マグロのカマを料理する際の心得

御前崎市にある「なぶら市場」で、マグロのカマが安く売っていました。

小型ながら、1個あたり200円! 身にはサシも入っているし、炙ればいい脂が出てきそう。……これは買うしか。

日曜朝から盛況の「御前崎 海鮮なぶら市場」

御前崎市にある「なぶら市場」は、御前崎港に隣接しています。カツオのモニュメントが目印。

漁港が間近なだけあり、朝とれたての鮮魚が目玉商品。他には水産物の加工品だったり、野菜もあったり、イートインなり飲食施設もあるなど、休憩に立ち寄るのもいい場所です。近くの海水浴場からは、太平洋の水平線が見えますしね。

観光客向けの施設なので、並ぶのは土産向けの商品が多い。

生鮮は決して多いわけじゃないけど、水揚げしたばかりの生しらすとか、鮮度第一の商品を買いやすい利点もある。丸々1匹のカツオが手に入りやすいぞ!

マグロのカマ安くね?(買ったのはこれと別だけど)

この日は冷凍のカマに目が止まりました。大きさからして、メバチサイズの物でしょう。中トロだけあってサシがびっしり通っており、できれば生でいただきたいくらい。

そのカマが1個200円か……。安くね?

なぶら市場で見かけたマグロのカマ(1個200円)
カマは拳大で小さめだけど安いよね?

カマは大人のコブシ大くらい。デカすぎるわけでもなく、ちょうどいい大きさ。大型のカマだと、コンロのグリルに入らない悲劇があるんですよね。

──そんなわけで、もっさり買いました。

冷凍の生鮮食品は「解凍」が命

使うマグロのカマは、ハードカバー小説くらいの大きさ。これがカチカチに凍っているので、武器になる素質があります。

カチカチに凍っているマグロのカマたち
カチカチに凍っているマグロのカマたち

冷凍の生鮮食品を解凍するには、冷蔵庫内で「自然解凍」するのがベスト。10度くらいの室内でゆっくり解凍させることで、加熱したり水で流すよりも、質を保つことができます。

これだけの量を一気に料理するのも難しいから、ジップロックなりアイラップで小分けして保存しましょう。

カマはアイラップに2個入れて、冷蔵庫に1日置いて自然解凍させます。袋の下には液漏れ防止で受け皿を忘れずに!

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素材を活かしてシンプルに仕上げる

カマは自然解凍した後、まず血合いを洗い流します。臭みをとるには、日本酒で洗い流すなり浸けるのもアリ。

血合いを除去したら、キッチンペーパーで水気をふきとります。最後に塩を振って水分を抜き、またキッチンペーパーでふきとります。

この手間が大事なんですよ。

調理の方向性は「焼く」か「煮る」ですかね。燻製もないこたぁない。

せっかくだから両方試してみよう。

まず煮魚ですが、煮汁を構成する酒・みりん・しょうゆはそれぞれ「7:2:1」くらい。酒とみりんを入れた時点で、カマが半分浸かるくらいに調整すれば丁度いいです。

しょうゆと砂糖は”味付け”程度の量で抑えましょう。

煮汁に脂がたっぷり浮いてうまそう
煮汁に脂がたっぷり浮いてうまそう

料理で失敗しやすいのは「火加減」。中まで火を通そうとして、強火を使うと焦げ付きやすくなるし、身がボロボロになりやすい。

煮魚は強火でやる必要はなく、中火以下で、じっくり時間をかけたほうが綺麗に仕上がります。ぼこぼこ沸かせると皮がめくれて、見栄えが悪くなります。

いっぽうグリルでは、マグロのカマ焼きが同時進行。

脂がぼたぼた落ちててヤバイ
脂がぼたぼた落ちててヤバイ

この脂なら塩と醤油だけでじゅうぶんですね。

焼きもじっくり中火以下で。強火は表面が真っ先にこげるし、中まで火が通りにくい。とにかく我慢!

なんとなく煮汁を塗りながら焼いたけど、ブリの照り焼きにしか見えなくなった件。

  • 冷凍食品は冷蔵庫内で1日以上の自然解凍
  • 煮魚も焼き魚も中火以下でじっくり火を通す
  • 時間がかかるので別のおかずにもとりかかれる

美味しく頂きます

マグロのカマなのに、見た目がTボーンステーキなんですが……。

遠くから見るとTボーンステーキにみえそうなマグロのカマの煮付け
遠くから見るとTボーンステーキにみえそうなマグロのカマの煮付け

そして焼きはブリの照り焼きにしか見えなくなった。

ブリの照り焼きといわれてもおかしくないマグロのカマの塩焼き
ブリの照り焼きといわれてもおかしくないマグロのカマの塩焼き

脂がのっていたから、どちらも身がホロホロで食べやすく、臭みもなくて美味しく頂けました。これで1個200円なら、もっと買っておいてもよかったかな。

安物だと血合いの処理が甘かったり、臭みがひどい場合が多く、釣った魚と自分で処理した物以外のアラを使うのは避けていますけど、これは臭みもなくて買いですね! 冷凍マグロを切り落とした時の余り物だろうし、状態が良いまま売られていたんだろうなぁと思います。

「御前崎 海鮮なぶら市場」はこちら!

なぶら市場へは東名高速牧之原ICから20分程度。バイパスでほぼ一直線に来れます。自動車以外の選択肢はキツいので、旅行ならバスツアー組むとかレンタカー利用が無難。

静岡県御前崎港にある御前崎海鮮なぶら市場|御前崎市|海鮮,魚介|観光,お土産
静岡県の最南端の岬・御前崎。御前崎海鮮なぶら市場は、駿河湾の玄関(入口)で太平洋の黒潮に近い御前崎港にあります。カツオで有名な御前崎は一年を通していろいろな魚が水揚げされ、季節により水揚げされる魚も変わります。

所在地/静岡県御前崎市港6099-7
相良・牧之原ICよりバイパス経由で御前崎方面へ

http://nabula.jp/access/

行楽シーズンとなる5月は、初ガツオに磯遊びなどが楽しめますし、釣魚も豊富になってくるので一泊遊び倒すのもいいかもしれません。……それ以外特にないってのもある。

出漁日なら鮮魚も多く売っているよ!
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お土産で魚を買う場合は、店頭で発泡スチロールや氷をサービスしてくれたりしますし、発送窓口もあります。