【試行レシピ】和洋で挑むニジマス料理の考察

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子供の頃は淡水の釣りが多かったためか、ニジマスはわりと食べ飽きてる魚になる。

今更「塩焼き」やら「ホイル焼き」をしたところで、思い出が蘇るだけの料理となるでしょう。

あれから時は過ぎ、自分で料理ができるようになった。

下処理の塩梅や調理の方向性。

ニジマスくんのベストを探るべく、試行しながら作ってみた。

ニジマスくんを愛のままに適当に、おいしいかもしれない料理をした結果

使ったニジマスくんは計8匹。内訳は「前回の釣行+お試し釣行で釣っていたもの」。

仕込み段階で2種類を試しました。

・内臓を取り塩をまぶして熟成モード(いつも通り)

・内臓を取りそのまま冷凍モード(手間をかける出荷)

ようは「塩をふって保管するか、ふらずに保管するか」の違いだけ。

味は「THE淡白」の代表でもある川魚にとって、塩の有無がどのような影響をもたらすのだろうか。

とりあえずパスタ&塩焼き

塩焼きはいつも通りというか、「よく知った味だ……」で終わった(辛辣)。

鮎も含めて川魚は、内臓をそのままにして焼き魚にすることが多く、その苦味を「美味しい」という人もいる。それって「ソース」みたいなものなんですよね。

そのままでは味気ないから、何かひとつ付け加えればいいわけです。

身に味があるようでない魚なので、塩や醤油などをアクセントにすると、無しより格段と美味くなります。

これは生息する水の成分やら食性からして、仕方のないことです。

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しいたけとルッコラのオイルベースに、塩焼きをほぐしたものを乗っけてみた。

身にかぶりつくだなんてはしたない!」などと”おぜう様”からいわれたらどうしようか、を考えた末の顛末である(ありえない)。

単刀直入にいえば、「パスタをメインにニジマスをつついてる感覚」という食味だった(別皿でよくね?)。

パスタに使ううえで”さらに美味しくする”こと考えれば、塩漬けした干物をほぐして入れたほうがいいかも。

タラの塩漬け(バカラオ)」のように処理したニジマスを使えば、塩分を含んだ身がパスタにいい塩梅を与えてくれるし、オリーブオイルが身をふっくらと蘇らせてくれる。

などと考えれば、アンチョビみたいに油漬けやらもアリじゃないかなと感じる。

おでんの付け味噌が余っていたので塗って焼いた結果

高血圧などの成人病を予防するに、低塩な料理を考えると、”それっぽい味がする調味料でごまかす”が挙げられる。

ちょうどいい具合に、おでんの付け味噌が余っていたので、おフランス流に香り付けの感覚でやってみた。

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見た目からして”まずそう”なわけだけど、結果は「惨敗」だった。

焼きでは皮ごしに味を染み込ませる時間がなく、切り身だったら勝っていたかもしれない。この方法なら”煮込む”ほうがアタリかと。

焼くだけ”でベストを考えるなら、身を漬け込むのが正解でしょう。

邪魔な頭と尻尾を切り落としたけど、そのアラを使って味噌ダレを作り、身を漬け込んで数時間冷蔵庫で寝かせる。

西京焼きの流用みたいなもので、となれば中骨を抜いた三枚おろしにしたほうが無難かな。

塩麹を使えばなお良さそう。

カレー粉を使えばなんでも美味くなるっていったよね理論

本当はアクアパッツァをやろうと用意したけど、海鮮で出汁的なアレが全然ないことに気づき、それならば──カレー粉や!

こんな時にカレーフレークがあると便利。いろいろ誤魔化せっから。

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カレーうどん用に野菜をちょろっと煮込んだスープを仕立て、それを使い、先の失敗から焼くより煮込む方向で作ってみた。

仕上げにモッツァレラをかまし、淡いカレースープができましたとさ。

薄めに仕上げたので「全てがCになる(カレー)」ほどではなく、ちゃんとニジマスくんも残っていてくれた。

一番適当に作ったのに最も好評だった「石狩鍋風」

見た目度外視のまかない感覚で速攻だったから写真はなっしん。

簡単にいうと、「マスが降海すればサケになるようなもんだから石狩鍋っぽくすりゃいいだろ(ズボラ)」の感覚でやってみた。

冬期御用達の「プチッと鍋」でベースを作り、そこに合わせ味噌を”感じる”程度に投入。

プチ鍋を節約するため味噌をぶち込んだ”ともいえるが、効果はばつぐんだ!

あとはそこにあった白菜と大根を入れて、エノキにネギを追加したら、全体的に白っぽい鍋が完成した。材料からして是非もないね。

そこにブツ切りしたニジマスを加えると、乳白色の温泉にゴリラが入ってるかのように見える。

見た目は「オウフ」、だが食べると美味。ゴリラを恐れなければ、温泉の気持ちよさは変わりないのだ。

【考察結果】ニジマスは塩味で攻めろ!

……とまぁ数種類試したわけで、”失敗した”と思った物に共通するのは、「塩を控えたこと」ですね。

塩をまぶして保存・熟成させたのは「塩焼き・パスタ・鍋」。

塩を一切ふらずに保存から調理までしたのが「味噌焼き・カレー煮込み」になります。

下味の段階で塩味の有る無しは、完成すると大分違いますね。

熟成の段階で塩をまぶすほうが美味いのは海魚も同様ですけど、天然のミネラルを保有するぶん、”無し”でも美味しくいけます。

対してミネラル自体は豊富だけど、塩分がほぼ無い川魚では、塩の有る無しは味の決め手を大きく左右します。

ニジマスは表面にぬめりがあるので、それを落とすため荒塩をまぶした状態で保管する──てのも手かと。

釣った魚も買った魚も塩をまぶして保存すりゃ勝てる

このひと手間でいつもの冷凍食材が激ウマに!魚・肉・野菜別「塩フリージング」ガイドと簡単レシピ|みんなのごはん。

鱗が無い魚なので、塩フリージングが効果的。それを実感できた試行だったかもしれない。

まあ魚を調理するうえで、下ごしらえとして塩なりコショウふるのは”基本”ですし。

それを怠ると、結果として「無味の肉」が完成することも実感できたのでした。

釣ってすぐの加熱調理なら、塩焼きがもっとも無難かと思います。

ただし、”塩以外の味をつける”となれば、切り身にしたほうが手っ取り早いし、食べやすくなる。

川魚を焚き火で頂くのは醍醐味溢れますけど、お子様に今後も好きになってもらうには、切り身を調理したほうがいいです。

ヒレや小骨を抜くのは”手間”ですが、それが”愛情”なのですよ。

食育ってのはそういうものです。おしまい。

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