シーバス（スズキ）は魚釣りの対象魚で大人気！
でもなぜか……食べるのが好きって人が少ない……。
シーバスはフレンチやイタリアンで、コースのメイン（魚料理）を務めることもある魚。なのに日本ではあまり食べられないのはなぜだろう。
それは刺身がもっともウマイと信じて疑ってないからです。
ポチップ
この記事のまとめ：
シーバス（スズキ）は釣りの対象として人気がありますが、食べる人は少ないです。その理由は、釣った直後の嫌な臭いです。しかし、シーバスを美味しく食べるには加熱調理が有効です。フランス料理のポワレやイタリア料理のアクアパッツァは家庭でも簡単に作れる加熱調理法です。ポワレは切り身をフライパンで焼くだけ、アクアパッツァは魚を野菜やハーブと煮込むだけです。特にアクアパッツァは、貝だしつゆを使うことで、手軽に美味しく仕上がります。シーバスを刺身で食べたい場合は、釣った直後の処理と鮮度管理が重要です。湯引きや昆布締めなどの下処理を行い、臭みを取り除くことがポイントです。外洋のヒラスズキなら、臭みが少なく刺身でも美味しく食べられますが、実際の違いは微妙です。シーバスを美味しく食べるためには、調理法と下処理が重要です。
シーバスを美味しく食べたいなら加熱しろ！
釣り人がシーバスを食べたがらない理由は、釣った直後に嫌な臭いを発するから。
シーバスは悪食ですし、特に大型を釣りやすい内湾や河川の個体は、良くはない水質の中で生息するため、表皮に嫌な臭いをまといやすい。
ブラックバスも同様に、釣り対象として人気のわりに食べられてない魚の代表格。
共通するのは、釣りたてはなんか臭いから──。そんな理由で食べられないって、なんだか可愛そうというか、釣る側のエゴじゃないですかね。
シーバスもブラックバスも、ちゃんと下処理をして加熱調理をすれば、誰でも「美味しい！」っていう魚料理になるんです。
釣って臭い魚は、加熱しましょう！（これ豆知識ね）
加熱調理の王道！フレンチとイタリアンは難しくない
「フランス料理とかイタリア料理は難しそう……」と感じてしまうのは、家庭で味わう機会が少ないため。
どんな料理も家庭で産まれたもの。だから高級レストランの味はともかく、調理方法を真似することは難しくありません。
多くの人は先入観で、「時間がかかるんでしょう？」とか「お金がかかるんでしょう？」と思いがち。
家庭で再現するのは特に難しくありません。フライパンと火が点くコンロさえあれば、世界中の料理はほとんど再現できます。
シーバス料理はポワレとアクアパッツァがおすすめ！
ポチップ
「ポワレ」はフランス料理の技法で、「アクアパッツァ」はイタリア料理の技法。どちらも加熱調理になります。
ポワレは切り身をフライパンで焼くだけ──って聞くと、簡単に思えませんか？
アクアパッツァは野菜やハーブ（ニンニク）と一緒に煮込むだけです。余り野菜を適当に突っ込めばいいから楽です。
実際めちゃくちゃ簡単だし、他の魚にも代用できるから、一気にレパートリーが増えますよ！
どちらもレシピサイトで検索すれば、いろいろな魚でできることがわかります。
アクアパッツァを劇的に美味くする出汁
アクアパッツァは魚を水とワインで煮込む料理。
トマトを入れるかは好みの問題で、ポイントは香味野菜にハーブや貝を入れること。特に貝類を入れると、海鮮のコクと適度な塩気で食欲をそそる味に仕上がります。
しかしながら、「アクアパッツァをやろう！」と意気込んで、貝をいきなり用意するのも難しい。
そこで役立つのが、濃縮タイプの「貝だしつゆ」。これマジで便利です。
ポチップ
少量でもかなり貝の味が濃いから、アクアパッツァに使うと、貝を用意する手間が省けるから、お金の節約にもなります。
あとは鍋料理にも使えるし、野菜炒めにちょっと入れても激ウマ。
シーバスをどうしても刺身で食べたいのなら
シーバスを刺身で食べたいのなら、釣った直後に血抜きをして、クーラーボックスでキンキンに冷やして鮮度を保つのが命。
外皮はウロコを取って水でよく洗い、湯引きをして臭いを取り除きます。皮をひいて半身にしたら、塩を振って余分な脂と水気を切り、キッチンペーパーにくるんで冷蔵庫で寝かせます。
