カレイ（マコガレイ・イシガレイ）の料理レシピ完全集｜煮付け・唐揚げ・刺身・天ぷら

カレイ（マコガレイ・イシガレイ）の料理レシピ完全集｜煮付け・唐揚げ・刺身・天ぷら

カレイは白身で淡白な味わいの中に上品な甘みを持つ高級魚です。特にマコガレイは刺身で食べられる数少ないカレイで、刺身・薄造りが絶品。冬の産卵前後には白子・真子（卵）も味わえます。カレイの捌き方からレシピまで徹底解説します。

カレイの種類と特徴

カレイの締め方・血抜き・下処理

• 締め方：釣り上げたらすぐに脳天を絞め（頭の目と目の間にナイフを刺す）、エラを切って血抜きする
• ぬめり取り：タワシや手で水洗い。特にひもかわ（縁の薄皮）の粘液をしっかり洗う
• うろこ：マコガレイは両面にうろこあり。包丁やうろこ取りで取り除く
• 内臓処理：腹側（白い面）の胴体部分を切り開いて内臓を取り出す
• 保存：血抜き後、水分を拭いてラップで包み冷蔵（2〜3日）

カレイの5枚おろし

カレイは「5枚おろし」（左右上下の4枚 + 背骨）が基本です。

1. カレイを表（黒い面）を上にまな板に置く
2. 頭を落とす（エラの後ろから斜めに切る）
3. 中心の背骨に沿って包丁を入れ、上の身2枚・下の身2枚を外す
4. 皮を引く場合：身の端から皮をつまみ、包丁をあてて皮を引きはがす

レシピ①カレイの煮付け（定番・絶品）

材料（2〜3人分）

• カレイ 2〜3尾（300〜400g）
• 醤油 大さじ3、みりん 大さじ3、酒 大さじ3、砂糖 大さじ1.5、水 200ml
• 生姜（薄切り）3〜4枚、梅干し 1個（オプション）

作り方

1. カレイに熱湯を回しかけて霜降り（臭み・ぬめり取り）。すぐに冷水で洗う
2. 鍋に水・醤油・みりん・酒・砂糖を合わせて中火で煮立てる
3. カレイを入れ、生姜を加える。落とし蓋をして中火で10〜15分
4. 煮汁がとろっとしてきたら火を止める（煮すぎると身が崩れる）
5. 器に盛り、煮汁をかけて完成。白髪ネギを添える

コツ：霜降りがポイント。臭みをしっかり取ることで煮付けが格段においしくなる

レシピ②カレイの唐揚げ（身がジューシー）

材料（2人分）

• カレイ 2尾（小型〜中型。丸のままOK）
• 酒 大さじ2、醤油 大さじ1.5、にんにく（すりおろし）少量、塩・こしょう 適量
• 片栗粉 適量、揚げ油

作り方

1. カレイに切れ目を入れ（熱が通りやすく・味が染みやすい）、調味料で10〜15分漬け込む
2. 水分を拭き取り、全体に片栗粉をまぶす（余分な粉は落とす）
3. 油を170〜180℃に熱し、カレイをそっと入れる
4. 4〜5分揚げ、取り出して2分休ませてから二度揚げ（高温で30秒）でカリカリに
5. レモン・すだち・塩・タルタルソースで食べる

コツ：二度揚げで骨まで食べられる食感に。小型カレイは丸ごと揚げると骨が食べられる

レシピ③マコガレイの刺身・薄造り

材料（2人分）

• マコガレイ 1尾（活〆・新鮮なもの）
• ポン酢・もみじおろし・わさび・醤油 お好みで

作り方

1. 5枚おろしにして、できれば薄い皮を引く
2. 身を薄くそぎ切り（3〜4mm厚）にしてお皿に盛る
3. 薄造り（1〜2mm）にしてお皿に美しく並べる
4. ポン酢＋もみじおろしで食べると上品な味わいに

コツ：釣った当日より翌日（昆布締め・熟成）が旨みが増す。冬のマコガレイは特に甘みが強い

レシピ④カレイの天ぷら

1. 5枚おろしにした身を食べやすい大きさに切る
2. 薄力粉をはたき、冷水でさっくり作った天ぷら衣につける
3. 180℃の油で2〜3分揚げる（揚げすぎ厳禁）
4. 天つゆ（だし・醤油・みりん）で食べる

カレイのアラ汁・にこごり

• アラ汁：頭・骨・ひれ等のアラに熱湯をかけた後、水・酒・生姜で出汁を取り、味噌で仕上げる
• にこごり：冬のカレイの煮付け汁をそのまま冷蔵すると翌日ゼラチン質でプルプルのにこごりに。珍味として人気

まとめ

カレイは煮付け・唐揚げ・刺身とどの調理法でも美味しく食べられる万能魚です。特にマコガレイの刺身と冬の煮付けは家庭で最高の一品になります。釣ったカレイを霜降りでしっかり処理してから調理することが、美味しく仕上げる最大のコツです。