釣りをしていると、魚を活け〆している姿を見かけます。
「鮮度が良い＝美味い」と信じてやまない人が多いですが、血抜きや神経締めなど「活け締め（活け〆）」は、やるべき魚とやらなくてもいい状況があります。
その根拠を知らない人が結構多い。
より美味しく食べたいのなら、最適な締め方と保冷を考えて実行すべきです。
【活け〆】血抜きと神経締めの違い
魚を締めることで、鮮度にどのような影響が出るのか？
釣り人にそう聞くと、「そうすると美味しくなるって聞いたから」と答えるのが大半かと思う。
活け締めの方法は「血抜き」と「神経締め」があります。今記事は「血抜きvs神経締め」のどっちがより美味いか論争に注目しつつ、それは基本で大事なことは他にもありますよ？ を書いていきたい。
血抜きをするメリット
血液は鉄分を含んでおり、淡白な白身魚にとっては致命的な臭いの原因になります。また時間経過で凝固するため、死後硬直が進むと処置できなくなってしまいます。
活きているうちに血抜きをする理由は、最も効率的にできるタイミングだから。
心臓が機能しているうちに──。血液が凝固しないうちに──。それを逃すと血管に血が残り、身に臭いがついてしまいます。
だからなるべく、釣りあげた直後にするのが望ましいわけ。
神経締めをするメリット
神経締めは血抜きをセットでするほうが効率がいいです。
これは魚の中骨（一番太い骨）にワイヤーを通し、髄液を抜くことを指します。魚によって眉間から通したり、頭を落としてから中骨に通すやり方があります。ようは”中骨にワイヤー”を通せばいい。
このメリットは諸説ありますけど、元々は輸送技術の補助です。
神経を抜くと魚は動けなくなりますよね？ すると水槽に沈めても暴れないため、互いを傷つけずに仮死状態で輸送することが可能になります。
釣りの場合は、暴れることで体温を上げて、栄養を余分に失わないようににする役割が強いです。
それぞれのメリット・デメリットをまとめると
◆血抜きのメリット・デメリット
- ナイフやハサミだけで簡単にできる
- 単純かつ効果が絶大
- 切り身にしない限りどうしても血は残る（限界がある）
◆神経締めのメリット・デメリット
- 血抜きと合わせることで最強最善の活け〆に
- ワイヤーなど細長い金属が必要になるため道具が増える
- 1匹釣るたびにやると面倒すぎる
どちらにも共通しますが、血は洗い流さないと意味がないので、水がないと無理です。
釣り場で究極の活け締めをするのは難しい
近年は神経締めもアングラーの嗜みとして確立しています。一方で釣り場でやれることは限界があります。それは「流水」が在るか無いか。
実際に”最善の活け締め”を映像でご覧ください。
この方法は最善かつ最短の方法。ホースによる水圧で頭から尻尾へ血液を送り流せるから、血が抜けるのを待つ必要がなく、凝固しかけているのも流せるメリットがあります。
これを波止でやるって、無理があるでしょう？
釣り場での活け締めは、血管を切って海水を入れたバケツに入れて、血抜きをする程度で十分です。内臓を抜けばなおよし！
血抜きと神経締めどちらがより美味いのか？
これ実は、答えが人それぞれになるんですよ。
料理人によって、血液を旨味のアクセントにする方法もあるし、雑味を一切なくしてさわやかなアレンジにするとか、ね。……これはジビエにも通じるものがあります。
どちらがより美味いかよりも、”どちらがより最適か？”に変換すると、活け締めをする根拠になります。
白身魚に神経締めをする理由はあまり無い
白身魚は血合いが少なく、そもそも運動量が弱いため、神経締めしてまで抑制する理由がありません。真鯛はその中でも血合いが多いので使われますが、ヒラメはほぼ血合いがないので、それをする理由が実はないんです。
逆に白身以外なら、やる価値は十分にあるわけです。
血抜きは全て魚に効果があるけど、普段じっとしている魚は、神経締めをしてまで動きを抑制する意味がないわけです。
