生サバを食べようと考えて食中毒のリスク回避に繋げよう

サバは「生き腐れ」だの「アニサキス」だの、生食リスクは上位の魚。

ですが──食中毒となる原因を理解することで、防止に繋がります。

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生食できるサバは本当に大丈夫なの?

九州では昔から、サバは生で食べられています。

流れが速い地域のため、筋肉が発達して脂肪分が少ないおかげ? とされている。

それともうひとつ、比較的安全なアニサキスが生息していることも挙げられる。

 

アニサキスは魚の内臓である「腸管」に潜み、宿主が死ぬと腸を食い破り、筋肉に転移します。

人間でも同じことが起こっているため、腹部に激痛が走るわけです。

このリスクを回避するには、転移する前に内臓を除去してしまえばいいわけ。

詳しい話はこちらで書いているので参考に。

 

血抜きと神経締めどちらがより美味いのか?【魚を〆る美学】
釣りをしていると、魚を活け〆している姿を見かけます。「鮮度が良い=美味い」と信じてやまない人が多いですが、血抜きや神経締めなど「活け締め(活け〆)」は、やるべき魚とやらなくてもいい状況があります。その根拠を知らない人が結構多い。...

 

ツイートを鵜呑みにするならば、西日本以外のサバは、生存中でも筋肉にアニサキスが転移しているケースが多い、てことになりますね。

多くの人が誤解する「魚に当たる原因」はアニサキスだけではない

よく「釣ってすぐ〆れば大丈夫」とかいわれます。

でも内臓を取っただけで対処できるのは、先の項目で九州近海が最適だと判断できるでしょう。

 

魚に宿る寄生虫の種類は多いですが、本当に有害なのは少ない。それは人に寄生する虫がいないから。

なので寄生虫を食べることも可能だけど、見た目が悪いので敬遠されるだけ。

アニサキスも人に寄生することはできず、自然に死滅しますけど、胃や腸壁を食い破られるのは明らかにヤバイので、特に有害とされています。

 

寄生虫は加熱処理でリスク回避することができます。

でも食中毒はそうもいきません。その中でも厄介なのがヒスタミン中毒です。

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サバの食あたりで代表されるヒスタミン中毒

魚の食あたりで多いのが『ヒスタミン中毒』

保存環境が悪いと起こりやすく、厄介なのは「加熱しても対処できない」ところ。

 

ただし、魚がヒスタミンをもともと多く含んでいるわけではありません。

もともと在る『ヒスチジン』が、タンパク質に含まれる細菌によって分解されて、ヒスタミンへと変化します。

これが「生き腐れ」の原因ですね。

 

ヒスタミンを一定量摂取すると、中毒症状が起きます。

アレルギーに似た症状ですけど、そもそもアレルギーじゃない人には判別できないので、参考サイトをご覧ください。

 

 

サバはヒスタミンの生成速度が、他の魚よりも早いため、“生き腐れ”といわれます。

ちなみにヒスチジンが多く含むのは赤身が多い魚で、青魚(マグロ・カツオ・サバ・アジ・イワシ・サンマなど)が特に多いです。

ヒスタミン中毒を予防するには?

ヒスタミンは「0度以下」で保存すると、生成を抑えることができます。

釣りで即0度以下の保存は難しいですが、せめて10度以下での保存を推奨されています。

 

ベストな手順としては──

 

  • 魚の内臓を取り首と尾を切り血抜きをする
  • 氷水に入れて血抜きしつつ魚の体温を下げる
  • クーラーボックスに投入(頻繁に開けないこと)

 

青物だと基本の「締める手順」ですね。これは全ての魚にも当てはまります。

ようは「ソッコーで三枚におろして冷蔵する」考えで大丈夫。

一度生成されたヒスタミンは少なくなることがないので、保存方法には細心の注意を。

 

高温多湿の時期は危険度が増すため、クーラーボックスの性能もバカにできません。

特に1万以上の保冷力は、5000円以下に比べて段違い。

氷点下の保冷剤を使えば、魚を凍らせることもできたりする。

クーラーBOXの蓋を開ける行為が保冷効果を下げるため、魚と飲み物を別にするほうが保存効率としては良くなります。

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アニサキスを退治しつつ刺し身にしたいなら冷凍庫で2日以上置くこと

アニサキスは-20度以下を継続させることにより24時間で死滅します。

家庭用冷凍庫は「-18度以下であること」が条件のため、-20度以下は機種性能を調べる必要があったり。

一切開け閉めしない条件なら、-20度になることも可能です。

 

なので、アニサキスのリスクを回避しつつ、刺身にしたいなら、「2日は冷凍庫を開けない」という気概が欲しい。

 

冷蔵庫もそうですが、開け閉めするだけで数度は上昇します。

気温があがる夏期は、冷蔵庫の開け閉めを極力少なくすることで、節電にも繋がりますよ。

アニサキスとヒスタミン中毒で参考になるサイト

http://masanews.net/105/
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