釣りをしていると、魚を活け〆している姿を見かけます。
「鮮度が良い＝美味い」と信じてやまない人が多いですが、血抜きや神経締めなど「活け締め（活け〆）」は、やるべき魚とやらなくてもいい状況があります。その根拠を知らない人が結構多い。
より美味しく食べたいのなら、最適な締め方と保冷を考えて実行すべきです。
【活け〆】血抜きと神経締めの違い
魚を締めることで、鮮度にどのような影響が出るのか？ 釣り人にそう聞くと、「そうすると美味しくなるって聞いたから」と答えるのが大半かと思う。
活け締めの方法は「血抜き」と「神経締め」があります。今記事は「血抜きvs神経締め」のどっちがより美味いか論争に注目しつつ、それは基本で大事なことは他にもありますよ？ を書いていきたい。
血抜きをするメリット
血液は鉄分を含んでおり、淡白な白身魚にとっては致命的な臭いの原因になります。また時間経過で凝固するため、死後硬直が進むと血抜きが困難になります。
活きているうちに血抜きをする理由は、最も効率的にできるタイミングだから。
心臓が機能しつつ血液が凝固していないなら、太い血管を切断するだけで血抜きは完了します。ある程度残るのはやむをえないですが、釣りあげた直後に実行するのが望ましいのは変わりません。
神経締めをするメリット
神経締めは血抜きをセットでするほうが効率がいいです。
魚の中骨（一番太い骨）にワイヤーを通し、髄液を抜くことがよくある方法。魚によっては眉間から通すことも。どこにワイヤーを通せばいいか解らないのであれば、「中骨にワイヤーを通せばいい」と覚えておきましょう。魚がどのように体を動かしているか、を考えれば答えが出るはずです。
神経締めのメリットは諸説ありますが、もともとは長時間輸送の補助でした。
神経を抜くと魚は動けなくなります。その状態なら水槽にたくさん入れても、暴れて互いを傷つけないため、良い状態のまま輸送できます。ひと手間のおかげで、遠方の魚でも刺身で食べれるようになりました。
それぞれのメリット・デメリットをまとめると
◆血抜きのメリット・デメリット
- ナイフやハサミだけで簡単にできる
- 単純かつ効果が絶大
- 切り身にしない限りどうしても血は残る（限界がある）
◆神経締めのメリット・デメリット
- 血抜きと合わせることで最強最善の活け〆に
- ワイヤーなど細長い金属が必要になるため道具が増える
- 1匹釣るたびにやると面倒すぎる
どちらにも共通しますが、血は洗い流さないと意味がないので、水がないと無理です。
釣り場で究極の活け締めをするのは難しい
近年は神経締めもアングラーの嗜みとして確立しています。一方で釣り場でやれることは限界があります。それは「流水」が在るか無いか。
実際に”最善の活け締め”を映像でご覧ください。
この方法は最善かつ最短の方法。ホースによる水圧で頭から尻尾へ血液を送り流せるから、血が抜けるのを待つ必要がなく、凝固しかけているのも流せるメリットがあります。これを波止でやるのは無理があるでしょう？
釣り場での活け締めは、血管を切って海水を入れたバケツに入れて、血抜きをする程度で十分です。内臓を抜けばなおよし！
血抜きと神経締めどちらがより美味いのか？
これ実は、答えが人それぞれになるんですよ。
調理法によっては血液を旨味のアクセントにすることもあるし、雑味を一切なくしてさわやかなアレンジにするとか、ね。……これはジビエにも通じるものがあります。
どちらがより美味いかより、”どちらがより最適か？”を優先しましょう。
白身魚に神経締めをする理由はあまり無い
白身魚は運動量が少ないため、神経締めをしてまで動きを抑制する理由がありません。真鯛はその中でも血合いが多いので使われますが、ヒラメはほぼ血合いがないため、、それをする理由が実はないんです。だから料理人から見ると、「釣り人は無駄なことをしてるなぁ」と写るらしい。
血抜きは全ての魚で効果がありますが、普段動かない（運動量が少ない）魚だったり、血合いが少ない魚なら、神経締めをしてまで動きを抑制する意味がないと覚えておきましょう。逆なら、やる価値が十分にあります。
神経締めをするにはセット道具も売っているので参考に。
