夏が旬の魚と言えば、皆様はどんな種類が思いあたりますか？
アジやカサゴも旬真っ盛りですし、出世魚として知られるスズキも夏が旬の魚であり、人気の高い釣り魚です。
また、魚以外ではガザミやクルマエビなども旬の１つとなっています。
そんな旬の魚介類達の中から今回皆様にご紹介させていただくのが「ハモ」です。
ハモはアナゴやウナギのような細長い体を持ち、身の美味しさから高級魚とされています。
しかし、彼らとは比べ物にならないほど鋭利な牙を持ち、気性が荒い魚としても知られ、釣り上げたり漁の際は噛まれると大怪我をする事もあります。
そんな「美味さと危うさ」を兼ね備えたハモについて情報をたっぷり詰め込みましたので、彼らの世界を是非覗いてみてください。
1,高級魚・ハモとは一体何者！？
①分類について
ハモは長い体から何となく察する方もいらっしゃると思いますが、「ウナギ目」に分類されています。
より詳しくすると「ウナギ目アナゴ亜目ハモ科ハモ属」となり、長物のオンパレードです。
ウナギ目の中ではヒレや口先が長く、発達しているのがハモの仲間に分類される特徴となっています。
②生息地について
比較的暖かい環境を好んでおり、世界的な分布を見てもインド洋の熱帯または温帯域や西太平洋に広く生息しています。
日本では本州中部以南の海域で生息が確認されており、漁獲されています。
ハモは主に水深約100mまでの海底付近を生活圏としていますが、砂地の場合は自ら穴を掘って潜んだり岩が豊富であれば、その隙間をねぐらにする事も多いです。
③どんな見た目？
冒頭でも触れたように、ハモは細長い体を持っています。
しかし、ウナギやアナゴと違い、口は目の後ろまで裂けているため大きく開く事ができ、口内に並んだ鋭い牙が特徴的です。
また、口先は若干湾曲しており、その隙間から牙が確認できます。
大きな頭部にある目はパッチリと大きく、獲物の視認性を高めています。
他にも背中から尾に続くヒレは大きめで、ウロコを持たない体の側面にある水流などを探知する役割を持つ「側線」が発達しているのもハモの特徴です。
遊泳力も強く、水流などを敏感に察知する事で獲物の発見や捕食がよりスムーズになっているのです。
体色は背中側が黒褐色〜茶褐色、腹側が銀白色をしており、長く連なるヒレは外側が黒く縁取られています。
⭐意外と内臓が小さい！？
長い体を持つハモですが、肛門(総排泄孔)の位置が全長の半分よりやや頭部よりにあるため、見た目とは裏腹に内臓が少ない印象を受けます。
しかし、大物や大型種となるとそれなりに長さがあるので捌く時は油断しないようにしましょう。
④気になる性格は？
大きな口と牙が物語るように、ハモはかなり気性が荒い魚です。
捕食の時以外では仲間同士のケンカや外敵への攻撃も行われ、釣り上げたり漁で漁獲された時には近くのあらゆる物に噛みつきます。
生命力は強いものの、気性の荒さから漁獲された際に船の生け簀にそのまま入れると仲間同士で殺し合ってしまうため輸送が難しい魚にもなっています。
また、この噛みつきは非常に強力で、長靴や軍手を易々と貫通するため漁師さんの中では新人に危険性を最初に教える魚だったりもするようです。
また、夜行性の種類でもあり、昼間は砂地や岩の隙間で休んでいる事が多いですが、夜になると獲物を求めてねぐらから泳ぎだします。
⑤大体の大きさについて
ハモの平均的な大きさは1m前後である事が多いのですが、中には1m超えどころか2m超えの個体に成長する事もあります。
あまり分けて見られる事が少ない「スズハモ」という種類は最大で約2mにまで達する大型種です。
⑥主に何を食べているの？
大きな口と鋭い牙から分かるように、ハモは肉食性の魚で獰猛なハンターです。
夜になると好物のアジやカサゴ、サンマなどの魚やイカ、タコ、エビ、カニ、さらにはイソメなども捕食します。
アナゴやウナギより泳ぎが上手いハモは待ち伏せるだけでなく、自ら積極的に泳いで獲物を狙うため、釣りで狙う場合はこのあたりも気にすると良い結果に繋がりやすくなります。
⑦名前の由来は？
