【魚を〆る美学】血抜きvs神経締めはどちらが上か論争に終止符を打つ

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釣り場でたびたび魚を締めている姿を見かける。

「せっかく釣れた魚なのだから、なるたけ美味しく食べたい」とはわかるけれど、それに根拠は存在しているのだろうか。

「締めた刺身はうまいなぁ(チラ」とか「やっぱり神経締めは違うなぁ(チラ」とか聞く。

けれど、ボジョレー・ヌーボーの「◯年に1度の出来」くらい曖昧なコメントに感じる。

釣り人は魚の鮮度についての知識は、ハッキリいってかなりザルである。

血抜きは周知されているが、神経締めの効果についてはあまり詳しく知られていないし、間違って伝播している気もする。

魚を生で美味しく食べたいのなら、〆よりも保冷を見直すべきである。

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釣り人が実践している締め方は答えとして△が多い

「そのほうが美味しそうだから?(震え声)」って考えもあながち間違ってない。

釣り人の多くはおそらく、「そうすると美味しくなるって聞いたから(真顔)」という答えが大半かと思う。

一流の板さんが聞くと、「もったいない(呆れ)」とため息をつく答えだろう。

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魚を生食するにあたって難門となるのは”臭い”。

無臭であるのは筋肉だけなので、内臓・皮・脂・血液などを除けば、ほぼ無味無臭の切り身ができあがる。

魚が嫌いな人でも刺身は食べれるって人は多い。何故かというと、臭いと骨がほとんどないから。

でも流通市場で家庭にやって来る魚は、基本的に活き締めはされていない。メインは氷締めになる。

ぶっちゃると、一番マズイ状態でやって来るのである……。

「なら釣ってすぐ締める魚ってサイキョーにウマイんじゃないの?」

そう思うのは当然の流れといえる。

けれども、サイキョーにウマイ魚にするための努力を知らないし、しない釣り人が多いのは事実。

釣り人だけではなく、家庭料理に関しても曖昧な知識のまま、”新鮮”を武器にして美味しいと思い込んでいるのが実情である。

今回は「血抜きvs神経締め」の不毛な論争にちょっと注目。

「それは基本であって、それよりも大事なことがありますよ?」を書いていきたい。

市場に流通する魚で鮮度を問うのはナンセンス

鮮魚は販売店で気楽に買えるものだけど、産地は日本全国津々浦々から輸送されている。

Am◯zonで予約したポケモン物が発売日に届かずレビューでキレる人もいる。それと同じ(?)ように水揚げから輸送、そして家庭に届くまで、最低でも1日以上を必要とする。

参考に|魚が食卓に届くまで(流通過程)

「流通過程のどこで活け締めなど、魚の手当をできるのだろう…」て問題が浮上するのだが、水揚げした生産業者か、購入する仲買など販売店のみになる。

スーパーで並ぶ丸々1匹の魚は、基本的に〆られてはいないし、内臓も抜かれていない。

なのでくすんだ目や肌をしており、くたびれて不味そうに見えてしまう。

港に隣接する市場では、輸送の手間が省かれるため、鮮度を問うならこちらが一枚上手になる。

業者にとって面倒な活き締めを、あえて実施して、全国に名が轟くブランドになった例も少なくはない。

神経〆を全国区に広めた関サバというブランド

”関のブランド”は漁場の恩恵もある──が、流通するうえで最も面倒な『手当(活け締め)』を行い、輸送時間で鮮度をなるだけ落とさない努力をし、「生食できる美味なサバ」として認知された経緯がある。

もともと西日本は学術的にもアニサキスのリスクが少ない漁場で、魚を生食するための鮮度については、全国有数の拘りがある。

逆に東日本は熟成させることで、旨味を引き出す手法が取られている。その最もたる例が寿司になる。

この”手当”が常識化すれば、日本人はもっと美味しい鮮魚を誰でも食べれることになる──のだが、商売するうえで枷になる点がある。

数トンに及ぶ魚を全て活け締めにすることは、なにより時間とコストがかかるし、生産側からすればなんの旨味もない。120gのサンマが1トンあるとして、1匹に10秒かけたとすると、作業し終わる頃には20時間以上経っていることになる。

