カツオ料理完全レシピ｜たたき・刺身・角煮・塩タタキ・カツオ茶漬けの本格作り方

カツオ料理完全レシピ｜たたき・刺身・角煮・塩タタキ・カツオ茶漬けの本格作り方

カツオは春の「初カツオ」と秋の「戻りカツオ」が旬を持つ日本を代表する魚です。遠州灘でも秋になるとカツオが回遊し、ショアジギングや船釣りで釣ることができます。釣りたてのカツオの鮮度は抜群で、特に「かつおのたたき」は自分で作ると格別の美味しさです。本記事ではカツオ料理を徹底解説します。

カツオの基本情報

カツオの下処理

• 血抜き：釣ったら即エラと尾の付け根を切って海水の中で血を抜く
• 氷〆：血抜き後すぐに氷水のクーラーへ。30分以上冷やす
• 持ち帰り後：鱗はほぼなし。3枚おろしにする前に頭を落とし内臓を取る
• 皮の扱い：たたきにするなら皮付きで使う。刺身にするなら皮を引く

かつおのたたき（定番）

材料（2〜3人分）

• カツオの柵（皮付き）：1節（200〜300g）
• 玉ねぎ・ネギ・生姜・大蒜：各適量
• ポン酢またはたたき用タレ

作り方

• ①カツオを3枚おろし。柵取りして皮目を上に
• ②強火に熱したフライパンかガスバーナーで皮目を30秒〜1分炙る（焦げ目がつく程度）
• ③すぐに氷水に漬けて冷やす（5〜10秒）。ペーパーで水気を拭く
• ④1.5〜2cm厚さに切って皿に並べる
• ⑤薬味（玉ねぎ・ネギ・生姜・ニンニク）をのせてポン酢でいただく
• ポイント：炙りすぎると中まで火が通る。表面に焦げ目をつけるだけでOK
• 藁焼き：本格的にやるなら藁を使った直火炙り。香ばしさが段違い

カツオの刺身（清潔な刺身包丁で）

• 皮を引いて赤身の柵に。薄めに斜めそぎ切り（5〜7mm）
• 生姜醤油・わさび醤油でシンプルに。にんにく醤油も絶品
• 戻りカツオ：脂が乗っているため、より濃厚な味。薬味をたっぷりと

カツオの角煮（保存食）

材料（4人分）

• カツオ（身）：300〜400g
• 醤油：大さじ3、みりん：大さじ3、砂糖：大さじ2、酒：大さじ2、生姜：1かけ

作り方

• ①カツオを2〜3cm角に切る
• ②鍋に調味料を合わせて煮立てる
• ③カツオを入れて中火で10〜15分煮る。焦げないよう時々混ぜる
• ④汁気が飛んでツヤが出たら完成
• 保存：冷蔵で3〜4日。冷凍で2〜3週間
• アレンジ：ショウガを多めに入れると臭み消しに効果的

カツオの塩たたき

• たたきと同じ手順で炙った後、ポン酢の代わりに塩・レモン・オリーブオイルで食べる
• 洋風テイストで白ワインによく合う
• 焼き塩（粗塩を軽く炒ったもの）を使うとさらに美味しい

カツオ茶漬け

• 刺身用に薄切りにしたカツオを醤油・みりんで5分漬ける（漬けカツオ）
• 温かいご飯に乗せてだし汁（または緑茶・番茶）をかける
• 刻みネギ・ごま・わさびをトッピングすると風味がUP

アニサキス対策（重要）

• カツオのアニサキス：カツオにも寄生虫（アニサキス）が存在する場合がある
• 目視確認：刺身にする際は白い糸状のアニサキスを目視で確認して取り除く
• 加熱：60℃以上の加熱または-20℃で24時間以上の冷凍でアニサキスは死滅
• たたきの注意：炙りたたきは表面のみ加熱。内部が生の場合があるためアニサキスに注意

まとめ

カツオは釣りたての鮮度なら刺身・たたきが絶品です。特に秋の戻りカツオは脂が乗って濃厚な味わいで、スーパーのカツオとは比べ物になりません。遠州灘でショアジギングや船釣りで釣ったカツオをぜひ自分でたたきにして食べてみてください。