ひょんなところで発見した鮮魚のマゴチ。
40cm前後なら700円くらいかしらと、値札を見たら3度くらい見て「……ほんとに？」と疑う値段だった。
1匹300円なら釣りに行く交通費より安い（確信）
というわけで、久しぶりに丸々の魚に触れて料理をしてみることに。
ポチップ夏はヒラメより高くなるマゴチさんを料理する
ポチップクッソ安いマゴチさんは、ご丁寧に内臓は取ってくれてある。
注意事項として「ご自分で捌いて調理してくださいね☆」とあったのが、安さにも繋がっているのかもしれない。骨が強いしトゲがあるし平べったいので、捌くのには結構慣れが必要な奴に分類される。
何人かは見て悩むだけで買わない模様だったから、こいつの味より面倒さが周知されている気がしてならない。
捌き方はこちらの動画を参考にしてください。
腹骨の通り方がアジのような形状をしている魚とは違うため、同じように削ごうとするとおいちい部分をごっそり取るハメになるので、気合入れて抜くほうがいいです。
動画ではペンチを使ってますけど、ペンチじゃないとマジで抜けないくらい固いから。
で、捌いている時に思ったのが、釣りたてとは感触が違うなと。
エラの血色が抜けているし、身も硬直をすぎているので、冷凍レベルで保管していた物って感じか。
そのほうがアニサキスの心配はほぼなくなるのでありがたいけど、食感命の刺身がちょっとむずかしいな。
ただの刺身を作るのは嫌いなので、こいつをどのように生で頂くかを考えつつ帰路につく。
当初はカルパッチョで簡単に済ませるつもりだったけど、気になってたリンゴ酢を買ったので、それを使ってサラダっぽくすることにした。
そして事前準備の怠りから、適当すぎる結果になったのである。
もしかしてこれは……マリネじゃな？
日本のカルパッチョは、薄切りした魚（刺身）に薬味を適当にふってオリーブオイルをかける物。
本来は薄切りした牛肉に、パルミジャーノやらオリーブオイルやらをかけた料理。とりあえずオリーブオイルに、追撃のオリーブオイルの精神が伺える国らしい料理かと思う（考えたのは個人だけど）。
薄切りしたところに塩コショウでもやって、オイルをかければそれで終わり──なんだけど、なんとなくリンゴ酢を買ってしまったのでそれを活用しようと画策した結果がこちら。
★材料
- 40cmくらいのコチを、半分薄く、半分厚めに。
- オリーブオイルとリンゴ酢を１：１（アバウト）
- 種を適当に蒔いておくと自生するハーブ（セイボリー・タイム）
- 処分に困っている小タマネギ
- 「マジックソルト」をすればなんでも旨くなるっていったよね？
- シノが生えてなかったので冷蔵庫にあったキュウリ（飾り付け）
- このためのミョウガ
- たまたまいたトマト
よせあつめな奴らを使い、フリーダムな調理がはじまる。
ざっくりすぎる調理過程
ボウルにオイルと酢を入れて、そこに刻んだハーブにタマネギとミョウガを投入。
焼け石になんとやらな魔法の塩を──ようはドレッシングを作ればいいだけ。すっぺぇ！
それをかけるほうがスマートだけど、腹に入れば同じなのでコチも入れることにした。
テケトーに乳化するように混ぜ混ぜタイム。
これを白の皿にのせるだけで見栄えはいいから無問題。コースの前菜に出したいところ。
カルパッチョに明るい色の皿を使うのは、暗色の皿ではオイルの色がわからないので、”ソース”の色が見えないから。
今回は刺身も同時にのせたいので、緑色の物を敷きたい。
だがシソが居なかったので、歯ごたえをよくするため冷蔵しておいたキュウリが居たのでそれを使う。飾り切りしてインスタ映えを狙うか、刻んで刺身と食べやすくするか……
などが考えられるけど、「んなこと関係ねぇ」と楽な薄切りで。
それらをとりあえず盛ってみたら、皿に自分の性格が出ているような暗さだったので、急遽トマトくんにウェーイと盛り上げてもらうことにした。トマトは皿上のパリピだから。
たまたまあった山椒を「パン！」とはせず、そっとのせて終わり！
「あら煮の身をほぐしてのせてもいいんじゃないかな……」。そう思ったし丁度出来上がっていたけど、キリがないのでNG。
鮮度が良いと3日くらい身がゴリゴリなんだけど、5日寝かせた感覚の食感なので柔らかく食べやすい。
冷凍すると食感こそ変わりますが、身の味にそれほど違いはないです。ただ”熟成”させて甘味を引き出すのは、活魚からやらないと意味がないですね。
あれは死後硬直が解けるころからはじまるものですから。
味は良くも悪くもマリネだなぁと。
もともと淡白で臭みがない白身魚に酢を使うと、酸っぱさが先行して「新しい！」とは感じるけど、本来の楽しみとはボタンがズレている気がする。
まあこれを冷製パスタとして絡めたり、ひやむぎにのせたりするほうが有意義な気がしないでもない（結論）
味をつけるためのドレッシングなんて、市販の物で十分。
和風・胡麻・イタリアンなど、刺身にかけるだけでもカルパッチョもどきにできます。刺身持ってサラダバーに行けばいいと思うよ。
ドレッシングは酢を使うので、マリネになるんじゃないかな……てのが今回の料理です。絡めているしね！
──さて、あと1匹分のコチが居るんですけど、後日加熱調理で攻めることにします。
前にも似たようなことをやっているので、その過程は省くことにします。
お魚さんを買った店
ビアンカン – 生鮮市場ビアンカンは浜松市中区のスーパーマーケット オードブルやお弁当にも対応
大衆魚には変わりないけど、浜松市内で他のスーパーとはちょっと違った鮮魚を求めるなら、「ビアンカン」か「クックマート」かな（ローカル）。
今の時期に入る『もちかつお』を手に入れるなら、個人の卸し鮮魚店が無難です。
水揚げ量も年々絶滅危惧と思えるほど減っているので、量販スーパーにはまず入ってこないレベル。
ちなみに他のスーパーで見かけた同じ大きさのマゴチは、倍以上の値段がしました。
物の価値をあらかじめしっていると、こういう時に役に立つんだね。
ポチップ
