ギマが敬遠される理由に、「（美味しいけど）捌くのが面倒」があると思います。大量にもらったので、捌く効率に答えを出そうと頑張った結果……！
私の指紋がなくなりました。
ポチップ
この記事のまとめ
ギマは美味しい魚ですが、捌くのが面倒という理由で敬遠されがちです。この記事では、効率よくギマを捌くための道具として、軍手かビニール手袋とペンチが必須であることを紹介しています。特に、ギマの皮はぬめりが強いため滑り止めの手袋が役立ちます。トゲの処理にはペンチが便利で、ニッパーも使えます。また、ギマの捌き方はYouTubeの動画で学ぶのが早道です。ギマのトゲは根本から除去し、皮を剥ぐ時は力が必要です。トゲの部分は骨の一部なので、包丁で切り込みを入れて外す方法もあります。ギマのぬるぬる成分は締めてから取りかかると効率的です。調理法としては、新鮮なギマは刺し身がベストで、少し時間が経ったものは煮魚にすると美味しいです。
ギマを簡単に捌くためには道具が重要！
ギマを捌く前に、「これだけは用意すべき！」って物が2つあります。
- 軍手かビニール手袋
- ペンチ
ギマは皮にぬめりがあるため、ホンカワハギより剥く際に力がいります。軍手かビニール袋は、手が滑りにくいようにするのと、肌を守る目的があります。
ペンチは厄介なトゲを切るために必要。出刃包丁で頑張っても無理でした。プライヤーの根本に刃物があるタイプなら代用できます。
あと、あって損はないのがパワーであり、マッスル（筋肉）ですね。
それでは効率のいいギマの捌き方にいきましょう！
YouTubeで学ぶギマの捌き方
捌き方は文字で説明するより、動画で見たほうが伝わりやすいですね。そして、おそらくこれが一番速いと思います（フラグ）。
はじめはホンカワハギの要領で捌いていましたが、ギマに特化されたこの方法を参考にすると、かなり速く捌けるようになりました。
ポイントはトゲを根本から除去すること。先にニッパーでバチンバチンと切っておくとスムーズです。
でも皮を剥ぐときはパワー（マッスル）が必要なので、数が多いとかなり疲れますね……。
見てわかるとおり、皮を剥ぐ時「ふむむむむ！」と唸るくらい硬いです。自分でやってみて無理そうだったら、近くにいるマッチョに頼むほうがいいでしょう。「良い機材があるんだ！」といえば釣れるかもしれません。
ギマを捌くポイントはトゲの処理にアリ！
次の動画でやっている方法は、先の動画とちょっと違います。
こっちはパワー（マッスル）こそ必要としませんが、包丁の切れ味が重要になります。
この方法でポイントになるのは、背中と胸のトゲに入れる切り込み。
トゲの部分は骨の一部なので、それに沿って包丁を入れると、トゲを根本から外す（へし折る）ことができます。ニッパーが要らずに済むのが利点かな。
どちらの方法も、数匹捌けばいい筋トレになります。あらかじめプロテインを用意しておくのもアリ。
ギマのぬるぬるをなんとかする方法
ギマは表皮から、ぬるぬる成分を生きている限り出し続けます。
このぬるぬるをなんとかするには、水で洗い流し続けるか、締めてから取りかかるかのどちらか。
鮮度を気にする場合、洗い流し続けるのがベストと思いがちですが、作業効率が悪くなるためおすすめしません。ニッパーでトゲをなんとかしつつ、先に血抜きして、それから洗い流すほうが楽ですよ。
ギマを捌くのが難しい理由
ギマは皮と骨が強いせいで捌くのが面倒な部類ですね。
特にトゲが厄介で、頭蓋骨とくっついているし、めちゃ硬いから簡単に切れない。ホンカワハギやウマヅラハギは、口か尻尾に切り込みを入れたら皮を全部剥げるから楽。
それと同じようにギマを捌こうとすると、難しいって思ってしまいます。魚ごとに構造は違うから、それぞれ特化したやり方があることを知りましたね。
ギマは生食と加熱どちらが最善なのか
ギマの味を一言でいえば「≒カワハギ」です。
