刺身を愛する人でも、なるべく生食を回避してほしい魚がいる。
それが『サバ』を含む青魚たち。
「生き腐れ」「アニサキス」などの食中毒リスクはご存知でしょう。
リスクを技術で回避した、「生食できるサバ」が、市場に流通する日もそう遠くはない。
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九州の新サバブランド「唐津Qサバ」
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サバは「刺し身はメチャウマだろうけど、食べることが難しい魚」の代表格。
「生き腐れ」ともいわれ、鮮度がひときわ速く落ちるのが原因。
これを解決するには、注文を受けてから水槽に泳ぐサバを捌いたほうが、手っ取り早いし確実。
アニサキスは海中に卵が漂っており、海に生息する魚なら、感染しないほうがおかしいレベル。
──などの食中毒リスクを回避するには、陸上で養殖するのがひとつの解です。
マサバの完全養殖を実現し、『唐津Qサバ』のブランドを確立したのが、唐津市と九州大学の尽力によるもの。
なんといっても、生食が可能になるのが一番のウリでしょう。
アニサキスの感染源をシャットアウトしているため、身に宿る恐れが一切なく安心なところ。
当たらなければどうということはない理論ですね。
アニサキスが存在せず、活魚で輸送できるため、全国でサバの刺し身が楽しめる時代になった、のかもしれません。
サバブームを支える養殖技術
養殖業のネックは、成長にかけるコストです。
「養殖＝安定」と考えがちですが、育ったら捕まえる「漁」に比べると、水揚げ量は施設の大きさ次第。
例えば静岡県のサバ水揚げ量は、年間約45,000トンで全国3位です。
東京ドーム1個分の水槽で、何匹養殖が可能なのだろう──。水揚げの期待値はどれほどか、などを考えると、養殖は楽な選択じゃないと感じる。
天然より高ければ売れないし、自然にまかせて育てるのは難しい。
減税措置はありますが、施設が巨大になるほど、固定資産税もかさんでしまう。
……など、ユーザーの認識よりも養殖業はシビアな世界です。
でも最近は自動化が進んでおり、人件費をかなりカットできるので、参入するケースも多いですね。
川の水でも、科学で海水には近づけるので、土地の安い山麓でも可能になってきたのが大きい。
那須高原みたいな場所が、一大養殖場になるのも、ありえるかもしれないですね。
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なぜ天然サバの生食はそこまで危険なのか
サバの生食が「上級者向け」とされる理由は、ふたつのリスクが重なっているからです。ひとつは寄生虫のアニサキス、もうひとつが「サバの生き腐れ」と呼ばれる鮮度落ちの速さ。この2つはバラバラの問題ではなく、じつは深く絡み合っています。
アニサキスの寄生率がとにかく高い
アニサキスはサバ・アジ・サンマ・イカといった魚介類の内臓に寄生する線虫で、サバは代表的な宿主のひとつです。特に太平洋側で獲れるマサバは寄生率が高い傾向があり、ある調査では高知県から青森県までの太平洋側産マサバに寄生していたアニサキスのうち、80%以上が人へ害を及ぼすアニサキス・シンプレックスだったと報告されています。「太平洋側の天然マサバを刺身にするなら、ほぼ寄生していると思って扱う」くらいの心構えがちょうどいい、というわけです。生きたアニサキスを飲み込むと、胃や腸の壁に刺入して激しい腹痛や吐き気を引き起こすことがあり、これがいわゆるアニサキス症。サバの刺身を食べた数時間後にのたうち回る、という話の正体はこれです。
「生き腐れ」がアニサキスの危険度を上げる
ここが天然サバのいやらしいところ。アニサキスは魚が生きているうちは主に内臓に潜んでいますが、厚生労働省によると「アニサキス幼虫は、寄生している魚介類が死亡し、時間が経過すると内臓から筋肉に移動することが知られています」。サバは死後の鮮度低下=生き腐れが特に速い魚なので、時間が経つほどアニサキスが食べる部分(筋肉=身)へ移動してくる。鮮度が落ちる速さと寄生虫リスクの増大が、サバでは同時進行で起きてしまうのです。
養殖サバなら生で食べられる理由
記事の冒頭で触れた完全養殖のブランドサバが「生食できる」とうたえるのは、根性論ではなく寄生虫の感染ルートそのものを断っているからです。
