スズキ(シーバス)をおいしくいただくための豆知識【西洋料理に挑戦する】

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フレンチやイタリアンは、高級特別という位置づけが未だに強い。

店の”格付け”によってそれは変化しますが、もともとは向こうの家庭料理であることを忘れてはならない。

”スズキ”って、欧風料理では定番なんですよ?

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西洋料理の”技法”を真似るだけで魚料理は美味しく楽しくなる

加熱調理の基本は「煮る」「焼く」「蒸す」で、これは世界共通であるといえます。

これを踏まえて、和食と洋食──何が違うかと思いますか?

最も違いがあるのは、調味料水質だったりします。

向こうとこっちで調理器具に大した変化はなく、また食材に関して種類は違えど、味はそれほど変わりません。なので”料理をする”という概念では、地球上において言語や思想よりも壁が存在しません

「フライパン1つで(料理の)世界を支配するぜ」みたいな、勇者めいた志も不可能じゃないわけです。

「フランス料理とかイタリア料理は難しそう……」と感じてしまうのは、その調理法を義務教育ではあまり習わないし、日頃から味わう機会が少ないため。

これらはもともと家庭料理の派生であって、火と鍋さえあれば大抵のことはできますし、「煮込みに数時間」「食材を寝かせるのに──」とか、余計な手間も必要ありません。

つまり、本格フレンチ・イタリアンでも、家庭料理感覚の30分以内で作れるというわけです。

フランス料理に欠かせないものは”ワイン”と”ソース”と”エシャロット”

フレンチのイメージって、白い皿に料理がチョンと乗って、ソースが周りに描かれている──というイメージが強いと思います。

このソース作りが(調味するうえで)最も難しいのですが、[作りおきするタイプ]と[調理後のうまみで作るタイプ]があります。

これに欠かせないのがワインとビネガー(酢)、そして根野菜のエシャロットです。

”ピン”と来る人もいるでしょうけれど、和食でも日本酒や酢を使った煮汁や、タレなどは多いですね。

なので”本質的には違う”のですが、”根本的には同じ”です。

和食の応用でなんとでもなるのが、世界の料理です。

ソース作りを簡単にいうと──

「茶碗の半分近くのワインをフライパンに入れてから、刻んだ根野菜をぶち込んで火を通しつつ、好きな味に整えながら混ぜる」みたいなニュアンスでいいんです。

ソースの甘みを出すなら生クリームなどの乳製品、コンソメやポタージュを使い、酸味を出すなら根野菜とビネガーを使う感じ。スズキのような白身魚に使うのなら、乳製品やポタージュを使用した甘めのソースが合います。

肉料理では素材に甘みがあるため、赤ワインを使って酸味で口が締まるような味が好まれます。

白身魚に合って、比較的簡単に作れるソースといったら、”オランデーズソース”ですかね。卵とバターとレモン果汁を混ぜあわせて乳化させるソースなんですが……いってしまえば”マヨネーズ”です。

レモン果汁は酢で代用できるし、バターをオリーブオイルなどで代用することも可能だし、ここから”タルタルソース”にも派生することができます。

イタリア料理に欠かせないものは”ニンニク”と”オリーブオイル”と”ハーブ”

イタリアンといえばパスタのイメージが強いでしょうけれど、コース料理としてはフレンチと大差ありません。

隣国のようなものなので、料理の手法も似ているから、どちらか一方を覚えると、もう一方もできるようになります。

火を入れる料理では、フライパンにだぱだぱとオイルを入れ、ニンニクと唐辛子に火を入れて香りをつけて、そこから食材に火を入れていくという手法が多い。

このニンニクがフランス料理のエシャロットにあたり、日本でいうと野菜炒めの玉ねぎみたいなもの。「無くても死なないが、無いと寂しい……」というような存在。

一番のおすすめがバジルを使用した”ジェノベーゼソース”。

これを白身魚など淡い食材に使うと、旨味が段違いになります。粉末や乾燥のハーブを食材にふりかけることで、彩りにもなるし、味わいも豊かに。

──フランスとイタリア、これらの料理で何故ソースが重要なのかというと、”素材の味を楽しむ”のを第一としているため。

ソースをつけて2度おいしい、ワインも合わせて3倍おいしい、一皿で楽しみ方が何種類かあるのが、西洋料理の特徴ともいえます。

髪萌

スズキ料理で覚えるべき”ポワレ”と”アクアパッツァ”

