スズキ(シーバス)をおいしくいただくための豆知識【西洋料理に挑戦する】

フレンチやイタリアンは、日本人からすると「高級・特別」の位置づけがされている。

それは”店の格付け”によるんだけど、もともと家庭料理なことを忘れていそう。

 

シーバス(スズキ)は釣り対象魚としては人気。でも臭いのせいでマズイと思い込まれている。

欧州料理ではコース料理のメインを務める、すげぇ魚なんですよ?

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西洋料理の技法を真似るだけで美味しく楽しくなる

調理の基本は世界共通で「煮る・焼く・蒸す」です。

これを踏まえて、和食と洋食──何が違うかと思いますか?

違いがあるのは調味料水質くらいです。

 

調理器具は鍋に包丁があれば出来るし、食材に関しては種類こそ違えど、調理法は大して変わりません。

なので「料理をしたい」という概念は、言語や思想よりも壁が存在しません。

フレンチとイタリアンは難しいと思い込んでない?

「フランス料理とかイタリア料理は難しそう……」

──と感じてしまうのは、日本の食卓からは離れすぎているし、義務教育では習わないから。

ようするに、家庭で味わう機会が少ないためです。

 

どんな料理も、家庭なり郷土から生まれたのであって、包丁と鍋さえあれば、世界中の料理はほとんど作ることができます。

”作るだけ”なら、「煮込みに数時間」「食材を寝かせるのに──」など、手間も必要ありません。

つまり、本格フレンチ・イタリアンでも、家庭料理感覚の30分以内で作れるというわけです。

フランス料理に欠かせないものは「ワイン」「エシャロット」そして「ソース」

フレンチは白い皿に料理が「チョコン」と乗って、オサレな軌跡のソースが彩られている──というイメージが強いと思います。

まあこのソースが(調味するうえで)最も難しいのですが、「作りおきするタイプ」と「調理後のうまみで作るタイプ」があります。

 

これに欠かせないのがワインとビネガー(酢)。

和食でも、日本酒に酢を使った煮汁や、タレなどは多いですね。なので本質的には違うのですが、根本は同じです。

和食の応用でなんとでもなるのが、料理の世界ですね。(逆も然り)

簡単なソース作り

ソース作りを簡単にいうと──

「茶碗の半分近くのワインをフライパンに入れてから、刻んだ根野菜をぶち込んで火を通しつつ、好きな味に整えながら混ぜる」

みたいなニュアンス。火力を調整するより、火から離して調整するのがコツ。

 

スズキのような白身魚に使うのなら、乳製品やポタージュを使用した甘めのソースが合います。

肉料理では素材に甘みがあるため、赤ワインを使って酸味で口が締まるような味が好まれます。

 

魚に合うソースで比較的簡単に作れるいったら、”オランデーズソース”ですかね。

卵とバターとレモン果汁を混ぜあわせて乳化させるソースなんですが……いってしまえばマヨネーズです。

レモン果汁は酢で代用できるし、バターをオリーブオイルで代用することも可能。ここから”タルタルソース”にも派生することができます。

イタリア料理に欠かせないものは「ニンニク」「ハーブ」そして「オリーブオイル」

イタリアンのコース料理はフレンチとあまり変わりません。

隣国だし料理の手法も似ているから、どちらか一方を覚えると、もう一方もできるようになります。

 

火を入れる料理は、フライパンにだぱだぱとオイルを入れ、ニンニクと唐辛子を入れて香りをつける……までが基礎みたいなもの

このニンニクがフランス料理のエシャロットにあたり、日本でいう野菜炒めの玉ねぎみたいなもの。「無くても死なないが、無いと寂しい……」というような存在。

 

 

魚に合わせるソースで一番のおすすめが、バジルを使用したジェノベーゼソース。

イチから作ると面倒ですが、市販品が多いのでわりと身近なほう。

粉末や乾燥のハーブを食材にふりかけることで、彩りにもなるし、味わいも豊かに。

 

──フランスとイタリア、これらの料理で何故ソースが重要なのかというと、「素材の味を楽しむ」のを優先するため。

ソースをつけて2度おいしい、ワインも合わせて3倍おいしい、一皿で楽しみ方が何種類かあるのが、西洋料理の特徴ともいえます。

スズキ料理で覚えるべきポワレとアクアパッツァ

ポワレは切り身の調理に向いており、アクアパッツァは丸ごと使うのに向いています。和食だと焼き魚と煮魚です。

こう聞くと「なんだか簡単そう」と思えませんか?

 

 

レシピサイトでは、「ソテー」と「ポワレ」を混同している感じがする。その中でもポワレしていたのが上記になります。

日本では表面をカリッと仕上げる手法をポワレと呼ぶ傾向が強い。

フランベの認知は高いと思われますが、こちらは料理の仕上げに行う工程で、魚をフライパンに入れワインを入れたのち蓋を閉め蒸し焼きにするのが、ポワレに該当します。

とはいえ、この手のウンチクを女性に指摘すると大抵キレるので注意。

 

 

アクアパッツァは日本でいう煮魚。決め手はスープ(出汁)です。

作る際に、アサリ・ハマグリ・エビ・カニなど、出汁が出やすい魚介類は欠かせません。トマトと根野菜は甘みを出すためと、彩りにも。

難点といえば、材料が比較的多くなりやすく、思いつきで「今から作ろう!」となると色々足りない物が多くなる所。

その反面、ソテーやポワレは油と酒があればいいので楽です。

 

アクアパッツァを簡単に説明すると──

「フライパンで魚の両面を軽く焼く。そしたら半分浸かるよう水(もしくはコンソメスープ)を入れ、浸るまで白ワインを追加。野菜や貝をぶち込んで蓋をしめて煮込む」という感じ。

だいたい煮魚の工程と似ているでしょう?

道具はそのまま、調味料を揃えてリストランテ気分を家庭でも楽しもう

料理に国境はありません。外国の料理が難しそうと感じるのは、触れる機会が少ないためです。

味噌汁なんて10分もあれば作れますけど、向こうの人にとっては「どう作ってんの? 味噌から?」とか思うでしょう。

それと同じことです。

「ラ・ベットラ」は東京でも有名な”日本一予約が取れないイタリア料理店”です。

メニューを見ればいいお値段するわけですけど、レシピだけ見ると、作れる気がしませんか?

それになぞって作ればいいだけだから。

 

西洋料理を家庭で作るのは、食育(テーブルマナー)にもいいのです。

和食にもマナーはありますけど、西洋とは勝手が違います。

家庭で「この日」と決めて、定期的に提供していれば、ナイフとフォークに慣れて自然と所作が身につくはず。

 

お子さんが「初めてのちょっと良いレストランのデート」で恥をかかないためにも、パパアングラーがこういう料理法と提供法を覚えるのも、自分のためにも子供のためにもなります。

でも……あまりにも凝りすぎて、パートナーにあきられられたり、仕込みに時間かけて「まだー?(半ギレ)」と食器を鳴らされることないよう、何事もほどほどにしておきましょう。

料理
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海釣りがメインでたまに淡水も。2019年の目標は月イチ釣行、浜インしつつ遠州サーフを再度マッピングしていきたい。

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とある浜松アングラーの一生