血抜きと神経締めどちらがより美味いのか?【魚を〆る美学】

釣りをしていると、魚を活け〆している姿を見かけます。

「鮮度が良い=美味い」と信じてやまない人が多いですが、血抜きや神経締めなど「活け締め(活け〆)」は、やるべき魚とやらなくてもいい状況があります。

その根拠を知らない人が結構多い。

より美味しく食べたいのなら、最適な締め方と保冷を考えて実行すべきです。

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【活け〆】血抜きと神経締めの違い

魚を締めることで、鮮度にどのような影響が出るのか?

釣り人にそう聞くと、「そうすると美味しくなるって聞いたから」と答えるのが大半かと思う。

活け締めの方法は「血抜き」と「神経締め」があります。今記事は「血抜きvs神経締め」のどっちがより美味いか論争に注目しつつ、それは基本で大事なことは他にもありますよ? を書いていきたい。

血抜きをするメリット

血液は鉄分を含んでおり、淡白な白身魚にとっては致命的な臭いの原因になります。また時間経過で凝固するため、死後硬直が進むと処置できなくなってしまいます。

活きているうちに血抜きをする理由は、最も効率的にできるタイミングだから

心臓が機能しているうちに──。血液が凝固しないうちに──。それを逃すと血管に血が残り、身に臭いがついてしまいます。

だからなるべく、釣りあげた直後にするのが望ましいわけ。

神経締めをするメリット

神経締めは血抜きをセットでするほうが効率がいいです。

これは魚の中骨(一番太い骨)にワイヤーを通し、髄液を抜くことを指します。魚によって眉間から通したり、頭を落としてから中骨に通すやり方があります。ようは”中骨にワイヤー”を通せばいい。

このメリットは諸説ありますけど、元々は輸送技術の補助です。

神経を抜くと魚は動けなくなりますよね? すると水槽に沈めても暴れないため、互いを傷つけずに仮死状態で輸送することが可能になります。

釣りの場合は、暴れることで体温を上げて、栄養を余分に失わないようににする役割が強いです。

それぞれのメリット・デメリットをまとめると

◆血抜きのメリット・デメリット

  • ナイフやハサミだけで簡単にできる
  • 単純かつ効果が絶大
  • 切り身にしない限りどうしても血は残る(限界がある)

◆神経締めのメリット・デメリット

  • 血抜きと合わせることで最強最善の活け〆に
  • ワイヤーなど細長い金属が必要になるため道具が増える
  • 1匹釣るたびにやると面倒すぎる

どちらにも共通しますが、血は洗い流さないと意味がないので、水がないと無理です。

釣り場で究極の活け締めをするのは難しい

近年は神経締めもアングラーの嗜みとして確立しています。一方で釣り場でやれることは限界があります。それは「流水」が在るか無いか。

実際に”最善の活け締め”を映像でご覧ください。

この方法は最善かつ最短の方法。ホースによる水圧で頭から尻尾へ血液を送り流せるから、血が抜けるのを待つ必要がなく、凝固しかけているのも流せるメリットがあります。

これを波止でやるって、無理があるでしょう?

釣り場での活け締めは、血管を切って海水を入れたバケツに入れて、血抜きをする程度で十分です。内臓を抜けばなおよし!

血抜きと神経締めどちらがより美味いのか?

これ実は、答えが人それぞれになるんですよ。

料理人によって、血液を旨味のアクセントにする方法もあるし、雑味を一切なくしてさわやかなアレンジにするとか、ね。……これはジビエにも通じるものがあります。

どちらがより美味いかよりも、”どちらがより最適か?”に変換すると、活け締めをする根拠になります。

白身魚に神経締めをする理由はあまり無い

白身魚は血合いが少なく、そもそも運動量が弱いため、神経締めしてまで抑制する理由がありません。真鯛はその中でも血合いが多いので使われますが、ヒラメはほぼ血合いがないので、それをする理由が実はないんです。

逆に白身以外なら、やる価値は十分にあるわけです。

血抜きは全て魚に効果があるけど、普段じっとしている魚は、神経締めをしてまで動きを抑制する意味がないわけです。

神経締めをするには、こんなセット道具も売っているので参考に。

活け締めの次に大切な「保冷」と「輸送」

食べ物は常温下だと腐りやすいのは知っているでしょう。そのために冷蔵庫がありますし、釣りはクーラーボックスを使い、魚を冷蔵保存しています。

究極の血抜きがあるように、究極の保冷もあるんですよ。

究極の鮮度維持システムで生まれた「関ブランド」

「関サバ」が特に有名な関ブランドは、大分県大分市の佐賀関で水揚げされた魚を、1匹ずつ丁寧に活け締めをして、全国でサバの刺し身を提供できることで立場を確立しました。

神経締めが大衆化したのも、おそらく関サバが起因だったのでは?

