ベラの美味さを君はまだ何も知らない

エサ釣りでの外道で知られる「ベラ」は、見た目鮮やかで「何これ食えんの?」と思われることもしばしば。

人に聞かれる「食えんの?」は、「刺身(生)で食えんの?」の意だと思っているので、それならばちょっと向いていない。

加熱することでベラの旨味は本気を出します。

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ベラは美味な魚

見た目が熱帯魚ぽく、食べるのに躊躇するような色をしているのが特徴。

だが上品な白身で、加熱すると身はホロホロとなり、食べやすく美味しい部類。

身が水っぽいため、刺身には向いていない。

 

加熱調理が向いているので、「煮付け」「塩焼き」がおすすめ。

ベラとは告げず、「ノドグロだよ!」と提供すれば、あまり知らない人には区別も付かないかもしれない。

それだけ美味しい魚なのです。

 

その中で、最も食用に向いているのが「キュウセン」とされている。

ベラ科の魚はかなり多い部類

日本だけでも北から南まで、場所と水温によって生息する個体が変化する。

大きさも様々で、平均として10~30cmの個体が多い。

最大種は”ナポレオンフィッシュ”と呼ばれる「メガネモチノウオ」

次点が1mを超える「コブダイ」

 

見た目でどこにベラ科の要素があるのか疑問だが、ベラ科なのは事実だからしょうがない(適当)。

ベラ科 | WEB魚図鑑
ベラ科 - Labridae。ベラ科は海水魚の中ではハタ科と並んで、ハゼ科に次いで種類数が多い。左右の咽頭骨は癒合する、口は伸出させられる、両顎歯はほと...

よく釣れるベラさん

静岡西部周辺では、「キュウセン」「アカササノハベラ」「ホシササノハベラ」「ニシキベラ」「ホンベラ」などが釣れやすい。

船釣りをしている人はこの倍くらいの種に出会えていると思う。

 

エサ釣り(虫エサ・オキアミ)では良く釣れる。

ワームでも釣れないことはない。

夜はおやすみしているので、釣れるのは日中がほとんど。

砂地が混じる岩礁帯に生息することが多いので、港内のヘチやテトラ周り、磯などで出会えます。

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キュウセン1匹で作る簡易欧風煮込み

そんなわけで、先日のキュウセンをどう料理してやろうかと考えました。

煮込むつもりだったから内臓を取って水気を切り、1日置いたところでキス4匹が追加されたけど、こいつらは料理の方向性では似ている。

ただ”丸ごとつかう”のと”身を最大限に楽しむ”のでは仕込み段階でも違いが生じてしまう。

 

キスは天ぷら向けに中骨も取って腹開き。ベラも身質からして天ぷらでも問題ないものの、1匹丸々だからアラのゴミがでちゃうからなぁ。

うーん、じゃあ別々にやるしかないな。

 

最低限必要な材料は以下の物──

 

  • 下処理したお魚さん
  • ニンニク(1cm片)
  • どこの家庭でもありそうなシリーズ(野菜・酒)
  • 塩コショウ
  • オリーブオイル

 

ちなみに釣った後に締めていません。

ベラは血合いがほぼ無いので冷やしておくだけで問題ないくらい。

 

今回はキュウセンを使っていますが、魚であればある程度なんでも汎用可能。

煮物用で売っている魚の切り身なんかでもOKです。

簡単にいえば、「材料が少ない簡易アクアパッツァ」です。

調理開始からフライパン1つで30分

まずはどこの家庭でもありそうな野菜シリーズを刻みます。

「玉ねぎ」はほぼ必須で、あったらイイネは「ナス」と「トマト」

今回は「玉ねぎ1個」「ナス小さいの2本」「じゃがいも1個」を使用。季節物のニガウリが余っていますが今回は見なかったことにします。

 

玉ねぎは厚めにスライス、ナスとジャガイモは一口でいける適当な大きさにカット。

ニンニクはスライスでも刻みどちらでも。

 

フライパンにオリーブオイルを「だーっ」と油深2mmくらい。

オリーブオイルはケチケチするもんじゃありません。

ニンニクを入れて香りが立ったら、さきほどの”どこの家庭でも(略)”を全部ぶち込みます。塩コショウを入れてしばらく炒めます。

ナスに油が染みて玉ねぎもしんなりしてきたら、”炒める”作業はここで終了。

 

そして煮汁にどこの家庭でもある白ワインと水を使い、「ワイン1:水1.5」くらいの割合で、材料が浸るくらいに調整します。

私の場合はアバウトなので、ワインをコップ1杯入れて水で調整する感じ。

てけとーでいいんです。

赤ワインはタンニンきついし色もグロくなるのでオススメしません。日本酒でもOK。

 

煮汁をセットしたらキュウセンくんを「ドン!」と置き、蓋をしてしばらく煮込みます。

 

 

ここまでの作業で大体こんな感じ。

煮込む時間で他の作業をしていたりするので、沸騰させてからは中火以下で約10分──てとこ。

煮えました

 

 

うーん……、彩りが足りませんね。

”どこにでも(略)”にニンジンとトマトがなかったために、非常に料理が暗いです。

ということで誤魔化しつつ味を引き立てます

 

欧風の煮る料理に欠かせない乳製品として「溶けるチーズ」をぶち込み、トマト缶はあるが開けるのが面倒だから「ケチャップ」を使います。

チーズを溶かして脂を出し、味に(無理やり)深みをもたせます。

 

 

あとは上から乾燥パセリなりバジルをかければ完璧でしょう。

テーブルに鍋敷きの上へ「ドン!」と置けば、盛り付けという手間もいらず、家族など多人数でのシェアも可能という優れた料理になりました。

 

味付けは塩コショウのみですが、ジャガイモによる甘みとチーズのコクが出ているので、野菜も美味しい。

キュウセンは身がぷりぷりのホクホクでスプーンでも食べれるレベル。臭みもないので他の具材が魚臭くなることもないです。

味にパンチを効かせたいのであれば、オイスターソースを下地に使うといいかと。

 

3匹くらいいれば、野菜を少なくして魚の旨味を楽しむ方向にも変えれる。

釣ったアジごときで「うめーうめーw」いってるなら、一度ベラも食べてみるといいと思うよ。

血合いが無い分ベラのほうが魚臭くないから。

コラム 魚を知る
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