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魚のさばき方入門｜初心者でもできる三枚おろし・内臓除去・皮引きを図解で完全解説
「釣った魚を自分でさばいて食べる」のは釣り師の最大の喜びの一つです。しかし「さばき方がわからない」「包丁を持つのが怖い」という理由で釣った魚を人任せにしているとしたら、もったいない！本記事では包丁の選び方から三枚おろしの基本手順、様々な魚別のさばき方のポイントまで、釣り師に必要な魚のさばき方を完全解説します。
必要な道具
| 道具 | 用途 | 選び方 |
|---|---|---|
| 出刃包丁 | 魚をさばく専用包丁 | 15〜18cm。鋼製・ステンレス製どちらも可。初心者はステンレスが扱いやすい |
| 刺身包丁（柳刃） | 刺身を薄く切る | 21〜27cm。長い方が一引きで切れる |
| まな板 | 作業台 | 大きめ（60cm以上）の木製か合成ゴム製。ズレないようにタオルを下に敷く |
| ウロコ取り | ウロコを除去 | 専用ウロコ取り器が便利。包丁の背でも代用可 |
| ペーパータオル | 水気・血合い拭き取り | キッチンペーパーで代用可 |
| ボウル（大） | 内臓・血合い洗い | 作業中に魚を洗う |
三枚おろしの手順（基本）
- ウロコを取る：尾から頭方向へウロコ取りで擦る。ウロコが飛び散らないよう深めのバットやシンク内で作業。細かいウロコは包丁の背でなでる
- 頭を落とす：エラ蓋の後ろに包丁を入れ、胸ビレを含む角度で頭を切り落とす。この時、脊椎（背骨）を切り通す
- 内臓を取り除く：腹を縦に切り開いて内臓を取り出す。血合い（脊椎沿いの暗赤色の部分）を指や歯ブラシで丁寧に洗い落とす
- 背中から包丁を入れる（上身）：頭側を右にして、背骨の上側に包丁を当てながら尾から頭方向へ引き、上の身（背側）を切る
- 腹側を切る：同じく腹側に包丁を入れ、背骨に沿って身を切り離す（上身完成）
- ひっくり返して下身も同様に：魚をひっくり返し、今度は中骨が上になるように置いて同じ手順で下身を切り離す（下身完成）
- 腹骨（カマ骨）を取る：上身・下身の腹側についている腹骨（細い骨）を包丁を寝かせて薄くそぎ取る
- 中骨（血合い骨）を取る：骨抜きで中骨を1本ずつ取り除く。または縦に切れ込みを入れて中骨ごと切り取る「骨切り」法も
魚別のさばき方のポイント
| 魚種 | さばき方 | 特有のポイント |
|---|---|---|
| アジ（小型） | 三枚おろし | ゼイゴ（側線上の硬い鱗）を先に取る。30cm以下は包丁が滑りやすいため注意 |
| シロギス | 三枚おろし（大型）・塩焼き用はそのまま | ウロコが細かく多い。小型は水洗い程度でよい |
| クロダイ | 三枚おろし | 皮が硬くウロコが多い。頭を落とす際に「エラ部分」を含めて切り落とす |
| ヒラメ・カレイ | 五枚おろし（上身2・下身2・中骨） | 平べったい形状のため五枚に。エンガワ（ヒレ根元）を分けて取る |
| タチウオ | 筒切りまたは三枚おろし | ウロコなし（銀粉）。歯が鋭いので頭の扱いに注意。骨が太い中骨1本のみ |
| カツオ | 三枚おろし → 柵取り | 血合いが多い。三枚おろし後、血合い部分を切り取る「4柵取り」が一般的 |
刺身の切り方
- 「そぎ切り」（基本）：皮を引いた身を斜め45度に包丁を入れ、引きながら薄く切る。口当たりが良くなる
- 「引き切り」（大型魚）：身を厚く切る時は包丁を手前に引きながら一刀で切る。ブリ・マグロ等の大型魚向き
- 「薄造り」（ヒラメ）：フグ造りのように透き通るほど薄く切る。繊維に沿って大きく薄く切ることでコリコリとした食感が出る
- 「骨切り」（タチウオ・サワラ）：小骨が多い魚は身を切りながら細かく骨を切断する。2〜3mm間隔で浅い切れ込みを入れてから焼くと食べやすい
皮の引き方
- 身の尾側端に包丁を入れ、少し切り込みを作る
- その切れ込み部分の皮を指でつまむ
- 包丁を「まな板と皮の間に平行に入れながら」、皮を引っ張って身から分離させる
- 皮の弾力を感じながらゆっくりと引く。力を入れすぎると身が切れる
まとめ｜魚さばきは練習あるのみ
魚のさばき方は「回数をこなすことで自然に上達する」技術です。最初はアジ・サバなどの小型魚から練習し、慣れてきたらヒラメ・クロダイと難易度を上げていく。自分でさばいた魚で作った刺身の味は、買ってきた刺身とは比べ物にならないほど美味しく感じられます。釣り師として魚のさばき方をマスターすれば、釣りがさらに楽しくなります。
