スズキ(シーバス)をおいしくいただくための豆知識【寄生虫と洗いについて】

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刺し身厨”が多い釣り人にとって、釣りはするが食用にはされないスズキ。

理由としては「釣りやすい地域に寄生虫が繁殖しやすいしクサイ」というのがあります。

生(ナマ)は面倒しか生まないのにねぇ(意味深)。

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スズキに付着する可能性のある寄生虫

寄生虫はどんなに綺麗な海でも回避できない問題。

ですが──魚に寄生する寄生虫で、人へと宿る寄生虫をどれだけ知っていますか?

実のところ、有名な”アニサキス”しか居ないのです。

それを除く寄生虫はエラや外皮に付着しています。

取り除けば問題はないし、仮に生で食べたとしても、人に寄生することはありません。

つまり、「人に寄生しない=人体に影響はない」というわけです。

今まで結構間違った認識を持っていた人は多いのではないでしょうか。

寄生虫が原因でないのなら食中毒になるのは何でなんだぜ?

これは魚に付着している雑菌や、台所など調理側の衛生管理が原因なことが多い。魚の身は基本的に無毒です。

シガテラ”や”フグ毒”は、それを生まれた時から含有しているわけではありません。食べる物に含まれる少量の毒素が蓄積することによって、それを食べる連鎖の上位種に影響を及ぼすのが、正しい構図です。

「アブラソコムツ」や「バラムツ」など、人体に影響のある油脂を持つ生物を除くと、毒素をあらかじめ持つ魚類は、自然界にほとんど生息していません

養殖されたトラフグが『無毒』をウリにできるのも、毒素を自然界から取り入れることがないからです。

スズキに付着する可能性のある寄生虫は、「ウオノエ」「ウオノコバン」「粘液胞子虫」がメジャー路線。

このうち「ウオノエ」「ウオノコバン」付着するタイプの虫で、エラや外皮にくっついている物を取り除くだけで問題はなくなる。「粘液胞子虫」は身に宿るため、捌かないとわからないのが難点。

これらは加熱処理すれば何の問題はないし、生食しても人体に影響はない。ですが、見た目が非常にキモイのでおそらく捨てるでしょう。

スズキを釣った場所により調理法を考えるべき

ルアーメンなら大抵知っているだろうけど、スズキは居着くタイプと回遊するタイプが存在します。

とはいえ大半の魚がそれなのですが……、スズキは淡水域と海水域、ならびに汽水域に生息したりと、水質変化に柔軟なヤツです。

寄生虫や雑菌の影響リスクが高まるのは、淡水域に近づくにしたがい高くなります

淡水や汽水で釣れる個体は、表皮が黄色に見えたりドス黒かったり、おまけに臭いがキツくなります。

対して外洋側のスズキは、銀鱗でピカピカしており、淡水の個体に比べて臭いはまだマシになります。

定着するタイプの方が黄色がかっている色をしており、回遊するタイプのほうが銀ピカで、こちらはよく「良いコンディションですねぇ」といわれてますね。

コンディションの差(笑)は水質と食性によるものが大きい。

川のスズキが臭いのは、生活排水によるもので、中流域下に生息する個体がこれに該当することが多い。汽水湖は水の循環が根本的に悪く、死んだプランクトンや泥濁りなどが臭くなる原因。

河川のスズキは大型が釣れやすく、サイズを求める人には人気の釣り場になるので、「シーバス→臭い→食べられない?」という認識が強いのでしょうね。

ヒラスズキにドス黒いヤツが居ないのは、そもそも外洋の沿岸に生息している個体が多いから。水質変化が起こりにくく、循環も速い磯場であればマルだろうがタイリクだろうが銀ピカな個体が多くなります。

食性もほぼ肉食で小魚を主に食べているため、身にクセがつきにくく、余分な下処理が省けて味も上品。おまけに捕獲も難しく個体数も少ないために、高級食材とされているわけです。

──現代においては、「人体に影響がでるレベル」や「魚が死ぬレベル」の水質汚染は無に等しく、どこで釣っても生食するのは可能です。

では何故”食中毒”のような症状がでるのだろうか?