魚の臭み消しについては、こちらの記事が参考になります。
白身魚は寝かせたほうが旨味が出るので、昆布締めにするといいでしょう。
──このように、シーバスを生で”美味しく”食べたいのなら、手間を惜しまないことで実現できます。
ぶっちゃけ人気魚よりも、「外道」といわれている魚を焼いて食べるほうがウマイなんてことザラ。
地方の地魚にはそんな魅力が隠されています。
もっと刺身で美味いシーバスが食べたいのなら
もっと簡単にしたいなら、外洋の磯にいる「ヒラスズキ」を釣るしかないですね。
ヒラスズキは水が綺麗な外洋かつ磯に居着くため、銀鱗で美しい姿ですし、内湾で釣れる黄色っぽいシーバスのような独特の臭いもありません。
だから刺身で食べやすいし、高級食材とされています。
……でも実際食べてみると、違いはわかりにくいんですよね。
ポチップ
そもそもシーバスが「臭い」と言われる本当の理由
シーバスを食べた人が顔をしかめる原因は、魚そのものの性質というより「どこで釣れた個体か」に大きく左右されます。スズキは河川・河口・港湾・外洋の磯まで、とても幅広い水域に適応する魚。だから同じ「シーバス」でも、育った環境によって身の匂いがまるで別物になるんです。
ざっくり言うと、見分けの第一歩は体色。きれいな海を回遊してきた個体は、ウロコがピカピカの銀色をしています。一方、特定の場所にずっと居着いた個体は、体色が黒ずんで黄色っぽく沈んでいることが多い。後者ほど、生活排水・工業排水・ヘドロといった環境由来の匂いを表皮や脂にまといやすい、というのが実際に魚を扱う人たちの共通認識です。
もうひとつ大きいのがエサ。ボラを主食にしているような個体は、独特の泥っぽい匂いが出やすいと言われます。シーバスは悪食（なんでも食べる）なので、これは個体差として割り切るしかありません。
| タイプ | 体色の目安 | 釣れる場所 | 食べやすさ |
|---|---|---|---|
| 回遊個体 | 銀ピカで光沢あり | 外洋寄り・湾口・潮通しの良い場所 | 匂いが少なく扱いやすい |
| 居着き個体 | 黒ずみ・黄色っぽい | 河川奥・湾奥・工業地帯・港の隅 | 匂いが出やすい→加熱向き |
つまり「シーバス＝臭い」ではなく、「臭い個体を引いたときの対処を知らない」だけ。匂いが気になる個体ほど、刺身に固執せず加熱に回すのが正解です。臭み消しの一般的なテクニック（塩・酒・牛乳・香味野菜など）も、刺身に固執せず取り入れてみてください。ここから先はスズキ固有のコツに絞っていきます。
味を決めるのは釣った直後の処理
身の血生臭さは、釣り上げてからの数分でほぼ決まってしまいます。クーラーにそのまま放り込んだ個体と、きちんと処理した個体では、家に帰ってから別の魚かと思うくらい差が出ます。手順はシンプルです。
- 脳締め：エラ蓋の少し上、目と側線の延長が交わるあたりにナイフを入れて即死させます。暴れて身に血が回るのを防ぐ最初の一手。
- 血抜き：エラの付け根（動脈）を切り、さらに尾の付け根に切れ込みを入れると血が抜けやすくなります。このとき必ず海水（または同じ塩分の水）に頭を漬けて抜くこと。真水を使うと身が水っぽくなって味が落ちます。
- 神経締め：専用ワイヤーを脳締めの穴から背骨に沿って通すと、死後硬直が遅れて鮮度が長持ちします。ここは余力があればでOK。
持ち帰りで意外と見落としがちなのが氷と真水の扱い。氷が溶けた真水に魚体が直接浸かると、せっかく血抜きした切れ込みから水が入り、身が傷んで味が落ちます。氷はビニール袋に入れるか、魚をビニールで包んで「直接触れさせない」のが鉄則。クーラーはキンキンに効かせておきましょう。
この一手間をやっておくと、居着き個体でも加熱したときの臭みがぐっと減ります。下処理で皮目のヌメリとウロコをしっかり落とし、血合いを丁寧に洗うのも忘れずに。匂いの元は皮・血合い・内臓に集中しているので、ここを攻めるのがスズキ料理の近道です。
シーバスを生で食べるなら寄生虫に要注意
