マグロのカマを料理する際の心得

御前崎市にある「なぶら市場」で、マグロのカマが安く売っていました。小型ながら、1個あたり200円! 身にはサシも入っているし、炙ればいい脂が出てきそう。……これは買うしか。

火力調整が下手くそだと、カマを美味しく仕上げることができないので、注意点を書いてみました。

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日曜朝から盛況の「御前崎 海鮮なぶら市場」

入り口にカツオのモニュメントが鎮座する「なぶら市場」。とれたてピチピチの鮮魚から、海藻類などの乾物に、工芸品やら農作物まで揃う、地域の特産を凝縮したスーパーです(!?)。

観光客向けの施設なので、並ぶのは土産向けの商品が多い。生鮮は決して多いわけじゃないけど、水揚げしたばかりの生しらすとか、鮮度第一の商品を買いやすい利点もある。丸々1匹のカツオが手に入りやすいぞ!

マグロのカマ安くね?(買ったのはこれと別だけど)

この日は冷凍のカマに目が止まりました。大きさからして、メバチサイズの物でしょう。しかし中トロというだけあって、サシがビシッと入っており、出来れば生で頂きたい見た目であります。

なぶら市場で見かけたマグロのカマ(1個200円)
カマは拳大で小さめだけど安いよね?

コブシ大のカマが1個あたり200円。うーん安い。……大きいビニール袋パンパンに買ってた猛者もいました。調理しやすいサイズだし、私も買うか。

このサイズが丁度いいのは、家庭用グリルにスッポリ入るからです。大型マグロのカマは、大きすぎて鍋に入らないこともあるしね。調理しやすくて助かります。

他に気になったのは、富士宮焼きそばに欠かせない魚粉とか、今が旬の海藻類を乾燥させた物など。──相変わらず鮮魚に山盛りのイワシがあって、客がまとめ買いして陳列からなくなると、どこからともなく補充するエンドレスセール中。

ちなみに全体的な値段設定は「普通」です。

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マグロのカマは「焼」と「煮」で火力調整が肝心

使うマグロのカマは、ハードカバー小説くらいの大きさ。本体の大きさは20kg程度ってところかな。これがカチカチに凍っているので、推理モノの凶器になれる素質はあります。

カチカチのままじゃ調理しづらので、自然解凍のため小分けして冷蔵庫に入れておきましょ。身が分厚いので凍ったままじゃ芯まで火を通すのが困難です。

牛ブロック肉はなぜ常温で放置する必要があるのか?

分厚いステーキに使うブロック肉は、外に出して内部まで常温にするほうが綺麗に焼けます。中心部まで火を通しやすくするためですね。火力調整がヘタだと、外が丸焦げで中はひんやり──なんてステーキができあがりやすくなります。

自然解凍後、およそ30分外に出しておくのが目安ですが……、30分も「放っておけるか!」て話。

待てない人はレンジで温めるのもアリ。レンジの機能に”解凍”があるし、普通にレンチンで仕上げても構いません。「焼いたけど中心が冷たかった……」なんて時にレンジを利用するといいです。

旨味を逃さず作りたいなら自然解凍がベスト。強制解凍は細胞壁を破壊しやすく、旨味の汁が抜け落ちてパサパサな食感になりやすいから、最高の状態で食べたいなら手間を惜しまないこと。

余計な味付けはいらない。シンプルに仕上げる

カマは自然解凍した後、血合いを洗い落として、塩を振って水分を抜いてーの、最低限の下処理は行いました。

焼きなら塩を振るだけ。煮るなら煮汁を作るだけ。元がいいから味付けはシンプルで。マグロは加熱すると臭みが出るから、酒に浸しておくのもいいですね。

煮汁を構成する酒・みりん・しょうゆはそれぞれ「7:2:1」くらい。酒とみりんを入れた時点で、カマが半分浸かるくらいに調整すれば丁度いいです。しょうゆと砂糖は”味付け”程度の量で抑えましょう。

脂が出たところに煮汁がシミシミして、見た目が非常に美味しそう。スプーンで煮汁をかけるのは面倒だから、私はキッチンペーパーを簡易落とし蓋にしています。このほうが全体に染みやすい。

一方グリルでは、焼きが同時進行しております。

なんとなく煮汁を塗りながら焼きました。おかげで、「ブリの照り焼き」にしか見えなくなった件。

美味しく頂きます

マグロのカマなのに、見た目がTボーンステーキなんですが……。

遠くから見るとTボーンステーキにみえそうなマグロのカマの煮付け
遠くから見るとTボーンステーキにみえそうなマグロのカマの煮付け

そして焼きはブリの照り焼きにしか見えなくなった。

ブリの照り焼きといわれてもおかしくないマグロのカマの塩焼き
ブリの照り焼きといわれてもおかしくないマグロのカマの塩焼き

脂がのっていたから、どちらも身がホロホロで食べやすく、臭みもなくて美味しく頂けました。これで1個200円なら、もっと買っておいてもよかったかな。

安物だと血合いの処理が甘かったり、臭みがひどい場合が多く、釣った魚と自分で処理した物以外のアラを使うのは避けていますけど、これは臭みもなくて買いですね! 冷凍マグロを切り落とした時の余り物だろうし、状態が良いまま売られていたんだろうなぁと思います。

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「御前崎 海鮮なぶら市場」はこちら!

静岡県 御前崎海鮮なぶら市場
静岡県御前崎市にある御前崎海鮮なぶら市場では静岡で水揚げされたかつお、まぐろ、さくらえび、しらすアイス、などご家族ずれのお客様が楽しんでいただけるような催しものを企画しお待ちいたしております。

所在地/静岡県御前崎市港6099-7
相良・牧之原ICよりバイパス経由で御前崎方面へ

http://nabula.jp/access/

なぶら市場へは東名高速牧之原ICから20分程度。バイパスでほぼ一直線に来れます。自動車以外の選択肢はキツいので、旅行ならバスツアー組むとかレンタカー利用が無難。

行楽シーズンとなる5月は、初ガツオに磯遊びなどが楽しめますし、釣魚も豊富になってくるので一泊遊び倒すのもいいかもしれません。……それ以外特にないってのもある。

出漁日なら鮮魚も多く売っているよ!
出漁日なら鮮魚も多く売っているよ!

買い物にはクーラーボックスを用意するのをオススメしますが、店頭で発泡スチロールや氷をサービスしてくれたりしますし、遠方発送も受け付けています。海鮮の食事もできるので、ランチに訪れるのもいいかと。

料理
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