大事なことなので2回目ですけれど、これは家庭での捌き方や衛生管理がそもそもの原因であることが多いのです。

スズキを洗いにするのは寄生虫や雑菌を洗い流すため?

──NON.

”洗い”は魚の身に含まれている脂や臭みを取り、上品な味に仕立てるためのただの下処理

スズキは雑食性で身に臭いがつきやすく、旬である夏には脂も乗りやすい。そのため、刺し身で頂くとクセを感じる。

なので流水で身を洗って臭いの元を取り、氷水で身を引き締めて歯ごたえをよくする──。

その手法を”洗い”と呼ぶだけで、食中毒を予防するための仕事ではありません

そして洗いをするには鮮度が問われます。

これは食感を出すためで、死後硬直が進行した個体では、ボソボソと歯切れも悪く食感がない物になってしまうためです。

「洗いにすればなんでもOK!」ではなく、味にクセのある魚を歯ごたえが良い状態で頂くための手法が”洗い”です。

スズキのみならず、魚を生食するために大事なこと

魚を生食するのが大好きな日本人は、外から見られると「ぶっち切りでイカれたヤツ」と冷ややかな目で見られていました。

近年では和食ブームもあり、旅行に来る人も多くなったり、日本の文化である「刺し身」も認められてきました。

そして、生食するのが大好きなのは釣り人も同様です。

釣り人は”魚を締める”ことに関しては知識を備えています。

ですが、ちょっと偏った知識が垣間見えるので、こんな記事も書いてみました。

血を抜くのは確かに身を綺麗にするし、神経締めは死後硬直をほぼ無くすことができます。

しかし、寄生虫のリスクを避けるには、内臓を取り出すのが手っ取り早い方法です。

何故ならば、人体に影響のあるタイプの寄生虫は魚体の内臓に宿るタイプが多く、死後数時間で身に転移するため。

アニサキスのリスクが高いサバやブリなど、青物を釣り上げると、首を折って内臓まで出すのはこのためです。

先に寄生虫の話をしましたが、生食するにあたり、食中毒のリスクは魚だけではなく、肉や野菜も含まれてはいます。

これを予防するのは品質管理が重要と見受けられがちですが、最も重要なのはそれを調理する側

外食産業でよくある食中毒は、「肉を切った包丁でサラダを作る」や、「肉を切ったまな板でサラダを作る」など、作り手側の衛生管理がずさんだった原因が多い。

そしてこれは、家庭でこそなおさら起こりやすい問題です。

刺し身を造るにあたり、まな板と包丁は2セット欲しい

外食産業では常識ですが、素材によりまな板と包丁を使い分ける衛生意識高い系家庭はおそらく少数でしょう。

魚を捌くにあたり、魚をおろす用と造る用でまな板を使い分けるのは、その予防として重要です。

食中毒を防ぐためには先のことを基本として、血合いと身をよく洗うことがひとつ。

「流水をなるべく使わず下ろすほうが美味しい」という馬鹿げた観念で、食中毒に合う確率をあげるのは愚策です。

それも確かに一理ありますが、まな板と包丁が2セットない場合には、とにかく水を使うのが予防への第一歩です。

生食するにあたり、重要なのは「雑菌を洗い流すこと」「雑菌を付着させないこと」

清潔な台所は当たり前であって、生物を扱う場合にこそ普段の衛生管理の真価が問われます。

季節を問わずして、食中毒になるかならないかは、調理する人の意識次第です。

正しい知識という基本を備えたうえで、正しく調理しましょう。

肉や魚を扱った調理器具は、洗ったあとにアルコールスプレーでの除菌をすすめます。

湿度が高い季節など、これからの季節は水気を切ることにも気をつけましょう。

ヨーロッパのレストランで普通に多い魚料理が、スズキを使ったものです。

「臭い魚料理」というのは、単に下処理が間違っているだけ。

ちゃんとした知識を植え付けておけば、マズイ魚なんてこの世にはほとんどいませんよ?

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