シーバスをどうしても刺身で楽しみたい人へ、安全面の話を正直に書いておきます。スズキにはアニサキスが寄生していることがあります。サバやイカほど高頻度ではないものの、実際にスズキの刺身でアニサキス症（激しい腹痛・吐き気を起こす食中毒）になった例は報告されています。生食は自己責任の世界だと理解したうえで対策をとってください。
厚生労働省が示すアニサキスの死滅条件は、はっきりしています。
| 方法 | 条件 | 備考 |
|---|---|---|
| 加熱 | 70℃以上、または60℃で1分以上 | 中心までしっかり火を通せば確実 |
| 冷凍 | -20℃で24時間以上 | 家庭用冷凍庫は温度が高めなので長めに |
ここで大事なのは、酢・塩・しょうゆ・わさびではアニサキスは死なないこと。「しめ鯖は酢で締めるから安全」という話は誤解で、酢では死滅しません。だからこそ、匂いの問題と合わせて考えると、シーバスは加熱調理がいちばん安心で美味しいという結論に落ち着くわけです。生で食べたい場合は、釣ったらすぐ内臓を取り除く（身に虫が移るのを防ぐ）、薄く造って目視で確認する、家庭用冷凍庫なら2日ほど凍らせる、といった対策を重ねてください。それでもゼロリスクではない点は頭に入れておきましょう。
加熱なら無限大！ポワレ以外のシーバスレシピ
ポワレとアクアパッツァが定番なのは間違いないんですが、シーバスはクセのない白身なので、加熱料理の懐がとにかく広い。匂いが気になる個体ほど、しっかり火を通す料理に回すと化けます。我が家の登板回数が多い順に紹介します。
ムニエル：いちばん手軽で失敗が少ない。切り身の水気をふいて塩こしょうし、小麦粉を薄くまぶしてバターで焼くだけ。コツは皮目から弱めの中火で焼くこと。火力が強いとバターが先に焦げるので、フライパンを傾けながらじっくり。皮がパリッとしたら裏返し、最後にバター醤油やレモンをひと回しすると、淡白な身に香ばしさとコクが乗ります。
フライ・フリット：高温の油で一気に揚げるので、匂いがいちばん飛びやすい調理法。タルタルやレモンと合わせれば、子どもでもパクパクいけます。居着き個体の救済枠としても優秀。衣をつける前にしっかり水気を取るとカラッと仕上がります。
煮付け：和食派ならこれ。しょうゆ・みりん・酒・砂糖に生姜を多めに効かせて煮ると、臭み消しと味付けが一度に決まります。煮汁が沸いてから魚を入れ、落とし蓋で短時間で仕上げるのが身を固くしないコツ。あらや骨からいい出汁が出るので、捨てずに使いたいところ。
どれも特別な道具はいりません。銀ピカの回遊個体ならムニエルで皮目を活かし、匂いの強い居着き個体はフライや生姜煮で攻める——この使い分けを覚えておくと、釣れた個体に合わせて一番おいしい食べ方を選べます。
季節で変わるシーバスの味と「当たり個体」の見極め
同じシーバスでも、釣れる季節で脂のノリと味がはっきり変わります。狙って美味しい個体を持ち帰るなら、旬を意識して損はありません。
一般にスズキの旬は初夏から夏（おおむね5月〜夏場）。産卵前に栄養を蓄えるため身に程よく脂がのり、透明感のある上品な白身になります。夏は高鮮度で扱われる個体の評価が特に高い時期です。
そして見逃せないのが、秋から初冬にかけて産卵を控えて深場へ向かう大型個体。「腹太（はらぶと）」と呼ばれるほど脂がのって美味とされ、いわゆる「落ちシーバス」シーズンの楽しみです。「冬のスズキはネコまたぎ（猫も見向きしないほどマズい）」という言い回しがありますが、産卵前のコンディションが良い個体はむしろ脂がのっていて、鍋や煮付けにすると抜群です。要は時期そのものより、個体のコンディション次第ということ。
持ち帰る前のチェックポイントはシンプルです。体高があってお腹がふっくらした個体、ウロコに光沢があってヌメリが透明な個体は当たりの確率が高い。逆にやせて体色が黒ずみ、ヌメリが濁っている個体は匂いが出やすいので、迷わず加熱調理に回しましょう。釣った場所・季節・体色の三点で判断すれば、「シーバスはマズい」という思い込みから卒業できるはずです。
