カワハギは「肝が命」の秋〜冬の高級食材です。濃厚な肝とふっくらとした白身の刺身は日本料理の極上品として知られます。新鮮なカワハギを最大限に活かすレシピを完全解説します。
カワハギの下処理（皮むきが重要）
- ①皮をむく：尾の付け根に切り込みを入れて皮をぐるっと一周切り、頭方向へ一気に剥く
- ②頭の除去：エラと内臓を一緒に除去（肝は必ず別に取り出す）
- ③肝の保存：苦い胆嚢を破らないように注意しながら肝を分離する
- ④三枚おろし：通常の魚と同様に三枚おろしにする（骨が少なく簡単）
絶品レシピ4選
①カワハギの肝あえ刺身（最高峰）
カワハギ料理の頂点。濃厚な肝を刺身に絡めて食べる究極の一品です。肝が肥えた秋〜冬にしか作れない季節限定の贅沢な料理。
- 肝を皿に入れて醤油・酒少々を加えよく混ぜる（肝醤油完成）
- カワハギの身を薄切りにする
- 刺身を肝醤油に絡めてそのまま食べる
- ポン酢・ネギ・もみじおろしを添えても◎
②カワハギの鍋（寒い季節に最高）
カワハギのアラ（頭・骨）から出るスープは非常に濃厚。肝を鍋に加えるとさらにコクが増します。
- アラを霜降りして昆布だしで煮出す
- 豆腐・白菜・ネギ・きのこを加える
- 最後に肝を崩し入れてコクをプラス（火を通しすぎない）
- 塩・薄口醤油で味付け
③カワハギの唐揚げ
- カワハギの切り身に塩コショウ・酒少々で下味5分
- 片栗粉をまぶして180℃の油で3〜4分揚げる
- 骨ごと揚げると食感が楽しい
- レモン・タルタルソースで食べる
④カワハギの干物（一夜干し）
- カワハギを腹開きにして3%食塩水（塩水）に30分浸ける
- ザルに並べて風通しの良い場所で8時間干す
- グリルで焼いて醤油をかけて食べる。深みのある旨みが出る
