シーバス（スズキ）の洗いレシピ｜釣りたてを氷水で締める夏の絶品料理

シーバス（スズキ）の洗い（あらい）は、夏の定番料理として江戸時代から親しまれてきた涼やかな一品です。釣りたてのシーバスを薄造りにし、氷水でキュッと締めることで身がプリプリに引き締まります。本記事ではシーバスの洗いの作り方を、さばき方から盛り付けまでプロのコツとともに解説します。

シーバスの洗いとは

「洗い」とは、新鮮な白身魚を薄く切り、氷水にくぐらせて身を引き締める調理法です。冷水にさらすことで余分な脂と臭みが落ち、身の表面がちぢれてコリコリとした独特の食感が生まれます。スズキ（シーバス）は洗いに最も適した魚の一つで、夏場の旬の時期に最高の味わいを楽しめます。

材料

シーバスの下処理

1. 締めと血抜き（釣り場で）

洗いを最高に美味しく作るには、釣った直後の処理が重要です。エラの付け根をナイフで切り、バケツの海水に頭を下にして血抜きします。その後クーラーボックスで氷締めにして持ち帰ります。

2. 三枚おろし

ウロコを丁寧に取り、頭を落とし、内臓を除いて三枚におろします。シーバスはウロコが硬いため、包丁の背やウロコ取りでしっかり除去しましょう。

3. 皮引き

洗いにする場合は皮を引きます。尾側から包丁を入れ、皮と身の間に刃を滑らせるように引いていきます。皮が滑る場合はキッチンペーパーで皮を押さえると作業しやすくなります。

洗いの作り方

手順1：薄造りにする

三枚におろした身を5mm程度の薄さにそぎ切りにします。刺身より薄めに切るのがポイント。包丁を寝かせて手前に引くように切ると、きれいな薄造りになります。

手順2：氷水にくぐらせる

切った身をすぐに氷水（氷をたっぷり入れた冷水）に入れます。身が白くちぢれてきたら（10〜15秒程度）、すぐに引き上げます。長時間浸けすぎると旨味が抜けるので注意。

手順3：水気を取る

氷水から引き上げた身をキッチンペーパーの上に並べ、軽く押さえて水気を取ります。

手順4：盛り付け

大葉を敷いた皿に身を並べ、千切りにしたミョウガとおろし生姜を添えます。ポン酢または酢味噌を別皿に用意して完成。

美味しく作るコツ

• 鮮度が命：洗いは鮮度が命。釣った当日〜翌日のシーバスで作るのがベスト
• 氷水は冷たく：氷をたっぷり入れて水温を限りなく0℃に近づける。温度が高いと身が締まらない
• 浸ける時間は短く：10〜15秒が目安。長く浸けると味が抜ける
• 包丁は切れ味良く：切れない包丁では身が潰れて食感が悪くなる
• 臭みが気になる場合：皮引き後に身を塩水（海水程度の濃度）でさっと洗うと臭みが軽減

洗いに合うタレ・薬味

シーバスの臭みについて

シーバスは生息場所によって臭みが異なります。河川の汽水域で釣れた個体は泥臭さがある場合がありますが、浜名湖の今切口や外海寄りで釣れた個体は臭みが少なく、洗いに最適です。臭みが気になる場合は洗いより塩焼きやムニエルにすると良いでしょう。

まとめ

シーバスの洗いは夏に最高の一品です。釣りたての新鮮なシーバスを薄造りにし、氷水でサッと締めるだけの簡単調理で、プリプリの食感と上品な甘みを味わえます。浜名湖で釣れたシーバスで、ぜひ本格的な洗いに挑戦してみてください。