個人的な感想では、クロダイやヒラメよりも旨いですね。肝はホンカワに勝るほど絶品ですし、魚種を伝えず刺し身を出せば、大半の人が「おいしー！」ってなるはず。
調理法で「どれが最善か」の話は加熱か生食かの選択になるので、両方試してみました。
どちらを選ぶかは、鮮度と相談するべきかと。
新鮮なら肝を生で使えるから、肝醤油で刺身がベストかな。血抜きしてしばらく経った物なら、皮を剥いだ状態を煮魚にすれば、ほろほろにほぐれる筋肉質の身が美味しく感じます。
ギマに関しては、他にもこんな記事を書いてます。ぜひご覧ください！
そもそもギマってどんな魚？味と仲間の話
ギマは分類でいうとフグ目ギマ科。カワハギやウマヅラハギは同じフグ目でもカワハギ科なので、厳密には「近いけど別グループの親戚」という関係です。見た目の上半身はカワハギにそっくりですが、尾びれの形で見分けられます。ギマの尾びれは中央がへこんだ二叉（V字）型、カワハギは扇を広げたような形なので、ここを見れば一目です。
味は透明感のある白身で、火を通すとキュッと締まるのが特徴。脂はこってり乗るタイプではなく、淡白でほんのり甘みがあって上品な部類です。記事本編でも触れているとおり「≒カワハギ」と表現されますが、人によってはカワハギよりやや水っぽく感じることもあります。とはいえそこは許容範囲で、白身魚として十分においしい。そして何より評価が高いのが肝で、クセがなく濃厚、カワハギの肝と比べても遜色ないと言われるほどです。
旬はおおむね秋から初夏にかけて。冬場は肝が大きくなりやすいので、肝目当てなら寒い時期の個体が狙い目です。流通量は全国的には少なく、浜名湖周辺や三河など東海地方の一部で食用として出回る、ちょっとレアな魚でもあります。
まずトゲから！「立つほど硬い」ロック式のトゲを安全に落とす
ギマを扱うとき、ぬめりより先に気をつけてほしいのがトゲです。背びれに太い棘が1本、腹びれに左右1本ずつ。この腹びれの棘がとにかく頑丈で、なんと地面に立てて自立できてしまうほど。釣り場で「ギマが立ってる」と言われるのはこのためです。
厄介なのは、この腹びれの棘が左右に開いたり閉じたりする可動式で、起こした状態でガッチリ固定される（ロックされる）こと。一度立つと指で押した程度では簡単に倒れず、しかも先端が鋭いので、手のひらに刺さると深く入ります。さらに腹側の棘は、腹を守るような形の骨と一体でくっついていて、生半可な力ではびくともしません。なお毒はありませんが、刺し傷自体が痛いうえに化膿の原因にもなるので油断は禁物です。
事故を防ぐコツはシンプルで、包丁を入れる前に、いちばん最初にトゲを処理してしまうこと。本編で紹介しているニッパーやペンチに加えて、骨ごと切れる丈夫なキッチンバサミがあると作業がぐっと安全になります。手順は次のとおりです。
- 軍手かビニール手袋をはめ、まな板の上で魚を安定させる（滑り止めと手の保護を兼ねる）
- 背びれの太い棘を、根元の硬い土台ごとバチンと切り落とす
- 腹びれの棘は左右それぞれ、周囲の骨を巻き込むように切る。ロックされた状態のままだと危ないので、棘の根元を狙って一気に
- 切ったトゲはすぐ捨てるか、まな板の隅に寄せて、踏んだり握り込んだりしないようにする
ヒレまわりからは粘液がドバッと出ますが、これはギマの仕様なので驚かなくて大丈夫。トゲさえ落としてしまえば、その先の作業中に手を刺す心配がなくなり、精神的にもかなり楽になります。
硬い皮の剥ぎ方と三枚おろしのコツ
トゲを処理したら、いよいよ難関の皮です。ギマの皮はごく細かい鱗が皮膚と一体化していてザラザラ・ガチガチ。本編で「ふむむむむ！」と唸るほど硬いと書いているとおり、カワハギ感覚で口や尻尾から一気にベリッ……とはいかない個体も多いです。
