アジを捌けるなら日本の魚4000種捌くのも可能な理由

日本の水域で獲れる魚はおよそ4000種類らしい。

世界屈指の豊富さから、魚の調理法も数多に存在します。代表的なのは「刺身」であり、「塩焼き」「煮付け」などもありますね。これらに必要なのは”魚を捌けること”に尽きます。「じゃあ4000種も捌き方を習わなければいけないの?」と疑問を持つ方もいるでしょう。

そんなことはない。アジ1匹捌けるならスキルは十分にあります

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捌き方を1匹ずつ覚えるより体の構造を理解すればいい

家庭科で魚料理を実践した方もいると思います。その時に使われるのは「アジ」が多い。

ではなぜアジを使うのか?

それは魚を捌く基礎が十二分に詰まっているため、魚を捌くための包丁スキルが身につきやすいからです。「いつでも買えるし安い」はオマケ要素でしかありません。日本の水域で捕れる魚は4000種以上になりますが、その全てに違う包丁の入れ方をする必要はないんです。だって……

捌き方の基礎・基本は、6種類程度しかないのですから。

よくよく考えてみてください、魚の食べる部分は「身(筋肉)」だけでしょ? 刺身で骨をバリバリ食べたいと請うケモノは居ません。なら、身を骨から外せばいいだけでは……?

包丁の使い方を学ぶことも大切ですが、魚を捌くには、体の構造を理解する方が単純明快なんですよ。刺身にしたければ、身を骨から切り離せばいい。そう気づくと、中骨に沿って包丁を入れればいいってわかりますよね。となれば、「包丁スキル」もある程度必要になります。

まずは”おろし方”はどんな方法があるのか、を知りましょう。

魚の捌き方はどんな方法があるの?

捌き方は構造(形状)によって変化します。基本的な物を並べると6つ程度です。

  1. 三枚おろし
  2. 大名(松葉)おろし
  3. 背開き
  4. 腹開き
  5. 観音開き
  6. 片袖開き

三枚おろしと大名おろしは基本中の基本、これだけ覚えれば世界で戦えるレベル。背開きと腹開きはウナギなど長物向け。観音開きや片袖は干物など「パカッ」と割れているやつです。

これらの違いは、魚の形状で切り方を変えているだけ。そして”開くこと”が共通しています

刺身にしたいなら、身だけを切り離して「切り身」にする必要があるじゃないですか。そのために開く必要が出てきますよね。サンマとか丸ごと塩焼きにするなら、一切触れなくてもいいですけど、内臓が嫌なら腹を開く必要が出てきます。

なので魚を捌く行為は「魚を分解すること」といえます。

魚の捌き方を絵図付きで知りたいのであれば、以下が参考になりやすいと思います。

釣魚別のさばき方 一覧 | 釣魚図鑑(特徴・仕掛け・さばき方) | Honda釣り倶楽部
釣魚別のさばき方集。3枚おろしや背開き・腹開き、イカの下処理など、各釣魚の代表的なさばき方を、写真と一緒にわかりやすくご紹介しています。
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アジとアナゴを捌ければ世界で戦える

魚を捌く基本を覚えるには「アジ」が最適です。

スーパーなら年中買えるし、25cm前後で大きさも丁度よく、骨はしっかりしているけど身が柔らかいため、包丁が入りやすく力をあまり必要としない。そして味もいいから食べてよし! 捌き方はリンク先を参考にしてください。

アジのさばき方(2) エラとワタを出して洗う
【水洗い】とはウロコ・内蔵・エラを除去し・血合いや粘膜等の汚れを洗い流すという意味です。おろす前の下処理「アジの水洗い」を紹介します。

アジは「三枚おろし」と「大名おろし」で切り身だけに出来ます。干物にしたいなら観音開きにすればいいし、それぞれを経験すれば、同系の魚は捌けるスキルが備わっているはずです。違うのは”見た目だけ”です。

捌き方でも高難易度は、ウナギやアナゴを代表とする長物。これらはアジで学んだスキルがあまり通用しません。

ウナギの修行で「裂き8年」は伊達じゃありません。包丁の扱いに慣れていても、長く真っ直ぐ引くことが重要ですから、アジのような小物ばかりで練習しても上手くなりにくい。長物だけは数をこなしてコツを覚えるしかありません。

アナゴはウナギより身質が硬めで骨が強いので、まだ楽なほう。アナゴに慣れればウナギできるようになるし、これが無難に捌けるようであれば、「包丁の扱いはプロ級」と自慢してもいいと思います。

穴子/アナゴの捌き方..... あなごの煮物、天麩羅、白焼き用の捌き方 | 魚屋三代目日記
*本日は魚の捌き方.................『アナゴの捌き方』を紹介します。 捌き方の紹介..........

魚の捌き方は書籍やYoutubeで学ぶのが手っ取り早い

魚を捌けても、レシピがないと「ここからどうすれば……」ってなりかねません。レシピを覚えるには、包丁の扱い方も同時に学べる料理教室もいい選択と感じます。1都市に最低でも1軒はありますし、自治体が開催する教室もあります。フリーの教室ならウェブで探せますしね。

全国展開している料理教室なら、ダイエットで話題のRIZAPが提供しているサービスもあります。マンツーマン指導もありますし、結果にコミットしなければ返金もあります。

なるべく安く学ぶなら、ウェブサイトを巡るとか、書籍を参考にするとか、Youtubeで動画を見るなどの方法もあります。選択肢が多岐に渡るため、情報の取捨選択が面倒なのもありますが、「見て覚えるタイプ」の方にはいい方法かと思います。

「魚の名前&捌き方」で検索すれば、なにかしらの方法が検索できるので、便利な時代ですねぇ。

包丁の練習は大根の輪切りがオススメです。輪切りの切り口を真っ直ぐにするのって、案外難しいんですよ。真っ直ぐ包丁を降ろせるようになれば、煮物料理の見た目も綺麗になります。

料理
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