「クセのない白身」って、味がないことと何が違うのだろう？
よく見る「クセがなく美味しい！」のコメントは、特に褒めることがないけど体裁として褒めたい時に使われているように感じる。
でもマズイとはいってない。
こちらから手を加えることによって、いくらでも美味しくできるのが、クセのない相手の柔軟なところ。
「でも……そんな魚居るのかい？」
Google先生に聞いてみたところ、意外な魚が登場することとなる。
ポチップ近年のベストオブ・クセのない白身魚は「パンガシウス」
ポチップ「パンガシウス」とは、ナマズ目で特に東南アジアで養殖が盛んな淡水魚。
1mを超えるほど成長し、単価が安く手に入りやすい。
日本では「白身魚のフライ」に使われ、メルルーサに代わる、聞いたことないけど美味い魚の代表となっている。
弁当に使われる白身魚のフライは、タラ目とナマズ目が大半で、どちらも「クセのない白身」の代表格。
生鮮で見かけることはほぼないが、加工品として流通している。
ちなみにマクドナルドのフィレオフィッシュは、「スケソウダラ」が使われている。
逆にクセのある白身の魚って？
味のクセを決定付けるのは脂。
天然物は運動量が豊富で、栄養分は最小限だから脂肪分が少なめ。ようはトレーニング欠かさないアスリートみたいな感じ。
それを知らない人にとっては、脂が少なく淡白に感じるから、おいしくないかもしれない。
養殖物は多めにエサを食べるから、脂が多くつきやすく、一口目のインパクトは絶大。
なので大衆受けがいいのだが、クドく感じることも。
これは天然と養殖のマダイを食べ比べるとわかりやすい。
刺身では歯ごたえのある天然だが、煮たりする加熱調理となると、脂のある養殖のほうが美味しく感じやすい。
なので「釣った魚」であれば、最も最適な食べ方は、刺身かもしれない。
釣り人は特に考えず「刺身」にしたがるが、それは特権ともいえる。
とはいえ、絶対的なプロに敵わないのが、単純にみえる刺身の奥深さでもある。
ポチップ
