「磯ヒラ」と呼ばれる御前崎・伊豆の荒磯を舞台にした一発勝負のルアーゲームで釣れるヒラスズキ（平鱸）。通常のスズキ（マルスズキ）と同じスズキ科ながら、より磯場に特化した環境で育ち、その食味は「スズキより格段に旨い」と磯フィッシャーマンたちに称されています。
ヒラスズキは市場への流通が少なく、釣り人にしか食べられない希少な魚。釣れた時は必ず美味しく食べ切りましょう。料理之進がヒラスズキの全レシピを解説します。
1. ヒラスズキの食材としての特徴
| 項目 | 特徴 |
|---|---|
| 味わい | スズキより脂がのって甘みがある。上品でクセがなく、磯の旨みが凝縮 |
| 食感 | 身が締まっていて歯ごたえが良い。薄造りでもしっかりした食感 |
| 臭み | スズキ特有の臭みが少ない（磯の清流で育つため）。冬〜春の個体は特に臭みが少ない |
| 脂の量 | スズキより多く、ヒラメ・マダイに匹敵する脂のり（秋〜冬が最高） |
| 旬 | 晩秋〜冬（10〜2月）。乗っ込み前の秋が特に旨い |
| 市場での扱い | 高級料亭での使用例あり。一般市場への流通はほぼなし。釣り人だけが手に入れられる食材 |
2. ヒラスズキの下処理
活け締めと血抜き（最重要）
ヒラスズキは釣り上げたらすぐに処理することが食味を決定づける。
- 脳締め：アイスピックまたはナイフで目の後ろから脳を締める
- 血抜き：エラの後ろの膜を切り、しっぽの付け根の背骨を切断。海水バケツで5〜10分血抜き
- 神経締め：脳締めの穴から神経締め用ワイヤーを脊椎に通す（スープ等に使う場合は省略可）
- 氷水保存：処理後すぐにジップロックに入れて氷水へ
ウロコ取り
- ヒラスズキのウロコは大きく剥がれやすい。ウロコ取りまたは包丁の背で尾から頭方向にこする
- 水中でウロコを取ると飛び散りにくい
三枚おろし
- 頭を切り落とし（兜割りにしてアラ汁用に残す）
- 腹を割いて内臓を取り除く
- 背骨に沿って上身・下身に分ける
- 腹骨・中骨を取り除く
- 刺身にする場合は皮を引く（または炙り刺身用に皮を残す）
3. レシピ①：薄造り刺身（最高の食べ方）
ヒラスズキの食感を最大限に活かす「薄造り」で食べるのが最高の調理法。
材料（2〜3人分）
- ヒラスズキのサク：200〜250g
- 薬味：大根おろし・みょうが・青じそ・ゆず皮
- ポン酢または刺身醤油（プレミアム醤油推奨）
作り方
- サクを半冷凍（30分ほど冷凍庫で締める）にすると薄切りしやすくなる
- 包丁を斜めに寝かせて、繊維に対して直角に1.5〜2mm厚の薄切りにする
- 丸いお皿に扇状に並べる
- 大根おろし・みょうが・青じそ・ゆず皮を盛り付ける
- ポン酢またはおろし醤油で食べる
ポイント：ヒラスズキは釣り上げてから1〜2日後（寝かせた後）の方が旨みが増して美味しい。2日間は冷蔵庫で寝かせることを推奨。
4. レシピ②：洗い（夏〜秋の食べ方）
スズキ料理の代名詞「洗い」（あらい）。薄切りにした身を氷水でしめてコリコリとした食感にする。
作り方
- サクを薄切り（2〜3mm）にする
- 塩水（海水程度の濃さ）に5分漬けて余分な水分を除く
- 氷水に5〜10秒くぐらせる（「洗う」工程）。身が縮れてコリコリになる
- 水分を拭き取ってすぐに盛り付ける
- おろし醤油・ポン酢・梅肉で食べる
ポイント：洗いの氷水に浸ける時間は5〜10秒が限度。長すぎると身が縮みすぎて食感が悪くなる。
5. レシピ③：ヒラスズキのポワレ（皮パリパリの絶品フレンチ）
高級レストランでも使われる調理法。皮面をパリパリに焼き上げるポワレはヒラスズキの脂の旨みを最大限に引き出す。
材料（2人分）
- ヒラスズキの切り身（皮付き）：2切れ（各150g程度）
- 塩・コショウ：適量
- オリーブオイル：大さじ2
- バター：10g
- にんにく：1片（薄切り）
- タイム・ローズマリー：各1〜2枝
- レモン：適量
作り方
- 切り身に塩をふって30分置き、水分が出たら拭き取る
- フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて中火にかける
- 皮面を下にして切り身を入れ、押さえながら中火で3〜4分（皮がパリパリになるまで）
- 身面に返してバターとハーブを加え、バターを溶かしながら身にスプーンでかけ続ける（アロゼ）1〜2分
- 皿に盛り付け、レモンを絞って食べる
ポイント：皮面を長めに焼くことがパリパリ仕上げのコツ。蓋をせずに焼くと皮が蒸れてしまう。
6. レシピ④：アラ汁（頭・骨・カマの絶品活用）
ヒラスズキのアラ（頭・骨・カマ）から出る出汁は濃厚で上品。
作り方
- アラに塩をふって10分置き、熱湯で霜降り（さっとくぐらせる）
- 冷水で洗い、血・ウロコを丁寧に取り除く
- 鍋に水1L・酒大さじ2・生姜2〜3枚を入れてアラを加えて中火で20分煮る（アクを取りながら）
- みそ大さじ2を溶き入れて完成
- 刻みネギ・七味を添えて提供
7. ヒラスズキの保存方法
- 冷蔵（寝かせ）：三枚おろし後、キッチンペーパーに包んでラップ。2〜3日後に食べると旨みが最大化
- 冷凍：サク状にしてラップ→ジップロック。2週間以内に消費。解凍は冷蔵庫で自然解凍
まとめ——「ヒラスズキは釣り人だけが食べられる最高の白身魚」
御前崎の磯でサラシを狙って釣った一尾のヒラスズキは、市場では手に入らない特別な食材です。薄造り・洗い・ポワレ・アラ汁の4つのレシピを使い分けて、余すところなく食べ尽くしてください。
「釣った魚は最高においしく食べる」——それが釣り人として魚への最大のリスペクトです。
※ヒラスズキは鮮度管理が非常に重要です。釣ってすぐに血抜き・締め処理を行い、適切な冷却をしてください。スズキ類にはアニサキス（寄生虫）が含まれる場合があります。刺身にする際は目視で確認し、心配な場合は加熱して食べてください。
