マグロのカマを料理する際の心得

御前崎市にある「なぶら市場」で、小型だけどマグロに違いない”カマ”が安く売っていました。1個あたり200円で、サシも入ってトロ気味だから、そりゃ買うわな。

そんなわけで、カマを美味しくいただく努力をしました。

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日曜朝から盛況の「御前崎 海鮮なぶら市場」

入り口にカツオが鎮座せしますのは、御前崎港にある「なぶら市場」。とれたてピチピチの鮮魚から海藻類などの乾物に、工芸品やら農作物まで揃う、地域の特産を凝縮したスーパーです。

珍しい魚に出会うことはないけど、生しらすみたいに鮮度第一の商品を取り扱っているし、丸々1匹のカツオが手に入りやすく、一般や観光客だけでなく、業者にとってもワクワクできるラインナップかと思います。

マグロのカマ、安くね?(買ったのはこれと別だけど)

小型マグロのアラでしょう。しかし中トロというだけあって、サシがビシッと入っており、出来れば生で頂きたい見た目であります。

小さいけど安いよね?

これが1個あたり200円ほど。大きいビニール袋パンパンに買ってた猛者もいました。この大きさなら家庭用グリルに入るし、鍋で煮込むことも簡単だから調理しやすくて助かります。

他に気になったのは、富士宮焼きそばに欠かせない魚粉とか、今が旬の海藻類を乾燥させた物など。──相変わらず鮮魚に山盛りのイワシがあって、客が数パック買って陳列からなくなり「もう在庫ないのか〜」などと思っていると、どこからともなく補充している……だと……?

ちなみに全体的な値段設定の所感は「普通」です。

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基本の「焼」と「煮」で仕上げるマグロのカマ料理

使うマグロのカマは、ハードカバー文庫くらいの大きさ。本体の大きさは20kg程度ってところかな。

カチカチの冷凍を買い、クーラーボックスで1日ほど保冷剤として活躍。8時間後、家で開封した時はまだ外側が少し溶けていただけ。……とりあえず自然解凍のため、小分けして冷蔵庫に入れておきましょ。

ブロック肉はなぜ常温で放置する必要があるのか?

牛肉の分厚いステーキは、冷蔵からだしてしばらく常温に晒す必要があります。なぜかというと、中心部まで火を通しやすくするためです。

マグロのカマも冷凍のままグリルにぶち込んでも、外側が焦げても中心部は火が通らない……なんてこともあります。それを防ぐため内部までしっかり解凍する必要があるわけ。

しかし日本人は忙しい。30分も常温で「放っておけるか!」て話。

だからそんな人のためにレンジで温める技もあります。レンジ機能の解凍を使ってもいいし、普通にレンチンしても構いません。ただしゴリ押しテクなので、高度な舌を持つ味覚マンに対してはおすすめできません。

旨味を逃さず美味しく作るなら自然解凍がベストなので、ゴリ押しはさっぱり食べたい「焼」の時におすすめ。

余計な味付けを知らないからシンプルに仕上げる

カマはそれぞれペーパーで血合いを拭き取り、塩を振って水分を抜いてーの、最低限の下処理は行いました。

焼きは塩を振るだけ、煮るのは煮汁を作るだけ。適当目分量人間の私にレシピはありません。

マグロは加熱すると臭いが出るから、煮汁は水を使わず料理酒をドバドバ入れるところからはじまる。煮汁を構成する酒・みりん・しょうゆはそれぞれ「7:2:1」くらい。酒とみりんを入れた時点で、カマが半分浸かるくらいに調整すれば、しょうゆと砂糖は”味付け”程度の量で抑えましょう。

脂が出たところにシミシミして美味しそうですね。煮魚はスプーンで煮汁をかけるだのいわれますが、そんなのキッチンペーパーでいいんだよといいたい。

一方グリルでは、焼きが同時進行しております。

こちらはなんとなく煮汁を塗りながら焼いた。途中から「ブリの照り焼き」にしか見えなくなった件。

美味しく頂きます

改めて写真を見ると、「これもうTボーンステーキでは?」と感じる。

もしくはブリの照り焼き。

安物のカマ(アラ)は血合いの部分が多かったり、処理が悪くて臭みが残っていたり、自分で釣った魚以外で頼むことは嫌いなんですけど、これは臭みもなくて美味しゅうございました。

冷凍マグロを切り落とした時の物だろうから、状態が良いまま売られていたんだろうなぁと思います。

なぶら市場で見かけたらオススメな商品ですけど、難点は料理の幅が狭いので、安いからといってガツガツ買うと後で後悔するかもね。周囲に配るならいいと思うけど。

形は不格好だけど、マグロには違いないんだよなぁ……。

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「御前崎 海鮮なぶら市場」はこちら!

静岡県 御前崎海鮮なぶら市場
静岡県御前崎市にある御前崎海鮮なぶら市場では静岡で水揚げされたかつお、まぐろ、さくらえび、しらすアイス、などご家族ずれのお客様が楽しんでいただけるような催しものを企画しお待ちいたしております。

所在地/静岡県御前崎市港6099-7
相良・牧之原ICよりバイパス経由で御前崎方面へ

http://nabula.jp/access/

東名高速ICから20分程度、バイパスでほぼ一直線に来れます。海沿いの御前崎市へは、自動車以外の選択肢はキツいので、旅行ならバスツアー組むとかレンタカー利用が無難。

行楽シーズンとなる5月は、初ガツオに磯遊びなどが楽しめますし、釣魚も豊富になってくるので一泊遊び倒すのもいいかもしれません。

……それ以外特にないってのもある。

なぶら市場での買い物は、クーラーボックスを用意していくか、現地で発泡スチロールに期待するか。まあ車で訪れる場所だから、ボックスを持って遊びにくる人のほうが多い感覚ですね。

海鮮の食事もできるので、ランチに訪れるのもいいかと。

その他料理
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