そうすれば遥かに美味しいサンマになるのだが、大量に捕れる魚ほど生き腐れが進行するのが事実である。

「美味くなるのならやってくれ!」と懇願する人もいるかもしれない。

けれども、不漁で値段があがるだけで消費者は目を背けるのも、また市場──。1匹100円程度で買えるただのサンマを、手当をよくして生で食べれるようにしたとして、1匹300円以上になると「それでも買います?」って話。

ドーナツを数%値上げしただけで激おこになるのに、いくら質がよくとも安いほうが売れやすいのが”流通市場”。

「安くて質をよくしろ」というのが、あらゆる顧客の願いそのものである。

魚の鮮度を保つ”締め”を正しく理解しよう

魚の鮮度を化学する – 九州釣り情報

今回いいたいことは全てこの記事に集約されているので、一通り読んで目からウロコしてもらいたい(他力本願)

他にも某釣り情報誌にある「〆研」というコラムがある。こちらは釣り人が実践した活き締めについての見解と、鮮度の違いについて言及した内容。

どちらも同じ結論へとなるのだが、記事全文を読むのも面倒な人もいるだろうので、先の記事をベースに、要点を絞ってまとめることにする。

血抜きと神経締めの違い

血抜き・神経締めどちらも、”活き締め”であることに変わりはない。

神経締めは血抜きに1工程加えただけだし、血抜きは最も簡単な活き締めになる。

神経締めをすることで「死後硬直を遅らせる」ことが理由挙げられるが、これは正しい。

 神経絞めは、業者さんが魚を絞めてからトラックに乗せ、刺身になって食卓に並ぶまでの、やや長い時間の鮮度保持を目的とした処理技術です。脳が死んだあと、まだ生きている脊髄がATPを消化しますが、この消費を抑えることで、死後硬直の始まりが遅くなり、新鮮さを長持ちさせる効果があります。

脊髄は第二の脳といわれる。血抜きで延髄を切って息絶えたように見えて、見えないここが栄養を消費していることになる。

神経締めとは、魚が暴れることを防ぎ、体温上昇をさせないようにして細胞の壊死を遅らせ、その結果により鮮度を保持できる期間が長くなる。のが本当の理由。

血抜きだけでは脊髄が消費する栄養を阻止できないし、絶対的な鮮度の保持では神経締めに軍配があがる

だが、釣り人にとって厄介なのが、『鮮度保持をしている時間』になる。

魚の旨味を引き出すに、冷蔵庫で”寝かせる”方法は知られているが、それが進行するのは死後硬直が解けてから

なので釣ったその日に刺身で頂く場合、神経締めをすると、魚の旨味が出る前に食べていることになる

輸送の時間があってこそ神経締めは効果を発揮する

関サバが全国で食べられるのは神経締めがあってこそ。

ようするに、誰かに届いた瞬間が1番美味しいタイミングになるわけである。

ということで……知っている身からすれば、釣って即神経締めして、当日に食べて味を語るのはニワカっぽく映る(西日本なら普通だけど)

「締めれば魚は美味くなる」のは確か──だが、最大限に旨味を引き出すとなれば話が違ってくる。

釣った当日に食べるのであれば、魚を活け締めする必要は全くない

(内臓がハンパなく臭い磯系の魚は除く)

釣った魚を刺身にして、すぐ食べたいのであれば、エラと内臓を抜くだけで十分。むしろしなくてもいいくらい。

意図的に体温を上げることで熟成を促す──、それも技の1つである。ピクピク動いている活造りの魚は、新鮮で美味しそうに見えるが、身はゴリゴリでそれほど美味しく感じないのは、旨味が出る前だから

これは刺身だけではなく、加熱調理をするうえでも同じ。

実家や親戚に宅急便などで魚を贈りたい場合には、神経締めという手間をかけることで、最高の品質を届けられる。

参考に|魚を絞めると、ホントに味が違うのか?

