牡蠣の加熱用と生食用の違いを知ることで見えるモノ

 

“海のミルク”といわれる牡蠣は、「真牡蠣」「岩牡蠣」の2種類が存在します。

それぞれ旬が違い、真は秋から春(11~4月)まで、岩は夏(7~9月)になるので注意されたし。

 

店頭には「加熱・生食用」で分けられていますが、その理由は?

そして、どちらがより美味しいのだろうか。

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牡蠣の「加熱用」と「生食用」の違いは?

牡蠣は「なぜ生で食べることができないのか?」を考えてみましょう。

ちなみに鮮度の問題ではありません。

 

貝類の生食はもともと食中毒のリスクが高い。

それは生育過程の食性によるもので、海水と一緒にプランクトンを取り込み、濾すことで食べて成長していきます。

貝自身が「フィルター」の役割を果たしているわけ。

海水を飲んで、濾過した水を排出しているので、いわば『海の浄化ポンプ』ですね。

 

参考 アサリの水質浄化作用長野木曽青峰高等学校

アサリの浄化パワーについては、写真と解説つきでわかりやすいこちらのサイトを。

 

ようするに、貝は海の汚れが圧縮されていることになります。

だから熱処理をしない生食ほど、食べて食アタリになる可能性が高い

貝の刺身は「ホタテ」が有名ですが、生食メインは内臓を外して提供しています。

貝類を生食するためのひとしごと

毒となりえる原因は内臓にアリ!

「じゃあ生食用の牡蠣はなんで食べれるの?」、それは簡単なことです。

アサリの砂抜きのように、腹に溜めているモノを、全て吐き出してもらえばいい。

 

活きた牡蠣を生でジュルン──できるのは、水質が良い証拠。

水質に毒素が一切なければ、毒を持つ生物の存在自体危ぶまれますしね。

生食用と加熱用の牡蠣はどちらが新鮮なのか?

生食用の牡蠣は、数日間絶食させたのち、滅菌消毒をしてようやく──。

処理過程で身が痩せてしまい、見た目が「べちゃあ」になりやすい問題があります。

対して加熱用の牡蠣はほぼ無加工なので、鮮度はこちらが上。

 

栄養面でも加熱用が勝ります。

そりゃあ数日何も食べてない減量牡蠣より、腹いっぱい食べて、栄養素を溜めているほうが旨味があっていいですよね。

 

加熱用のほうが新鮮なのは確か。

でも「生食用」じゃないため、加熱せず食べて食あたりすると、言い訳のしようもない。

生食用より内臓にアレが残されているので、味の純粋さとして劣ります。

そこまでして生で食べたいの?

「そこまでするほど、生の牡蠣は美味しいものだろうか」

……という疑問はあるかと。

 

加熱することで失われるのは、クリーミーな味わい。

牡蠣は生食できる貝類では柔らかく、海のミルクの二つ名も伊達じゃない栄養素を含んでいる。

いっぽうサザエやアワビは、歯ごたえを楽しむ刺し身が趣とされている。

 

綺麗な海で育った牡蠣は、内臓の苦味もあまり感じられません。

ほどよく塩気が残った身は、噛めば溢れる甘味をほどよく引き立てます。

 

リンク 静岡で新鮮な牡蠣を堪能!オイスターバーのお店4選|macaroni

 

水質の改善もあり、全国どこでも美味しい生牡蠣を楽しめる時代です。

それを実現した立役者は貝類たち。

「牡蠣の浄化能力ってどのくらいスゲーの?」は、「ゼネラル・オイスターグループ」の取り組みを見てみるといいでしょう。

 

牡蠣のエサは海中の植物性プランクトン。これを取り込もうと、あの小さな体でなんと1時間に約20リットル、1日に約400リットルもの海水を吸い、吐き出しています。
牡蠣は海をきれいに浄化する貝類といわれるほど、海水の状況により牡蠣自体も影響が及びます。

海洋深層水による新浄化メソッド|安全への取組み|株式会社ゼネラル・オイスター「オイスターバー」
海洋深層水による新浄化メソッドをご紹介します。厳選した生牡蠣・牡蠣料理をご提供するオイスターバー。生牡蠣は「安心」してお召し上がり頂ける「安全」なものを、ご提供させて頂いております。

 

牡蠣は偉大。はっきりわかんだね。

牡蠣といえば広島か宮城のアテクシ。

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海釣りがメインで、たまに淡水もやります。2018年は身近な浜名湖で、ポイントを転々と釣り歩いてマッピングしたい所存。

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