諸説ありますが、鋭い歯を持つ事や噛みつきまくる様子(食む)説やヘビのマムシに似ていたという説、中国での呼び名である「海鰻(ハイマン)」などがあります。
また、珍しいものでは調理されたハモの食感が由来という説もあり、かなり親しまれている事が分かります。
⑧繁殖について
ハモは産卵によって繁殖していきます。産卵時期は夏で、海流に簡単に流されるほど小さく細かな「浮遊卵」を産卵します。
ウナギの親戚のような種類のため、遠くまで回遊しそうなイメージがあると思いますが、意外にもそんな事はなく、住み慣れた沿岸地域で繁殖を行う特徴があります。
⭐お前は一体何者だ〜！？
ハモやウナギ、果てはウツボなどの稚魚は他の魚達と違う見た目をしています。
頭部はそのままに、体が横から押し潰されたような体型となっており、この透明かつ繊細な時期の稚魚は「レプトケファルス」と呼ばれています。
レプトケファルス自体は「柳の葉」を意味しており、彼らの身体的特徴を分かりやすく表現しています。
この姿は幻想的なので写真集などで人気が高いのですが、初めて見た方にとっては「謎の存在」でしかないため度々議論になっています。
ちなみに秋頃になるとハモのレプトケファルス幼生を観察できるチャンスが訪れますが、丁度この時期に行われるシラス漁で混獲される事もあるのでシラスを購入したら「ちりめんモンスター」として探してみるのも貴重な生態を知る上でオススメです。
⑨他の呼び名について
主に西日本で親しまれているハモですが、その分呼び名にも違いがあります。
広島県や東北地方、北海道では「ハム」と呼ぶ事もあり、他にも「スズ」「カマスアナゴ」「バッタモ」「ウニハモ」などと呼ばれています。
また、中国ではハモの事を「海鰻(ハイマン)」と呼ぶため、日本での漢字表記である「鱧」は別の魚を指しています。
ちなみにその魚は淡水魚である「ライギョ」です。
英語表記では「Conger pike」または「Dagger tooth pike conger」となっており、「conger」がハモを表しています。
「Dagger tooth」はハモの鋭い牙をダガーナイフに例えたものとなっており、特徴が強く出ています。
⭐海外の色んな呼び名！
突然ですが、皆様に問題です。
「conger」はハモを表しますが、「eel」はどの魚を表しているでしょうか？
正解は「ウナギとアナゴ」です。この２種類はそのままeelと呼ばれる事も多く、○○eelといった形で種類を分けています。
水族館で人気の「チンアナゴ」も海外では「garden eel」と呼ばれています。
それでは海のギャング・ウツボはどうでしょうか？
太長い体に鋭い牙はハモっぽいのでcongerな雰囲気がありますが、eelの雰囲気も感じられるので少々難しいかも知れません。
正解は「moray」です。たまに「moray eel」と表記される事もありますがmorayでも通じます。
海外と日本。見た目が似てても呼び名にこれほどの違いがあるのも生物的に見て面白い部分なのではないでしょうか。
2,高級なハモさん！その危険な理由とは！？
「まな板の上の鯉」という諺がありますが、ハモはまな板の上で大人しくしているような性格ではありません。
むしろ激しく暴れまわるため、この諺が使えない数少ない種類の１つと言えます。
そんな暴れん坊フィッシュ・ハモの危険な理由についてご紹介させていただきます。
①とにかく攻撃的！
名前の由来の１つとなるほどの鋭い歯に噛みつきまくる気性の荒らさは危険としか言いようがありません。
漁では底引き網や罠などで漁獲された時に発揮され、自慢の噛みつきで漁具を傷付けてしまう事もあります。
また、釣り上げた際は体を激しく回転させたり陸に上がって尚噛みつこうと暴れるため、釣り針を外すのにもかなりの危険性が伴います。
油断すると強力な一撃によって裂傷を負わされてしまうため、絞めるまでは決して気を抜けません。
②血抜きは不可欠！
釣った魚を絞めて血抜きをするのは釣り人あるあるです。