神経締めをするには、こんなセット道具も売っているので参考に。
活け締めの次に大切な「保冷」と「輸送」
食べ物は常温下だと腐りやすいのは知っているでしょう。そのために冷蔵庫がありますし、釣りはクーラーボックスを使い、魚を冷蔵保存しています。
究極の血抜きがあるように、究極の保冷もあるんですよ。
究極の鮮度維持システムで生まれた「関ブランド」
「関サバ」が特に有名な関ブランドは、大分県大分市の佐賀関で水揚げされた魚を、1匹ずつ丁寧に活け締めをして、全国でサバの刺し身を提供できることで立場を確立しました。
神経締めが大衆化したのも、おそらく関サバが起因だったのでは？
関ブランドの真似は、どの地域でもやればできます。しかし漁業は大量捕獲がメインだから、いちいち時間をかけて処置するのも、逆に鮮度を落とす原因にもなります。コストもかかるから、魚の値段も上昇して売れなくなるリスクも。
神経締めをして冷蔵輸送すると、活け状態なら鮮度の低下を抑えることができるし、締めた状態なら旨味を引き出した状態で届けることができます。
輸送の時間でも冷蔵を気を使えば魚の旨味は引き出せる！
”活造り”は、ひと目で鮮度が高いとわかります。でもその刺し身を口にしたら、ゴリゴリの食感だけで、しょうゆの味だけじゃない……？ と感じた人もいるかと。
魚は死後硬直が解けたあと、ようやく旨味成分が出はじめます。
牛肉も”寝かせる”ことで、旨味成分を引き出す手法があります。魚もそれは同じ。
そのメカニズムを説明してくれているのがこちらの文。
魚は死ぬと、筋肉中のグリコーゲンが乳酸に分解する過程で発熱し、そのままにしておくとわずか数分間で肉質が落ちてしまいます。これを防ぐため、神経抜きすると同時に海水氷に入れるのですが、あまり急激に冷やすとこんどは筋肉が収縮して死後硬直が早まり、せっかくの神経絞めが無駄になってしまいます。
魚の体温と氷水の温度差が大きいほど硬直が速く進むので、神経抜きの後、キンキンに冷えた海水氷に長時間漬けることは避けてください。
魚を熟成させる最適な温度は5～10度。これは生息する水温より低いくらい。つまり冷蔵庫がちょうどいい温度と湿度ですね。
冷蔵庫に保管するだけで熟成が進む！ と考えれば、簡単に感じるでしょ？
釣った後にクーラーボックスで熟成させるためのコツ
- 当日か翌日食べるなら血抜きでOK
- ガチ熟成させるなら血抜き→神経締めまでやること
- 保冷剤に魚を直接触れさせないこと
- 蓋の開閉は最小限にすること
この4点は押さえたいですね。
神経締めは長時間の鮮度保持が目的なので、当日に食べる予定だと旨味が出る手前になってしまいます。その場合は血抜きだけで十分。
（３）と（４）は事前準備として、”心構え”をしたほうが有利になります。
直接触れさせないようにするには、クーラーボックスに入るバッグを使う方法もあります。
簡単で効果的なのは、魚を新聞紙で包む方法ですね。これは湿度を保持する役目もあるため、古新聞は持ち物に入れておくと便利です。
【まとめ】血抜きと神経締めはそれぞれ得意な土俵がある
血抜きと神経締めの、どちらがより美味いかについての話でしたが、どちらにも得意不得意があります。なので”適宜”ですね。
ひとついえるのは、本当にマズイ魚って……存在するほうが稀ですよ？
限界の旨味を引き出した刺し身を作りたいなら、活き締めから保冷そして熟成から提供するまで、どれも気の抜けない”手間”があり、すごく時間がかかります。
自分でそれを実行すると苦労がわかります。すると、回らない寿司が何故高いのかを知ることもできます。
本当に美味しい魚を食べたい、食べさせたいのなら、その気持ちを食材に向けて、いたわってあげましょうそうすることでようやく──美味しい魚を届ける仕事をする人たちの、消費者に向けた心遣いが見えてきます。
それを知るほど、人は優しくなれるものです。