これを見るとわかりやすいと思うし、活き締めに対する見方が変わると思う。

釣ってからの手当は保冷が最も肝心

「保冷力抜群!」と謳うクーラーBOXは多いが、何も魚を凍らせる必要性なんてない。ましてや氷水に浸けるのは愚策。

それについて論破してくれるのが、この一文。

 魚は死ぬと、筋肉中のグリコーゲンが乳酸に分解する過程で発熱し、そのままにしておくとわずか数分間で肉質が落ちてしまいます。これを防ぐため、神経抜きすると同時に海水氷に入れるのですが、あまり急激に冷やすとこんどは筋肉が収縮して死後硬直が早まり、せっかくの神経絞めが無駄になってしまいます。
 魚の体温と氷水の温度差が大きいほど硬直が速く進むので、神経抜きの後、キンキンに冷えた海水氷に長時間漬けることは避けてください。

いうまでもなく氷は氷点下で精製されるもの。海水温は(場所にもよるが)真冬でも10度以上あるし、魚の体温というのは、人が想像するより実は高い。

夏の日に外からガンガンに冷えた室内に入ると、身がキュッと引き締まる思いをしたことがあるかと思う。

似て非なる例だけど、魚にとっても同じことが起きているようなものだと感じてくれればいい。

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魚を熟成させる最適な温度は5~10度とされている。有り体にいえば、魚が生息する水温より低い程度。

冷蔵庫がちょうどいい温度なわけで、ここで保管すれば熟成は自然に進んでいく。

注意すべき点は、保冷剤や氷に直接魚を触れさせると、氷焼けをしてしまうこと

これは魚を新聞紙か何かで包むか、保冷剤を包むかして直接触れさせないことで防げる。

では最も美味しく魚を頂くためにする努力とはなんなのか?

それをまとめてみよう。

釣り人にできる科学的にも実践的にも、最も美味しくなる正しい活き締めの方法

例えば朝マヅメのサーフで偶然にもブリが釣れちゃったとします。

こいつを最も美味しく頂くため、するべき工程を「当日に食べたいタイプ」「数日後にパーティしたいタイプ」で分けます。

ほどほどの熟成で当日に食べたいのなら血抜きで十分

釣り上げたばかりの魚は体温が上昇しているため、ストリンガーにでも繋げて、水に浸けて休ませます。

再び自然に泳ぐようになったら、エラに手を突っ込んでダイナミックに首を折るか(男子アピール)、ナイフなどでスマートに延髄を切ります。

心臓が動いているうち海水に浸けて血を抜いて、それから内臓を取り出します(アニサキスとの別れ)

あとは新聞かなにかに包んでクーラーBOXに入れておく。

「やっべー釣れると思わなかったー!」と用意してないのを嘆くなら、コンビニでゴミ袋とカチ割り氷を買い、まず魚を包んでから、氷を入れた袋で包み保存するのも手。

8時頃ならスーパーやらホームセンターも営業している店もあるので、発泡スチロールかプラケースを探し出し、代用することも可能です。

その状態で保存できたのなら、夜の食卓に並ぶ時がちょうど食べごろ

最大限に旨味を引き出し数日後に食べたいのなら神経締めをする

まず道具に細い鉄製のワイヤーが必要なので、それを持っている時点で確信犯です。

神経締めは2種類あり、背骨に添ってワイヤーを通して神経を切る方法と、骨の内部に通して髄液を取り除く方法があります。

大型魚は前者、中小型は後者がオススメ。

この記事中でも言及されていますが、中小型の魚に神経締めをするメリットはありません

ヒラメなどはこの神経破壊をしない方が良いです。脊椎骨にある神経穴に針金を通して神経を潰すのは、脊髄だけを切断しても死んだ後に脊髄神経が暴れて身が痙攣する現象をおさえるためです。
この現象が起きるのはマグロなどの大型魚であると分かっています。したがってヒラメやタイ等、中・小型魚にこれをやる意味はありません。経験的に身持ちが良くなるどころか、逆に身がゆるくなるのを早める結果になると思っています。