剥ぎ方の方針は大きく2つ。1つは頭側に切り込みを入れて皮の端をつかみ、皮を引っぱって剥く方法。指だけだと滑るので、皮の端を骨抜き（毛抜き）やペンチでがっちりつかんで引くと力が伝わりやすくなります。もう1つは、無理に全身の皮を引っぱらず、先に三枚におろして柵（さく）の状態にしてから、節ごとに皮を引く方法。面積が小さくなるぶん皮が引きやすく、身も崩れにくいので、皮が特に硬い個体やパワーに自信がない場合はこちらが断然おすすめです。
三枚おろしの流れは基本的な白身魚と同じで、難しく考えなくて大丈夫です。
- トゲと頭を落とし、内臓を取り出して腹の中を洗う（肝を使うならこの時点でそっと取り分ける）
- 背骨に沿って背側→腹側の順に包丁を入れ、片身を外す
- 裏返して反対側も同様に外し、上身・下身・中骨の三枚にする
- 各身を皮側を下にして置き、尾の端から皮と身の間に包丁を入れて皮を引く
- 残った腹骨をすき取り、刺身にするなら血合い骨も抜く
ポイントは、皮が硬いぶん包丁の切れ味がものを言うこと。よく研いだ包丁なら、本編にもあるとおりパワーに頼らず切り込みだけでトゲや皮を処理できる場面が増えます。数をこなすと確実に上達するので、最初の1〜2匹は練習だと思って取り組むのがコツです。
刺身だけじゃない、ギマ料理の広げ方
本編では「新鮮なら肝醤油で刺身、時間が経ったら煮魚」という結論に着地していますが、ギマはもっと幅広く楽しめる魚です。淡白で上品な白身と濃厚な肝、この2つを軸に考えると料理の方向性が見えてきます。
| 料理 | 向いている状態 | ポイント |
|---|---|---|
| 刺身・薄造り | 活け締め〜当日 | 透明感のある白身を生かす。薄めのそぎ切りにして肝醤油やポン酢で |
| 湯引き（皮目を残す場合） | 新鮮なもの | さっと熱湯にくぐらせて氷水へ。身が締まり食感がよくなる |
| 肝醤油・肝和え | 新鮮で肝がきれいなもの | 肝を包丁でたたき、醤油や薬味と合わせて身にからめる |
| 煮付け | 締めて少し時間が経ったもの | 甘辛い和風の味付けと相性抜群。ほろほろにほぐれる |
| 唐揚げ | サイズが小さめ・数があるとき | 外はカリッ、中はふっくら。淡白な身に下味がよくなじむ |
肝の扱いには少し触れておきます。ギマの肝は大ぶりでクセが少ないのが魅力ですが、生で使うなら鮮度が大前提。取り出すときに胆のう（緑色の苦い袋）をつぶさないよう注意し、表面の血や汚れを冷たい塩水で軽く洗っておくと臭みが出にくくなります。生臭さが気になるときや鮮度に少しでも不安があるときは、酒をふってさっと加熱（湯引きや電子レンジで軽く火入れ）してから使うと安心です。たたいて青ねぎと和え、そこへそぎ切りの身を入れて混ぜる「肝和え」は、脂のない淡白な身と肝の濃厚さがちょうど釣り合って、ギマならではの一皿になります。
鮮度の見極めと、生で食べるときの注意
ギマを刺身や肝醤油でおいしく食べられるかどうかは、鮮度がほぼすべてと言っていいです。生食を狙うなら、釣った直後にしっかり血抜き・締めをして、低温で持ち帰るのが基本。身に透明感とハリがあり、肝がきれいなオレンジ〜ベージュで張りのあるうちが生食のリミットの目安です。逆に、締めてから時間が経って身がやや白っぽく緩んできたものは、無理に刺身にせず煮付けや唐揚げといった加熱調理に回したほうが、結果的においしく食べられます。
もう1点、生食全般の一般的な注意として寄生虫の話があります。天然の魚は環境の影響を受けるため、ギマに限らず寄生虫がゼロとは言い切れません。生で食べる前には身や内臓まわりを目視でよく確認し、気になるものがあれば取り除く、あるいは加熱に切り替えるのが安全です。アニサキスなどへの基本的な対策としては、新鮮なうちに内臓を取り除くこと、しっかり加熱すること、生食する場合は一般的なガイドラインに沿って冷凍したものを使うことが知られています。せっかくの上品な白身と絶品の肝を気持ちよく味わうためにも、鮮度管理と下処理はていねいにいきましょう。
