日本の水域で獲れる魚は──およそ4000種類らしい。
じゃあ「魚の捌き方は4000通り覚えないといけないの？」と思いがちですけど、そんなことありません。
アジ1匹捌けるなら全種イケます。
ポチップ魚は捌き方を覚えるより、体の構造を理解するだけでいい
魚の捌き方って、魚ごとに覚える必要があると思っていませんか？
実は、姿形が違うだけで、捌くためのポイントに大した違いはないんですよ。
もっと簡単に考えてみてください──。
身を骨から外すだけでいいんです。
三枚おろしも大名おろしだって、骨から身を外す作業のひとつ。
だから構造を知るだけで、4000種に対応することも難しくありません。
4000種はいいすぎだけど、応用の話ですから、まずは基本を学ぶ必要があります。
魚を捌く基本を学ぶのに最も適しているのが、「アジ」なんです。
アジが魚料理を学ぶうえでキングな理由
アジは釣り対象魚で人気ですが、大衆魚として国民の知名度も高いです。
寿司や刺身では定番ネタだし、スーパーでは毎日売られているし、学校で魚料理を学ぶのもだいたいアジから。クロダイのことを「アジですか？」と聞く人だっています。
つまり、それだけ「魚＝アジ」なんです。
アジは釣るほうが難しく、スーパー買うほうが簡単ですよね。
毎日当たり前のように買えるし、下処理の有る無しや切り身で販売など、調理の方向性を客にゆだねている所がいい！
捌く練習目的なら、内臓を抜いてある下処理済みを選びましょう。あとは三枚おろしにするだけだし、余計なゴミを増やしません。
内臓を取る作業も重要ですが、生ゴミがね……。
魚の捌き方はどんな方法があるの？
捌き方は構造（形状）によって変化します。基本だけなら6つ程度。
- 三枚おろし
- 大名（松葉）おろし
- 背開き
- 腹開き
- 観音開き
- 片袖開き
三枚おろしと大名おろしは基本中の基本。背開きと腹開きはウナギなど長物向け。観音開きや片袖は、干物など「パカッ」と割れているやつです。
捌き方の違いは何なのか……それは、魚の形状で変わるんですよ。
なので4000種捌くレベルに高めるなら、「三枚おろし」と「腹開き・背開き」さえキッチリ覚えれば、不可能じゃないです。
魚の捌き方については、Honda釣り倶楽部の記事が無駄に詳しいです。
ポチップアジとアナゴを捌ければ世界で戦える
よく魚を釣る人なら、釣った分を捌くだけで、自然と上達します。
一方、釣れない人やキャッチ＆リリースの人は、包丁で魚を触る機会が少ないため、上達しにくいですね。
もし上達したい気持ちがあるなら、スーパーで25cm前後の内臓なしアジを買いましょう！
アジは三枚おろしと大名おろしをやれば、切り身をムニエルなり刺身で消費できます。腹開きをすれば干物に使えるし、骨をパリパリに焼いて集めておき、溜まったら出汁を取ることもできます。
ウナギやアナゴなどの長物は、捌く修行でン年かかるといわれますが、やってみなければ難易度がわかりません。
どちらも釣る目的ならチョロいのも特徴。
捌く難易度が高いため、敬遠されがち──というか、ワイロ的に送るのが主流かな。
包丁の使い方はYoutubeで学ぶのが手っ取り早い
今は動画講座も充実していますし、魚を捌くうえで包丁をどう動かしているかは、YouTubeで「魚の名前 捌き方」で検索するのもいいでしょう。
さばけるチャンネルでは、様々な魚を見ることができるから、応用を学ぶ教材にちょうどいいかと思います。
魚を捌くことに自信が持てるようになったら、前準備の血抜き（活け〆）を学びたくなるはずです。それはこちらの記事で書いているので、ぜひご覧ください。
釣らなくとも様々な魚と出会える方法
地方の港が独自にやっている直送便は、当日に水揚げしたての寄せ集めなどがあり、いろいろな魚を捌く技術を培うにはもってこい。
サブスクな定期便もあるので、気に入ったら継続利用できるのも魅力ですね。
お得に買うなら、ふるさと納税の返礼品で扱っている、地方の地魚を探すといいでしょう。翌年に還元されますしね。
ポチップ