関ブランドの真似は、どの地域でもやればできます。しかし漁業は大量捕獲がメインだから、いちいち時間をかけて処置するのも、逆に鮮度を落とす原因にもなります。コストもかかるから、魚の値段も上昇して売れなくなるリスクも。

神経締めをして冷蔵輸送すると、活け状態なら鮮度の低下を抑えることができるし、締めた状態なら旨味を引き出した状態で届けることができます。

輸送の時間でも冷蔵を気を使えば魚の旨味は引き出せる!

”活造り”は、ひと目で鮮度が高いとわかります。でもその刺し身を口にしたら、ゴリゴリの食感だけで、しょうゆの味だけじゃない……? と感じた人もいるかと。

魚は死後硬直が解けたあと、ようやく旨味成分が出はじめます

牛肉も”寝かせる”ことで、旨味成分を引き出す手法があります。魚もそれは同じ。

そのメカニズムを説明してくれているのがこちらの文。

 魚は死ぬと、筋肉中のグリコーゲンが乳酸に分解する過程で発熱し、そのままにしておくとわずか数分間で肉質が落ちてしまいます。これを防ぐため、神経抜きすると同時に海水氷に入れるのですが、あまり急激に冷やすとこんどは筋肉が収縮して死後硬直が早まり、せっかくの神経絞めが無駄になってしまいます。
 魚の体温と氷水の温度差が大きいほど硬直が速く進むので、神経抜きの後、キンキンに冷えた海水氷に長時間漬けることは避けてください。

魚を熟成させる最適な温度は5~10度。これは生息する水温より低いくらい。つまり冷蔵庫がちょうどいい温度と湿度ですね。

冷蔵庫に保管するだけで熟成が進む! と考えれば、簡単に感じるでしょ?

釣った後にクーラーボックスで熟成させるためのコツ

  1. 当日か翌日食べるなら血抜きでOK
  2. ガチ熟成させるなら血抜き→神経締めまでやること
  3. 保冷剤に魚を直接触れさせないこと
  4. 蓋の開閉は最小限にすること

この4点は押さえたいですね。

神経締めは長時間の鮮度保持が目的なので、当日に食べる予定だと旨味が出る手前になってしまいます。その場合は血抜きだけで十分。

(3)と(4)は事前準備として、”心構え”をしたほうが有利になります。

直接触れさせないようにするには、クーラーボックスに入るバッグを使う方法もあります。

簡単で効果的なのは、魚を新聞紙で包む方法ですね。これは湿度を保持する役目もあるため、古新聞は持ち物に入れておくと便利です。

【まとめ】血抜きと神経締めはそれぞれ得意な土俵がある

血抜きと神経締めの、どちらがより美味いかについての話でしたが、どちらにも得意不得意があります。なので”適宜”ですね。

ひとついえるのは、本当にマズイ魚って……存在するほうが稀ですよ?

限界の旨味を引き出した刺し身を作りたいなら、活き締めから保冷そして熟成から提供するまで、どれも気の抜けない”手間”があり、すごく時間がかかります。

自分でそれを実行すると苦労がわかります。すると、回らない寿司が何故高いのかを知ることもできます。

本当に美味しい魚を食べたい、食べさせたいのなら、その気持ちを食材に向けて、いたわってあげましょうそうすることでようやく──美味しい魚を届ける仕事をする人たちの、消費者に向けた心遣いが見えてきます。

それを知るほど、人は優しくなれるものです。

料理
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海釣りがメインでたまに淡水も。2019年の目標は月イチ釣行、浜インしつつ遠州サーフを再度マッピングしていきたい。

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