁獲量・消費量ともにトップクラスの「国民的魚」です。浜名湖・遠州灘では春〜秋にかけて回遊し、堤防のサビキ釣りや夜のアジングで手軽に釣れます。釣りたての新鮮なアジは刺身のとろける甘さが格別で、「海のものはなんでも旨い」を体感させてくれる魚です。
下処理の基本
アジの下処理で特徴的なのが「ゼイゴ（稜鱗）」の除去です。
- ゼイゴを取る：尾から頭方向に包丁を滑らせ、側線上のゴツゴツした鱗（ゼイゴ）を削り取る
- ウロコを取る：全体のウロコを取る（ゼイゴを取った後のほうが楽）
- エラと内臓を除去：えらぶたを開いて引き抜く、腹を割いて内臓を取り出す
- 洗う：冷水で血合いを丁寧に洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭く
レシピ① なめろう（アジのたたき）
アジの定番料理の中で最も「釣り人らしい」絶品料理。房総半島が発祥ですが、全国の釣り師に愛される一品。
材料（2人前）：
- アジ：2〜3尾（三枚おろし）
- 味噌：大さじ1
- 生姜：小さじ1（すりおろし）
- 長ネギ：1/3本（みじん切り）
- 大葉（青じそ）：3〜5枚（みじん切り）
- みりん：小さじ1（お好みで）
作り方：
- 三枚おろし・皮引きしたアジの身を包丁でたたきながら細かく刻む
- 味噌・生姜・長ネギ・大葉を加えてさらにたたきながら混ぜる（なめらかになるまで）
- 器に盛り、大葉を敷いて乗せ、お好みで生姜・ネギを添える
🍴 ポイント：包丁でたたくほど滑らかになる。釣りたてのアジでしかできない「鮮度が命」の料理。翌日はさみしょう焼きにしても美味しい。
レシピ② アジフライ
日本人の誰もが知る国民食。揚げたてのサクサク衣とふっくらした身のハーモニー。
材料（2〜3人前）：
- アジ：3〜4尾（三枚おろし）
- 塩コショウ：少々
- 小麦粉・溶き卵・パン粉：各適量
- 揚げ油：適量
- ソース（ウスターソース）、キャベツ（千切り）：お好みで
作り方：
- 三枚おろしのアジに塩コショウを振る（10分おくとより味が馴染む）
- 小麦粉→溶き卵→パン粉の順に衣をつける（パン粉はしっかり押し付ける）
- 170〜180℃の油で3〜4分揚げる。きつね色になったら取り出して油切り
- 千切りキャベツを敷いた皿に盛り、ソースをかけてレモンを添える
🍴 ポイント：揚げすぎに注意。中はふんわり、外はサクサクが理想。釣りたてのアジは身の味が濃く、ソースをかけなくても旨い。
レシピ③ 南蛮漬け
小型のアジ（豆アジ）の定番料理。作り置きできて冷蔵庫で3〜4日保存可能。
材料（2〜3人前）：
- 豆アジ（10〜18cm）：10〜15尾
- 玉ねぎ：1個（薄切り）
- にんじん：1/2本（千切り）
- 赤唐辛子：1〜2本
- 【南蛮酢】酢：80ml、醤油：大さじ3、砂糖：大さじ2、みりん：大さじ1
- 小麦粉・揚げ油：適量
作り方：
- 豆アジは内臓・頭を取り、水気を拭いて小麦粉をまぶす
- 170〜180℃でカリッと揚げる（小型のため3分程度）
- 南蛮酢を合わせて火にかけ、砂糖が溶けたら冷ます
- 容器に揚げたアジ・野菜・唐辛子を入れ、南蛮酢を注いで半日〜1日漬ける
レシピ④ アジの刺身・づけ丼
刺身：三枚おろし・皮引き後、斜めの薄切りに。わさび醤油で食べるシンプルな旨さ。
づけ丼：刺身を醤油・みりん・ごま油の漬けタレに30分浸け、温かいご飯の上に乗せ、大葉・ごま・のりを添える。アジのとろりとした食感が絶品。
レシピ⑤ アジの干物（一夜干し）
背開きにしたアジを10%塩水に30〜60分漬け、風通しの良い場所で4〜6時間干すだけ。グリルで焼けば旨みが凝縮した絶品干物の完成。浜松の潮風が最高の調味料になります。
料理之進のアジ料理のコツ
- 釣りたてのアジは「食べ方で使い分け」：当日＝刺身・なめろう、翌日＝フライ・南蛮漬け、2〜3日後＝干物
- 小型（豆アジ）は素揚げして南蛮漬け、大型（25cm以上）は刺身・フライが最高
- アジの皮は「湯引き（熱湯をかけて冷水で冷やす）」すると食べやすくなる