ポワレ”は切り身の調理に向いており、”アクアパッツァ”は丸ごと使うのに向いています。

和食で例えると、焼き魚煮魚になります。

こう聞くと「なんだか簡単そう」と思えませんか?

スズキのポワレ たまねぎソース|クックパッド

レシピを検索するといろいろでてきますが、”ソテー”と”ポワレ”を混同しているレシピが多い。その中でもポワレしていたレシピが上記になります。

ポワレやソテーは3枚卸しの魚を調理するのに向いており、スーパーで売っている切り身の魚全般にも使える手法になります。

どちらもフライパン上で”焼く”ことに変わりはないのですが、ソテーは日本でいうと”炒める”に当たり、ポワレは”蒸し焼き”に当たります。

日本では表面をカリッと仕上げる手法をポワレと呼ぶ傾向が強い。

フランベ”の認知力は高いと思われますが、こちらは料理の仕上げに行う物で、魚をフライパンに入れワインを入れたのち蓋を閉め蒸し焼きにするのが、”ポワレ”に該当します。

とはいえ、この手のウンチクを女性に指摘すると大抵キレるので注意。

西洋では魚のしたごしらえで臭みを抜く手法は少なく、焼くか煮るかアンチョビにするかの選択肢になります。

ポワレは魚の臭みを抜きつつ、ワインの香りを移す手法で、スズキには向いている調理法です。ムニエルでもいいんですが、ある程度の臭み抜き処理をしないと、作りおきなどで冷めた場合に、臭みが露骨になるので注意。

簡単♪スズキの具沢山アクアパッツァ|Cookpad

端的にいえば”煮物”にあたるので、決め手はスープ(出汁)です。

アクアパッツァを作る際にアサリやハマグリ、エビやカニのような、出汁が出やすい魚介類は欠かせません。トマトやオリーブ、ハーブや根野菜を使うと彩りも増します。

難点といえば、材料が比較的多くなりやすく、思いつきで「今から作ろう!」となると色々足りない物が多くなる所。

その反面、ソテーやポワレは脂と酒があればいいので楽です。

基本は”煮物”と変わらないので、雑に説明すると──「フライパンで魚の両面を軽く焼いてから、半分ちょい上くらい浸かるよう水(もしくはコンソメスープ)を入れ、浸るくらいまで白ワインを追加、野菜や貝をぶち込んで蓋をしめて煮込む」という感じ。

魚介類などの具材をおいしく頂きつつ、いい出汁のでたスープも楽しめる、そんな料理。

レンジで温めるだけでいいし、冬場にはニンニクパワーにより温まれるので、作りおきには向いている調理法ですね。

魚は丸々使う必要もなく、ベースとなるスープがすでに完成形ならば、焼いた切り身を投入する形でも同じです。

スープがあまった場合には、これを濾してパスタソースのベースにするのも良い。

道具はそのまま、調味料を揃えて”リストランテ”気分を家庭でも楽しもう

高級レストランにおいて、感動するものは”サービス”に尽きる。

もちろん料理あってのレストランですが、「料理を楽しむための空間」が整っているのがそれに当たります。

テーブルマナーは不意にやると緊張するものですが、家庭料理の範疇で定期的に提供していると、いざという時に役立ちます。

お子さんが[初めてのちょっと良いレストランのデート]で恥をかかないようにも、パパアングラーがこういう料理と提供法を覚えるのも、自分のためにも子供のためにもなります。

でもまあ……あんまり凝りすぎて食材にこだわってパートナーにあきられられたり、仕込みに時間かけて「まだー?(半ギレ)」と食器を鳴らされることないよう、何事もほどほどにするのがオススメ。

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