遠州灘・浜名湖のサーフで釣れるヒラメは高級白身魚の代表格。淡白で上品な旨味は刺身・昆布締めで最高に輝き、フライにすると別の美味しさを発揮します。ヒラメ料理の決定版レシピ集を紹介します。
Contents
ヒラメの五枚おろし
- うろこを取る（包丁の背で軽くこする）
- 頭を切り落とす（えらの後ろから斜めに）
- 内臓を除いて流水で洗う
- 五枚おろし：上身2枚・下身2枚・骨の5枚に切り分ける
- 腹骨・血合い骨を骨抜きで除く
レシピ1：ヒラメの薄造り（最高の刺身）
作り方
- 上身を薄く引く（包丁を45度に寝かせて2〜3mm厚にスライス）
- 大皿に大葉・菊の花を盛り付ける
- 薄造りを花びら状に放射状に並べる
- ポン酢・紅葉おろし・もみじおろしで食べる
ポイント：釣りたてより1〜2日熟成させた方が旨味が増す。昆布締めで熟成させると最高。
レシピ2：ヒラメの昆布締め（旨味を引き出す技法）
材料
- ヒラメ上身2枚・日高昆布（40cm×2枚）・塩少々・酒大さじ1
作り方
- ヒラメの身に薄く塩をふり30分置いて水分を出す
- 水分をふき取る
- 昆布を酒で湿らせる
- 昆布→ヒラメ→昆布の順で挟み、ラップで包む
- 冷蔵庫で4〜8時間（または一晩）置いて完成
ポイント：昆布締めすることでヒラメの旨味が凝縮し、しっとりした食感になります。
レシピ3：ヒラメのフライ
作り方
- ヒラメを食べやすい大きさに切り、塩こしょうをして5分置く
- 薄力粉→溶き卵→パン粉の順に衣をつける
- 170〜180℃の油でゆっくり揚げる（4〜5分）
- タルタルソース・レモンで食べる
レシピ4：エンガワの醤油焼き
エンガワ（ひれ際の薄い部分）はコリコリした独特の食感と濃厚な旨味が特徴。
- エンガワを切り取り、適当な大きさに切る
- 醤油・みりん（2:1）のタレに10分漬ける
- フライパンで強火で素早く焼く
- 焦げ目がついたら完成。わさびと醤油で食べる
ヒラメの部位別食べ方
| 部位 | 料理 | 特徴 |
|---|---|---|
| 上身（肉厚の部分） | 薄造り・昆布締め・フライ | 最も肉厚。旨味が凝縮した部位 |
| 下身 | ムニエル・煮付け・塩焼き | 上身より薄め。加熱調理に向く |
| エンガワ | 刺身・醤油焼き・寿司ネタ | コリコリした食感。旨味が強い |
| 骨・アラ | 潮汁・アラ煮 | 出汁が出る。捨てずに活用 |
遠州灘のサーフで釣り上げたヒラメを昆布締めにして翌日食べる——釣り人だけの特権です。自分で釣った魚で作る贅沢を味わってみてください。
