サンマの塩焼きパターンにも飽きたのでおフランス流にしてみた

 

秋の味覚であるサンマ。この時期当たり前のように、鮮魚コーナーに鎮座する魚である。

安くなってきているし、調理もしやすいため、なんとなく買ってしまうのだが……。塩焼きというのも、いい加減飽きてきた。

 

蒲焼きなど和食アプローチは子供の頃から散々味わっている。

じゃあ欧風にしましょう!」と、得意のアプローチではじめてサンマを攻めることになった。

 

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サンマのサンテュベール風を作ってみよう(20分くらい)

 

サンテュベール風」とは、ジビエの内臓や血を使ったソースを使用したフランス料理のこと。

和食では肝や内臓こそは使うが、血液を洗い流すため、純粋に血液を使う料理は海の向こうだけに存在する。

西洋料理は敷居が高く思われてるが、時間がかかるのは出汁(フォン)を取ったり煮込む時だけ。

 

和食でも、同じくらい時間はかかるでしょう?

工程にかかる器材の多さは全然違うけど……、世界の料理なんて、鍋と包丁とレードルがあればどれでも再現できる

 

 

というわけで今回は、「大人が大好きなサンマの内臓をソースにしてしまおう!」という算段。

ちなみに私は、”身の甘味を引き立たせるための内臓の苦味”はわかるけれど、実際に”内臓をそのまま食べる行為”は苦手。

そんな子供味覚に近い大人が作る、子供にも食べやすいオサレを高めたサンマ料理を簡単に作ってみよう。

 

下ごしらえからはじめて、およそ20分程度の調理時間。

 

材料(一人分)

 

サンマ1匹(30cm程度)

白ワイン(大さじ3)

オイスターソース(大さじ1)

オリーブオイル(適量)

しょうが(ミジン切り2つまみ)

日本酒&みりん(それぞれ大さじ1)

砂糖(小さじ1)

 

──最低限はこれだけ。あとは「あったらイイネ♪」な物。

 

出汁(だしの素でいいし、味噌汁の残りでもいい)

適当な野菜(余ってたオクラを使用)

飾り(プチトマトとバジルを使用)

 

見栄えを気にせず、ただ腹を満たせばいい」──考えであれば、これらは特に必要ない。

 

料理の下ごしらえ

 

1.サンマを開いて水気を切り下味をつける

 

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キレイな姿で開きたいならこの方法。腹か背開きで中骨を切り取る方法でも構わない。慣れない人は三枚開きでも可。

ただし、内臓を使うので残しておくこと。

開いたら血をよく洗ってから水気を拭き取り、身の方へ塩をかけて余分な脂と水分を飛ばして、下ごしらえ完了。

 

2.内臓のソースを準備する

 

まな板に取り残された内臓と血に、しょうがと”適当な物”を合わせて包丁で叩く。

余ったオクラを使ったけれど、塩焼きの付け合せにする予定だった大根をおろしてもよかったかなと。舌触りを重視するなら濾す。

ペースト状にしたら小さな容器に移し、日本酒とみりんを入れ混ぜ合わせ、ここでの工程は終了。

ミキサーがあれば中骨とガンバラもぶち込んでペーストにしてもいいと思う。

 

調理していきましょい

 

1.サンマを蒸し焼きにする

フライパンにオイルをひいてしょうがを入れて香りつけ&臭み消しの予防線。

煙が立つ前に皮面からサンマを入れ、白ワインを注ぎ蓋をして中火で蒸し焼きにする。コゲ付き防止のため、たまにフライパンを揺らしてサンマを張り付かせないこと。

ワインが飛んで水気がなくなり、音が静かになったら味付けを開始する。

 

2.味付けをする

 

煮魚の煮汁とオイスターソースを使ったけれど、出汁としょうゆくらいで十分。

それを入れてフライパンを揺らしながら全体になじませ、サンマをひっくり返し、身に味を染み込ませる。

ここで熱すぎると速攻で焦げてしまうので、追いオイルして全体の温度を下げてから味付けをするとうまくいく。

 

蒸し焼きの時点で全体に火は通るので、火を消してじっくりやっても可。

魚のソテーはオイルに”浸す感覚”でやると焦げにくいし、オイルを取り替えることで臭み抜きにもなる。

 

3.ソースを煮詰める

 

オイルを拭き取るか、別のフライパンに用意した内臓ソースを入れ火にかける。

食べるのが大人だけであれば、サンマの甘みを際立たせるため、苦味を前面に出すようにする。そのためにみりんと砂糖だけで苦味をコントロールしている。

子供向けにするのであれば、バターと牛乳を適度に入れて灰色っぽくする。それでも苦いと感じれば蜂蜜を使うのが手。

 

 

適当に盛り付けて完成!

 

 

有り体にいえば、ソテーした魚に塩辛を添える──みたいなもの。

ソースの色でどうしても暗い料理になりやすいので皿は白に。葉っぱを乗せても暗かったから、プチトマトを添えてようやくバランスが整った。

レモンやかぼすを添えるのは、酸味と苦味が喧嘩するのでオススメしない。

それだったら普通にソテーするだけでいいと思う。

 

冷凍や旬を外れた痩せたサンマに合う調理法

 

塩焼きにしても「ぼそぼそした食感」になりやすい冷凍サンマなので、脂を適度に補給できるソテーは相性がいい

ほくほくにやわこくなった身は甘く感じるし、ソースの苦味がアクセントになって、キリッとしたウォッカ系カクテルにも合う味かな。ワインだとスパークリングがいいと思う。

開く時に骨も抜けるので、子供にも食べやすいかと。

 

 

水煮サンマの缶詰なんかは、トマトで煮たりするのも結構イケる。

新鮮じゃないし、これ絶対味が悪いよな…」って食材ほど、味付けで調整できる洋風が格段に楽。

塩漬けサンマもこれは合うんじゃないかな。

 

腹がピンとした新鮮なサンマであれば、塩焼きが無難だったりする。

でも脂が乗っているほど、グリルの洗浄が面倒なのよね……。この苦労は調理した人にしかわからない。

なので脂がじゅわる魚を焼いてくれるパートナーがいるならば、後片付けをしたりねぎらったりすると、好感度が上がりますよ?

料理
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海釣りがメインで、たまに淡水もやります。2018年は身近な浜名湖で、ポイントを転々と釣り歩いてマッピングしたい所存。

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