釣りをしながら干物を作ってから数日が経っていた。
山陰土産の食レポも合わせて、釣り場で作る干物の可能性と改善点を見出す。
魚料理は火力調整が命
……月曜日のこと。
グリルで焼く際には、ツマミが全開だと火が強すぎて、マンガのように黒焦げになることもある。「中火でじっくり」がコツ。
炭火や遠赤外線グリルのような、芯から火を通す器材を使うとカリッと仕上がりやすい。
魚料理は火力調節が命で（なんでもそうですが）、食肉とは違って身が崩れやすい。なので”デリケート”に扱う必要がある。
綺麗に完成するコツとしては、加熱時になるべく触らないこと。「焼けてるかなー」とツンツンするだけで、身が崩れたり熱が逃げて生焼けになったりする。
時間を決めて、「◯分身を焼く」「返して◯分皮を焼く」と、”決め打ち”するほうが仕上がりは綺麗になります。
カサゴは完璧、ソイはイマイチ
試しに1匹焼いてみたら塩気がイマイチだったので、追塩をしてみる。
まだ抜けきっていない水分を出して、更にカリッと完成した。
カサゴは干し加減も完璧だったので、味のほうも普通に塩焼きするよりかは美味しく感じる。
淡白な白身魚らしい味で、脂は少ないが旨味は十分。脂のあるアジやキンメダイには一口目の印象で負けるが、全体としては魚臭さを感じさせない爽やかさを感じた。
ただ筋肉質なので箸でほぐすのが面倒で、丸かじりにワイルドで攻めるのがベストか。
ムラソイは脂も乗って期待感マシマシだったけど、干し不足がたたって水っぽく、旨味がイマイチだった。
海水で洗ったり浸けたりしても、やはり水分を逃がすために、拭き取る物と塩はあったほうがいいかも。
カサゴに比べて大きく、肉厚だったのがそうなった原因だろう。
25cm以上あると、頭が大きすぎて火に近くなるので、真っ先にコゲてしまう。
次からは頭も落とそうかなぁ──でもナイフじゃこの中骨を落とすのも苦労するんだよなぁ。
頭は海に返しても残ってしまうので、頭だけ持ち帰るとか「首狩り武者かよ」と思われるかもしれない。
山陰特産の干物を食す
これまで食べたのは「笹カレイ」と「キカナ」。日本海側での呼び名になりますけど、この魚の”和名”は知っていますか？
「笹カレイ」のほうは……まあ”カレイ”だな、という味。
「キカナ」のほうは……目かくし状態で口に入れると「ホッケかな？」と感じるような味。
”まずい魚”って希少で、うまいまずいで優劣を比べるのは難しい。
こと干物や焼魚に関しては、市場に出回りにくい”雑魚”のほうが食味としては感動を覚える。
ハタハタの干物はかなり好き。ほくほくと脂の乗ったハタハタにかぶりつくと、いつのまにか5匹ほど食べちゃう。