これを簡単にいうと、「白身の魚はする必要がない」ってこと。何故かといえば、筋肉の質が違うから。

なのでヒラメに神経締めをほどこしてドヤる釣り人も、魚を扱うプロからすれば「そう…(苦笑)」みたいに苦虫フェイスをするでしょう。

サバは血合いが多く運動量も多い。なので体温もあがりやすく食味が低下しやすい。

筋肉の塊である赤身の魚のマグロが最もたる例で、他にもカツオ・サンマ・イワシなど、他にはブリ・ヒラマサ・カンパチも含まれます。

対してタイやヒラメといった白身魚は、底に漂う感じで運動量も少なく、身を構成する成分も赤身とは異なります。

筋肉の細胞に酸素を多く必要としないため、ヘモグロビンやミオグロビンなど赤く見える「色素タンパク質」が、赤身に比べると1割以下になる。

なので赤身に比べると、淡白でクセがなく、食べやすく感じるわけです。

──話を戻すと、神経締めをしたら先の血抜き同様に冷蔵保存すればOK。

1m近い魚を丸々冷蔵庫に寝かせるとパートナーにブチ切れられそうならば、切り身で保管しましょう。

遠方に進呈するならば、新巻き鮭を入れる箱を探し出し、クール便で送りましょう。

神経締めをした場合、熟成がはじまるのは翌日以降。なので、天然のブリであれば5~10日で身の柔らかさを確認しつつ、美味しいタイミングを探す感じ。

ちなみに養殖であれば、3日もあれば十分です。

「熟成? 俺はコリコリした食感が好きなんだ!」な人であれば、神経締め&当日のコンボはお気に召すかと思います。

【まとめ】締めるタイミングは意味を見出すだけで変わる

・魚は休ませてから締めること

・保冷は5~10度が望ましい

・当日食べたいなら血抜き、翌日なら神経締め

これを抑えれば、一流の職人に引けを取らない魚が召し上がれることに。

個人的に試した範囲でいうと、加熱調理なら締める必要もなく、生食なら内臓は抜いておくほうがいい──ということ。

先にもいいましたが、磯臭い魚は内臓を抜くほうが臭みはなくなります(メジナ・アイゴなど)

ようするに、魚が臭いのであれば、その原因を取り除けばなんとでもなるってわけです。

子供が魚を嫌いになるのは、嫌いになる要因(臭い・骨)を食べさせた側に責任がある。

──それは極論ですが、本当にマズイ魚って……、存在するほうが稀なのですよ。

なぜ人肌の寿司が美味しいのか

どっかのチェーン店でよくネタにあがるマグロ丼……というかマグロの冷凍ハンバーグ丼。あれを見るたびに思うことがある。

回転寿司で握りを頼むと、人気のネタはよく半解凍状態で来ることがある。カツオとかマグロとか──。

それはそれで味こそするが、とても美味しいと呼べるものじゃない。

舌も熱によって味覚は変化する。

熱すぎるスープは痛みを感じるし、冷たいかき氷は麻痺した感覚がするが、どちらもそれが解けてから味覚が伝わってくる。

舌が最も甘みを感じるのは人肌くらい

なので、人が握って体温が絶妙に移った寿司は美味しい。冷蔵した物なら、常温に戻すだけでも断然変わる。

魚は生の状態であればこそ、冷蔵庫から取り出した直後ではなく、常温と一致させてからのほうが旨味が増す

刺身の旨味は、真の意味で限界を引き出したいのならば、活き締めから保冷、そして熟成から提供するまで、どれも気の抜けない”仕込み”としての工程が占めており、何より時間がかかる。

自らここまで気を使えば、回らない寿司が何故高くて美味しいのか、理解できると思う。

本当に美味しい魚を食べたければ、苦労してみるべきだし、苦労を知るべきなのです。

そうすることで、「水産業は結構損しているんだな」とか、「消費者層は何もわかってないんだな」と感じてくる。

両者の価値観の違いが、水産業の衰退をもたらしていることがわかると思います。

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