メバルとカサゴは「根魚の双璧」。白くて上品な身は和洋どちらの料理にも合い、アラからは最高の出汁が取れます。釣り人が実践する根魚料理の全レシピを公開します。
Contents
根魚の下処理
メバル・カサゴの共通下処理
- 安全確認：カサゴは背びれに鋭い棘がある。グローブを使うか、棘をハサミで切ってから処理
- ぬめり取り：塩をふってこする。流水で洗い流す
- 鱗取り：メバルは細かい鱗が多い。包丁の背またはうろこ取りを使用
- 内臓除去：腹に切り込みを入れて、エラ・内臓を一緒に取り出す
- 洗浄：血合いを歯ブラシ＋流水でしっかり洗う
レシピ1：メバル・カサゴの煮付け（定番中の定番）
難易度：★★☆☆☆ 所要時間：30分
材料（2人分）
- メバル or カサゴ 2〜3匹（200〜400g）
- 醤油 大さじ3・みりん 大さじ3・酒 大さじ3・砂糖 大さじ1
- 水 150ml・生姜薄切り 3〜4枚
作り方
- 魚に熱湯を回しかけて「霜降り」（表面が白くなったら冷水で洗う）
- 鍋に煮汁の材料と生姜を入れて煮立てる
- 魚を入れてアルミホイルの落し蓋をし、中火で12〜15分
- 煮汁を魚の上に回しかけながら煮る（照りが出る）
- 煮汁が半量になったら完成。煮汁をたっぷり回しかけて盛り付け
煮付けのコツ
- 霜降りが重要：下茹でして臭みを取ることで、仕上がりがまったく違う
- 煮すぎない：根魚は身が崩れやすい。ちょうど良い火加減で
- 煮汁を絡める：煮汁が多いうちは蓋をせずに絡める
レシピ2：カサゴの丸ごとから揚げ
難易度：★★☆☆☆ 所要時間：25分
小型カサゴ（15〜20cm）は丸ごと揚げると骨まで食べられる絶品おつまみに。外はカリカリ、中はふわふわです。
材料（2人分）
- 小型カサゴ 6〜8匹
- 片栗粉・塩・揚げ油・レモン
作り方
- カサゴ全体に塩を振り10分置く
- 水分をペーパーで拭き取る
- 片栗粉を全体にまぶす（余分は払う）
- 170℃の油に入れて4〜5分揚げる
- 一度取り出して2分置き、180℃で1〜2分「二度揚げ」（骨がカリッとなる）
- レモンと塩で食べる。頭・骨・ヒレまで全部食べられる
レシピ3：メバルのアクアパッツァ
難易度：★★★☆☆ 所要時間：35分
メバルの上品な白身はイタリアン料理にも最適。アクアパッツァは見た目が豪華で、食卓の主役になります。
材料（2人分）
- メバル 2匹（表面に包丁で切り込みを入れておく）
- オリーブオイル 大さじ3・にんにく 2片（薄切り）
- ミニトマト 10〜12個・あさり 200g・白ワイン 100ml
- 水 100ml・塩コショウ・パセリ・レモン
作り方
- フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ中火で香りを出す
- メバルを入れて両面を軽く焼く（表面が白くなるまで）
- あさり・ミニトマト・白ワイン・水を加える
- 蓋をして中火で10〜12分（あさりが開いたら完成の合図）
- 塩コショウで味を整え、パセリとレモンを飾る
レシピ4：根魚の潮汁（鑑賞にも使える贅沢な一品）
難易度：★☆☆☆☆ 所要時間：20分
メバル・カサゴのアラから取る出汁は透明で澄んだ「潮汁」に最適。おもてなし料理として最高の一品です。
材料（2人分）
- 根魚のアラ（頭・骨）200〜300g
- 水 600ml・昆布 1枚（5cm）・酒 大さじ2・塩 小さじ1/2
- 薄口醤油 小さじ1（あれば）・三つ葉 or 木の芽
作り方
- アラに塩を振って10分置き、熱湯でさっと霜降り
- 冷水で洗い、血合い・鱗・汚れを取る
- 鍋に水・昆布・アラを入れて弱火で15〜20分（沸騰させない）
- 灰汁を取りながら、澄んだ出汁を作る
- 塩・薄口醤油で味を整え、三つ葉を浮かべる
レシピ5：カサゴの塩釜焼き（特別な日に）
難易度：★★★☆☆ 所要時間：50分
カサゴを塩で包んで焼く塩釜焼きは、素材の旨みを完全に閉じ込める調理法。見た目も豪華です。
材料（2人分）
- カサゴ（大型）1匹
- 塩 1kg・卵白 2個分（塩を固めるため）
- ハーブ（ローズマリー・タイム）・レモン
作り方
- 塩と卵白を混ぜてしっとりした塩を作る
- 天板に塩を敷き、カサゴを置く（腹の中にハーブとレモンを詰める）
- 残りの塩で全体を覆う
- 180℃のオーブンで30〜35分焼く
- テーブルで塩の殻を割って取り出す（演出効果抜群）
メバル・カサゴは「料理のしやすさ」と「味の良さ」を兼ね備えた根魚です。釣りたての新鮮なものを丁寧に下処理し、シンプルな煮付けやアクアパッツァで食べることで、根魚の魅力を最大限に引き出せます。
