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釣り上げた真鯛で作る極上料理
マダイは「魚の王様」と呼ばれるほど食味に優れた高級魚です。遠州灘・浜松沖の船釣りで釣れた天然マダイは、市場で手に入れる養殖マダイとは比べ物にならない旨みがあります。今回は「鯛めし・刺身・潮汁・塩焼き」の定番4品を詳しく解説します。
マダイの下処理
- うろこ取り：スケーラーで全体のうろこを取る（うろこが飛ばないようにビニール袋の中で作業すると楽）
- 内臓の取り除き：腹から包丁を入れてエラ・内臓を取り出す
- 水洗い：流水で腹の中の血合いをよく洗う
- 3枚おろし：中骨に沿って包丁を走らせて3枚に下ろす（刺身・鯛めし用）
- 霜降り処理（あら使用時）：アラに熱湯をかけて冷水で洗う
1. 鯛めし（炊き込みご飯）
鯛めしは、鯛の旨みが染み渡った炊き込みご飯で、おめでたい席や家族の特別な日にぴったりの料理です。愛媛県の「宇和島鯛めし（卵かけ鯛めし）」と「松山鯛めし（炊き込みタイプ）」が有名ですが、ここでは炊き込みタイプをご紹介します。
材料（4人分）
- マダイ：1尾（30〜45cm）または切り身2〜3切れ
- 米：3合
- だし昆布：10cm
- 酒：大さじ3
- みりん：大さじ2
- 醤油：大さじ2
- 塩：小さじ1/2
- 生姜：薄切り2〜3枚
作り方
- マダイは霜降り処理（熱湯→冷水）して臭みを取る
- 研いだ米と全ての調味料・昆布・生姜を炊飯器に入れ、水を3合の線まで加える
- マダイを上に乗せて炊飯スタート
- 炊き上がったらマダイの骨を取り除き、身をほぐして混ぜる
- 三つ葉・木の芽・生姜の千切りを乗せて完成
ポイント：炊く前にマダイの表面をグリルやフライパンで軽く焼き目をつけると、香ばしさが増して一層美味しくなります。
2. マダイの刺身（薄造り）
釣りたてのマダイは刺身で食べるのが一番。しかし実は釣りたてより、1〜2日冷蔵庫で寝かせた方が旨み成分（イノシン酸）が増して美味しくなります。「昆布締め」にすると上品な甘みが加わってさらに絶品です。
薄造りの作り方
- 3枚おろしにして皮を引く
- 包丁を斜めに寝かせて1〜2mmの薄さに削ぎ切りにする
- 扇形に並べて大葉・菊の花・しそを添える
- ポン酢・もみじおろし または 本わさびと醤油で食べる
昆布締めのコツ：酢で軽く湿らせた昆布（真昆布・利尻昆布）で薄造りを挟み、冷蔵庫で2〜4時間締める。旨みが凝縮して別次元の美味しさになります。
3. 鯛の潮汁（しおじる）
マダイのアラから取る上品な澄まし汁が「潮汁」です。料亭のような繊細な味わいで、鯛の旨みを最大限に楽しめます。
材料（3〜4人分）
- マダイのアラ（頭・骨・カマ）：1尾分
- 水：1L
- 酒：大さじ2
- 塩：小さじ1〜1.5（味を見ながら調整）
- 昆布：5cm角
- 薄口醤油：小さじ1（風味付け）
- 木の芽・三つ葉・ゆず：添え用
作り方
- アラを霜降り処理（熱湯→冷水で洗う）して血合い・ぬめりを除去
- 鍋に水・昆布・酒を入れてアラを加え、弱火でゆっくり加熱
- 沸騰前に昆布を取り出し、沸騰させないよう注意しながら20分煮出す
- アクを丁寧に何度も取り除く（清澄な澄んだ汁にする）
- 塩と薄口醤油で味を整え、木の芽・ゆずの皮を浮かせて完成
絶対に強火にしない：強火で沸騰させると汁が白濁してしまいます。弱火でじっくりが鯛潮汁成功の秘訣です。
4. 鯛の塩焼き（焼き鯛）
シンプルながら鯛の旨みを最大限に引き立てる塩焼き。「一塩（ひとしお）」をかけて寝かせることで水分と臭みが抜け、旨みが凝縮します。
- 丸の鯛に飾り包丁（両面に斜め3本）を入れる
- 全体にたっぷりと塩を振り（特に腹の中も）、1時間以上置く
- 染み出た水分をキッチンペーパーで拭き取る
- グリルで弱火〜中火でじっくり30〜40分焼く（焦がさないように）
- 皮がパリッとして中まで火が通ったら完成
- 大根おろし・すだちを添えて食卓へ
遠州灘の天然マダイは釣り人だけが味わえる最高の食材です。この4品をマスターして、次回の釣行で釣れたマダイを最高の形で食卓に届けてください。