これには魚を美味しく食べる、鮮度を保つなどの理由がありますが、ハモやウナギの場合はしっかりと血抜きをする必要があります。
その理由は、ハモやウナギの血液には「イクシオトキシン」という毒が含まれているからです。
この毒は活性状態だと目や傷口に入ると炎症を起こしたり、食べた場合は吐き気や下痢などの症状が現れます。
また、大量に摂取すると死亡する可能性もあるため甘く見てはいけません。
しかし、イクシオトキシンはタンパク質で構成された毒のため熱に弱く、しっかり加熱すれば相当体に合わない限りは安全に食べられるようになります。
3,美味しいハモを狙いたい！ハモの釣り方について！
底引き網やはえ縄などで漁獲されるハモですが、狙って釣り上げる事もできる魚です。
ここではハモを釣るためのポイントや注意すべきポイントについてご紹介させていただきます。
①狙う時期について
ハモは7〜12月が陸からでも狙いやすくなります。
特に夏場は産卵のために漁港や湾に入ってくるためヒットの確率は高まりますが、繁殖期は卵に栄養を持っていかれたり、繁殖行動によって疲れた個体が多いです。
せっかくのハモなので美味しく食べたいのであれば繁殖で失った体力が戻り、脂が乗ってきた11〜12月を狙うのがオススメです。
②狙う時間帯について
ハモを狙うのであれば、彼らの活動時間帯である夜がベストです。
昼間はほぼお休みモードなので、仮に仕掛けが近くにあってもよっぽどお腹が空いてない限りはスルーされる事もあります。
③釣る方法について
ハモ釣りのポピュラーな方法は3つあります。エサを用いる投げ込み釣り、ルアーフィッシング、アジなどの活き餌を使った泳がせ釣りです。
特に投げ込み釣りは餌の匂いを嗅ぎ付けてハモが来るためかなりメジャーです。
また、泳がせをする場合は事前にサビキなどで餌となるアジやサバなどをある程度捕まえておく必要があります。
⭐泳がせは「背がけ派」？「目がけ派」？
これも好みが分かれるところだと思います。
活き餌の背中に針を通す「背がけ」は仕掛けが取れにくく魚も比較的ダメージが少ないため長持ちしやすいメリットがあります。
一方で「目がけ」は敢えて活き餌の目に針を通す方法で、ダメージは大きいものの、目が見えなくなった活き餌は暴れるように泳ぎつつ側線で海流を感じ取るため沖に向かって泳ぐようになると言われています。
どちらも泳がせ釣りの仕掛け方ではありますが、お気に入りのかけ方で目標の魚を狙っていきましょう。
④ハモ釣りのエサについて
投げ込み釣りをする場合はハモの大好物を用意しなければなりません。彼らは目だけでなく、匂いでも獲物を探すため匂いが強いエサがオススメです。
この項目ではオススメのエサをご紹介させていただきます。
・生イカ
スーパーでも売っているヤリイカやスルメイカも匂いがあり良いエサになります。
スルメイカはブツ切りにして使い、ヤリイカは丸ごと使ってハモを誘いましょう。
・サンマ
最近ではなかなか手に入らないサンマも良いエサになります。
丸ごとでも良いですが、バラシやエサ泥棒の事も踏まえてブツ切りにして使うのがオススメです。
・サバ
味噌煮や塩焼きで愛されるサバも投げ込みには打ってつけです。
匂いも強いためハモへのアプローチも良いエサとなります。内臓ごとブツ切りにして、さらに匂いを出してから使うと集魚効果も高まります。
・イワシ、アジ
どちらもハモの好物です。ハモ釣りの前にサビキなどで釣ったものを冷凍しておいても良いですし、スーパーで買ってきても大丈夫です。
切り身にしたり、丸ごと仕掛けてハモにアプローチしましょう。
・イソメ
釣具屋さんで販売している活き餌で、入手もしやすくオキアミと同じくらいメジャーなエサです。
ハモはイソメも食べるので食いちぎられないようにしっかり針を仕掛けてヒットが来るのを待ちましょう。
・エビ、カニ
スーパーで売っている赤エビやソフトシェルクラブもエサに使う事ができますが、事前に川や浅瀬、磯などでテナガエビやイソガニ、フトミゾエビなどを捕まえておくのもオススメです。
・タコ
