シロキス（シロギス）は「天ぷらの王様」として日本料理で最高ランクの扱いを受ける魚。遠州灘で釣りたてのキスは、スーパーで買えるものと別次元の甘みがあります。本記事では釣り人だからこそ楽しめるキスの全レシピを解説します。
Contents
キスの下処理（スピードが鮮度の命）
釣り場での即処理
- 釣れたら素早くクーラーの氷上に入れる（キスは特に鮮度が落ちやすい）
- 大量に釣れた場合は「海水に浸けた潮氷」でキープ
自宅での下処理（5分でできる）
- 鱗取り：鱗は細かい。包丁の背またはペットボトルの蓋でこする
- 頭の切り取り：エラの後ろ斜めに包丁を入れる
- 内臓除去：腹に切り込みを入れて内臓とエラを一緒に取り出す
- 洗浄：流水で腹腔の血合いを洗う
- 開き（天ぷら用）：腹から背骨に沿って開く（中骨ごと揚げると骨まで食べられる）
レシピ1：キスの天ぷら（最高峰）
難易度：★★☆☆☆ 所要時間：25分
「キス天」は日本料理における天ぷらの代名詞。白くふわふわした衣の中にキスの甘みが凝縮されます。
材料（2人分）
- キス 6〜8匹（開いたもの）
- 天ぷら衣：薄力粉100g・卵1個・冷水150ml（冷水で薄力粉を溶く。混ぜすぎない）
- 揚げ油・天つゆ・大根おろし・生姜
作り方のポイント
- 衣は「ダマが残る程度」に軽く混ぜる（混ぜすぎるとグルテンが出てべたつく）
- キスに衣をつける前に薄力粉を薄くまぶす（衣の密着度UP）
- 油温は170〜180℃。キスを入れたら温度が下がるので一度に入れすぎない
- 2〜3分で衣が固まったらひっくり返す。泡が小さくなったら完成
- 揚げたてを天つゆ＋大根おろしと生姜で食べる
骨まで食べる「骨センベイ」
開いたキスから取り除いた中骨を揚げると「骨センベイ」に。カリカリに揚げて塩を振るとおつまみとして絶品です。
レシピ2：キスのフライ（衣厚めでジューシー）
難易度：★★☆☆☆ 所要時間：25分
天ぷらより衣が厚く食べ応えがあるフライ。タルタルソースとの相性が抜群です。
作り方
- 開いたキスに塩コショウを振り、5分置く
- 水分をペーパーで拭き取る（衣のはがれ防止）
- 小麦粉→溶き卵→パン粉の順に衣をつける
- 油を175〜180℃に熱し、3〜4分揚げる
- 二度揚げ（1分追加）でさらにサクサクに
レシピ3：キスの昆布締め（旨みを最大限に）
難易度：★★★☆☆ 所要時間：20分＋締め時間2〜4時間
昆布の旨み（グルタミン酸）がキスに移り、上品な一品になります。料亭の味を家で楽しめます。
作り方
- キスを三枚おろし後に皮を引く
- 全体に塩を薄くふり5〜10分おく
- 水分をペーパーで拭き取る
- 塩昆布（または濡らした昆布）でキスを包む
- ラップして冷蔵庫で2〜4時間
- 取り出してそのまま薄切りに（醤油は不要・塩と柑橘で十分）
レシピ4：キスの南蛮漬け（作り置き向け）
難易度：★★☆☆☆ 所要時間：40分＋漬け込み1時間
材料（4人分）
- キス 12〜16匹（小さいものは丸のまま・大きいものは開く）
- 南蛮酢：酢120ml・醤油40ml・砂糖大さじ3・鷹の爪1本
- 玉ねぎ1個・人参1/2本・ピーマン2個（千切り）
作り方
- キスに小麦粉をまぶし、170℃で3〜4分揚げる
- 南蛮酢を鍋で沸騰させて冷ます
- 揚げたてのキスと野菜を保存容器に入れ、南蛮酢を注ぐ
- 常温で30分〜、冷蔵庫で一晩漬ける
- 冷蔵庫で3日間保存可能
レシピ5：キスの塩焼き（最もシンプル）
難易度：★☆☆☆☆ 所要時間：15分
釣りたてのキスは「塩焼きが最高」という声も多い。余分な調味料は不要です。
作り方
- キス全体に塩を振り、10分置く
- 魚焼きグリルで中火・8〜10分（両面こんがり）
- レモン＋醤油少々で食べる
キスの栄養と旬の最良シーズン
| 旬 | 5〜9月（夏が最盛期・脂は少ないが透明感のある旨み） |
|---|---|
| 主な栄養素 | 良質なタンパク質・ビタミンB群・カルシウム |
| カロリー | 100gあたり約80kcal（低カロリー・ヘルシー食材） |
遠州灘で釣ったキスで作る天ぷらは、家族みんなが笑顔になる一品です。「今日釣れたよ」と言いながら食卓に出すキス天——釣り人だけが持てる「最高のプレゼント」を楽しんでください。
