血抜きと神経締めどちらがより美味いのか?【魚を〆る美学】

釣りをしていると、魚を活け〆している姿を見かけます。

「鮮度が良い=美味い」と信じてやまない人が多いですが、血抜きや神経締めなど「活け締め(活け〆)」は、やるべき魚とやらなくてもいい状況があります。

その根拠を知らない人が結構多い。

より美味しく食べたいのなら、最適な締め方と保冷を考えて実行すべきです。

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【活け〆】血抜きと神経締めの違い

魚を締めることで、鮮度にどのような影響が出るのか?

釣り人にそう聞くと、「そうすると美味しくなるって聞いたから」と答えるのが大半かと思う。

活け締めの方法は「血抜き」と「神経締め」があります。今記事は「血抜きvs神経締め」のどっちがより美味いか論争に注目しつつ、それは基本で大事なことは他にもありますよ? を書いていきたい。

血抜きをするメリット

血液は鉄分を含んでおり、淡白な白身魚にとっては致命的な臭いの原因になります。また時間経過で凝固するため、死後硬直が進むと処置できなくなってしまいます。

活きているうちに血抜きをする理由は、最も効率的にできるタイミングだから

心臓が機能しているうちに──。血液が凝固しないうちに──。それを逃すと血管に血が残り、身に臭いがついてしまいます。

だからなるべく、釣りあげた直後にするのが望ましいわけ。

神経締めをするメリット

神経締めは血抜きをセットでするほうが効率がいいです。

これは魚の中骨(一番太い骨)にワイヤーを通し、髄液を抜くことを指します。魚によって眉間から通したり、頭を落としてから中骨に通すやり方があります。ようは”中骨にワイヤー”を通せばいい。

このメリットは諸説ありますけど、元々は輸送技術の補助です。

神経を抜くと魚は動けなくなりますよね? すると水槽に沈めても暴れないため、互いを傷つけずに仮死状態で輸送することが可能になります。

釣りの場合は、暴れることで体温を上げて、栄養を余分に失わないようににする役割が強いです。

それぞれのメリット・デメリットをまとめると

◆血抜きのメリット・デメリット

  • ナイフやハサミだけで簡単にできる
  • 単純かつ効果が絶大
  • 切り身にしない限りどうしても血は残る(限界がある)

◆神経締めのメリット・デメリット

  • 血抜きと合わせることで最強最善の活け〆に
  • ワイヤーなど細長い金属が必要になるため道具が増える
  • 1匹釣るたびにやると面倒すぎる

どちらにも共通しますが、血は洗い流さないと意味がないので、水がないと無理です。

釣り場で究極の活け締めをするのは難しい

近年は神経締めもアングラーの嗜みとして確立しています。一方で釣り場でやれることは限界があります。それは「流水」が在るか無いか。

実際に”最善の活け締め”を映像でご覧ください。

この方法は最善かつ最短の方法。ホースによる水圧で頭から尻尾へ血液を送り流せるから、血が抜けるのを待つ必要がなく、凝固しかけているのも流せるメリットがあります。

これを波止でやるって、無理があるでしょう?

釣り場での活け締めは、血管を切って海水を入れたバケツに入れて、血抜きをする程度で十分です。内臓を抜けばなおよし!

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血抜きと神経締めどちらがより美味いのか?

これ実は、答えが人それぞれになるんですよ。

料理人によって、血液を旨味のアクセントにする方法もあるし、雑味を一切なくしてさわやかなアレンジにするとか、ね。……これはジビエにも通じるものがあります。

どちらがより美味いかよりも、”どちらがより最適か?”に変換すると、活け締めをする根拠になります。

白身魚に神経締めをする理由はあまり無い

白身魚は血合いが少なく、そもそも運動量が弱いため、神経締めしてまで抑制する理由がありません。真鯛はその中でも血合いが多いので使われますが、ヒラメはほぼ血合いがないので、それをする理由が実はないんです。

逆に白身以外なら、やる価値は十分にあるわけです。

血抜きは全て魚に効果があるけど、普段じっとしている魚は、神経締めをしてまで動きを抑制する意味がないわけです。

神経締めをするには、こんなセット道具も売っているので参考に。

料理
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海釣りがメインでたまに淡水も。2019年の目標は月イチ釣行、浜インしつつ遠州サーフを再度マッピングしていきたい。

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とある浜松アングラーの一生