こちらも反応が良いエサの１つです。スーパーや鮮魚店で購入したものを使います。
また、テナガダコなども通販で購入できます。タコはブツ切りにしたり、足と胴体で分けて使い、外道に全部盗られないように注意しましょう。
⑤ハモのための仕掛けについて
ハモは鋭い牙をもっているためラインやガイドが簡単に噛みきられそうな心配があると思います。
しかし、釣具メーカー様はそんなハモ釣り用の針やガイドを作っているので釣具屋さんや通販で揃えておきましょう。
ハモ釣りの釣り針はアナゴと併用になっている事も多く、暗い海でも目立つようにほとんどの商品が夜光の機能が付いています。
また、ハモ用の夜光針も販売しているため、ハモ一発勝負をしたい方はそちらもオススメです。
⑥ハモ釣りの外道について
夜釣りでは昼間とは全く違う種類の魚が外道としてヒットする事があります。
ここでは外道達の中でも厄介な種類をご紹介させていただきます。
・エソ
以前美味しい外道としてご紹介した事があるエソも夜釣りで釣れる事があります。
エソは大きな口で仕掛けを丸呑みにする事、針を外す時に噛まれる可能性がある事、連続で来る事があるなど厄介な一面があります。
・エイ
アカエイやマダラエイは夜行性のため夜釣りをしているとヒットする可能性が高いです。
エイは力が強く、体も大きく重いため、一度ヒットしてしまうと長期戦を余儀無くされます。
また、バラシの場合もガイドや針がダメになっている事も少なくないため一から仕掛けを作り直す必要も出て来ます。
他にも釣り上げた時に尻尾の毒針を振り回して攻撃してくる事もあり、ハモ釣りでは非常に危険な外道となります。
・ウツボ
他人の空似な魚です。
そのまま揚がってくれれば良いのですが、デスロールや巻き付きをしてラインやガイド、針をダメにする事もあります。
また、釣り上げた時や針を外す時に噛みつかれる事もあるため注意が必要です。
・サメ
サメも夜行性の種類がおり、オオセやネムリブカ、ドチザメなどはハモ釣りの仕掛けにかかる事があります。
比較的小型で大人しいとされていますが、口には鋭い牙が並んでいるため針を外す時などは噛まれないように注意しましょう。
・ダイナンウミヘビ、ホタテウミヘビ
名前に「ウミヘビ」とありますが、爬虫類ではなくれっきとした魚類です。
見た目はハモに似ていますが体型がハモよりスマートで顔つきも細長く、上アゴの方が少し長い特徴があります。
しかし、各ヒレは小さめなので釣り上げた時に観察すれば見分ける事もできます。
ダイナンウミヘビやホタテウミヘビは普段は砂地に潜んでおり、夜になるとハモと同じように行動するためハモ釣りの中ではかなり厄介な外道です。
牙も鋭く油断していると噛みついてくるため注意が必要となります。
4,ちょっとお勉強！ハモの食の歴史について！
現在でも身の美味しさからウナギやアナゴよりも需要があるとされ、高級魚として親しまれているハモですが、その歴史はかなり昔まで遡ります。
日本では縄文時代から食べられていた事が分かっており、これはハモの頭の骨が京都府にある「本多甲斐守京邸」から出土された事から判明しました。
どうやらハモは当時生きたまま運べる数少ない魚の一種だったため、西日本ではかなり重宝されていたようです。
また、出土した骨からはハモを美味しく食べるための努力も見えてきます。
出土した骨にはそれぞれ傷があり、出汁を取るために切断されたものや、暴れるハモを固定するために目打ちしようと刃物で叩いた跡があり、中にはハモの牙を取り除いた跡もあります。
牙を取り除く事は現在はありませんが、この食材としてのハモとの戦いの中で培われた技術が今も引き継がれ、安心で美味しいハモ料理が味わえるようになったのです。
生命力も強く、噛みつかれれば裂傷は避けられないハモは、目打ちしただけでは怯む事なく命続く限り噛みつこうとします。
そのため生きたハモを捌こうとして、目打ちにしてある程度固定できた事に安心してハモの口元に手を近付けた瞬間に噛まれてしまう方も少なからずいます。
このように、せっかく美味しく食べようとしていたのに台所が流血沙汰になってしまっては食欲もなくなってしまうでしょう。
