アジを捌けるなら日本の魚4000種捌くのも可能な理由

日本の水域で獲れる魚は──およそ4000種類らしい。

じゃあ「魚の捌き方は4000通り覚えないといけないの?」と思いがちですけど、そんなことありません。

アジ1匹捌けるなら全種イケます

魚は捌き方を覚えるより、体の構造を理解するだけでいい

魚の捌き方って、魚ごとに覚える必要があると思っていませんか?

実は、姿形が違うだけで、捌くためのポイントに大した違いはないんですよ。もっと簡単に考えてみてください──。

身を骨から外すだけでいいんです。

三枚おろしも大名おろしだって、骨から身を外す作業のひとつ。だから構造を知るだけで、4000種に対応することも難しくありません。

4000種はいいすぎだけど、応用の話ですから、まずは基本を学ぶ必要があります。

魚を捌く基本を学ぶのに最も適しているのが、「アジ」なんです。

アジが魚料理を学ぶうえでキングな理由

アジは釣り対象魚で人気ですが、大衆魚として国民の知名度も高いです。

寿司や刺身では定番ネタだし、スーパーでは毎日売られているし、学校で魚料理を学ぶのもだいたいアジから。クロダイのことを「アジですか?」と聞く人だっています。

つまり、それだけ「魚=アジ」なんです

アジは釣るほうが難しく、スーパー買うほうが簡単ですよね。

毎日当たり前のように買えるし、下処理の有る無しや切り身で販売など、調理の方向性を客にゆだねている所がいい!

捌く練習目的なら、内臓を抜いてある下処理済みを選びましょう。あとは三枚おろしにするだけだし、余計なゴミを増やしません。内臓を取る作業も重要ですが、生ゴミがね……。

魚の捌き方はどんな方法があるの?

捌き方は構造(形状)によって変化します。基本だけなら6つ程度。

  1. 三枚おろし
  2. 大名(松葉)おろし
  3. 背開き
  4. 腹開き
  5. 観音開き
  6. 片袖開き

三枚おろしと大名おろしは基本中の基本。背開きと腹開きはウナギなど長物向け。観音開きや片袖は、干物など「パカッ」と割れているやつです。

捌き方の違いは何なのか……それは、魚の形状で変わるんですよ。

なので4000種捌くレベルに高めるなら、「三枚おろし」と「腹開き・背開き」さえキッチリ覚えれば、不可能じゃないです。

魚の捌き方については、Honda釣り倶楽部の記事が無駄に詳しいです。

釣魚別のさばき方 一覧 | 釣魚図鑑(特徴・仕掛け・さばき方) | Honda釣り倶楽部
釣魚別のさばき方集。3枚おろしや背開き・腹開き、イカの下処理など、各釣魚の代表的なさばき方を、写真と一緒にわかりやすくご紹介しています。

アジとアナゴを捌ければ世界で戦える

よく魚を釣る人なら、釣った分を捌くだけで、自然と上達します。

一方、釣れない人やキャッチ&リリースの人は、包丁で魚を触る機会が少ないため、上達しにくいですね。

もし上達したい気持ちがあるなら、スーパーで25cm前後の内臓なしアジを買いましょう!

アジは三枚おろしと大名おろしをやれば、切り身をムニエルなり刺身で消費できます。腹開きをすれば干物に使えるし、骨をパリパリに焼いて集めておき、溜まったら出汁を取ることもできます。

ウナギやアナゴなどの長物は、捌く修行でン年かかるといわれますが、やってみなければ難易度がわかりません。

どちらも釣る目的ならチョロいのも特徴。捌く難易度が高いため、敬遠されがち──というか、ワイロ的に送るのが主流かな。

包丁の使い方はYoutubeで学ぶのが手っ取り早い

今は動画講座も充実していますし、魚を捌くうえで包丁をどう動かしているかは、YouTubeで「魚の名前 捌き方」で検索するのもいいでしょう。

さばけるチャンネルでは、様々な魚を見ることができるから、応用を学ぶ教材にちょうどいいかと思います。

さばけるチャンネル
「日本さばけるプロジェクト」の公式Youtubeチャンネルです。 このチャンネルでは、服部栄養専門学校 日本料理講師 西澤辰男氏の監修の元、100魚種以上の魚のさばき方や下処理・調理方法等を配信していきます。 「日本さばけるプロジェクト」とは 日本さばける塾・さばけるチャンネル等を通じて、“魚をさばく”という日本...

魚を捌くことに自信が持てるようになったら、前準備の血抜き(活け〆)を学びたくなるはずです。それはこちらの記事で書いているので、ぜひご覧ください。

釣らなくとも様々な魚と出会える方法

地方の港が独自にやっている直送便は、当日に水揚げしたての寄せ集めなどがあり、いろいろな魚を捌く技術を培うにはもってこい。

鮮魚通販|漁師がこだわり鮮魚を産地直送|漁師さん直送市場
鮮魚通販。漁師さん直送市場は、漁師さんが獲った新鮮な魚を最短翌日午前にお届けするサービスです。魚介のお取り寄せ・海鮮ギフトの出荷実績が10,000件を突破し、多数のメディアにも掲載。生産者の顔が見え安心。人気の鮮魚セットは日付指定OKです。

サブスクな定期便もあるので、気に入ったら継続利用できるのも魅力ですね。

お得に買うなら、ふるさと納税の返礼品で扱っている、地方の地魚を探すといいでしょう。翌年に還元されますしね。