魚を冷凍保存するなら「塩フリージング」で熟成しつつ簡単に!

冷凍保存は「まずくなる」と思われがち。でも現在の生鮮輸送には、冷凍技術がふんだんに使われており、「冷凍はまずい」の常識は通用しません。冷凍保存も正しい方法なら、熟成もできるんです。

それが「塩フリージング」と呼ばれる手法。やり方はとても簡単ですよ!

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塩フリージングに必要なのは「袋」と「塩」だけ

塩フリージングに必要な道具は意外と少ない。

  • 保存する魚
  • 密閉しやすい袋(ジップロックとか)
  • 塩(食塩でも岩塩でもクレイジーでも好みで)

これだけです。道具が少ないからハードルも低いでしょう? やり方なんてもっと簡単! 魚に塩をまぶして冷凍保存するだけ!

塩フリージングのやり方

簡単な手順は以下の順で。

  1. 魚の水気を切る
  2. 保存するには切り身でもいいし、鱗がついた丸々でも可能
  3. 塩をガッツリまぶす(塩水に漬けても可)
  4. 密閉できる袋に入れ冷凍庫にイン

基本は”材料に塩をまぶして密閉し冷凍するだけ”。魚だけじゃなく、肉や野菜でも可能です。特別なコツをしいていうなら、余分な水分をなるべく排除すること

鱗つきの魚はそのままでも熟成できますが、少量の塩では身まで浸透しないため、新巻鮭みたいに塩で固めるくらいで。

冷凍前に水気はできるだけ切りましょう。水は凍ると膨張し、細胞組織を破壊する原因になります。これがドリップの出る原因。ひどいと食感がダメダメになりますから、水気は限りなくゼロまで処理しましょう。

冷凍することで寄生虫対策にもなる!

最強の寄生虫「アニサキス」は、冷凍でも倒すことができます。その条件は-20度で48時間以上凍らせること

48時間は家庭用冷凍庫での話。業務用の強力な冷凍庫なら24時間で可能な物もあります。家庭用は-20度に行かないモデルもありますので、事前にマニュアルで確認しておくのをおすすめします。

まぁ冷凍しなくても、加熱したほうが寄生虫対策は楽なんですけどね……。でもそれじゃ鮭のルイベは作れない。──そういうことです。

確実な寄生虫対策は加熱すること!

刺し身用の解凍柵は、生より味が落ちることは確かですけど、安全に食べるための方法と考えましょう。

近年は冷凍技術も向上し、瞬間冷凍で組織をなるべく壊さず保存できるため、生と冷凍の違いは昔ほど顕著じゃなくなっています。ありがとう水産業!

解凍はじっくり時間をかける「自然解凍」が正義

冷凍された生鮮食品は、常温か冷蔵庫内でじっくり溶かす「自然解凍」をしましょう。

レンジの解凍機能や流水を使うのは基本的にNG。レンジだと内部に熱が入るため、生臭さが増すこともあります。流水の解凍は水にうまみ成分が溶け出しやすくなるし、身が水っぽくなってしまいます。

解凍はあせらずじっくり。食べたい2日前から、冷蔵室でじっくり溶かすのがベスト。それか調理数時間前に常温下で放置しておきましょう。

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書籍で学ぶ塩フリージング

塩フリージングを紹介する書籍は多くありますが、第一人者に近いのはこちら。

書籍はやり方だけでなく、レシピが豊富なのがいいですね。

料理
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