そんなファイナルアタッカー・ハモに噛まれない方法として頭部の後ろの脊椎を切断する方法や、尾の切り口や鼻からワイヤーを入れて絞める方法などが一般的です。
しかし、中にはより安全性を重視し「ハモの武器を奪う」方法を配信したお料理系YouTuberがいます。
その方法は意外とシンプルなもので、ハモの下アゴを切り落とすというものです。
確かに下アゴが無くなればハモは噛みつけないので安全性はかなり上がります。
しかし、小さめの個体であれば一般家庭の包丁でも下アゴを落とせますが、1m超えの大型個体となると骨も丈夫になるので、一般的な出刃包丁で切り落とすためにはある程度の力業と包丁の切れ味が必要です。
釣りたて新鮮なハモを噛まれずに調理したい方は是非真似してみてはいかがでしょうか。
5,熟練の技！ハモの骨切りについて！
魚を食べる時に嫌がられるのが「小骨」です。この小骨が嫌で魚はあまり食べないという方もいるくらい厄介がられている部分となっています。
この小骨は子持ちシシャモのような魚であれば違和感が少なめですが、ウナギやニシンの仲間に含まれる種類は小骨が多いのが特徴です。
しかも、ハモはウナギ系の魚の中でも小骨が多く丈夫なため、美味しく食べるためには無数の小骨との戦いに打ち勝たなければならないという調理レベルが高い魚として有名となっています。
そんな「対小骨」といえる技が「骨切り」です。
ハモの皮を切らないように細かく切れ込みを入れて小骨を切断するという職人技であり、この技を習得するには長い年月と努力が必要と言われています。
このように難易度が高い調理方法という事もあり、ハモの骨切りの技量で店のレベルが分かるという句もあります。
料理の世界ではハモをお客様に料理として出さなければならないため、ちょっとでも小骨の違和感を感じさせてしまったり身をミンチにしてしまったら苦情を言われる可能性もある厳しい世界です。
そんな骨切りは僅か3cmほどのハモの身に、約26筋も刃を入れられるようになって、やっと一人前の職人と認められるようになると言われています。
また、ハモの調理がしやすい包丁もあり、職人だけでなく料理好きの方の中には「ハモ切り包丁」という包丁を愛用する方もいます。
複雑に入り無数にある骨を取り除く事ができる料理人は極めて少ないため幻の調理方法といえます。
骨を抜かれたハモは骨の食感がないため、よりふんわりとした食感と旨味があると言われており、究極の贅沢と言えるでしょう。
6,意外と多い！ハモ料理について！
ハモといえば、下処理をしてから湯引きした「ハモちり」「湯引きハモ」が有名ですが、この湯引きハモに叩いた梅肉や辛子酢味噌を乗せて食べる「牡丹ハモ」という料理があります。
これらはシンプルながらハモの食感やクセのない味わいを楽しむ事ができるため、ハモ好きは必見です。
また、ハモの骨から出汁を取り湯引きした身を浮かべた「お吸い物」はハモの旨味を余すところなく味わえます。
他にも唐揚げや天ぷら、寿司、土瓶蒸し、蒲焼きなどで食べられており、メニューはかなり多いです。
また、蒲鉾の原料にされる他、珍しい料理では玉ねぎと骨切りしたハモを醤油ベースの割り下で煮て作る「ハモすき」やキュウリと湯引きしたハモの皮を細かく切ったものを和えて酢の物にした「ハモキュウ」があります。
ちなみにハモのようなウナギとキュウリの和え物は「ウザク」と言います。
まとめ
今回は危ないけれど美味しい魚・ハモについて皆様にご紹介させていただきました。
古くから食用として親しまれてきた魚ですが、ハモは天神祭の時にも重要な魚となっており今も尚多くの人々の舌を喜ばせています。
そんなハモは夜釣りで狙える魚でもあるため釣り上げる事ができれば誰でもその旨味を堪能できるのですが、泳ぎも上手く中々の暴れん坊なので釣り上げた後も油断大敵、注意が必要というかなり尖った個性がある魚とも言えます。
釣りたてのハモが食べたい方、まだ見ぬ強敵を釣り上げたい方は是非ハモを狙ってみてはいかがでしょうか。
