生サバを食べようと考えることは食中毒のリスク回避に繋がる

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食としても、ショアジギングのターゲットとしても一般的なサバさん。

生き腐れ」だの「アニサキス」だの、生食ではリスク上位の魚だが──

その原因を理解することは、食中毒防止に繋がります。

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生食できるサバ?本当に大丈夫なの?

九州では昔からサバは生で食べられてきました。

関サバのように「手当てがいい」ことも理由のひとつですが、流れが速い地域に生息するため筋肉が発達し、脂肪分が少ないおかげともいわれます。

しかし、生食最大の敵であるアニサキスにも、種類があることは知られていませんでした。

アニサキスが宿る箇所はひっくるめて”内臓”に集約されます。

主に腸管に居るわけですけど、卵巣や肝に居るケースも少なくない。ということは腸管を破ってそこに寄生したというわけで、筋肉である”身”にも寄生することがあります。

アニサキスといえば”鮭”で、生の鮭といえばアニサキスといわれるほど、切り身には市場でもアニサキスがよく見られます。

内臓に宿るってことは、水揚げもしくは釣った後、即締めて内臓を出せば大丈夫なのでは?

そう思われることも少なくありません。

それはリスク回避の手段であり、完全なる予防策ではありません。手段が重なることでようやく、”衛生管理”として成立するといえます。

そのひとつが”活き締め”というわけです。

多くの人が誤解する「魚に当たる原因」はアニサキスだけではない

”小魚を食べる魚”でアニサキスは居ないほうが珍しい。なのでルアーで釣れる魚やイカは、少なからずもリスクがあるわけです。

よく「釣ってすぐ〆れば大丈夫」とかいわれます。

ですが、内臓を取っただけで対処できるのは、先の項目で九州近海が最適だと判断できるでしょう。

魚に宿る寄生虫の種類は多いですが、有害であるものは実のところ少ない。そもそも人に寄生する虫がいません。

人に宿らない限り、寄生虫を生でも食べることは可能ですが、見た目が悪いので敬遠されるだけ。

アニサキスも人に寄生することはできず、自然に死滅します。が、その過程で胃や腸壁を食い破るので激痛が起こり、特に有害であるとされています。

寄生虫は加熱処理でリスク回避することができますが、食中毒はそうもいきません。

その中でも厄介で、これからの暑い時期に気をつけるべきは、ヒスタミン中毒です。

サバの食あたりで代表されるヒスタミン中毒

魚の食あたりで多いのが”ヒスタミン中毒”。これは保存環境が悪い魚で起こりやすく、厄介なところは「加熱処理でも対処できない」ところです。

ただし、魚がヒスタミンをもともと多く含んでいるわけではありません。

ヒスタミンが生成されるメカニズムは──。

もともと魚に含まれる”ヒスチジン”が、タンパク質に含まれる細菌によって分解されて、ヒスタミンへと変化します。

これを一定量摂取すると、中毒症状が起きます。

サバが”生き腐れ”といわれる由縁は、ヒスタミンが生成される速度が他の魚よりも早いためともいわれています。

ちなみにヒスチジンが多く含まれる魚は、赤身が多い魚など、青魚(マグロ・カツオ・サバ・アジ・イワシ・サンマ)等に多く含まれています。

ヒスタミン中毒を予防するには?

0度以下で保存することにより、ヒスタミンの生成を抑えることができます。

釣った魚で即0度以下は難しいところですが、せめて10度以下での保存を推奨されています。

ベストな手順としては──

1.魚の内臓を取り首と尾を切り血抜きをする

2.氷水に入れて血抜きしつつ魚の体温を下げる

3.クーラーボックスに投入(頻繁に開けないこと)

になるでしょう。

青物ではよくされる手順ですが、全ての魚にも当てはまります。「釣ったら速攻三枚におろして冷蔵する」でも間違いではないです。

一度生成されたヒスタミンは少なくなることがないので、保存方法には細心の注意を。

特にこれからの季節は高温多湿になるため、クーラーボックスの性能もバカにできません。

特に1万以上になると、保冷力は5000円以下に比べて段違いになります。氷点下の保冷剤を使えば”魚を凍らせる”芸当もできたりする。

クーラーを開ける行為が保冷効果を下げるため、魚と飲み物を別にするほうが保存効率としては良くなります。

アニサキスを退治しつつ刺し身を食べたいのなら、冷凍庫で2日以上置くこと

アニサキスは-20度以下を継続させることにより24時間で死滅します。

家庭用冷凍庫は「-18度以下であること」が条件のため、-20度以下となると機種毎に変わります。

一切開け閉めしない──という条件ならば、-20度になることも可能です。

なので、アニサキスのリスクを回避しつつ刺身にしたい魚を冷凍庫に入れるのであれば、「2日は冷凍庫を開けない」という気概が欲しい。

冷蔵庫もそうですが、開け閉めするだけで数度は上昇します。

気温があがる夏期は、冷蔵庫の開け閉めを極力少なくすることで、節電にも繋がりますよ。

アニサキスとヒスタミン中毒で参考になるサイト

アニサキスに出会ったことはまだないけれど、冷凍するor火を通す以外の方法は、間違いだってハッキリわかるんだね。

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