アニサキスの生活環は、オキアミなどのエサ生物を魚が食べることで体内に取り込まれる、というのが基本。つまりアニサキスがいないエサ(人工配合飼料など)だけで、寄生虫の入り込まない管理された環境で育てれば、サバの身にアニサキスが宿る経路がそもそも存在しないことになります。地下からくみ上げた海水や、ろ過された清浄な水で陸上養殖するブランドサバが生食を売りにできるのは、この「感染源シャットアウト」が成立しているためです。さらに注文後に活魚を締めて出せば、生き腐れの問題も最小化できる。天然サバが抱える2大リスクを、飼育の段階で両方つぶしているわけですね。
ただし注意したいのは、「養殖」という言葉だけでは生食の安全を保証しないという点。海面の生簀で天然由来のエサを与えて育てる養殖もあり、その場合はアニサキスのリスクが残ります。生で食べられるのは、あくまで「生食用」「刺身可」と明記された、寄生虫対策込みで管理されたブランドサバだと考えてください。
釣ったサバ・天然サバを安全に食べる正しい方法
では、自分で釣ってきたサバや、スーパーの天然サバを生で楽しみたいときはどうすればいいか。答えはシンプルで、厚生労働省・農林水産省が示すアニサキスの死滅条件を確実に満たすこと。これに尽きます。
加熱か冷凍。死滅条件はこの2つだけ
公的機関が有効と認めているのは、十分な加熱か、十分な冷凍のどちらかです。中途半端はNG。数字をそのまま覚えてしまいましょう。
| 処理方法 | 条件(公的基準) | 出典 |
|---|---|---|
| 加熱 | 70℃以上、または60℃なら1分(中心温度) | 厚生労働省/農林水産省 |
| 冷凍 | -20℃で24時間以上 | 厚生労働省/農林水産省 |
サバの竜田揚げや味噌煮、しっかり火を通した塩焼きなら、中心まで加熱されるので安心です。表面だけ炙る「炙りサバ」は中心が生のままになりやすく、加熱基準を満たさないことがあるので生食扱いと考えたほうが無難。生で食べたいなら、家庭用冷凍庫でも-20℃以下を24時間以上キープすれば対策になります(庫内が-18℃前後の冷凍庫も多いので、余裕をもって長め=2〜3日凍らせるのが現実的)。一度しっかり冷凍すればアニサキスは死ぬので、解凍後に刺身やしめ鯖にしても安全性の面では問題ありません。食感は多少落ちますが、安全と引き換えと割り切りましょう。
酢・塩・わさび・しょうゆでは死なない。しめ鯖も油断禁物
もっとも誤解が多いのがここ。「酢や塩、しょうゆ、わさびなどの調味料では、アニサキス幼虫は死にません」(農林水産省)。つまり、酢で締めた程度ではアニサキスは生き残ります。実際、農林水産省は「特にシメサバ(自家製など冷凍処理されていないもの)によるアニサキス症が多く報告されています」と明記しています。自家製のしめ鯖を作るなら、生食扱いと考えて必ず一度-20℃24時間以上の冷凍をかけてから締めるのが鉄則です。わさび醤油も殺虫効果はないので「刺身にわさびを効かせれば大丈夫」も通用しません。
サバ釣り後の処理が生食の可否を左右する
釣り人ならではの強みは、最高の鮮度を自分の手でコントロールできること。生き腐れの速いサバこそ、釣った直後の処理が味と安全性を大きく左右します。アニサキスを筋肉へ移動させないためにも、現場での一手間を惜しまないでください。
- 即締め・血抜き:釣れたらすぐに締めて血抜きする。暴れさせて放置するほど身に血が回り、鮮度も落ちる。
- 氷締め・しっかり冷やす:海水氷(クーラーに海水と氷)で一気に冷やす。農林水産省も「鮮度が落ちないよう、氷や保冷剤で冷えた状態を保つことが大切」としています。
- 早めの内臓除去:可能なら早い段階でワタを抜く。アニサキスは内臓に多く潜むため、鮮度が落ちて筋肉へ移動する前に取り除くのが理にかなっています。
- 持ち帰り後も生食は冷凍前提:どれだけ鮮度よく持ち帰っても、天然サバを生で食べるなら冷凍はマスト。鮮度管理は「身の傷み」対策であって、アニサキス対策の代わりにはなりません。
鮮度を極めれば生で食べてもいい、と思いがちですが、アニサキス対策と鮮度管理は別物です。新鮮さは美味しさと身の安全のために、寄生虫対策は加熱か冷凍で。この線引きさえブレなければ、サバはぐっと身近な刺身ネタになります。
